DIFUSIVIDAD TERMICA

Las propiedades termo físicas influyen directamente en el diseño de cualquier

proceso térmico ya que están involucradas en la transferencia de masa y de
energía térmica, y tienen una estrecha relación con la estructura celular y
química de los materiales. Normalmente se utilizan modelos basados en la
composición básica de los materiales (alimentos, proteínas, aceites, agua, etc.)
para calcular indirectamente estas propiedades. Desde hace unos veinte años,
la técnica FA ha atraído considerable atención, llegando a ser hoy en día una
herramienta muy importante para la investigación en el área de ciencias de
materiales y usada extensamente en muchos otros aspectos de la ciencia y la
tecnología. En particular, con esta herramienta no destructiva, es posible estimar
de manera directa la difusividad térmica, de materiales ópticamente opacos o
transparentes, en estado sólido, líquido o gaseoso. (Gordillo, 2009)

 MARCO HISTORICO

Tomas Graham (1805–1869) fue un químico escocés muy conocido por su

trabajo sobre difusión de gases, realizado entre 1828 y 1833.
Ley de Graham. “La difusión ó intermezcla espontánea de dos gases en contacto
se ejecuta por un intercambio de posición de volúmenes infinitamente pequeños,
siendo, en el caso de cada gas, inversamente proporcional a la raíz cuadrada de
la densidad del gas”. Es decir, inversamente proporcional a la raíz cuadrada de
las masas de los gases. La ley de Graham, se puede ver como una consecuencia
de que la energía cinética es igual cuando ambos gases están a la misma
temperatura.
Graham también realizó experimentos importantes sobre difusión en líquidos con
soluciones a diferentes concentraciones y demostró que la difusión de líquidos
es varios cientos de veces más lenta que la difusión de gases (ver lista arriba).
Asimismo, observó que el proceso de difusión es aún más lento conforme pasa
el tiempo. Pero lo más importante es que en ciertos experimentos con sales,
aunque algunas de sus conclusiones no tenían mucho fundamento, estableció
que “las cantidades que se difunden están en proporción a la cantidad de sal en
la solución”. Es decir, el flujo causado por difusión es proporcional a la diferencia
de concentración de sal. (Valencia, 2015)
Adolf fick (1829–1901), médico y fisiólogo alemán .Intentó estudiar matemáticas
y física, pues tenía una fuerte inclinación hacia estos campos de conocimiento,
pero dos años después de haber ingresado a dicha carrera, su hermano lo
convenció, y se cambió a medicina, graduándose en 1852.
En la primera mitad del siglo XIX el concepto de difusión en líquidos todavía no
estaba muy claro y las opiniones acerca del fenómeno de disolución de sales
eran más bien confusas. La distinción entre mezcla física y fases, soluciones y
componentes se fue aclarando poco a poco.
Fick tuvo la idea de proceder por analogía con la difusión de calor. Pensando
sobre los resultados de Graham, Fick percibió la profunda analogía entre difusión
y conducción de calor (o de electricidad), lo cual revela una intuición especial:
“Es natural suponer que esta ley de difusión de una sal en su solvente debe ser
idéntica con aquella en la cual toma lugar la difusión de calor en cuerpos
conductores; sobre esta ley Fourier fundó su celebrada teoría del calor y es la
misma que Ohm aplicó a la conducción de electricidad ... de acuerdo a esta ley,
la transferencia de sal y agua que ocurre en una unidad de tiempo entre dos
elementos de espacio llenados con dos soluciones diferentes de la misma sal
debe ser, ceteris partibus (es decir, permaneciendo el resto constante o
satisfaciéndose las condiciones), directamente proporcional a la diferencia de
concentraciones, e inversamente proporcional a la distancias entre los
elementos ”. (Valencia, 2015)
Las leyes de Fick (1855) sobre la difusión son leyes cuantitativas, escritas en
forma de ecuación diferencial que describen matemáticamente al proceso de
difusión de materia o energía en un medio en el que inicialmente no existe
equilibrio químico o térmico. (Garcia, 2016)
Dickerson planteó en 1965 el método de transferencia de calor en estado no
estacionario para la determinación de la difusividad térmica en productos donde
la transferencia de calor se realiza por conducción. Años más tarde, en 1982,
este método fue modificado por Poulsen. Este método se basa en el uso de un
cilindro de cobre de característica infinita; para asegurar que se cumplan los
requerimientos específicos, los extremos del tubo se sellan con tapones
aislantes de goma de manera que la transferencia de calor ocurra 26
unidireccionalmente de forma radial. Se supuso para este caso que la
transferencia de calor en dirección axial despreciable frente a la en dirección
radial. (Vera, 2002)

En 1965 Kazarian y Hall estudiaron la difusividad térmica del trigo blanco y

observaron que aumenta la difusividad térmica es inversamente proporcional a
la humedad y directamente proporcional a la temperatura en rangos de 12,5 a
27%Hbh, 10 a 30°C, y su valor se encuentra entre 8,26x10-8 a 11,35x10-8m2/s.
(Huamán, 2011).

