IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN

LA COMERCIALIZACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
Ramón Catalá
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC
Apartado de Correos 73, 46100 Burjasot, Valencia

1. Introducción.
2. Funciones de los envases en los alimentos industrializados.
3. Materiales y envase para el envasado de alimentos.
4. Características generales de los distintos materiales para el envasado de
alimentos.
5. Envases para frutas y hortalizas.
a. Alternativas para el envasado de frutas y hortalizas en fresco.
b. Envasado de frutas y hortalizas en atmósfera modificada.

1. INTRODUCCION.

En la sociedad actual no se concibe la comercialización de un producto, cualquiera que

sea su naturaleza, sin el concurso de alguna forma de envase y/o embalaje que lo
contenga y proteja, desde su producción primaria hasta llegar al consumidor.

Los envases y embalajes cumplen, cada uno a su modo, las funciones básicas de
presentar e identificar al producto que contienen y de proteger y conservar su calidad e
integridad. En cualquier esquema de comercialización de bienes de consumo los
envases y embalajes ocupan, por tanto, un papel decisivo.

Un envasado eficaz es necesario para la comercialización de prácticamente todo tipo de

productos, bien sean naturales, cultivados o manufacturados. Pensemos en los productos
que nos rodean en la casa o en los alimentos que consumimos; los electrodomésticos - el
televisor, video, nevera, microondas...-, los productos de aseo y limpieza, las medicinas,
la leche, el aceite, las conservas, las frutas.... etc, etc....Prácticamente todos ellos nos
han llegado con algún modo de envase o embalaje.

Los envases y embalajes han pasado a formar parte de nuestro modo de vida cotidiano,
hasta el punto que se hace difícil imaginar la comercialización de un producto
"desnudo" . En muchos casos porque no es posible su manipulación sin un envase que
los contenga y proteja -leche, vino, aspirinas, crema de afeitar...-, en otros porque no
ofrecen garantía al no tener ninguna protección ni identificación. La generalización del
uso de los envases y embalajes junto con el desarrollo de las modernas técnicas de
protección y comercialización han hecho posible la universalización del consumo de
todo tipo de productos, sin limitaciones de distancias, estacionalidad, etc, con precios
asequibles en cualquier mercado

Los envases y embalajes no son pues algo superfluo que encarece y complica, como a
veces puede pensarse sin un análisis riguroso, sino todo lo contrario, la base para una
correcta protección y comercialización de todo tipo de artículos a precios razonables.
Así, en el sector de bienes de equipo, los envases y embalajes adecuadamente diseñados
y preparados eliminan los problemas de daños físicos (choque, vibración, caída,...)
durante el transporte y distribución comercial, abaratando sensiblemente el costo final
del producto que llega al consumidor.

Pero si importante es el envase para la comercialización de cualquier producto, lo es

mucho más para los alimentos. De hecho, casi el 60% de los materiales de envase y
embalaje que se producen se destinan al envasado de alimentos. Desde el momento en
que las substancias susceptibles de ser empleadas como alimentos abandonan su medio
natural hasta que son consumidas, se ven sometidas a todo tipo de incidencias, físicas,
químicas y microbiológicas, que actúan adversamente, pudiendo ocasionar su deterioro
y pérdida para el consumo, lo que obliga a suministrarles una adecuada protección
mediante distintas formas de actuación. En general, cualquiera que sea la forma de
protección a aplicar, el envase es siempre un elemento imprescindible; incluso para
muchos alimentos el envase define la tecnología de conservación.

Del papel fundamental del envase en la conservación y distribución de los alimentos da

idea la diferencia en la magnitud de las pérdidas de alimentos por deterioro entre los
países en vías de desarrollo y los países occidentales desarrollados; de acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud, el deterioro en los países en desarrollo alcanza el 30-
50%, mientras que en los desarrollados esta cifra se reduce al 2-3%, merced al envasado
y a los sistemas de distribución.

Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años
como respuesta a factores sociales, tales como el crecimiento de la población, la
urbanización , la necesidad de evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, la
incorporación de la mujer al trabajo, el comercio internacional, la creciente
preocupación por la higiene y por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del
medio ambiente, etc. A instancias de éstos y otros impulsos los primitivos envases
"naturales" como calabazas, pellejos, recipientes de alfarería, etc., fueron cediendo paso
a los nuevos materiales industriales - papel, vidrio, hojalata, plásticos, ...-, en una
progresiva evolución tecnológica, hasta llegar a la situación actual, caracterizada por
una amplia y variada oferta de materiales y diseños. En ésta, como en otras áreas
tecnológicas la innovación es contínua, para dar respuesta a las crecientes exigencias
sociales.

Se dispone en la actualidad de una gama de envases de muy diversos materiales y

características adecuadas para cubrir la diversidad de demandas específicas que plantea
la gran cantidad y variedad de bienes de consumo que se comercializan en las
sociedades urbanas mas desarrolladas. Por ello, no puede pensarse en un envase ideal,
con validez universal para todos los productos y tanto menos para el envasado de
alimentos. Para cada uso es necesario seleccionar el envase más adecuado en función de
muy diversos parámetros. Aspectos tales como las características del producto
(naturaleza, composición, sensibilidad a los factores atmosféricos, temperatura, etc. ),
forma de transporte y distribución comercial, mercado consumidor, vida útil esperada,
costos, posibilidad de reutilización o reciclado de los materiales, compatibilidad medio
ambiental, etc., son algunos de los muchos que deben tomarse en consideración en la
elección del envase y de la tecnología de envasado.
Es necesario, por tanto, conocer en profundidad las características y posibilidades de los
diversos tipos de envase y técnicas de envasado que configuran la tecnología actual y,
tanto más, el buen entendimiento a nivel técnico de todos los sectores implicados en los
procesos de fabricación y comercialización de bienes de consumo -fabricantes de los
materiales para envases, suministradores de envases y equipos de envasado, y
envasadores- con las demandas y necesidades de los consumidores, con el fin de
seleccionar en cada caso la mejor tecnología para lograr el objetivo final, disponer de
los productos necesarios para el desarrollo y bienestar social, con la mejor calidad y el
menor precio.

En las presentes notas se da un muy breve resumen de los aspectos básicos y

características generales de los materiales de envase y embalaje con particular atención
a la comercialización de frutas y hortalizas, remitiendo al lector interesado en ampliar
esta información a la bibliografía específica.

2. FUNCIONES DE LOS ENVASES EN LOS ALIMENTOS

INDUSTRIALIZADOS.

La Directiva Europea 94/62/CE define como ENVASE todo producto fabricado con
cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos
acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. Los objeto desechables
utilizados con estos mismos fines se considerarán también envases.

De acuerdo con esta definición en los alimentos industrializados los envases cumplen
las siguientes funciones básicas:

 Contener el alimento
 Proteger al alimento de las acciones físicas, químicas y microbiológicas
 Conservar la calidad y salubridad del alimento
 Evitar fraudes
 Acondicionar el producto para la manipulación comercial
 Presentar e identificar el producto
 Informar al consumidor de las características del alimento, forma de consumo,
vida útil, etc.

Para cumplir adecuadamente las funciones asignadas los envases deben reunir las
siguientes condiciones:
 Protección del alimento frente a agentes externos
 Compatibilidad envase-alimento
 Funcionalidad (adecuación a las necesidades del consumidor.
 Adaptación a la línea de envasado
 Disponibilidad en el mercado
 Adecuación a la normalización técnica y a la legislación
 Posibilidad de comunicar una información al consumidor
 Compatibilidad medio ambiental
 Precio adecuado
Así pues, los envases deben responder estrictamente a las exigencias técnicas de los
productos y a las necesidades y demandas del mercado. Debe evitarse el uso de envases
y embalajes con prestaciones inadecuadas, tanto por defecto, por sus efectos negativos
sobre la calidad del producto envasado, como por exceso, por lo que significa de
encarecimiento innecesario Debe tenerse en cuenta que un envase malo o inadecuado
puede incidir negativamente y desmerecer la calidad del alimento envasado; de hecho
un mal envase puede hacer malo un producto de la mejor calidad.

