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PRUEBAS AFECTIVAS – PRUEBA DE
PREFERENCIA AMPLIADA Y DEL

GRADO DE SATISFACCIÓN -
PRUEBA DE ACCIÓN DEL
Evaluación Sensorial de los ALIMENTO
Alimentos
Noveno y Décimo informe
Profesor:
Jenny Valdez Arana
Integrantes:
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS
2.1 Aplicar en forma práctica la prueba de clasificación de acciones

sugeridas a productos alimenticios para comprobar su efectividad.
2.2 Estableces en base a la información obtenida al ejecutar la prueba, la
probable conducta del consumidor frente al producto evaluado.
2.3 Verificar la correlación entre la aceptación que un producto tiene en el
mercado y su calidad evaluada mediante esta prueba.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.3 Prueba de acción del alimento
En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto,

indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere ante otro
(Larmond, 1977; citado por Anzaldúa. Morales, 1994).
Se emplean para investigar la opinión del consumidor frente al producto. Por ende los
jueces empleados son del tipo no entrenado.
Las pruebas de acción del alimento o pruebas FACT (Food Action Rating Scale) son
pruebas similares a las del grado de satisfacción. Son usadas para medir la aceptación
de alimentos. Requiere que los individuos sean muy específicos acerca de la acción
que tomarían en términos del número de veces que podrían estar interesados en
consumir un producto alimenticio dentro de un período dado. Para ello se hace uso de
una escala, muy parecida a la hedónica, a diferencia que las categorías que se emplean
no están referidas al agrado o desagrado (nivel de satisfacción) que les produce el
alimento, sino a la acción que tomarían después de probar el alimento y teniendo en
cuenta sus características como un todo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales:
 Alimentos Líquidos del mismo tipo (Sabor) de cuatro marcas diferentes

(Gaseosa amarilla): Inca kola, Oro, Inca kola Ligth e Isac cola
 Agua de mesa
 Vasos descartables de plástico (3 y 7 onzas).
 Plumones o lapiceros marcadores
 Formatos de evaluación
 Lápices o lapiceros y borrador
4.2 Métodos
4.2.1 Prueba de preferencia ampliada

Las muestras de gaseosa se presentan en vasos descartables idénticos, codificados con
números aleatorios de 3 dígitos.
El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o
balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una
de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato de evaluación contenido en el anexo 1.
Los panelistas ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando
en la posición 1 a la que más prefiera y en la posición 4 la que menos prefiera.
4.2.2 Prueba del grado de satisfacción
Las muestras de gaseosa se presentan en vasos descartables idénticos, codificados con

Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hedónica de 9 puntos.

Los panelistas marcarán con una “X” el grado de satisfacción para cada caso en función
al color, olor y sabor de las muestras, empleando para ello el formato contenido en el
anexo 2.
El orden en el que se evaluarán las características será la siguiente:
Primero el color, después el olor y luego el sabor. Por último se evaluará la
aceptabilidad general de cada refresco.
4.2.3 Prueba de acción del alimento
Las muestras se presentan en recipientes idénticos (Vasos descartables), codificados con

Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas
marcarán con una “X” la acción que tomarían después de probar el alimento, empleando
para ello el formato contenido en el Anexo 03.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Prueba de Preferencia Ampliada
En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la prueba de preferencia ampliada. En la

práctica, las muestras codificadas representaban marcas comerciales tales como Viva
de Backus (356), Inca Kola (207), Inca Kola Light (765) y Triple Kola (614).
Cuadro 1. Resultados de la evaluación de preferencia ampliada de las muestras

de gaseosas amarillas.
Participantes 356 207 765 614

Alonso 4 3 2 1
Graciela 1 3 2 4
Armando 3 2 1 4
César 3 2 1 4
Diana 1 3 4 2
Arturo 4 2 1 3

