INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA
DETERMINACION DE INDICES EN GRASAS Y ACEITES

Integrantes: Miguel Augusto Castro

Miguel Angel Fuertes
Amelio Meza Muños
Duvan Ortega Chamorro

Estudiantes quinto Semestre del Programa de Ingeniería Agroindustrial

Universidad de Nariño, San Juan de Pasto, Colombia
01 de junio de 2018.

RESUMEN
______________________________________________________________________________
En esta se realizó los respectivos procedimientos para determinar los diferentes índices como lo
son, el índice de saponificación, índice de yodo, índice de acidez e índice de peróxidos las cuales
son muy importantes para conocer las propiedades de los aceites analizados, los cuales fueron
aceite de resino y aceite de canola en los cuales respecto al índice de yodo se obtiene un valor
mayor para el aceite de canola, de igual manera para el índice de acidez se obtuvo un valor mayor
para el aceite de canola, con la prueba de peróxidos se puede determinar que a mayor tiempo tanto
de uso como de realizado el aceite este va perdiendo sus propiedades. Estas propiedades y
resultados se encuentran presentes en el siguiente informe.

INTRODUCCIÓN

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario
ya que de ellas derivan sus propiedades. Entre estas características o determinaciones se
encuentran las siguientes.

El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio necesario

para saponificar 1 gramo de grasa.
Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación de los aceites
y grasas, puesto que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud de
los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa. El método es aplicable a aceites y
grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.

Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un triglicérido (dobles
enlaces). Los ácidos grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El índice de yodo
está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no
combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición política de algunos triglicéridos.(Hidrólisis
enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana). El índice de acidez se define como el número
de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un
gramo de grasa.

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y REACTIVOS:

Baño maría
Condensador de reflujo
4 erlenmeyers de 250 ml
2 buretas
termómetro
2 tapones de caucho.

30 grs de grasa o de aceite vegetal fresco y 20 grs de grasa o aceite vegetal (de la misma marca de
la anterior) expuesto al aire durante varios días.
100 ml etanol 95%
60 ml hidróxido potásico alcohólico: KOH 0.5N en etanol al 95%
100 ml ácido clorhídrico 0.5N
2 ml fenoftaleina al 0.5% en etanol al 95%
25 ml cloroformo
25 ml yodo 0.2 M en ácido acético glacial
100 ml tiosulfato sódico 0.1N (12.411g/l)
10 ml almidón al 1%
100 ml hidróxido potásico 0.1N
50 ml ácido acético glacial: cloroformo (3:2)
30 ml yoduro potásico al 10%.

Indice de Saponificación:

Pese un un Erlenmeyer y coloque 1,5 g (exactamente pesados) de grasa o de aceite. Agregue 15

ml de hidróxido potásico alcohólico y conecte a un condensador de reflujo refrigerado por agua.
Caliente en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente y
titule con ácido clorhídrico 0.5N utilizando fenoftaleina como indicador, el cual debe virar a
transparente. Repita el mismo procedimiento anterior pero utilizando 3.0 ml de agua en lugar del
aceite. Este es el blanco. En ambos casos anote los valores obtenidos en la titilación.

Indice de yodo

Pese 0,5 g de aceite (o grasa) en un Erlenmeyer y disuélvalo en 10 ml de cloroformo. Agregue

exactamente 10 ml de yodo 0.2N en ácido acético glacial. Tape, agite y deje en reposo en la
oscuridad, durante 30 minutos.

Haga un blanco con los mismos reactivos pero sin aceite y deje en reposo, en la oscuridad, durante
30 minutos. Transcurrido este tiempo agregue, en cada recipiente 10 ml de yoduro potásico al 10%
y 50 ml de agua destilada. Agregue 1 ml de almidón al 1% y titule inmediatamente con solución de
tiosulfato sódico 0.1N hasta que desaparezca el color azul. Durante la titulación se debe agitar
fuertemente el Erlenmeyer para asegurarse que todo el yodo se ha removido de la capa de
cloroformo. Anote el volumen total de tiosulfato gastado en la titulación del blanco y de la muestra.
Indice de acidez

Pese en un erlenmeyer 5 g de aceite (o grasa) y disuélvalos en 25 ml de etanol al 95%. Si no

disuelve bien caliente en baño maría hasta unos 60 °C. Agregue cinco gotas de solución de
fenoftaleina y titule con hidróxido potásico 0.1N hasta obtener un color rosa pálido que persista por
mas de 30 segundos. Repita la titulación utilizando solo etanol al 95% (blanco).

Índice de peróxidos:

Pese 5 g de aceite (o grasa) y adicione 15 ml de una mezcla de ácido acético glacial: cloroformo
(3:2). Agregue 1 ml de solución de yoduro potásico al 10%. Agite durante 1 minuto y deje en reposo
otro minuto. Luego se adiciona 1 ml de almidón al 1% y 50 ml de agua destilada y agite. El yodo que
se libera se titula con tiosulfato sódico 0.1N hasta la desaparición del color azul.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Las fórmulas utilizadas para realizar los cálculos correspondientes son las que se muestran a
continuación:

El Índice de saponificación
S = 56 (Vb – Vr) NHCl
Q
Donde, S = índice de saponificación
Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados
Vb = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del blanco
Vr = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del residuo
N= normalidad de la sustancia con la que se titulo

El índice de yodo
Y = 100 (Vb – Vm) N (0.127) gramos
Q

Donde, Vb = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación del blanco

Vm = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación de la muestra
N = normalidad del tiosulfato.