3. MATERIALES Y ENVASE PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS

Cualquier material puede servir, en principio, para la fabricación de envases y

embalajes, aunque básicamente los materiales comunes pertenecen a los siguientes
grupos:

 Metales.
 Vidrio.
 Papel y Cartón.
 Materiales Plásticos.
 Materiales Complejos.
 Madera y Derivados.

A lo largo de los años se han ido desarrollando todo tipo de formas y diseños de envases
haciendo uso de distintos materiales, tratando de cubrir las necesidades específicas
planteadas por la industria y por los consumidores, si bien prevalecen unas pocas formas
bien establecidas. Básicamente:
 Rígidos: Botes, cajas, bandejas, bidones, tarros, botellas, paletas...
 Semi-Rígidos: Bandejas, tarrinas, botellas, tubos...
 Flexibles: Bolsas, sacos, mallas, sobres, recubrimientos...

Pueden fabricarse envases rígidos con todos los materiales en uso, si bien
fundamentalmente son los metales, el vidrio y la madera los mas característicos.
Generalmente se consideran como flexibles los materiales plásticos y complejos, el
papel y el cartón con espesores inferiores a 250 mm

4. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS DISTINTOS

MATERIALES PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS.

Se resumen a continuación esquemáticamente las características generales más

relevantes de los distintos materiales de envase, con particular referencia al envasado de
alimentos, distinguiendo ventajas y limitaciones.

 Metales (hojalata, chapa cromada, aluminio, etc) :

o Resistencia mecánica Envase preformado (volumen en vacío)
o Ligereza Problemas de corrosión
o Estanqueidad y hermeticidad
o Opacidad a luz y radiaciones
 o Conductividad térmica
o Reciclables y degradables
 Vidrio:
o Impermeabilidad y hermeticidad Baja conductvidad térmica
o Transparencia Peso y volumen en vacio
o Inercia química Fragilidad
o Compatibilidad con microondas
o Reutilizable y reciclable
o Materiales plásticos y complejos:
o Amplia gama de materiales muy diversos Permeables a gases y
radiaciones
o Ligereza y flexibilidad Problemas de termoestabilidad
o Buena inercia química Problemas de migración de residuos
o Amplia gama de características mecánicas
o Facilidad de impresión y decoración
o Posibilidad de termosoldadura
o Compatibilidad con microondas
o Versatilidad de formas y dimensiones
 Papel y cartón:
o Ligereza Higroscopicidad
o Versatilidad de formas y dimensiones No aptos para líquidos(sin
protección)
o Degradables y reciclables Permeables a gases y aromas
o Facilidad de impresión y decoración
 Madera:
o Resistencia a la presión y al impacto Solo apto para sólidos
o Versatilidad de formas No presenta propiedades barrera
o Reutilizable, reciclable, y degradable

5. ENVASES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de
tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal
mantiene sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.

Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva

energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros
componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante.
El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido
con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros
subproductos como alcoholes, aldehidos y cetonas que imparten mal sabor al alimento,
pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en
general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos
pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.
Bien, el resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la
degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra
parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto
vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De
hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro
químico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración
mocrobiológica, siendo la forma mas común de alteración y pérdida de los productos
hortofrutícolas.

Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos

muy perecedero por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad
durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de
la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que
conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el
consumidor.

Ahora bien, la gran variedad de productos con distintas características físicas y

mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En
principio hay que hacer una serie de consideraciones con respecto a las necesidades
básicas de estos producto. Entre otras:

En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de

geometrias muy dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias
significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de
variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.

Las frutas y hortalizas son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los
daños físicos, acelerando sus mecanismos de deterioro. Es necesario, por tanto, la
protección contra daños mecánicos. Básicamente pueden considerarse: heridas, daños
por compresión, daños por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia de
diferentes ocasiones en su manipulación y transporte.

Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida
del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura.
Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.

Consumen oxígeno y desprenden CO2 y etileno, con liberación de calor, que puede
contribuir a la aceleración de las reacciones de deterioro. El envase, por tanto, debe
permitir la fácil eliminación de estos subproductos de la respiración.

La velocidad de deterioro aumenta, en general, con la temperatura, si bien para algunos

productos la reducción de la temperatura al nivel de refrigeración puede ocasionar un
tipo de daño conocidos como daño por frio.

Con estas consideraciones se entiende fácilmente que las discusiones sobre el sistema de
envasado deben hacerse específicamente para cada producto a envasar.

Comentamos a continuación esquemáticamente las muchas y variadas alternativas

disponibles comercialmente para el envasado de frutas y hortalizas entre las que se
puede optar en base a las necesidades de conservación del producto y exigencias del
mercado consumidor. Para una mejor discusión cabe diferenciar entre productos frescos,
que se comercializan sin ninguna manipulación y productos a los que se ha sometido a
algún tipo de procesamiento, aunque sea mínimo (envasado en atmósfera modificada).

5.1. Alternativas para el envasado de frutas y hortalizas en fresco.

En las sucesivas fases de la manipulación, transporte y comercialización de frutas y

hortalizas se plantean distintas necesidades y, por tanto, distintos requisitos a los
envases, por lo que pueden adoptarse muy variadas alternativas. Se dispone de
diferentes tipos de envases en cuya fabricación se emplean materiales muy variados
como madera, cartón ondulado, fibras naturales y materiales plásticos. Básicamente:

 cajas y cajones de madera, cartón ondulado o plásticos

 sacos de fibra o plásticos
 bolsas de plásticos
 mallas y bolsas perforadas de fibras o plásticos
 bandejas y plataformas de cartón o plásticos
 recubrimientos plásticos

Las cajas de madera han sido tradicionalmente el envase mas utilizado para el transporte
y comercialización de todo tipo de frutas y hortalizas y aun ocupan un papel importante.
Se fabrican con diferentes materiales (álamo, pino, etc.) y diseños. En general presentan
formas abiertas y están provistas de perforaciones para permitir la circulación de aire y
la evacuación del calor producido en la respiración, sin debilitar la resistencia del
envase. Un diseño incorrecto puede provocar la deformación del envase con
consecuencias para la conservación del producto envasado. Como ventajas básicas de
estos envases pueden citarse: la resistencia mecánica que permite el apilado, la
resistencia a la humedad, se calientan léntamente y se enfrían rápidamente, pueden
reutilizarse repetidamente si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar
contaminaciones microbiológicas. Como inconvenientes: ocupan mucho volumen en
vacío, fácil rotura durante la manipulación y presentan dificultades para la impresión,
por lo que requieren etiquetado. Aunque la madera es reciclable como material no existe
una buena infraestructura para la recuperación y reciclado de estos envases

La alternativa a las cajas de madera son las cajas de cartón ondulado, que día a día
alcanzan mayor difusión a impulso, sobre todo de las grandes superficies de venta.