Gustavo 3 2 1 4
Leonardo 3 4 1 2
Helí 1 3 4 2
Luz 1 2 3 4
Jhoselyn 2 1 4 3
TOTAL (Ri.) 26 27 24 33
En donde:
 Total de panelistas (bloques): N = 11
 Total de muestras (tratamientos): K = 4
5.1.1. Hipótesis
Ho: no existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de gaseosa

amarilla.
Ha: al menos una de las muestras de gaseosa amarilla tiene diferente preferencia con
respecto a las demás.
Nivel de significación: α= 0.05
4.2. Verificación
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
R..= = 110
2
26+27+24+33= 110
→ 110=110
5.1.2. Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular
12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) → X2c = 2.45
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815
→ X2C < X2 t, se rechaza Ha y se acepta Ho.
5.1.3. Conclusión
A un nivel de significancia del 5%, se tiene suficiente evidencia estadística para afirmar
que no existe diferencia en cuanto a la preferencia de las gaseosas amarillas evaluadas.

En las muestras de gaseosa tipo “cola” de diferentes marcas se realizaron las pruebas de
preferencia del tipo de ordenación o de ranking, en los cuales se solicitaba a los panelistas
ordenar las muestras de acuerdo al sabor, colocando en primer lugar la muestra que
preferían más y así sucesivamente hasta ubicar en el último lugar la que preferían menos.
Como se puede observar en el Cuadro 1, la muestra más preferida fue la codificada con el
número 765 (Inca kola light) ya que obtuvo el menor puntaje (1 = más preferido; 4 =
menos preferido). Por otro lado, la muestra menos preferida (mayor puntaje) fue la 614
(Triple kola). Sin embargo, al realizar la prueba de friedman para ver si las muestras
presentaban estadísticamente diferencia significativa, estas dieron que no presentan
diferencia alguna. Con relación a ello, el grupo evaluador llegó al consenso que la gaseosa
más preferida, si se supieran las marcas, sería la gaseosa Inca Kola; repitiéndose
nuevamente que los panelistas no pudieron distinguir entre las 4 muestras.
Según Anzaldúa – Morales (1994), las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez
expresa su reacción subjetiva ante el producto y son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados ya que se trata de apreciaciones completamente personales.
5.2 Prueba de grado de satisfacción
En el Cuadro 2 se muestran los resultados de la prueba de grado de satisfacción. En la

práctica, las muestras codificadas representaban marcas comerciales tales como Viva
de Backus (356), Inca Kola (207), Inca Kola Light (765) y Triple Kola (614).
Cuadro 2. Resultados de la evaluación de grado de satisfacción de las muestras de

gaseosas amarillas.
Participante M356 M207 M765 M614

C O S AG C O S AG C O S AG C O S AG
Alonso 4 3 7 6 4 5 4 4 4 5 3 4 4 5 5 5
Graciela 2 5 4 4 3 6 4 5 4 6 4 4 5 5 6 6
Armando 3 3 5 5 3 3 6 5 3 6 5 5 4 5 6 5
César 4 5 6 6 2 2 5 5 2 5 4 6 4 5 6 5
Diana 4 6 4 4 5 6 7 6 5 6 8 8 6 6 5 6
Arturo 5 6 7 7 2 6 5 5 5 5 4 4 2 4 6 5
Gustavo 5 5 6 5 5 6 4 5 5 5 4 4 5 5 6 5

Leonardo 3 5 4 4 3 5 6 5 3 5 3 3 3 5 5 5
Helí 3 4 2 3 3 5 3 4 3 4 4 5 3 5 3 2
Luz 4 5 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5
Jhoselyn 7 7 3 4 6 4 4 3 4 6 7 7 3 4 6 6
De acuerdo a lo obtenido, se evaluaron las preferencias en cuanto a cada característica

(color, olor, sabor, aceptación general), empleando la Prueba de Friedman; para lo cual
se reordenaron los valores, de modo que obedezcan la verificación de Friedman. Como
se observan en los Cuadros 3, 4, 5 y 6.
4.2.1. Prueba de satisfacción del color de gaseosas amarillas
En el Cuadro 3 se muestran los resultados de la prueba de satisfacción en cuanto al

color. En la práctica, las muestras codificadas representaban marcas comerciales tales
como Viva de Backus (356), Inca Kola (207), Inca Kola Light (765) y Triple Kola
(614).
Cuadro 3. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el color de las

