PROPIEDADES FISICOQUIMICAS TERMOFISICAS Y REOLOGICAS

DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES

PHYSICOCHEMICAL THERMOPHYSISCS AND REOLOGYC PROPIERTIES

IN PUREE OF TROPICAL FRUITS
1 2
Salamanca, G. G.; Osorio, T. M.; Nelson, R. A. ; Abril, R. J.
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos

Email: salamancagrosso@gmail.com
Facultad de Ciencias-Departamento de Química - Universidad del Tolima.
Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69
Ibagué. Tolima. Colombia.
2
Departamento de Tecnología de Alimentos E.T.S.A
Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pública de Navarra
Email: jabril@unavarra.es
Pamplona. Navarra. España.

RESUMEN

Se han evaluado las propiedades fisicoquimicas y termicas de ocho cremogenados representativos de

las frutas de mayor mercado en Colombia. En la caracterizacion se han determinados las fracciones de
humedad, solidos totales, contenido de solidos solubles de fruta procesada y tamizada que ha sido
relacionada como cremogenados de frutas tropicales. Sobre estas matrices se ha estudiado ademas
los aportes en polifenoles y antocianidinas y su carácter acido. El color y sus propiedades reologicas y
el comportamiento de los productos a la congelacion ha sido valorado. El modelo de Oswald de Waele
explica el comportamiento pseudoplastico de los cremogenados. El tiempo de congelacion en el
sistema de tunel de congelacion es comparable a los estimados a partir de la ecuacion modificada de
Plank. El trabajo contribuye al estudio de matrices complejas de frutas suceptibles a los procesos de
conservacion mediante congelación.

Palabras clave: Propiedades fisicoquímicas. Tecnología de alimentos. Congelados. Frutas tropicales.

ABSTRACT

We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical
fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were
stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and
acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have
been assessed. The Oswald de Waele´s model explains the pseudoplastic behavior of the purees.
Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Plank´s modify equation.
The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by
freezing processes.

Keywords: Physicochemical properties. Food technology. Freezing. Tropical fruits.

