UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

REPORTE N° 2
ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTÉTICOS (II)

EFECTIVIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES BHA Y BHT EN

ACEITES VEGETALES SELECCIONADOS DURANTE EL CALENTAMIENTO

PROFESOR: Dr. CHRISTIAN R. ENCINA ZELADA

ALUMNOS:
●        ANAYA TENORIO CESAR
●        ARIAS SALDAÑA JEAN CARLOS
●        CUSICHE HUAMANI MERY LUZ
●        PALACIOS POMA PAOLA KATHERINE
●        PINILLOS MILANO RICARDO
●        VILCA TREJO ERIKA GABY

CICLO: 2021-II
 ACIDEZ DE LOS ACEITES
Grupo II

1. CÁLCULO DE LA ACIDEZ

0 horas 5 horas
Tipo de Aceite Tratamiento
Gasto NaOH (ml) A.G.L (%) Gasto NaOH (ml) A.G.L (%)

2.64 0.13 4.04 0.20

Control 2.65 0.13 4.04 0.20
2.61 0.13 3.99 0.20
2.60 0.13 3.75 0.19
OLIVA BHA 2.59 0.13 3.73 0.19
2.62 0.13 3.78 0.19
2.58 0.13 3.57 0.18
BHT 2.63 0.13 3.62 0.18
2.61 0.13 3.61 0.18
2.80 0.14 5.50 0.28
Control 2.76 0.14 5.63 0.28
2.80 0.14 5.57 0.28
2.74 0.14 4.57 0.23
MAIZ BHA 2.75 0.14 4.57 0.23
2.71 0.14 4.54 0.23
2.70 0.14 4.45 0.22
BHT 2.69 0.13 4.45 0.22
2.70 0.14 4.46 0.22
3.20 0.16 5.20 0.26
Control 3.21 0.16 5.20 0.26
3.20 0.16 5.19 0.26
3.22 0.16 4.91 0.25
ORUJO BHA 3.19 0.16 4.90 0.25
3.20 0.16 4.90 0.25
3.20 0.16 4.70 0.24
BHT 3.21 0.16 4.71 0.24
3.19 0.16 4.70 0.24
DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos

IDEZ 2. DESARROLLO DEL GRÁFICO DE

BARRAS
10 horas
Gasto NaOH (ml) A.G.L (%) Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h
5.43 0.27 Control 0.1317 0.2012
5.42 0.27 OLIVA BHA 0.1302 0.1877
5.36 0.27 BHT 0.1303 0.1800
4.90 0.25 Control 0.1393 0.2783
4.87 0.24 MAIZ BHA 0.1367 0.2280
4.93 0.25 BHT 0.1348 0.2227
4.55 0.23 Control 0.1602 0.2598
4.60 0.23 ORUJO BHA 0.1602 0.2452
4.61 0.23 BHT 0.1600 0.2352
8.20 0.41
8.50 0.43
8.34 0.42 Chart Title
6.40 0.32 0.4500
6.39 0.32 0.4000
6.37 0.32 0.3500
6.19 0.31 0.3000
6.20 0.31 0.2500
6.21 0.31 0.2000
7.20 0.36 0.1500
7.19 0.36 0.1000

7.18 0.36 0.0500

6.60 0.33 0.0000

Control BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BH
6.61 0.33 OLIVA MAIZ ORUJO
6.59 0.33 0h 5h 10 h
6.19 0.31
6.20 0.31
6.20 0.31
GRÁFICO DE
3. DESVIACIÓN ESTANDAR

10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h

0.2702 Control 0.0010 0.0014 0.0019
0.2450 OLIVA BHA 0.0008 0.0013 0.0015
0.2293 BHT 0.0013 0.0013 0.0016
0.4173 Control 0.0012 0.0033 0.0075
0.3193 MAIZ BHA 0.0010 0.0009 0.0008
0.3100 BHT 0.0003 0.0003 0.0005
0.3595 Control 0.0003 0.0003 0.0005
0.3300 ORUJO BHA 0.0008 0.0003 0.0005
0.3098 BHT 0.0005 0.0003 0.0003

