Mole

platillo mexicano

Venta del mole en el estado de Puebla, México.

Pollo en salsa de mole rojo.

Cocinando mole en una fonda en San Pedro Atocpan.

Molino para la creación del mole

El término mole (del náhuatl molli o mulli)

se refiere a varios tipos de salsas
mexicanas hechas principalmente a base
de chiles y especias, y que son espesadas
con masa de maíz, con tortilla o en menor
medida con bolillo, y también a los
platillos con carne y vegetal preparados
con estas salsas.

Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en

la Historia general de las cosas de la Nueva
España, relató en español por primera
ocasión un guisado prehispánico que se
ofrendaba a Moctezuma y que se
elaboraba con una salsa de chile caldosa,
llamada chilmulli o chilmole, repitiendo
constantemente la palabra mulli para
referirse a una salsa. Dichos mullis
también se ofrendaban a los dioses como
muestra de agradecimiento tras largos
viajes.

Otra versión más detallada cuenta que lo

creó, en la ciudad de Puebla en el siglo
XVII, la monja dominica Andrea de la
Asunción en el convento de Santa Rosa,
para satisfacer el paladar del virrey Tomás
Antonio de Serna, que se encontraba de
paso por la ciudad y quien se sintió
cautivado por tan singular platillo.

Cuenta la leyenda que en una ocasión

Juan de Palafox, virrey de la Nueva España
y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y
un convento poblano le ofreció un
banquete, para el cual los cocineros de la
comunidad religiosa se esmeraron
especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que

ese día corría por toda la cocina dando
órdenes ante la inminencia de la
importante visita.

Se dice que fray Pascual estaba

particularmente nervioso, y que comenzó
a reprender a sus ayudantes, en vista del
desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray Pascual comenzó a

amontonar en una charola todos los
ingredientes para guardarlos en la
despensa. Y era tal su prisa que fue a
tropezar exactamente frente a la cazuela,
donde unos suculentos guajolotes
estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de

chocolate y las más variadas especias,
echando a perder la comida que debía
ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia
de fray Pascual que comenzó a orar con
toda su fe, justamente cuando le avisaron
que los comensales estaban sentados en
la mesa. Un rato más tarde, él mismo no
pudo creer cuando todo el mundo elogió el
accidente del platillo.
Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las
amas de casa apuradas invocan la ayuda
del fraile con el siguiente verso: "San
Pascual Bailón, atiza mi fogón."[1]

Originalmente hacía referencia a cualquier

salsa o combinación de ingredientes, y
actualmente sirve para nombrar varios
platillos de la cocina mexicana,
específicamente a un grupo de platillos
que tienen algunos elementos en común,
como el hecho de prepararse a base de
chiles y especias. En la cocina mexicana
actual, el mole suele acompañar carnes
cocidas. En México los más conocidos
son el mole rojo y el verde, el primero para
muchas personas es el mole común,
llamado mole a secas. Debido a la
abundancia de especias (especialmente,
chile) con las cuales se elaboran estos
platos, los turistas foráneos en México
suelen considerarlo un gusto adquirido.
Algunos tipos de mole son:

chirmole
mole coloradito (o, simplemente,
coloradito)
mole de caderas
mole de olla (que, a pesar de su nombre,
no se considera un tipo de mole en la
cultura popular)
mole amarillo
 mole michoacano
mole negro (o mole oaxaqueño)
mole poblano
mole prieto
mole rojo
mole tamaulipeco
mole verde
mole xiqueño
pipián rojo
pipián verde con ajonjolí
pipián verde con pepitas

Referencias
1. «El mole, un platillo tradicional lleno de
historia» .

Enlaces externos
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categoría multimedia sobre Mole.

Obtenido de
«https://es.wikipedia.org/w/index.php?
title=Mole&oldid=113178762»

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