El índice de acidez

A = 56 (Vm – Vb) N
Q

Donde, A = índice de acidez

Vm = volumen, en ml, de hidróxido de potasio gastado en la titulación de la muestra
Vb = volumen, en ml, de KOH gastado en la titulación del blanco
N = normalidad del KOH
Q = peso de la muestra, en grs

El índice de peróxidos
 P = V . N x 100
Q

Donde, P = índice de peróxidos

Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados
V = volumen de tiosulfato en ml gastados en la titulación
N = Normalidad del tiosulfato

Índice de saponificación

Aceite de canola: Se gastó 10,9 ml de titilante.

Meq = 10,9 ml * 0,5 N = 5,45 Meq HCl

Debido a que no se realizó la prueba de blanco no se puede calcular los Meq de KOH

Agua destilada: No se utilizó titulante y la prueba de blanco dio como resultado 13,3 ml

Calculo de Meq de HCl y KOH no realizado por no utilización de Titulante

Aceite de oliva: Se utilizo 11,6 ml de titulante

Meq = 11,6 ml * 0,5 N = 5,8 Meq HCl

Valores teóricos para el índice de saponificación.

Mg de NaOH * gramos de grasa

Aceite de oliva = 0,134

Aceite de palma = 0,191
Aceite de ricino = 0,128
Aceite de almendras = 0,136
Aceite de girasol = 0,134

Índice de yodo

Prueba de blanco= 3,8 ml

Titulante utilizado= 3,3 ml

Y= 100 (3.8 ml) – (3.3ml) * 0.1 N * (0.127 g)

0.5 g aceite.

Y= 100(0.5) * 0.0127 =1.27

0.5 g

Aceite de canola

Prueba de blanco = 0.5 ml.

Titulante gastado = 0.5 ml.

Y = 100 (0.5 – 0.5) * 0.1N * 0.127 = 0

0.5 g aceite

Valores teóricos del índice de yodo.

Aceite de palma = 50 - 55.

Aceite de pescado = 130 - 200.
Aceite de soya = 125 - 140.
Aceite de oliva = 75 - 95.

Índice de acides.

Aceite usado.

Prueba de blanco = 1.5 ml.

Titulante gastado = 2.5 ml.

A = 56 (2ml – 1.5 ml)* 0.1 N = 0.56

5g

Aceite de canola.

Prueba de blanco = 1.5 ml.

Titulante gastado = 1.7 ml.

A = 56 (1.7 ml -1.5 ml)* 0.1N = 0.224.

5g

Aceite de oliva.

La prueba de blanco no se realizó.

Titulante utilizado = 0.3 ml

A = 56(0.3 ml – 0.0 ml)* 0.1 N = 3.36

5g

Valores teóricos del índice de acides.

Aceite de oliva = 1.5

Aceite de oliva refinado = 0.5
Aceite de oliva virgen = 2
Aceite de oliva virgen corriente = 3.3

Índice de peróxidos.
Aceite de oliva.

No se realizó prueba de blanco.

Titulante utilizado = 0.4 ml.

P = 0.4 ml * 0.1 N * 100 = 0.8

5g

aceite usado.

Prueba de blanco = 0 ml.

Titulante utilizado = 0.8 y 0.6 ml.

P = 0.8 ml * 0.1 N * 100 = 1.6

5g

P = 0.6 ml * 0.1 N * 100 = 1.2

5g

Valores teóricos del índice de peróxidos.

Aceite quemado = 11. 89 Meq. O2 / kg*mg.

Aceite ideal = 1.4 Meq. O2 / kg*mg.
Aceite de cocina = 3.85 Meq. O2 / kg*mg.

Na2S2O3= 0.1N
KOH= 0.1N
HCl=0.5N

DISCUSIÓN

E l índice de yodo muestra las instauraciones de una sustancia a mayor índice de yodo mayor es
el número de instauraciones por lo cual se puede afirmar que el aceite de oliva es menos
insaturado que el aceite de canola.

Con respecto al índice de peróxido que puede dar una idea de que tan viejo y gastado es el aceite
da a entender que los aceites analizados: Puede haber dos opciones o el aceite de oliva es muy
viejo o fue utilizado mínimamente.

Conclusiones

 Al realizar esta práctica teniendo en cuenta el índice de acidez se observa la cantidad de

ácidos grasos y con esta se determina la edad de una grasa o aceite.

 Con el índice de peróxidos se determina la cantidad de yoduro de potasio liberado con

tiosulfato de sodio.
  Estas pruebas se realizan con el fin de determinar la calidad del aceite analizado y asi
poder comparar cuál de los aceites utilizados es mejor.

Preguntas

Y
Determine el índice de yodo y exprese su opinión acerca del grado de instauración de su muestra.
¿Hubo diferencias entre las dos muestras utilizadas?

R=si hubo diferencia entre las muestras utilizadas de un 186.17% entre las muestras en su índice
de yodo
A
¿Qué indicación le dan sobre la frescura del aceite?
R=el aceite no de oliva no es muy bueno ya que indica que es viejo y es probable que en el
proceso algo salió mal por lo cual da números negativos además de que en el caso del aceite
usado dio muy bajo

Determine el índice de peróxidos para las dos muestras utilizadas y relaciónelo con el grado de
rancidez de la muestra.

R=el grado de rancidez se puede verificar con la prueba de peróxidos a un mayor tiempo tanto de
uso como de realizado el aceite este va perdiendo sus propiedades, con el índice de peróxido a
mayor valor más tiempo y uso se le ha dado al aceite.

Bibliografías

 FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté S.A.

Barcelona. España. 1982

 Universidad de Huelva. (2005). Lípidos . Recuperado el 10 de Abril de 2013, de

http://www.uhu.es/08007/documentos%20de%20texto/apuntes/2005/pdf/tema_03_lipidos.p
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 Edgar, C.-V. (15 de Octubre de 2003). Bioquímica y Biología Molecular en Línea .

Recuperado el 10 de Abril de 2013, de
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/triacilgliceridos.html