El Cerdo.
adapta a los diferentes que tiene el
El cerdo fue uno de los animales
traídos por los conquistadores de
América en el año de 1493.
El cerdo de raza ibérica fue una gran
fuente de comida para los colonos en
Latinoamérica.
El tipo de cerdo que ellos traían era un
cerdo de un promedio pequeño y muy
manejable a la hora de criarlo.
El cerdo al pasar de los días se fue
volviendo muy indispensable ya que
les ayudo a abrir una nueva forma de
negocio para cuando empezó el
mestizaje por que fue una de las
mayores fuentes de economía en ese
entonces.
El Cerdo En La Gastronomía
Boyacense.
El ganado porcino es indispensable
dentro de la cocina Boyacense porque
es un ingrediente muy utilizado en
varias de sus preparaciones.
Una vez fue introducido a estas tierras,
gracias de que es un animal que se
departamento de Boyacá y nuestro
país Colombia.
Con el amplio mestizaje el cerdo entro
en la gastronomía boyacense para ser
uno de los protagonistas de la mayoría
de las preparaciones que conocemos
actualmente.
Gracias a eso hoy en día podemos
encontrar ricos y deliciosos platos
siendo combinados con los productos
que encontramos en estas tierras, en
ella podemos ver que tienen los
tubérculos andinos los cuales son muy
apetecidos y combinaron muy bien
con las preparaciones que llevan esta
proteína.
Dentro de las preparaciones más
representativas están:
- La longaniza, el cocido, el
cuchuco con espinazo de
cerdo, el puchero, la fritanga,
entre otros.
El Ganado.
La ganadería en la sociedad de la
colonización, fue una sorpresa para la
sociedad indígena que nunca había
conocido la ganadería.
Este fue uno de los tantos animales
domésticos que se adaptó con gran
facilidad a nuestras tierras.
Si bien en muchas regiones de
Latinoamérica no existió una
experiencia ganadera previa, la
crianza de este animal se desarrolló
en tampoco tiempo.
En el siglo XVIII la ganadería se
expandió por todo el continente y así
la presencia de los rebaños se hizo
normal y más fluido y tuvo una gran
oferta a la hora del mercado.
El Ganado en la Gastronomía
Boyacense.
El ganado es indispensable a la hora
de hablar sobre la gastronomía
boyacense porque tiene mucha
influencia en gran parte de su
departamento.
Gracias a los nativos como los
chibchas fueron adaptados y muy bien
criados en los altiplanos a más de
4.200 metros de altura y allí comenzó
el pastoreo.
Gracias a esto y a su gran adaptación
podemos encontrar una variedad de
razas en el departamento de Boyacá
tales como:
- Holstein
- Normando
Dentro de las preparaciones más
representativas están:
- El cocido boyacense, el
puchero, la fritanga, caldo de
pata de res, mutes,
mazamorras chiquitas, sopa de
indios, entre otros.
La avicultura.
Desde que surgió el mestizaje las
Cuando llega colon al nuevo gallinas fueron demasiado
continente hoy llamado Latinoamérica importantes para la economía y la
no se encontraban ningún animal alimentación de las familias indígenas.
doméstico, con el trajo la gallina.
Su adaptación fue muy factible para
En su segundo viaje llevaba a bordo este sector como lo es el altiplano
200 gallinas y gallos, los primeros en boyacense y su forma de criar se
domesticar las gallinas fueron los mantiene muy constante.
peruanos, para ser más específicos
los Incas. Dentro de las preparaciones más
conocidas están:
Este proceso de domesticación y
multiplicación en toda Sudamérica se - Changua, puchero, gallina
pudieron encontrar variedad de criolla, entre otros.
gallinas que ya estaban en esta parte
del continente.
La Avicultura en la Gastronomía
Boyacense.
La gallina es muy importante en la
gastronomía boyacense, es tanto que
en Sáchica podemos encontrar una
especie de gallina de tamaño pequeño
que es muy apetecida en este sector.
Peces.
Cuando llegaron los colonos a
América el recurso para los indígenas
era la pesca, para estos pueblos esta
actividad era fundamental para su
buena alimentación.
La diversidad a la hora de pescar era
muy grande ya que tenían diferentes
medios para cazar sus peces
La diversidad de artes de pesca para
la captura de que se valen estas
comunidades es grande así se utiliza
caña, anzuelo, trampas, redes, arpón
y a veces venenos.
Las diferentes poblaciones realizaban
la pesca de forma constante, así existe
una presión sostenida sobre los
recursos, y obviamente la forma
mencionada como venenos, aunque
realizadas ocasionalmente, aumenta
el riesgo de la existencia de los
recursos en el corto plazo.
La Pesca en la Gastronomía
Boyacense.
La pesca en la gastronomía
boyacense tiene mucha historia
gracias a sus peces más
representativos como el pez capitán,
la guapucha y ahora la trucha arco iris.
Del pez capitán se dice que aún se
puede encontrar en la laguna de la tota
a pesar de que la trucha acabo con la
mayoría de los peces.
Gracias a que la trucha se adaptó muy
bien en este lugar han aprovechado
para generar recursos y aportar a la
gastronomía.
Dentro de las preparaciones más
representativas encontramos:
- Trucha al ajillo, asada, frita, en
salsa criolla, entre otros.
 RECETARIO.

