Guia Practica 02

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO, SEMESTRE 2010-II

EAP DE AGROINDUSTRIA Ing. César Moreno Rojo
Practica N0 2
Evaluación de la calidad de la leche: pH, acidez titulable, Densidad,
%Grasa, Sólidos totales, % caseina, % de proteína.
I.- Introducción
Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones más importantes en
todo el proceso de las determinaciones físico- químicas de cualquier sustancia. La
técnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta
muestra no es representativa la inocuidad durante el análisis no puede corregir las
definiciones del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho
de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda
su masa.
La grasa cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La caseína se acidifica el
medio o actúan enzimas, coagula la lactosa por acción de los microorganismos
lácticos se transforman en acido láctico y otros. Estas modificaciones implican que se
tenga que tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el análisis
para obtener resultados que realmente reflejen la situación del conjunto.
La dificultad mas frecuente en el muestra esta dad por la grasa y que esta , al
encontrarse en emulsión tiende a separarse, luego será necesaria, agitar la leche a fin
de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que
resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire
por que estas han de llevarnos a algunos errores.
Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para
hacer lo después de un tiempo, sea por razones de acumulación de muestras para
una sola determinación, porque se difiere el análisis a una fecha muy posterior.
El primer caso puede ser la muestra que se toma en recepción al productor y que dia a
día, durante una semana o mas, se va acumulando el volumen con muestra de la
misma procedencia, a fin de que al termino del periodo de muestreo se pueda tener un
solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos recontrol
lechero.
Tanto en un caso como en el otro se observa que entre el momento de la toma de
muestra y el momento de análisis, medio un periodo largo suficiente como para
deteriorar la leche, de allí que se recurre conservadores químicos y frió para lograr que
la muestra la se altere.
Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico – químicas.

BICARBONATO DE POTASIO 5MG.POR CADA 10 CC DE LECHE
Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche
Acido salicílico 0.5 gr. Por cada litro de leche
II.- Objetivo:
 Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las
determinaciones de densidad, sólidos totales y ácidos titulable.
III.- Fundamento teórico
 Densidad de la leche
La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se determinan con mayor
frecuencia a fin de lograr alguna información sobre la leche, sea en su condición de
fresca en procesamiento o reconstitución.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible
adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Si se
trata de la densidad durante el procesamiento como podría ser el de evaporación, la
densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Y si fuera leche
reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma
correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de
una la solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observándolo que a
medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta
característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma
leche de estar esta sometida a diferente temperatura.
De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que
normalmente en 15 0C
Por otra aparte es importante destacar que la medición que efectuados los lacto
densímetros es la gravedad especifica que para los efectos prácticos se considera
como igual el valor de la densidad.
La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de
leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 0C a 15 0C o a 200 0C. Así el
lactodensímetro turinger esta referido a agua a 4 0C
Los lactodensímetros de SOXHLET QUEVENNE Y RICHMOND estaba referidos al

agua a 15 0C y el del método ingles B.I.S a 20 0C.
Estas características de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.
 sólidos de la leche:
Los sólidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su
determinación se efectúa mediante procedimientos directos o indirectos.
Los primeros mas exactos consisten en tomar una cantidad conocida de un a muestra
y someterla a un proceso de evaporación hasta que puede residuo seco, de peso
constante que no seria otra cosa que los sólidos, sin embargo, esta técnica para el
caso de algunas productos lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar
la acción térmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son efectuados y
distorsionan en consecuencia los resultados finales del análisis.
El procedimiento indirecto, es producto de la observación de las correlaciones que
existes entre los valores de la densidad y grasa de la leche, de modo que mediante la
aplicación de una formula empírica se puede conocer el contenido en sólidos en forma
bastante aproximada.
Según Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy reducido, entre
tanto que la densidad de lo sólidos no grasos es particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa de la leche sea
de 0.93 y la densidad del extractó seco desgrasado sea de 1.601 Fleischmarnn obtuvo
la siguiente formula:
100d  100
Sólidos totales: 1.2 x% g  2.665
d
De donde %g es el tenor graso expresado en

porciento . Es el valor de la densidad
d
de la leche.
Según Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche es
como sigue.
COMPONENTES DENSIDADES
Grasa 0.93
Sólidos grasos 1.616
Lactosa 1.666
Proteína 1.346
minerales 5.5
Es posible encontrar otras formulas igualmente empíricas que emplean los grados de
densidad, esto es solamente las dos ultimas cifras de la lectura del densímetro como si
fueran enteros, entre las mas difundidas en nuestro medio encontramos la de

