Tema N° 7

Fermentación de los alimentos

1.- Introducción
Todos los métodos de conservación tratados hasta ahora, basados en la aplicación de calor y frío,
tienen el objetivo común de reducir el número de microorganismos de los alimentos o, por lo menos,
de evitar su multiplicación. A diferencia, los procesos fermentativos favorecen la proliferación de
microorganismos seleccionados cuyos productos finales son deseables.
Los seres humanos de todo el mundo han estado fermentando alimentos desde la antigüedad. Así,
por ejemplo, la elaboración del vino se remonta a hace ocho mil años en Georgia, hay evidencia de
pan con levadura en el antiguo Egipto, 1.500 años antes de Cristo, y de la fermentación de la leche
en Babilonia alrededor del año 3.000 a.c. La fermentación de los alimentos ha seguido
manteniéndose a lo largo de la historia, debido a que estos productos ofrecen beneficios al ser
humano, tanto para su salud como económicamente.
2.- Definiciones
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Tipos de fermentaciones:
Fermentación acética (vinagre),
Fermentación alcohólica (cerveza),
Fermentación butírica (indeseable de la manteca),
Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes),
Fermentación láctica (yogurt),
Fermentación pútrida (indeseable de proteínas).

La raíz de la palabra «fermentación» significa un estado de burbujeo suave. Este término se aplicó
por primera vez a la producción de vino hace más de mil años. La acción burbujeante era debida a
la conversión del azúcar en dióxido de carbono. Cuando la reacción quedó definida gracias a los
estudios de Gay-Lussac, «fermentación» vino a significar la degradación del azúcar en alcohol y
dióxido de carbono. Posteriormente, Pasteur demostró la relación de las levaduras con esta
reacción, con lo que la palabra «fermentación» quedó asociada con microorganismos y, más tarde,
con enzimas.
Alimentos fermentados. - Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La mayoría de
los alimentos fermentados contienen una mezcla compleja de carbohidratos, proteínas y grasas,
que sufren modificaciones simultáneas o secuenciales bajo la acción de diversos microorganismos
y enzimas. Este hecho hace que se requieran términos adicionales para diferenciar los distintos
cambios.
Las reacciones que involucran a carbohidratos se denominan «fermentativas»; las degradaciones
de las proteínas se denominan, proteolíticas o putrefactivas; y las degradaciones de las grasas se
denominan, lipolíticas.
3.- Beneficios de la fermentación
1.-La conservación. - los alimentos fermentados logran conservarse por la presencia de
sustancias ácidas, alcohólicas y del CO2 lo que limita el desarrollo de otros microorganismos
patógenos.
2.- Provocan cambios deseables en su composición. - Las fermentaciones van acompañadas
de modificaciones apreciables en la textura, sabor y apariencia de los alimentos iniciales, ya que
todos los alimentos fermentados son marcadamente diferentes de sus homólogos no fermentados.
Estos cambios no constituyen defectos de calidad, sino que, muy al contrario, los alimentos
fermentados son muy apreciados por sus sabores característicos.

3.- Incrementa la digestibilidad del producto. - Además las fermentaciones hacen que las
proteínas, aminoácidos y otros componentes de los alimentos se encuentren en mayor
disponibilidad ya que las bacterias y levaduras hacen un proceso de desdoblado lo que facilita su
digestión.
Ciertos mohos, degradan química y físicamente las envolturas y paredes celulares indigestibles.
Los mohos son ricos en enzimas degradantes; además, los mohos al crecer penetran por medio de
sus micelios en las estructuras de los alimentos, alterándolas y haciéndolas más permeables al
agua de cocción y a los jugos digestivos humanos.

4.- Otros. - Con la fermentación los productos disminuyen su tiempo de cocción, además al
consumir las bacterias productoras de la fermentación, éstas enriquecen la flora
intestinal haciéndola más sana y fuerte.