BHT Control BHA BHT

ORUJO

h
 ÍNDICE DE YODO DE LOS ACEIT
Grupo II Aditivos en la Indust

1. CÁLCULO DEL ÍNDICE DE YODO

Tipo de Aceite Tratamiento

0 horas 5 horas
M (ml) W (g) I.Y. M (ml) W (g)
26.99 0.1844 84.03 27.36 0.1797
Control 26.47 0.191 84.58 26.73 0.1875
27.73 0.173 84.14 27.62 0.17775
28.47 0.1621 84.00 28.3 0.1654
OLIVA BHA 28.72 0.1572 84.60 29.21 0.1504
29.06 0.1542 83.45 28.19 0.1684
28.35 0.16503 83.43 28.4 0.165
BHT 28.65 0.15936 84.01 28.7 0.1594
28.85 0.15526 84.59 28.9 0.1553
22.43 0.1684 126.37 22.54 0.1687
Control 20.56 0.186 127.17 21.26 0.1803
21.58 0.1781 125.55 21.84 0.17705
20.28 0.19 126.37 20.91 0.1851
MAIZ BHA 20.62 0.1854 127.17 20.33 0.1899
20.68 0.1872 125.54 20.98 0.1855
20.41 0.1899 125.56 20.54 0.1899
BHT 20.9 0.1838 126.35 21.04 0.1838
20.56 0.186 127.17 20.71 0.186
26.45 0.174 92.99 26.66 0.1726
Control 26.62 0.1706 93.58 26.39 0.1748
26.01 0.1812 92.37 26.04 0.1828
25.61 0.1855 92.97 26.12 0.1799
ORUJO BHA 25.05 0.1918 93.62 25.71 0.1843
25.79 0.1849 92.04 25.77 0.1865
26.5 0.1745 92.36 26.58 0.1745
BHT 26.61 0.1718 93.00 26.71 0.1718
26.3 0.1749 93.60 26.43 0.1748
DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos

CE DE YODO 2. DESARROLLO DEL GRÁFI

DE BARRAS
horas 10 horas
I.Y. M (ml) W (g) I.Y. Tipo de Aceite Tratamiento 0h
83.61 27.74 0.175 83.10 Control 84.25
84.40 26.98 0.184 84.28 OLIVA BHA 84.02
82.67 27.5 0.181 82.03 BHT 84.01
83.63 28.49 0.1634 83.18 Control 126.36
84.29 28.77 0.1576 83.98 MAIZ BHA 126.36
82.97 29.05 0.1562 82.46 BHT 126.36
83.06 28.44 0.165 82.75 Control 92.98
83.59 28.74 0.1594 83.27 ORUJO BHA 92.87
84.16 28.94 0.1553 83.84 BHT 92.98
125.32 22.64 0.169 124.35
126.27 21.96 0.1746 125.30
(g aceite/1 0 0 g aceite)

124.43 22.1 0.176 123.29

INDICE DE YO DO

125.39 20.67 0.189 124.42

126.10 20.35 0.1912 125.11
124.64 21.14 0.1853 123.68
INDICE DE YODO DE L
124.69 20.67 0.1899 123.83
140.00
125.38 21.17 0.1838 124.48
120.00
126.15 20.85 0.1861 125.13
100.00
92.20 26.87 0.1711 91.45
80.00
93.00 26.15 0.1789 92.57
60.00
91.36 26.06 0.1844 90.43
40.00
92.27 25.89 0.18456 91.52
20.00
92.89 26.42 0.17576 92.27
0.00
91.38 25.27 0.19477 90.76 Control BHA BHT Control B
OLIVA M
91.78 26.65 0.1746 91.21
0h 5h 10
92.26 26.81 0.1718 91.52
92.71 26.55 0.1748 91.84
LLO DEL GRÁFICO
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
BARRAS

