Carmona Sanchez Karla Socorro Grupo:2751 Equipo:3 Bromatología

Proteínas 1 en los alimentos

Las proteínas son compuestos de aminoácidos que combinan elementos químicos tales
como el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. Las proteínas aportan así al
cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser humano
no puede generar por sí mismo, por lo cual si no consume proteínas la salud comenzará a
deteriorarse rápidamente.

● Alimentos ricos en proteínas

La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, como
pueden ser la carne o los derivados de ellos, como los huevos, los lácteos, la grasa, etc. Se
considera que si bien las carnes rojas contienen una cantidad más concentrada de
proteínas, las carnes blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las proteínas
más sanas y magras que puede haber. Además, las proteínas también están presentes en
muchos otros alimentos aunque en menor grado o concentración. Las legumbres, los frutos
secos como las nueces, almendras o castañas, los cereales, los vegetales de hojas verdes
y muchas frutas también contienen una interesante proporción de proteínas aunque estas
suelen ser más lentamente absorbidas por el organismo.

● Recomendaciones de su ingesta e importancia como nutriente

Las proteínas, formadas por cadenas de aminoácidos, además de contener calorías juegan
un papel fundamental en la diaria alimentación. Los músculos del cuerpo, así como
cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están básicamente compuestos de proteínas.
Los anticuerpos, la hemoglobina, ciertas hormonas como la insulina y las enzimas son
también proteínas. Su consumo no sólo es esencial como aporte de energía sino también
para la reparación de tejidos, la oxigenación del organismo y el favorable funcionamiento del
sistema inmunológico.
En personas sanas, las dietas mal diseñadas y mal balanceadas para bajar de peso con
muy pocas proteínas pueden conllevar a sufrir una deficiencia de este vital elemento. Y
cuando el organismo no obtiene la cantidad mínima de las necesarias proteínas comenzará
a lanzar señales de alerta.
Las proteínas deben constituir el 12-15% del consumo de energía total en la dieta, aunque
niños, adolescentes y embarazadas, por ejemplo, necesitan un aporte mayor.
El consumo de proteínas después de la práctica de actividad física es importante para evitar
lesiones y ayudar en la recuperación y en la hipertrofia muscular.
Para que el cuerpo funcione correctamente se necesita ingerir en la diaria alimentación una
cantidad mínima de proteínas de buena calidad.

● Evaluación de proteínas como nutriente

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en
aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas
limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un
adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón
reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino que
depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado
fisiológico.El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo.Su uso ha sido muy criticado
ya que su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos
aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias
aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción
mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además no siempre es posible
identificar correctamente al aminoácido limitante.

El proceso digestivo es un conjunto de fenómenos cuyo objetivo es proporcionar nutrientes

al animal, y está compuesto por el proceso de ingestión de alimento, la secreción de ácido
clorhídrico y de enzimas en el tracto gastrointestinal, la hidrólisis de macromoléculas, la
absorción de nutrientes y la excreción de productos de desecho. La combinación de los
procesos de digestión y absorción es conocida como la digestibilidad de un nutrimentos, y
está íntimamente relacionada con el valor nutritivo de los alimentos. El valor nutrimental de
una ración, alimento o nutriente para cerdos, puede ser expresado mediante el coeficiente
de digestibilidad, el cual es la proporción del alimento que no es excretada y que se supone
por tanto, ha sido absorbida (5). La digestibilidad de un alimento es siempre inferior al
100%, ya que durante la digestión y absorción se producen pérdidas de nutrimentos.

VALOR BIOLÓGICO (BV): o porcentaje de nitrógeno absorbido y retenido por el cuerpo. Un

alimento proteico con un valor biológico elevado puede que no se digiera bien, pero lo que
se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.

UTILIZACIÓN PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para la proteína de
alta calidad, la NPU es la puntuación que dice cual es la parte de la proteína que puede
digerirse y usarse por el cuerpo.

RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relación entre la cantidad de tamaño

conseguido por un animal que crece a lo largo de 10 dias, divididos por su ingestión proteica
en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestión baja de una proteína, es
que corresponde a una de alta calidad. Si se produce un crecimiento escaso con mucha
proteína, la proteína es de baja calidad. Este es el método más simple de comparar los
valores nutritivos de cada proteína.

CORRECCIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA A TRAVÉS DE LA

PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS (PDCAAS): Como la PER se efectúa en ratas, no en
seres humanos, la proteína de soja recibe una puntuación injustamente baja, debido a su
escaso contenido en metionina, algo que las ratas precisan más que los seres humanos.
Para controlar esas diferencias, se inventó un nuevo método de medir la calidad de la
proteína, llamado PDCAAS. Este método permite medir el valor de una proteína para un ser
humano mediante su contenido de aminoácidos esenciales, relaciones entre ellos y su
biodisponibilidad.