INTRODUCCIÓN
Los cremogenados de fruta son productos
generados de la transformación de las frutas
frescas, susceptibles de fermentación pero no
fermentadas y que se obtienen por molturación,
tamizado o ultrahomogenización de la parte
comestible, sin eliminar la fracción acuosa que
constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto
es la base para la elaboración de helados,
jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al,
2007). La generación de estas matrices puede
ser considerada como un desarrollo tecnológico
importante, ya que se logra el en procesado el
mantenimiento de las características
nutricionales y sensoriales iniciales de las
frutas de origen, reduciendo costos y volumen
de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008),
contribuyendo así a la disminución de pérdidas
en postcosecha.
El estudio de las propiedades fisicoquímicas de
los alimentos permite establecer las
condiciones inicales de materias primas que se
usan en la preparación y desarrollo de nuevos
productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a
controlar, son aquellos que inducen deterioro y
la velocidad con la que se generan;
(Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre,
pH, acidez, presencia de antioxidantes, son
parámetros de referencia que se consideran en
las caracterizaciones de frutas, cremogenados
y zumos (Salamanca, et al. 2010).
Las propiedades reológicas de los alimentos
fluidos es crucial en el desarrollo, diseño y
evaluación de equipos para sistemas de
procesado entre ellos calculo de bombas,
tamaño y longitud de tubería, cambiadores de
calor, evaporadores, esterilizadores y
mezcladores entre otros. Adicionalmente se
han considerado como una herramienta
analítica tendiente a la valoración de la
estructura integral de los componentes de una
matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las
pulpas, zumos y purés concentrados exhiben
propiedades dependientes del tiempo y son
flujos que dependen del esfuerzo y tensión de
cizalla aplicados. Dependiendo de la
concentración de sólidos totales se puede
presentar o no comportamiento newtoniano.
Diversos modelos reológicos has sido usados
para representar el comportamiento de flujo de
los alimentos líquidos purés zumos y
concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000;
Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010).
Las operaciones de congelación, sin lugar a
dudas corresponden a un método de
conservación a largo plazo de productos
alimentarios (Heldman, 2003; Heldman y Lund,
2007). Esta operación implica la cristalización
de la mayor cantidad de agua de constitución al
mantener el producto a una temperatura
inferior a -18°C. Sus ventajas en relacion a la
calidad de productos elaborados, residen en la
reducción de la velocidad de reacciones
bioquímicas, actividad enzimática de
lipoxigenasas peroxidasas y pectinesterasas
(Salamanca, et al. 2008), pero tambien las
microbiológicas sobre la estabilidad del
producto.
En ingeniería del frio, el interés reside en el
conocimiento del tiempo de congelación como
requerimiento para el diseño de equipos de
manera eficiente, con bajos requerimientos de
energía, rentabilidad y seguridad, que permita
mantener y conservar las propiedades y la
calidad productos. El conocimiento preciso de
las propiedades térmicas y reológicas de los
alimentos es de importancia fundamental para
establecer el diseño de equipos y nuevas
alternativas de proceso (Morison y Hartel,
2007).
En Colombia las frutas de mayor demanda en
el mercado y la industria de los alimentos en su
orden soexiste una demanda de frutas para su
consumo en fresco y para la industria
alimentaria, los estudios asociados a la
Guanábana, Guayaba, Mango, Papaya y
Tomate de árbol son dispersos y en ellos no se
consideran las propiedades reologicas y
termofisicas, que eventualmente se requieren
no solo como evidencia de las propiedades
sino en el dimensionameiento de equipos y en
los balances de procesos de transformación.
En la literatura existen vacios en relación a la
disposición de bases de datos e información
detallada sobre las propiedades de zumos y
cremogenados de frutas, situación que ha
motivado el estudio de las propiedades
fisicoquímicas y evolución de las propiedades
termofísicas de las frutas indicadas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima: En el trabajo se incluyeron
ocho 8 tipos distintos de frutos, considerados
como los de mayor demanda en la industria de
los refrescos y néctares: Guanábana (Annona
muricata Lin. Var. Venezolana, Guayaba
(Psidium guajaba Lin. Var. Roja común);
Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha.
Magdalena river. Mora de Castilla, (Rubus
glaucos Benth. Lulo (Solanum quitoense Var.
La selva); Maracuyá (Passiflora edulis,
flavicarpa Degener. Var. Amarilla). Papaya
(Carica papaya Lin. Var. Maradol roja
mejorada) y Tomate de árbol (Cyphomandra
betacea. Cav.) Sendt. Var. Roja.
Cremogenados de fruta:Las operaciones
básicas para la obtención del cremogenado de
fruta se completa con el deshuesado,
trituración, y tamizado de en malla 0.5 mm. El
producto es enfriado hasta 25 ºC y se somete
a la cadena de frio para su conservación. El
producto final se se empacó al vacio en bolsas
de 19x15 cm usando un sistema de vacio VAC
559 (Oster Food Saver Vacum™) y se
dispusieron en congelación hasta la realización