muestras de gaseosas amarillas.
Participante M. 356 M. 207 M. 765 M. 614

Alonso Valera 4 2.5 1 2.5
Graciela Vargas 2 2 2 4
arman 2.5 4 2.5 1
cesar 4 3 1.5 1.5
Diana 1 3 4 2
Arturo 4 3 2 1
Gustavo 4 1.5 1.5 3
leo 3 4 1.5 1.5
Helí 1 2.5 4 2.5
Luz 1 3 3 3
Jhoselyn 1.5 3 4 1.5
TOTAL (Ri.) 28 31.5 27 23.5
En donde:

a. Hipótesis
Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción del color de las muestras de

gaseosa amarilla.
Ha: al menos una de las muestras de gaseosa amarilla tiene diferente satisfacción sobre el
color con respecto a las demás.
4.2. Verificación
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
R..= = 110
2
28+31.5+27+23.5= 110
→ 110=110
b. Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular
12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) → X2c = 1.77
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815
c. Conclusión
que no existe diferencia en cuanto a la satisfacción del color de las gaseosas amarillas
evaluadas.
4.2.2. Prueba de satisfacción del olor de gaseosas amarillas

olor. En la práctica, las muestras codificadas representaban marcas comerciales tales

(614).
Cuadro 4. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el olor de las


Alonso 1 3 3 3
Graciela 1.5 3.5 3.5 1.5
Armando 1.5 1.5 4 3
César 3 1 3 3
Diana 2.5 2.5 2.5 2.5
Arturo 3.5 3.5 2 1
Gustavo 2 4 2 2
Leonardo 2.5 2.5 2.5 2.5
Helí 1.5 3.5 1.5 3.5
Luz 3.5 1.5 1.5 3.5
Jhoselyn 4 1.5 3 1.5
TOTAL (Ri.) 26.5 28 28.5 27
En donde:
a. Hipótesis
Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción del olor de las muestras de

gaseosa amarilla.
olor con respecto a las demás.
4.2. Verificación
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
R..= = 110
2
26.5+28+28.5+27= 110
→ 110=110
12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) → X2c = 0.14
𝑁∗𝐾(𝐾+1)

X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815
c. Conclusión
que no existe diferencia en cuanto a la satisfacción del olor de las gaseosas amarillas
evaluadas.
4.2.2. Prueba de satisfacción del sabor de gaseosas amarillas

sabor. En la práctica, las muestras codificadas representaban marcas comerciales tales
(614).
Cuadro 5. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el sabor de las


Alonso 1 3 3 3
Graciela 1.5 3.5 3.5 1.5
Armando 1.5 1.5 4 3
César 3 1 3 3
Diana 2.5 2.5 2.5 2.5
Arturo 3.5 3.5 2 1
Gustavo 2 4 2 2
Leonardo 2.5 2.5 2.5 2.5
Helí 1.5 3.5 1.5 3.5
Luz 3.5 1.5 1.5 3.5
Jhoselyn 4 1.5 3 1.5
TOTAL (Ri.) 26.5 28 28.5 27
En donde:
a. Hipótesis

Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción del sabor de las muestras de
gaseosa amarilla.
sabor con respecto a las demás.
4.2. Verificación
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
R..= = 110
2
26.5+28+28.5+27= 110
→ 110=110
12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) → X2c = 0.14
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
X2 t(1-α, K-1 gl) → 10.55
→ X2 t < X2C, se rechaza Ho y se acepta Ha.
Debido a que hay diferencia significativa en una de las muestras, se realiza la prueba de
comparación de Friedman.
c. Prueba de Comparación de Friedman
√2 ∗ 𝑁 ∗ (𝐴2 − 𝐵2)
|𝑅𝑖. −𝑅𝑗. | = 𝑡 ∗
(𝑁 − 1)(𝐾 − 1)
T(1-α/2, (N-1)*(K-1)gl= 2.042
A2=∑𝑁 𝑁 2
𝑖=1 ∑𝑗=1 𝑅𝑖𝑗 = 311.5
∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
B2= = 292.59
𝑁
Entonces:
√2∗𝑁∗(𝐴2−𝐵2)
𝑡∗ = 1.39
(𝑁−1)(𝐾−1)
Cuadro 6. Obtención de resultados de la comparación de Friedman