● efectos en el organismo por exceso o deficiencia

El exceso de proteínas es la causa de numerosas enfermedades como trastornos
cardiovasculares. Esto es debido a que la mayoría de las proteínas, concretamente las de
origen animal van acompañadas de grasas saturadas que ayudarán a aumentar nuestro
colesterol y con ello a obstruir nuestras arterias. Además es una forma de empeorar la
circulación sanguínea y con ello el riego de nuestro cuerpo.
La obesidad es otro de los efectos derivados de la ingesta excesiva de complementos
proteicos, y es que esta grasa que la suele acompañar es la causante de un mal
funcionamiento orgánico en lo que a asimilación de las grasas se refiere.
Un consumo continuado de proteínas puede producir una sobrecarga en el organismo. Los
riñones y el hígado se pueden ver afectados, pues son los encargados de eliminar las
sustancias de desecho que generan las proteínas como son el amoniaco, la urea y el ácido
úrico. Además, la proteína animal ayuda a la formación de cálculos renales, pues con ella
se elimina mucho calcio que se depura a través de los riñones y se queda acumulado
formando piedras.
Esto es precisamente lo que genera que las personas que tienen una dieta rica en proteínas
tengan en ocasiones problemas de asimilación de calcio, y es que la proteína aumenta los
niveles de fósforo que es uno de los principales causantes de la mala asimilación cálcica. A
esto le debemos sumar que la proteína libera amoniacos que nos pueden provocar
cansancio y cefaleas, y en ocasiones hasta nauseas.

Principales síntomas de déficit proteico

Anemia: debido a la participación de las proteínas en el transporte de oxígeno en sangre y
formación de los glóbulos rojos.
Hipoglucemia: se debe a la alteración del equilibrio entre la insulina, el glucagón y otras
sustancias de naturaleza proteica que intervienen en el metabolismo de los hidratos de
carbono
Edema: acumulación de líquido bajo la piel. Afecta principalmente a extremidades inferiores
aunque puede aparecer en cualquier parte del cuerpo.
Pérdida de peso: las proteínas de los músculos es utilizada por el organismo como fuente
proteica para cubrir necesidades vitales. La pérdida de masa muscular provoca una pérdida
de peso severa.
Cabello muy frágil: el cabello se vuelve frágil por falta de proteínas para formarlo. Puede
llegarse a experimentar un caída capilar severa.
Líneas en las uñas: líneas blancas que recorren las uñas de pies y manos de arriba a abajo
pueden ser signo de que el organismo no dispone de las proteínas que necesita. Líneas
transversales pueden indicar un déficit de proteínas pasado.
Piel pálida: la piel se vuelve pálida debido a la anemia o falta de hierro que suele
acompañar al déficit de proteínas.
Erupciones cutáneas: aparecen en déficit severos y puede ir acompañado de descamación
y piel muy seca.
Debilidad general, desmayos: la pérdida de masa muscular y la anemia pueden llevar a un
estado de debilidad general. El déficit de proteínas también puede provocar niveles de
azúcar bajos que se suma a este síntoma, puede llegar a producir desmayo.
Cicatrización y recuperación lenta, sistema inmune debilitado: la reparación de tejidos
necesita aminoácidos para el proceso y su déficit hace que la reparación de tejidos sea
mucho más lenta. El sistema inmunitario en general se ve muy afectado.
Dificultad para dormir: la falta de algunos aminoácidos esenciales puede conducir a una
deficiencia de serotonina, un neurotransmisor implicado en el sueño.
Dolor de cabeza: la anemia, niveles de azúcar, falta de sueño, y otras consecuencias del
déficit de proteínas provocan frecuentemente fuertes jaquecas.
Síntomas emocionales: el déficit de proteínas también provoca algunos síntomas
emocionales. Entre ellos destacan irritabilidad, depresión severa y ansiedad.
Además de estos síntomas, la falta de proteínas tiene consecuencias que pueden llegar a
ser muy graves. Si se produce en etapas de desarrollo, puede provocar falta de crecimiento
y de maduración de órganos. El déficit de proteínas mantenido produce debilitamiento del
sistema respiratorio y debilitamiento de la musculatura del corazón. Asociado a déficit de
otros nutrientes y condiciones es causa de enfermedades fatales o muy graves, como son el
marasmo o Kwashiorkor