de las pruebas fisicoquímicas.
Parametros fisicoquímicos: En la
caracterización de las materias prima, se
siguieron las metodologías descritas en el
manual de métodos analíticos para alimentos
para humedad, sólidos totales, sólidos
solubles, gravedad especifica, cenizas y sólidos
volátiles, potencial de hidrogeno (pH), acidez
total, conductividad, actividad de agua (aw),
fenoles y antocianos totales, conforme a los
métodos AOAC (2000), además del color y la
cromaticidad de los productos elaborados.
Color: Las determinaciones se hicieron en un
espectrofotómetro CM 508d Minolta™ que se
ha calibrado con blanco estándar (Iluminante
10°/D65: L = 98.79; a* = -0.15; b* = -0.51;
Iluminante 10°/C: 98.79; a* = -0.12, b* = -0.52).
Las mediciones se hicieron en una celda de 15
ml. A partir de las mediciones se estimaron las
propiedades cromaticas de los cremogenados
de frutas.
Reología: Las propiedades reológicas se
evaluaron en el equipo Haake RotoVisco 1™ El
equipo se opero a través del Software Job
Manager de RheoWin 3.2™. La caracterización
preliminar de los cremogenados de interés se
realizo siguiendo una secuencia de
programación para evaluar el efecto de cizalla.
Las muestras se trabajaron en el rango de 0 a
-1
350 s por 5 minutos, efecto que se mantuvo
por 5 minutos adicionales. La información
generada se analizo con el sistema RheoWin
3.2-Data manager™ El modelo considerado ha
sido el de Oswald de Waele (ley de la
potencia), donde se relaciona el indioce de
n
consistencia (k Pa.s ) y el indice de flujo (n) Ec-
1.
!"! ! ! congelación se realizaron en un túnel, operado
!!" = ! = !(!!" ) Ec-1
!"
Tensión superficial: Las mediciones se
realizaron siguiendo el método del anillo de Du
Noy en el tensiómetro digital Krüss™ K9
(Gmbh Hamburgo), usando un anillo de
9.545 fmm y relación R/r = 51.6. 20 g de
muestras se dispusieron en la celda de
medición, a continuación se sumergió el anillo y
se removió hasta alcanzar el valor de la
máxima tensión. Las mediciones se corrigieron
siguiendo los criterios de Harkins y Jordan
(Manual de Krüs D-T K9. Krüs, 2000).
Actividad de agua (aw): Las determinaciones
se hicieron en dos unidades distintas (Termo
higrómetro Novasina™ MS-1-E, donde la
medición procede por efecto del cambio de
resistencia de un agente electrolítico cuyo valor
se modifica al cambiar la humedad relativa del
entorno, con una precisión de ±1.0% de la
humedad relativa.
Propiedades térmicas y valor energético:
Los parametros asociados a las propiedades
termofisicas se determinarion haciendo uso de
TM
la unidad KD-2 Pro (Decagon Devices, Inc.
2365 NE Hopkins Ct. Pullman, WA 99163
USA), dispuesto con los sensores KS-1; TR-1
-1 -1
para la capacidad calorífica (Cp en JKg 1ºK ),
-1 -1
Conductividad (k: Watts/m ºK ), difusividad (∝:
2 -1
m s ). Las ecuaciones asociadas a este
sistemas de medicion derivan del modelo de
Carslaw y Jaege (Manual Kd2 Decagon,
2006).
! !! !
∆! = !!"# exp  (!!" ) Ec-2
Q es el calor intantaneo aplicao al sistma a
-1
traves de la sonda (J m ), t el tiempo (s), k la
conductividad del material y D la difusividad
2 -1
(m s ). Si se aplican pulsos de calor
! !! !
∆! = !!"# Ei  (!!" ) 0 < t ≤ t1 Ec-3
Donde Ei es una integral exponencial en el
tiempo to y t1. El cambio termico en este tiempo
se estima de la relacion Ec-4.
! −!2 !2
∆! = 4!"# Ei  
4!"
    + Ei  (
4!  (!0 −!1
)     Ec-4
Las propiedades térmicas se determinan a
partir de ésta ultima expresión. La disposición
de los otros sensores permite valorar las otras
propiedades térmicas de los cremogenados.
Curvas de congelación: Las curvas de
con aire frio (Unidad ITA 100 SYE-V,
Universidad Pública de Navarra). La evolución
de éstas lleva asociado el comportamiento del
agua libre en los materiales, el calor sensible y
latente, Heldman (2007). Los tiempos de
congelación se derivaron del perfil Tº -Tiempo; (0.972) > Guanábana. El pH depende de la
además se realizaron evaluaciones a partir de fracción acida, pero también de su capacidad
las ecuaciones de predicción de los tiempos de tamponante, que a su vez es dependiente de
congelación conforme a la ecuación los ácidos predominantes. La acidez total de
modificada de Planck (Ec -5). las matrices presentan diferencias estadisticas
significativas La fraccion humeda en las
!! ! !! !" ! muestras es mayor en Tomate de arbol y Lulo,
!" = + Ec-5
!!" !!! ! ! mas baja en Mango y Guanabana. En estos
productos se destaca el aporte de fenoles, que
λa es el calor latente de congelación del predicen su actividad antioxidante y
cremogenado que se puede obtener como antirradicalaria, a favor de guayaba (3203 ±
-1
(λxa), xa es la fracción de agua del producto, λ 2.15 mgKg A. Gálico) y Mora (2212±4.10),
el calor latente de congelación del agua. ρ la tambien es imporatante la fraccion de
densidad del producto antes de la congelación; pigmentoa antocianicos con actividad
a´ es la dimensión característica P y R las antioxidante en Guayaba (29.2±2.15) y Mora
contantes de Plank para cilindro (1/4 y 1/16), (41.8±1.17). En estas matrices igualmente se
Heldman (2007). h es coeficiente convectivo de han reportados niveles importantes en
transferencia de calor del medio usado para carotenos y vitamina C. (Tabla 1).
enfriar y k la conductividad térmica del
cremogenado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los cremogenados de frutas evaluados se