GALLINA CRIOLLA.

Cuando se visita Boyacá, no solo se muchos, sirven la mejor gallina del

aprecian sus hermosos paisajes, sus municipio.
imponentes cultivos agrícolas que se
asemejan a gigantescos tapetes y la
calidad de su gente, sino también se
disfruta de su atractiva riqueza
gastronómica, la cual está empapada
de los productos más frescos y del
amor e identidad de cada provincia.En
esta ocasión, la atención se la roba
Sáchica, municipio ubicado en la
provincia Ricaurte, que por su
condición agrícola y pecuaria, se hace
acreedor de una nutrida oferta
gastronómica, donde se resaltan los
platos típicos, que hacen aún más
placentera la estadía en este territorio.
Uno de los símbolos por excelencia
del municipio es la gallina, un producto
que se encuentra en cada restaurante
del municipio. Su exquisito sabor la ha
hecho famosa dentro de las riquezas
gastronómicas del departamento. Se
puede acompañar con arroz, papa,
plátano o yuca, además, de un
consomé con un pan de maíz o arepa.
Se recomienda visitar el restaurante
“El Rincón de la Gallina”, donde para
 FRITANGA. de su exhibición. Si se lleva a casa, se
pueden dejar hasta tres días
Al llegar al pueblo se ven numerosos y
adicionales fuera de refrigeración con
variados avisos de piqueteaderos y
tal de que esté fresco el clima y esté
fábricas de longaniza, pero la realidad
colgada para asegurar buena
es que casi todos los negocios son de
ventilación. Afortunadamente para los
dos familias extendidas que dependen
más temerosos de intoxicaciones
de este negocio para su sustento. Por
alimenticias, se pueden llevar
un lado están los negocios de la
porciones empacadas al vacío.
Familia Bohórquez (restaurantes
En el caso de las longanizas de
Roberto y Robertico) y por otro, los de
Sutamarchán, el sabor de la tradición
la familia Sierra Villamil, que son La
está vivo y coleando gracias a algunas
Fogata, La Fogatica, La Fogata de
familias que respetan las recetas
Sutamarchán y La Fogatica de
perfeccionadas durante generaciones.
Bogotá, esta última en la capital de la
La séptima generación de fabricantes
república.Blanca Ligia Villamil son los
de longanizas aún no ha llegado, pero
dueños de La Fogata, el más antiguo
espero que la sexta generación esté
de los restaurantes y fábricas de
tomando buenos apuntes de las
longanizas de Sutamarchán. El
recetas y continúe respetando el
negocio y la receta nacieron con la
trabajo de los que los precedieron
tatarabuela de esta señora. Blanca es
la cuarta generación de esta dinastía
de chorizos y ya tiene una hija y un
nieto en el negocio (¡seis
generaciones en la fabricación de
longaniza!).
La lista de los ingredientes para la
elaboración de estos chorizos es en su
mayoría bastante común (carne de
cerdo, sal, tomillo, laurel, perejil,
albahaca).
Pero lo que hace que la longaniza de
Sutamarchán sea especial y diferente
de las otras del país es el uso de la
lima agria. Es una variedad de lima
inusual, que se tiene que pedir por
encargo a unos pocos cultivadores de
Ráquira y Puente Nacional. Esta lima
es el ingrediente secreto que corta la
grasa de este embutido y le da un
sabor celestial.
La longaniza la cuelgan al aire libre en
largas tiras durante al menos dos días
para que intensifique su sabor antes
 COCIDO BOYACENSE. acompañado de buena porción de
hogao.

Siendo esta la receta más

emblemática de la región llevando
muchos años de historia, en la época
de los chibchas ellos cocinaban sus
tubérculos y se los comían a si solos
acompañando los animales de caza
fue así que en el tiempo de
colonización los españoles al
introducir sus alimentos le dieron
cambios a estas preparaciones se le
incorpora cerdo, res, chorizo y el
hogao dando a si una vuelta muy
grande siendo la preparación que
comen los agricultores antes de la
jornada laboral ya que estos alimentos
son de mucho valor nutricional y les
ayudan con sus largas labores.

Preparación:
Cubios
Rubias
Habas
Arveja
Res
Cerdo
Papa tocarreña
Hogao
En los fondos que se cocinan las
carnes cocinar todos los tubérculos
uno a uno para no interferir en sus
sabores para que a si suelten su sabor
característico y cojan buen sabor en la
cocción a la hora de servir en un plato
se van incorporando uno a uno
 PUCHERO BOYACENSE.

Ingredientes:
Papa amarilla, rubia, cubio, haba,
chorizo, arveja, mazorca, guisada.
Preparación: su preparación es muy
similar al cocido boyacense, se cocina
aparte o se puede cocinar todo junto
pero teniendo en cuenta la dureza y el
tiempo de su cocción en este casi
empezamos con las proteínas y
seguimos incorporando los cubios las
habas las arvejas la mazorca y chuas.
 GALLINA DE SACHICA.

Es Una Tradición Que Llevan En

Sachica De Comer La Gallina Se
Prepara En El Sancocho Entera
Siendo A Si Una Atracción Y Una
Forma De Comer La Gallina, A La
Hora De Servir Se Despresa Presa
Por Presa Y Se Sirve Con Los Huevos
Si Tiene Se Acompaña De Maduro
Papa O Yuca