Se comercializan una gran variedad de diseños con diferentes tipos de material

ondulado. Para envases ligeros se emplea cartón doble cara con ondas B o C. Para
envases de alta resistencia, superior a 10 kg., se emplea mayoritariamente el doble-
doble con ondas B-C ó E-B. Todos los diseños están provistos de ventanas o
perforaciones para permitir la adecuada ventilación del producto, El diseño ha de buscar
la máxima eficacia de la ventilación sin debilitar la resistencia mecánica de la caja
permitiendo el apilado La cajas pueden servirse sin montar lo que facilita y abarata el
transporte y ahorra espacio en el almacenamiento. Aunque las cajas de cartón no son
reutilizables, existe una buena infraestructura y sensibilidad para la recuperación de los
cartones usados y desechos de cartón.
Un inconveniente de estos materiales es su higroscopicidad. El cartón reduce a la mitad
su resistencia a la compresión al pasar de un aatmósfera con un 50 a un 90 % de
humedad relativa. No obstante, puede ampliarse su uso a productos con humedad
aplicando al cartón recubrimientos de ceras o plásticos. La colocación y distribución del
producto en las cajas es importante, evitando los roces o golpes que podrían ocasionar
su pérdida de calidad o incluso su deterioro prematuro. Para eliminar estos problemas
pueden usarse divisores o separadores adecuados de cartón o plástico, bandejas
moldeadas o celdas, o bien recubrir las piezas individualmente mediante mallas o
envolturas que, además mejoran la presentación al consumidor. La cajas de cartón, al
igual que las de madera, se emplean ampliamente para la comercialización de productos
previamente envasados o en unidades de venta menores.

Uno de los diseños mas ampliamente difundidos en España para frutas y hortalizas por
sus excelentes cualidades es el envase Plaform. Este envase, fabricado con cartón doble-
doble de onda E-B, responde a unas especificaciones muy estrictas aplicables a los
diferentes diseños que se comercializan. Es fácilmente apilable y manipulable en los
equipos de envasado automático.

Las cajas de plástico (PE, PVC..) son una buena alternativa para la recolección y
transporte de productos hortofrutícolas por sus buenas cualidades mecánicas y fácil
manipulación automatizada, permitiendo además la aplicación directa de tratamientos
de conservación del producto envasado. Aunque su precio es en la actualidad mayor
pueden reutilizarse repetidamente, si bien la limpieza y traslado de los envases significa
un coste adicional. En la actualidad, por otra parte, no existe un sistema eficaz para la
recuperación y reciclado de residuos de plásticos. Las cajas de plástico se usan
fundamentalmente en la recolección y manipulación en almacenes, pero son muy poco
utilizadas en punto de venta.

También los sacos y bolsas han encontrado gran aplicación sobre todo para el
transporte, particularmente de producto muy consistentes (como patatas, cebollas,
legumbres, etc.) y que no requieren ventilación continua para evitar problemas de
podredumbre. Las tradicionales fibras naturales han sido progresivamente reemplazados
por papel, constituido por varias capas de kraft, y sobre todo cada día mas por plásticos
como polietileno o polipropileno, que pueden ser formados y cerrados fácilmente por
termosoldadura.

Las cajas y los sacos, como se ha dicho, se emplean mayoritariamente como envases de
transporte y distribución. Para la presentación en los puntos de venta se emplean
habitualmente las bolsas flexibles, generalmente de papel o plásticos, con o sin
perforaciones para permitir el intercambio gaseoso del producto envasado, las mallas, o
las bandejas o barquetas moldeadas, de cartón o plásticos, con diferentes formatos y
presentaciones adaptadas a las necesidades del consumidor.

Muchas frutas y hortalizas se presentan para su venta en envases unitarios o con

recubrimientos, generalmente de papel o plásticos. El envasado individual proporciona
una mejor protección del producto durante la manipulación, así como de los daños por
frío en el almacenamiento y evita contaminaciones si hay problemas de podredumbre.
No obstante, la selección del material es importante ya que puede interferir en los
procesos de respiración del producto incidiendo en su conservación. Aunque significa
en la práctica un coste adicional da los productos un aspecto mas atractivo, aumentando
la imagen de calidad al consumidor.