agrupan dentro de los alimentos ácidos (3.70 <
pH < 4.50). Teniendo encueta la actividad de
agua, la especie de mayor susceptibilidad al
deterioro es el Lulo (0.981) >Tomate árbol
(0.979) ≅ Mora (0.978) > Guayaba (0.976) >
Maracuyá (0.974) > Mango (0.972) ≅ Papaya

Figura 1. Valores medios observados en la tension superficial de cremogenados de frutas

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de los cremogenados de frutas

Cremogenados de frutas
Parámetros Unidades 1 2 2
Guanábana Guayaba Lulo Mango
A. de agua aw (25°C) 0.968±0.003 0.976±0.002 0.981±0.003 0.972±0.002
Agua % p/p 82.9±0.21 86.7±0.26 88.2±0.20 77.4±0.19
Sólidos totales % p/p 17.1±0.21 13.3±0.26 11.8±0.20 22.6±0.19
Sólidos solubles % p/p 12.1 ± 0.40 8.20 ± 0.52 7.50 ± 0.32 16.8 ± 0.10
-1
Acidez total meq kg 146 ± 3.20 63.4±1.31 410 ± 2.21 78.6±3.14
Potencial (20°C) pH 3.41± 0.20 4.45 ± 0.15 3.80 ± 0.10 3.98 ± 0.12
-1
Conductividad mScm 4.87± 0.17 9.08±0.22 8.40± 0.21 5.06± 0.23
Antocianos Glucosido* - 29.2±2.15 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Gálico 1879 ± 4.22 3203 ± 2.15 1350 ± 0.21 1123 ±4.30
-1
Fenoles libres mgKg A. Gálico 1873 ± 0.96 1942 ± 1.47 1009 ± 0.53 685± 2.03
-1
F. condensados mgKg A. Gálico 9.000 1264 334 441
Parámetros Unidades Cremogenados de frutas
4 5 6
Actividad de agua aw (25°C) Maracuya Mora Papaya Tomate A.
A. de agua
% p/p 90.5±0.17 83.4±0.16 87.2±0.19 91.7±0.22
Sólidos totales % p/p 9.50±0.17 16.6±0.16 12.8±0.19 8.30±0.22
Sólidos solubles % p/p 13.4 ± 0.21 8.80 ± 0.13 11.7 ± 0.92 6.50 ± 9.15
-1
Acidez total meq kg 643± 2.3 476±3.30 120± 2.10 133± 1.80
Potencial (20°C) pH 2.81 ± 0.10 2.87± 0.10 4.65 ± 0.10 3.86 ± 0.12
-1
Conductividad mScm 6.21± 0.15 2.87± 0.11 3.43± 0.16 4.74±0.12
Antocianos totales Glucósido* - 41.8±1.17 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Gálico 531.1±4.20 2212±4.10 2023±5.34 518±2.20
-1
Fenoles libres mgKg A. Gálico 685±2.03 1404±2.85 675±1.76 480±0.10
-1
F. condensados mgKg A. Gálico 16.00 812.0 1353 37.00
*Antocianidinas
La tension superficial es un parametro que
juega un papel importante las fuerzas de
atracción y de repulsión intermolecular de los
componentes. La mayor tension se presenta
en el producto de Guayaba, las diferencias en
el grupo son estadisticamente significativas.
Hay similitud en el comportamiento a la tension
en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y
Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad
(A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.9±0.09);
que en Tomate de arbol y mango ( 33.7±0.28;
53.2±0.24); para el caso de (a*), R/V se
distacan los valores sobre Mora (13.34±0.571)
y Guayaba (16.4±0.02). En la tabla 2 se
recogen los valores medios de cremogenados
elaborados de productos en su estado óptimo
de madurez.