Wallapapan en 1984 determinó la conductividad térmica, calor específico,

densidad y difusividad térmica para diferentes humedades de harina de soja
desgrasada, observando que tanto la conductividad como la difusividad térmica
aumentaron linealmente al aumentar el contenido de humedad (para un rango
de humedad de 10 al 39%). (Calienes Peralta, 2002).
  MARCO TEORICO
Definición:
La difusividad térmica es la relación entre la conductividad térmica y el calor
específico del producto multiplicado por su densidad. (Lewis, 1993)

http://3.bp.blogspot.com/-yPEN4z1ngLs/VmSgYB7LsnI/AAAAAAAAAGs/oDtprH_HlDQ/s1600/alfa.png

La difusividad térmica es una propiedad termo física que está relacionada con la
conductividad térmica, y es directamente proporcional a esta.
La difusividad térmica da una medida de la rapidez del cambio de la temperatura
cuando ocurre calentamiento o enfriamiento, los materiales con alta difusividad
pueden ser calentados o enfriados rápidamente y lo mismo de forma recíproca.
De esta manera la difusividad térmica es una propiedad importante cuando se
consideran situaciones de transferencia de calor en estado no estacionario.
(Lewis, 1993)
Los principales factores que afectan la difusividad térmica son la porosidad,
temperatura y composición del alimento. (Ureña Peralta, 1990)
Características:
 Es una propiedad derivada
 En el sistema internacional la unidad es m2/s.
 La razón de tiempo de calentamiento de dos materiales con el mismo
espesor será inversamente proporcional a sus difusividades térmicas.
(Serpil Sahin, 2009)
 El comportamiento anómalo de la difusividad térmica en humedades bajas
es característico de los alimentos porosos, ya que presentan volúmenes
de aire disperso, siendo la difusividad térmica del aire unas 150 veces
mayor que la del agua líquida con valores de 2,25 x 10-5 m2/s y 1,45 x
10-7 m2/s respectivamente a 25 °C. Por lo tanto, los alimentos que tengan
una alta porosidad se espera que tengan mayores valores de difusividad
térmica. (Reid, Galaviz-Moreno, & Maiorino, 1987)
  Asu vez, la difusividad térmica para los alimentos que se encuentran en
el rango de 1 x 10-7 m2/s a 2 x 10-7 m2/s es directamente proporcional a
la temperatura. (Vera, 2002)

Métodos de Medición

 Método indirecto de
predicción

Con este método la difusividad térmica se puede medir indirectamente a

partir de la conductividad térmica y la densidad y del calor específico. Este
método requiere de diferente instrumentación y tiempo considerable. (Serpil
Sahin, 2009)

 Método experimental (directo)

La medición directa de la difusividad térmica usualmente se determina a partir
de la ecuación de transmisión de calor en estado no estacionario unidimensional.
Los métodos de medición de difusividad térmica más comúnmente utilizados son
el método de la historia de temperatura, el método de la sonda de la
conductividad térmica, y el método de Dickerson. (Serpil Sahin, 2009)

I. Método de historias de temperatura Se lleva a cabo un

experimento de calentamiento o enfriamiento. Se hallan
disponibles gráficas de la historia de temperaturas en estado no
estacionario en las que se da el módulo de Fourier en función
de la razón de temperatura par diferentes valores de módulo de
Biot y se utilizan para determinar la difusividad térmica

II. Sonda de conductividad térmica Para medir la difusividad

térmica se ha descrito una técnica en la que se agregan
lateralmente dos termopares a una distancia conocida r desde
el termopar central a una sonda de conductividad. Se utiliza una
sonda de medida de conductividad. Esta sonda consiste en un
tubo de metal con una fuente de calor y aplicaciones en
alimentos. Es sencillo, rápido y requiere muestra relativamente
pequeña. Sin embargo, exige un sistema de adquisición de
datos sofisticado. (ZAMBRANO DEL PINO & YUPANQUI
VARGAS, 2016)

III. Método Dickerson (1965): describió un aparato para medir la

conductividad térmica. El recipiente cilíndrico de radio R con una
alta conductividad térmica se llena con la muestra y se coloca
en un baño agitado de agua a temperatura constante ambos
extremos del recipiente se aíslan con tapones de caucho a fin
de que solamente exista un gradiente radial de temperatura. Las
temperaturas en la superficie y en el centro del cilindro se
registran con termopares. Se recogen los datos temperatura-
tiempo hasta que se obtenga una velocidad constante de
 aumento de temperatura tanto para los termopares internos
como externos. Entonces, la ecuación de Fourier viene dada
por:

Ω/∝=(d^2 T)/(dr^2 )+1/r dT/dr

Tablas:
Valores típicos de difusividad térmica de algunas hortalizas
Alimento Temperatura Difusividad Referencia
(°C) Térmica x10-7
(m2/s)
Arveja 27-18 1.24 Gaffney et al.
(1980)
Calabaza 25 1.56 Gaffney et al.
(1980)
Camote 42 1.2 Gaffney et al.
(1980)
Cebolla 20-4 1.41 Gordon and
Thorne (1990)
Nabo 48 1.34 Gaffney et al.
(1980)
Papa 20 1.48 Andrieu et al.
(1986)
Zanahoria 20 1.4 Andrieu et al.
(1986)
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2180/Q02-V51-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

fuente: Libro de Cengel, Transferencia de calor y masa