Valor crítico de
Diferencias totales Friedman
Resultado
|𝑹𝒊. −𝑹𝒋. | √𝟐 ∗ 𝑵 ∗ (𝑨𝟐 − 𝑩𝟐)
𝒕∗
(𝑵 − 𝟏)(𝑲 − 𝟏)
|R1 - R2|=1.0 1.38829305 n.s
|R1 - R3|=9.0 1.38829305 *
|R1 - R4|=12.0 1.38829305 *
|R1 – R5|=11.0 1.38829305 *
|R2 – R3|=10.0 1.38829305 *
|R2-R4|=11.0 1.38829305 *
|R2-R5|=10.0 1.38829305 *
|R3-R4|=21.0 1.38829305 *
|R3-R5|=30.0 1.38829305 *
|R4-R5|=1.0 1.38829305 n.s
Son no significativos (--------)
R4 R5 R2 R1 R3
c. Conclusión
A un nivel de significancia del 5%, se concluye que existen diferencias significativas en la

satisfacción de las gaseosas amarillas Viva (R1) e Inca Kola (R2), y Triple Kola (R4) e
Inca Kola Light (R3).
Se considera que la muestra de Viva de Backus (R1) tiene superior satisfacción que las
demás en cuanto al sabor, al haberse pedido a los panelistas que ordenen de mayor a
menor satisfacción en el orden del 1 al 4 respectivamente.
4.2.4. Prueba de satisfacción de la apreciación general de gaseosas amarillas
En el Cuadro 7 se muestran los resultados de la prueba de satisfacción de la

apreciación general. En la práctica, las muestras codificadas representaban marcas
comerciales tales como Viva de Backus (356), Inca Kola (207), Inca Kola Light (765)
y Triple Kola (614).
Cuadro 7. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre la apreciación

general de las muestras de gaseosas amarillas.

Alonso 4 1.5 1.5 3
Graciela 1.5 3 1.5 4

Armando 2.5 2.5 2.5 2.5
César 3.5 1.5 3.5 1.5
Diana 1 2.5 4 2.5
Arturo 4 2.5 1 2.5
Gustavo 3 3 1 3
Leonardo 2 3.5 1 3.5
Helí 2 3 4 1
Luz 1 2.5 2.5 4
Jhoselyn 2 1 4 3
TOTAL (Ri.) 26.5 26.5 26.5 30.5
En donde:
a. Hipótesis
Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción de la apreciación general de las

muestras de gaseosa amarilla.
Ha: al menos una de las muestras de gaseosa amarilla tiene diferente satisfacción sobre de
la apreciación general con respecto a las demás.
4.2. Verificación
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
R..= = 110
2
26.5+28+28.5+27= 110
→ 110=110
12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) → X2c = 0.14
𝑁∗𝐾(𝐾+1)
X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815
c. Conclusión

que no existe diferencia en cuanto a la satisfacción de la apreciación general de las
gaseosas amarillas evaluadas.
La prueba del grado de satisfacción se usa principalmente para determinar el estado

afectivo de un producto, es decir, cuanto disgusta o disgusta a los consumidores
(Meilgaard et al., 1991). Por otro lado, Amerine et al. (1965), menciona que estas
pruebas también pueden usarse para evaluar la preferencia así como la diferencia y
obtener información sobre la probable aceptación de algún producto por parte del
consumidor o como guía en trabajos posteriores. En el análisis de los resultados
generados por la evaluación de las características de color, olor, sabor y aspecto
general, se aplicó el estadístico no paramétrico de friedman, para analizar los resutlados;
Como se puede observar en los resultados de olor, color y aspecto general a un nivel de
significancia del 5% no existen diferencias significativas en el grado de satisfacción
entre las muestras analizadas; sin embargo, para el sabor si existen.
Con relación al color, la muestra de mayor grado de satisfacción fue la 765 y la de

menor fue la 207; con relación al olor, la de mayor grado fue la muestra 356 y menor
grado la 207 y con relación al sabor la muestra 356 tiene mayor grado de satisfacción y
la muestra 765 el menor grado.
VI. CONCLUSIONES:
 En la evaluación de la preferencia del sabor de muestras de gaseosas