Tabla 2. Valores medios asociados a las propiedades cromaticas de cremogenados de fruta

Cremogenados de frutas
Parámetros 1 2 2
Guanábana Guayaba Lulo Mango
L 66.4± 0.84 48.9±0.02 41.3±0.09 58.5±0.13
a* -2.21±0.01 19.1±0.05 1.95±0.03 12.2±0.03
b* 6.76±0.21 16.4±0.02 19.9±0.13 53.2±0.24
C 7.05±0.20 25.2±0.05 20.0±0.13 54.6±0.24
h 71.89±0.06 40.7±0.06 84.4±0.04 77.2±0.06
4 5 6
Parámetros Maracuya Mora Papaya Tomate A.
L 44.99±1.86 30.3±0.779 31.1±0.20 51.47±0.36
a* 13.34±0.571 26.3±0.291 12.6±0.13 9.99±0.14
b* 38.9 ±0.966 7.40±0.117 15.9±0.09 33.7±0.28
C 40.72±1.10 27.3±0.278 20.3±0.14 35.3±0.30
h 70.89±0.312 15.8±0.005 51.7±0.18 73.49±0.14

El modelo de Oswald de Waele , describe mayor movilidad de los componentes de la

convenientemente el comportamiento de los matriz. Los derivados de las frutas evaluadas
cremogenados; el índice de consistencia (k) es presentan comportamiento pseudoplástico
dependiente de la temperatura, al aumentar descrito, como ocurre otros productos,
ésta, aquella se reduce, mientras que el índice (Pelegrine, et al 2002).
de flujo (n) se incrementa, representando

Tabla 3. Índices de consistencia y flujo del modelo de Oswald de Waele asociados a

Cremogenados de frutas tropicales

Producto T (°C) K n r Producto T (°C) K n r

10 22.3 0.135 0.980 10 47.4 0.194 0.968
20 11.1 0.243 0.995 20 23.7 0.286 0.998
1 1
Guanábana 25 8.13 0.334 0.998 Guayaba 25 18.3 0.311 0.998
12.1° Brix 35 5.89 0.274 0.992 8.20°Brix 35 16.3 0.312 0.998
50 4.48 0.314 0.983 50 12.7 0.333 0.997
60 3.48 0.428 0.994 60 13.3 0.319 0.996
10 0.93 0.302 0.995 10 24.5 0.234 0.9959
20 0.86 0.395 0.995 20 14.6 0.296 0.9990
2 1
Lulo 7.50°Brix 25 0.79 0.493 0.996 Mango 25 13.0 0.306 0.9991
35 0.74 0.580 0.994 16.6 °Brix 35 11.7 0.306 0.9993
50 0.71 0.686 0.9823 50 9.19 0.312 0.9993
60 0.70 0.087 0.9922 60 7.73 0.317 0.9994
60 7.73 0.317 0.9994 10 18.98 0.203 0.9992
10 0.523 0.42 0.9848 20 15.26 0.324 0.9995
1 20 0.083 0.60 0.9926 1 25 13.35 0.333 0.9985
Maracuya Mora
25 0.073 0.61 0.9937 35 10.21 0.349 0.9986
8.60 °Brix 8.80 °Brix
35 0.063 0.65 0.9835 50 7.481 0.365 0.9990
50 0.034 0.70 0.9731 60 4.858 0.396 0.9995
60 0.022 0.75 0.9887 10 18.98 0.203 0.9992
10 11.02 0.245 0.9831 10 14.81 0.291 0.9979
20 7.120 0.320 0.9978 1 20 10.21 0.329 0.9984
1 Tomate de
Papaya 25 6.180 0.353 0.9985 25 8.580 0.346 0.9990
árbol
11.8 °Brix 35 5.001 0.405 0.9978 50 5.453 0.389 0.9996
6.50 °Brix
50 4.600 0.468 0.9946 60 4.472 0.401 0.9996
60 4.080 0.504 0.9944 10 14.81 0.291 0.9979
1 1 2 -1
Cizallamiento 0-350 0-250 (s ).
Este tipo de fluido tarda un tiempo finito en hay un cambio instantáneo en el ritmo de
alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando cizalla. El comportamiento observado se
presenta en razón a que en los fluidos existe
una concentración crítica de componentes, a
partir del cual se refleja su efecto en la matriz
que los contienen. Los indices de consistencia
para Lulo y Maracuya (datos no mostrados). La
tabla 3 muestra los indices en funcion de los
solidos solubles y la temperatura entre 10 y 60
ºC.