Ante las múltiples opciones comerciales para el envasado de frutas y hortalizas para la
comercialización en fresco, no siempre es fácil la elección del envase y sistema de
envasado mas adecuado. En principio, hay que atender a consideraciones tales como:
mecanismo usual de deterioro, necesidades de oxígeno en la atmósfera circundante,
sensibilidad a la acumulación de CO2 o etileno, sensibilidad a la incidencia de
fisiopatías debidas a daños mecánicos, desarrollo y/o absorción de olores, necesidad de
tratamientos químicos de conservación, así como temperatura y humedad relativas
recomendadas para la mejor conservación del producto. Junto a las exigencias del
propio producto, que sin duda son fundamentales, no hay que olvidar las exigencias del
mercado consumidor al que va destinado. Entre otras, tiempo de almacenamiento y
forma de conservación, tiempo de vida útil esperado, funcionalidad, sin olvidar el poder
adquisitivo del potencial consumidor

5.2. Envasado de frutas y hortalizas en atmósfera modificada

Día a día aumenta la preferencia de los consumidores por adquirir productos fresco o
cuanto menos con el menor tratamiento posible, sin aditivos ni conservantes. Ahora
bien, como se ha dicho, las frutas y hortalizas son productos muy perecederos, que
pierden calidad y se alteran en un breve periodo de tiempo, lo que ha impulsado el
desarrollo de tecnologías que cumpliendo el requisito fundamental de someter al
producto a un tratamiento mínimo permitan alargar la vida útil por un periodo
razonable, tal es la conservación en atmósferas controladas y/o modificadas.

La modificación y control del medio ambiente gaseoso que circunda al alimento se

viene empleando desde principios de siglo para limitar su actividad biológica. Alterando
la composición de los gases del ambiente se reduce el crecimiento microbiano, así como
la velocidad de oxidación o la pérdida de agua del alimento. Estos efectos se ven,
lógicamente, potenciados con la reducción de la temperatura, por lo que en la práctica
estas técnicas se aplican conjuntamente, en general, con la refrigeración.

De acuerdo con la definición más aceptada el Envasado en Atmósfera Modificada

(MAP) implica el reemplazo del aire en un envase por una mezcla de gases diferentes,
con lo cual la proporción de cada componente se fija cuando se introduce la mezcla,
pero sin ejercer ningún control posterior durante el almacenamiento. En la práctica
comercial se recurre usualmente a la reducción del oxígeno y elevación del CO2 y/o N2.
Cuando se mantiene la composición de la atmósfera a lo largo del almacenamiento, bien
haya sido o no modificada previamente, se dice que la atmósfera está controlada (CAP).
En el envasado en atmósferas modificadas no es necesario, en general, mantener la
composición del gas a lo largo del almacenamiento, por lo que resulta más práctico y
económico para envases de venta al consumidor, mientras que la atmósfera controlada
tiene sentido práctico para la conservación a granel.

El envasado en atmósferas modificadas y/o controladas es, en definitiva, un sistema de

alargar la vida útil de alimentos frescos sin aditivos ni conservantes y sin prácticamente
tratamiento, mediante la regulación de la atmósfera de envasado y la refrigeración.
La modificación de la atmósfera significa usualmente en la práctica comercial la
reducción del oxígeno y la elevación del CO2 . La reducción de O2 rebaja de forma
general la velocidad de respiración de los alimentos vivos. El incremento del nivel de
CO2 lleva las reacciones de respiración aeróbica en sentido contrario, reduciendo así
mismo la respiración de los alimentos. También la elevación del nivel de H2O invierte
la respiración aeróbica y reduce la velocidad de respiración. Simultáneamente, el
mantenimiento de alto nivel de H2O reduce su pérdida en el producto ayudando, por
tanto, a mantener su calidad inicial.

La supresión de la respiración aeróbica reduce la velocidad de crecimiento de

microorganismos y de las reacciones enzimáticas aerobias. No obstante, la reducción a
ultranza del O2 en productos como frutas y hortalizas puede llevar a un incremento de
metabolismo que de lugar a la aparición de sabores extraños y otros defectos
indeseables. Las condiciones anaeróbicas pueden también permitir el crecimiento de
organismos productores de toxinas anaeróbicas en productos con actividad de agua por
encima de 0'85 (carnes, por ej.). Por otra parte, la reducción de la presencia de oxígeno
limita las reacciones de oxidación bioquímica tales como rancidez, pardeamiento,
cambios de sabor, etc.