4.- Cambios microbianos de los alimentos

Los microorganismos proteolíticos, que degradan proteínas, y otros compuestos nitrogenados,
originan olores y sabores pútridos que resultan indeseable. Asimismo, los microorganismos
lipolíticos que atacan grasas, fosfolípidos, generan olores y sabores rancios que no son de desear
en la mayoría de los alimentos. Por otra parte, los microorganismos fermentadores transforman los
carbohidratos en alcohol, ácidos y dióxido de carbono. Estos productos finales no ofensivos para
nuestros sentidos y añaden sabor a muchos alimentos.
Además, cuando se producen en cantidades suficientes, los alcoholes y ácidos resultantes inhiben
a muchos microorganismos proteolíticos y lipolíticos que de no ser controlados alterarían los
alimentos. Este es el fundamento de la conservación por fermentación: estimular el crecimiento de
los microorganismos productores de alcohol y/o ácidos y suprimir o controlar el de los proteolíticos
y lipolíticos.
Cuando los microorganismos fermentativos están bien establecidos limitan el crecimiento de los
otros tipos no sólo porque producen alcohol y ácidos, sino también debido a que compiten por
ciertos constituyentes de los alimentos que de otra forma serían consumidos por los
microorganismos proteolíticos y lipolíticos.
5 Tipos de fermentaciones en la industria alimentaria
 Fermentación alcohólica
 Fermentación acética
 Fermentación láctica
5.1 Fermentación alcohólica
La fermentación del azúcar por levaduras como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
ellipsoideus genera alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la siguiente reacción global:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Calor
Glucosa Etanol Dióxido de carbono
levadura
En esto se basa la elaboración del vino, la cerveza y el pan.
5.2 Fermentación acética
En presencia de oxígeno, el alcohol es fermentado por las levaduras bacterias como Acetobacter
aceti y convertido en ácido acético según la reacción:
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Etanol Ácido acético
Acetobacter aceti
Éste es el mecanismo de producción del vinagre.
5.3 Fermentación Láctica
La lactosa (azúcar de la leche), es fermentada por la bacteria Streptococcus lactis*, genera ácido
láctico que coagula la leche y produce cuajada y queso fresco, punto de partida para la elaboración
de otros quesos.
C6H12O6 2CH3-CHOH- COOH
Glucosa Ácido láctico
Streptococcus lactis
Ejemplo de alimentos fermentados
 Vino (fermentación del jugo de uva)
 Sidra (fermentación del vino de manzana)
 Alcohol (fermentación de la caña de azúcar)
 Chucrut (fermentación del col o repollo)
 Yogurt (fermentación de la leche)
 Embutidos (fermentación de la carne)
 Pan (fermenatción de la harina de trigo)
 Salsa de soya (fermentación de la soya)
6.- Control de las fermentaciones de diversos alimentos
Entre los muchos factores que influyen en el crecimiento y metabolismo microbiano están: las
concentraciones de ácido y de alcohol, el empleo de cultivos iniciadores, el calor, la tensión de
oxígeno y la cantidad de sal.
6.1.- Ácidos
Los ácidos ejercen su acción inhibidora. Si los ácidos no son constituyentes naturales de los
alimentos, (contrariamente a lo que sucede en los frutos cítricos), deberán añadirse o formarse
rápidamente por fermentación, antes de que los microorganismos alterantes y patógenos tengan la
oportunidad de multiplicarse suficientemente y ejercer sus acciones.
6.2.- Alcohol
El alcohol, al igual que los ácidos, es el producto de algunas fermentaciones que actúa como
conservante dependiendo de la concentración que alcance. El contenido alcohólico de los vinos
depende, en parte, del contenido original de azúcar en las uvas, del tipo de levadura, de la
temperatura de fermentación y de la presencia de oxígeno. Las levaduras no toleran su propio
alcohol y otros productos de sus fermentaciones por encima de ciertos límites. Para muchas
levaduras ése límite se sitúa entre el 12 y el 15% de alcohol. Los vinos naturales generalmente
contienen del 9 al 13% de alcohol, cantidad insuficiente por sí misma para garantizar su completa
conservación. Por lo tanto, tales vinos deben someterse a una pasteurización baja. Los vinos
fortificados son vinos naturales a los que se les añade alcohol adicional hasta alcanzar una
concentración final de hasta el 20%, motivo por el cual no requieren una pasterización posterior.
6.3.- Cultivos iniciadores
Cuando un microorganismo particular abunda y se multiplica en un ambiente determinado,
normalmente llega a dominarlo e impide el crecimiento de otros microorganismos. Los fabricantes
de vino y queso utilizaban antiguamente este principio, sin saber exactamente por qué, cuando
añadían al mosto fresco un poco de vino de un lote previo o cuando parte del suero de una
fabricación previa de queso se añadía a la leche. Tales prácticas se siguen empleando en muchas
partes del mundo.
6.4.- Calor
La fermentación del chucrut es particularmente sensible al calor, son tres los principales tipos de
microorganismos que convierten los azúcares del jugo de la col en ácido acético, ácido láctico y
otros compuestos: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilius cucumeris y Lactobacilius
pentoaceticus.
Para su crecimiento óptimo durante la elaboración del chucrut Leuconostoc mesenteroides requiere
temperaturas de alrededor de 21°C pero los lactobacilos toleran temperaturas mayores. Por lo
tanto, la fermentación del chucrut emplea temperaturas iniciales bajas que pueden aumentarse en
las fases posteriores; éste es un ejemplo de la manipulación de la temperatura en favor del
microorganismo deseado.
6.5.- Oxígeno
La naturaleza aeróbica de los mohos ya se ha tratado antes. Acetobacter, tan importante en la
elaboración del vinagre, también requiere oxígeno pero, en cambio, las levaduras que Clostridium
botulinum es un anaerobio obligado. Los fabricantes de alimentos proporcionan o eliminan aire u
oxígeno según se necesite para estimular o inhibir a microorganismos concretos.
La tensión de oxígeno que un microorganismo necesita para crecer puede diferir de la que requiere
su actividad fermentativa. La levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) y la del vino
(Saccharomyces ellipsoideus) son buenos ejemplos. Ambas crecen mejor y producen mayor masa
celular bajo condiciones aeróbicas, pero fermentan los azúcares más rápidamente en condiciones
anaerobicas.
6.6.- Sal
En algunas fermentaciones la adición de sal favorece el crecimiento de las bacterias lácticas, la
acción del ácido láctico producido por las bacterias y la sal inhibe fuertemente a los
microorganismos alterantes ya que éstos no toleran concentraciones de sal por encima de 2,5%.
Algunos alimentos y su concentración de sal durante la fermentación.
alimento Concentración de salmuera
chucrut 2 -2,5 %
pepinillos 15 - 18%
aceitunas 7 – 10%
Productos cárnicos 10 – 18%
La sal añadida a las fermentaciones vegetales también contribuye a la extracción de agua y
azúcares de estos productos. El agua extraída de los vegetales tiende a diluir la salmuera, por lo
que se debe añadir sal frecuentemente para mantener su concentración conservante.