5h 10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h

83.56 83.14 Control 0.29 0.86 1.12
83.63 83.21 OLIVA BHA 0.58 0.66 0.76
83.61 83.29 BHT 0.58 0.55 0.54
125.34 124.31 Control 0.81 0.92 1.00
125.38 124.40 MAIZ BHA 0.81 0.73 0.71
125.41 124.48 BHT 0.80 0.73 0.65
92.18 91.48 Control 0.60 0.82 1.07
92.18 91.52 ORUJO BHA 0.80 0.76 0.76
92.25 91.52 BHT 0.62 0.47 0.31

INDICE DE YODO DE LOS ACEITES

BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BHT

OLIVA MAIZ ORUJO

0h 5h 10 h
 ÍNDICE DE PERÓXIDOS DE LOS ACE
Grupo II Aditivos en la Industr

1. CÁLCULO DE PERÓXIDOS

0 horas 5 horas
Tipo de Aceite Tratamiento S (ml) W (g) I. P. S (ml) W (g)

Control

OLIVA BHA

BHT

Control

MAIZ BHA

BHT

Control

ORUJO BHA

BHT
OS DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos

2. DESARROLLO DEL GRÁFICO

RÓXIDOS BARRAS

5 horas 10 horas Tipo de Aceite Tratamiento

I. P. S (ml) W (g) I. P. Control

OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
ROLLO DEL GRÁFICO DE
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
BARRAS

0h 5h 10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h

Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
TANDAR

10 h
 PUNTO DE HUMO DE LOS
Grupo II

1. PUNTO DE HUMO (°C)

Tipo de 0 Horas 5 Horas 10 Horas

Aceite Tratamiento
T (°C) T (°C) T (°C)
199.0 196.5 194.0
Control 201.5 198.3 195.0
196.5 194.8 193.0
199.0 197.0 195.0
OLIVA BHA 201.5 198.9 196.3
196.5 195.1 193.8
196.5 194.0 191.4
BHT 199.0 196.5 194.0
201.5 199.0 196.6
223.0 221.5 220.0 Pr
Control 224.5 223.3 222.0
230.00
221.5 219.8 218.0
223.0 221.5 220.0 220.00
MAIZ BHA 224.5 223.1 221.7 210.00
221.5 219.9 218.3
200.00
221.5 219.3 217.1

°C
BHT 223.0 221.5 220.0 190.00
224.5 223.7 222.9 180.00
203.0 199.0 199.0
Control 204.8 200.4 201.5 170.00
Co
201.2 197.6 196.5
203.0 201.0 199.0
ORUJO BHA 204.8 202.8 200.9
201.2 199.2 197.1
201.2 197.8 194.4
BHT 203.0 200.5 198.0
204.8 203.2 201.6
UMO DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos

2. DESARROLLO DEL GRÁFICO

3. DESVIACIÓN
DE BARRAS
Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h Tipo de Aceite

Control 199.00 196.53 194.00

OLIVA BHA 199.00 197.00 195.03 OLIVA
BHT 199.00 196.50 194.00
Control 223.00 221.53 220.00
MAIZ BHA 223.00 221.50 220.00 MAIZ
BHT 223.00 221.50 220.00
Control 203.00 199.00 199.00
ORUJO BHA 203.00 201.00 199.00 ORUJO
BHT 203.00 200.50 198.00

Promedio de valores del punto de humo de aceites Desviación está

humo de aceites
230.00
4.00
220.00 3.50
3.00
210.00 2.50
2.00
200.00
°C 1.50
°C

190.00 1.00
0.50
180.00 0.00
Control BHA
170.00 OLIV
Control BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BHT
OLIVA MAIZ ORUJO
Aceites

0h 5h 10 h
3. DESVIACIÓN ESTANDAR

Tratamiento 0h 5h 10 h
Control 2.50 1.75 1.00
BHA 2.50 1.90 1.25
BHT 2.50 2.50 2.60
Control 1.50 1.75 2.00
BHA 1.50 1.60 1.70
BHT 1.50 2.20 2.90
Control 1.80 1.40 2.50
BHA 1.80 1.80 1.90
BHT 1.80 2.70 3.60

Desviación estándar de los valores promedio del punto de

humo de aceites
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
°C

1.50
1.00
0.50
0.00
Control BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BHT
OLIVA MAIZ ORUJO
Aceites

0h 5h 10 h