Tabla 4. Fracción seca húmeda y propiedades térmicas asociadas

de cremogenados frutas

Frutas
Parámetros Unidades Guanában 1 4 2
Guayaba Lulo Mango
a
Humedad Xw 0.829 0.862 0.882 0.774
S. Totales XS 0.171 0.138 0.118 0.226
-3
Densidad Kg m 1046 1004 1039 1060
-1º -1
C. Calorífica (Cp) (JKg K ) 3727 3977 3894 3722
-1 -1
Conductividad (k) (Wm °K ) 0.549 0.628 0,569 0.547
-7 2 -1
Difusividad (∝) 10 (m s ) 1.389 0.157 1.408 1.387
T. Congelación Minutos 13.1 13.3 13.6 14.3
( Plank,
T. Congelación 15.3 15.6 15.9 17.5
min)
T. Congelación °C -13.8 -12.7 -14.1 -15.2
Frutas
Parámetros Unidades 4 5 6
Maracuya Mora Papaya Tomate A.
Humedad Xw 0.834 0.905 0.871 0.918
S. Totales XS 0.166 0.095 0.129 0.082
-3
Densidad Kg m 1037 1052 1016 1053
-1 -1
C. Calorífica (Cp) (JKg K ) 3810 3766 3890 3793
-1 -1
Conductividad (k) (Wm °C ) 0.570 0.550 0.570 0,557
-7 2 -1
Difusividad (∝) 10 (m s ) 1.400 1.390 1.406 1.395
T. Congelación Minutos 12.8 14.8 11.8 12.1
( Plank,
T. Congelación 15.3 16.8 13.7 15.3
min)
Tem. Congelación °C -11.1 -14.6 -12.2 -10.9
1= Roja común; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.

muestras las propiedades térmicas, la

En el proceso de congelación para zumos y densidad, la fracción de sólidos de los
cremogenados de frutas, la temperatura del cremogenados estudiados.
producto luego del procesado, se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo cual El tiempo y las temperaturas de congelación en
la fracción húmeda cambia de fase formando cada caso difieren entre si. Los valores para el
cristales, que origina un incremento en la tiempo de congelación a partir de la ecuación
concentración de solutos reduciendo (aw) y modificada de Plank para producto congelado
reducción de la temperatura del producto. en cilindro son comparables con los valores
experimentales observados.
Las matrices evaluadas, como en otros
productos de alta humedad, se
presenta perdida de calor sensible justo hasta
alcanzar la temperatura de congelación.
Cuanto mayor es la humedad en el producto
mayor será la velocidad de congelación. En el
túnel de congelación los productos congelados
0
ganan inicialmente calor sensible desde 20 C CONCLUSIONES
0
y posteriormente calor latente desde -3,14 C.
En este tipo de matrices las propiedades En este trabajo se han realizado
termofísicas juegan un papel significativo, pues caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de
de ellas dependerá la velocidad de congelación 8 cremogenados de frutas tropicales
y la trasmisión de calor. En la tabla 4 se colombianas Las diferencias en la densidad y
composición en cada una de las matrices de
los cremogenados evaluados residen
principalmente en la presencia sólidos solubles
y totales, que ejercen gran influencia en su
comportamiento reológico, que inducen
comportamiento viscoelástico y de tixotropía.
En estos productos se destaca el aporte de
fenoles, que predicen su actividad antioxidante
y antirradicalaria. Respecto de las propiedades
cromaticas (L, a* b* C y h), en éste tipo de
productos se puede indicar que son parametros
que contribuyen a su caracterización y pueden
ser considerados en estudios cinéticos de
deradación enzimatica o termica. Las
propiedades térmicas de materias primas son
de especial interes en los sistemas de
procesado, principalmente cuando se requiere
de disños y en los balances de materia y
energía de los mismo. En los cremogenados
como la mayoría de los alimentos, se observa
una reducida velocidad para la conducción del
calor; la difusividad, capacidad y conductividad
térmica están influenciadas por el contenido de
agua, pectinas, sólidos solubles y materia seca
total principalmente.
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