Así pues, la atmósfera modificada implica un control muy cuidadoso del gas ambiente
del alimento en un esfuerzo por limitar todas las reacciones que conducen a su deterioro
o alteración, para alargar la vida útil de los alimentos frescos.

De cualquier forma el efecto de la atmósfera ambiente no es igual para todos los

productos y condiciones de trabajo. Básicamente los factores fundamentales que
condicionan la conservación en atmósfera modificada pueden resumirse en:

 Composición y características del alimento.

o naturaleza.
o actividad de agua.
o componentes básicos (carbohidratos, grasas, etc.).
 Carga microbiológica inicial.
 Temperatura de almacenamiento.
o Susceptibilidad del producto a la alteración.
o Efecto de la temperatura sobre microorganismos específicos.
o Posibles daños al producto por la reducción de la temperatura.
 Composición de la atmósfera.
o Porcentaje de O2, CO2, etileno, etc.
o Presión y humedad.
 Material de envase y tecnología de envasado.

El efecto de los gases atmosféricos sobre los alimentos varía muy significativamente
según la naturaleza del alimento e incluso entre alimentos de un mismo grupo por lo
que, en la práctica, debe estudiarse específicamente cada producto a envasar, para una
selección adecuada de la atmósfera de envasado. No obstante, pueden darse pautas
generales a modo informativo, como se muestra en la tabla 1 para algunas frutas y
hortalizas.

Tabla 1. Condiciones recomendadas para el envasado en atmósfera modificada de

algunas frutas y hortalizas
Producto temp. almacen. % O2 % CO2

Lechuga 0 -5 ºC 1-3 2-4

Apio " 1-4 2-5

Haba 5 - 10 ºC 2-3 4-7

Alcachofa 0 - 5 ºC 2-3 2-3

Brécol " 5 - 10

Coliflor " 2-3 2-5

Maiz dulce " 2-4 5 - 10

Manzana " 1-3 1-5

Aguacate 5 - 13 2-5 3 - 10

Melocotón 0 - 5 ºC 1-2 3-5

Fresa " 5 -10 15 - 20

Los materiales de envase tradicionales, vidrio y metal no son, en general, adecuados

para el envasado en atmósferas modificadas. Por su condición de barrera total, no
permiten la modificación de las condiciones del interior del envase. Para ello, es
necesaria la utilización de materiales plásticos, cuya permeabilidad permite un adecuado
control de la atmósfera de envasado. De hecho, la moderna tecnología de envasado en
atmósfera modificada no hubiera sido posible sin la aportación de los materiales
poliméricos, que han permitido disponer de una amplia variedad de envases para cubrir
las exigencias de cada tipo de alimentos.

La permeabilidad del material (simple o complejo) determina las condiciones

atmosféricas durante el almacenamiento. Así por ej., si se requiere una atmósfera rica en
CO2 y con bajo O2 el material deberá ser lo más impermeable a estos gases para limitar
respectivamente la salida de CO2 y la entrada de O2. Vegetales y frutas, no obstante,
requieren, en general, alguna cantidad de O2 en el espacio de cabeza para mantener
respiración aerobia, por lo que el envase deberá tener cierta permeabilidad que permita
la entrada de la cantidad necesaria de O2 atmosférico.

La transparencia a la luz puede ser también de gran importancia para la conservación de

algunos productos, al provocar cambios oxidativos en lípidos, colorantes u otros
componentes básicos del alimento.

Para el envasado en atmósferas modificadas se emplean en la actualidad diversos tipos

de envases flexibles o semirígidos con una amplia gama de materiales simples o
complejos con diversos grados de permeabilidad y resistencia mecánica. Como
materiales simples las bolsas de poliolefinas, en muchas ocasiones con
microperforaciones, son los mas ampliamente utilizados y también bandejas de
poliestireno o polipropileno con recubrimiento de película retráctil. Cuando se requiere
mayor control y hermeticidad se emplean bolsas o bandejas de materiales multicapa con
muy diferentes composiciones adaptadas a las necesidades de los productos.