comerciales tipo “cola” se tiene en orden de preferencia descendiente las
siguientes muestras: Inca Kola light, Viva de Backus, Inca Kola y triple cola.
Sin embargo, a un nivel de significancia del 5 % no existen diferencias
significativas entre las muestras
 En la evaluación del grado de satisfacción de muestras de gaseosas comerciales

se tiene que la marca no existen diferencias significativas en relación al color,

olor y aspecto general de las gaseosas; sin embargo, con relación al sabor, a un
nivel de significancia del 5 % se concluye que existen diferencias significativas en
la satisfacción de las gaseosas amarillas Viva (R1) e Inca Kola (R2), y Triple Kola
(R4) e Inca Kola Light (R3).
VII. BIBLIOGRAFÍA
 AMERINE, M.; PANGBORN, R. y SOSSLER, E. 1965. Principles of sensory

evaluation of food. Academic Press. New York.
 ANZALDÚA, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la
práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. y CARR, B. 1991. Sensory evaluation
techniques. CRC Press Inc. London. England.
VIII. ANEXOS
ANEXO 01


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PRUEBAS AFECTIVAS – PRUEBA DE

PREFERENCIA AMPLIADA Y DEL

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

2.1 Aplicar en forma práctica la prueba de clasificación de acciones

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.3 Prueba de acción del alimento

En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto,

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

 Alimentos Líquidos del mismo tipo (Sabor) de cuatro marcas diferentes

4.2.1 Prueba de preferencia ampliada

4.2.2 Prueba del grado de satisfacción

Las muestras de gaseosa se presentan en vasos descartables idénticos, codificados con

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

4.2.3 Prueba de acción del alimento

Las muestras se presentan en recipientes idénticos (Vasos descartables), codificados con

5.1 Prueba de Preferencia Ampliada

En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la prueba de preferencia ampliada. En la

Cuadro 1. Resultados de la evaluación de preferencia ampliada de las muestras

Participantes 356 207 765 614

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

 Total de panelistas (bloques): N = 11

 Total de muestras (tratamientos): K = 4

Ho: no existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de gaseosa

Nivel de significación: α= 0.05

5.1.2. Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular

X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815

→ X2C < X2 t, se rechaza Ha y se acepta Ho.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

5.2 Prueba de grado de satisfacción

En el Cuadro 2 se muestran los resultados de la prueba de grado de satisfacción. En la

Cuadro 2. Resultados de la evaluación de grado de satisfacción de las muestras de

Participante M356 M207 M765 M614

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

De acuerdo a lo obtenido, se evaluaron las preferencias en cuanto a cada característica

4.2.1. Prueba de satisfacción del color de gaseosas amarillas

En el Cuadro 3 se muestran los resultados de la prueba de satisfacción en cuanto al

Cuadro 3. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el color de las

Participante M. 356 M. 207 M. 765 M. 614

 Total de panelistas (bloques): N = 11

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción del color de las muestras de

Nivel de significación: α= 0.05

b. Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular

X2 t(1-α, K-1 gl) → 7.815

→ X2C < X2 t, se rechaza Ha y se acepta Ho.

4.2.2. Prueba de satisfacción del olor de gaseosas amarillas

En el Cuadro 3 se muestran los resultados de la prueba de satisfacción en cuanto al

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Cuadro 4. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el olor de las

Participante M. 356 M. 207 M. 765 M. 614

 Total de panelistas (bloques): N = 11

 Total de muestras (tratamientos): K = 4

Ho: no existen diferencias significativas en la satisfacción del olor de las muestras de

Nivel de significación: α= 0.05

b. Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

→ X2C < X2 t, se rechaza Ha y se acepta Ho.

4.2.2. Prueba de satisfacción del sabor de gaseosas amarillas

En el Cuadro 3 se muestran los resultados de la prueba de satisfacción en cuanto al

Cuadro 5. Resultados de la evaluación de satisfacción sobre el sabor de las

Participante M. 356 M. 207 M. 765 M. 614