Richmond.
Formula de Richmond:
d
Sólidos totales: 1.2 x% g  0
 0.14
4
Formula de Horz:
d
 0.25
4
Formula de Babook.
d
4
De donde: % g  tenor graso en porcentaje
0 d  Grados de densidad.
Ejemplo:
1.036 tenor únicamente 32.6
 Acidez en la leche
El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado d deterioro que han
producido los microorganismos lactinicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente
acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del
anhídrido carbónico citratos, acido cítrico , caseína , albúmina y fosfatos, dentro de los
cuales es que da mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman el
acido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por la que l
acidez que el acido láctico provoca se e llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos los mismos que se
pueden clasificar como sigue.
 Prueba de ácidos titulables
La determinación de la acidez en principio es una sola y consiste en neutralizar por
titilación una cantidad determinada de leche con una solución alcalina valorada
empleando como indicador fenolftaleina en solución alcohólica.
Esta neutralización, hablando en términos químicos es el producto de una reacción
que no solamente se da con el acido sino también se da con otros componentes de la
leche que tienen reacción acida, características que han dado origen a diferentes
formas de interpretar los resultados, tal es como las expresiones en por ciento de
acido láctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las
expresiones de acidez a través de grados, como los Dornic, Soxhlet – Henkel, etc.
Para estos efectos de nuestro trabajo empleamos los grados Dornic y la expresión de
la acidez en por ciento de acido láctico, también llamada acidez americana.
Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de acido láctico.
 Procedimiento cualitativo:
Es el caso de la prueba de alcohol o la de pasteurización de laboratorio y otros similar
que permitan juzgar si la leche esta sobre el limite recomendó de acidez, este e si la
actividad microbiana ha desarrollado lo suficiente como para producir una cantidad de
acido láctico que muestra síntomas claros de deterioro.
 volumétrico o acidez titulable.
La acidez titulable se obtiene con una solución de concentración conocida
determinándose la acidez total (inicial mas adquirida).
 pH:
El cual mide la concentración hidrogenionica, expresada simplemente la potencia
actual de la acidez, existe correlación entre el Ph y la acidez titulable, aunque no es de
extrañar variaciones manifestar.
Estas determinaciones se hacen con potenciómetros o por colorimetría no siendo muy
populares en planta
 Reductasa o del azul de metileno
Para esta determinación las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas
con los mismos cuidados que para cualquier otra determinación de tipo microbiológico.
Todos los tubos, tapas, pipetas agua destilada para preparar la solución debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en
agua caliente después de cada toma de muestra.
IV.- Materiales Y Métodos:

 Materiales
 Leche  Vasos precipitados
 Lactodensímetro  Fenoltaleina al 1%
 Termómetro  solución de soda 0.1 N
 Ph-metro  alcohol etílico al 60%
 tubos de ensayo  azul de metileno
 Métodos :
 Determinación la densidad.
o Toma la muestra representativa en una probeta.
o Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote
libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.
o Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida en el
rango de 100 a 200C.
o Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcance el menisco.
o De estar la temperatura a 15 0C la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
o De ser la temperatura superior e inferior a 15 0C y estar comprendida entre 10 y
20 0C se procederá a corregir el valor por encima o debajo de 15 0
C
multiplicando el factor 0.0002
Ejemplo. Sea que la lectura se ha efectuado a 18 0C y resulte ser 1.032 la
densidad corregida a 15 0C será
1.032  18  15 * 0.0002  1.0326
De ser la Lectura la lectura inferior a 15 0C que corregir restando.

Existen tablas y otros por procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado
de precisión.
Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notar a que en la graduación figura
únicamente las dos ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de modificación correspondido entre 20 y 37, lo que equivale en la práctica a
una densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de usar las dos ultimas cifras
han dado por llamar e estas densidades.
Interpretación de resultados:
DENSIDAD NORMALES
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036
Limite de densidad según ITINTEC 1.0296 (calculada por Richmond) para una leche
con 3% en grasa.
LECHE CONDENSADA 1.160 DAVIS

Leche evaporada 1.066 Davis
crema 40% grasa 0.99 Davis
Mezcla de helados 1.080 Davis
Leche de mujer 1.028 - 1.034 Ressel
Leche de cabra 1.030 – 1.034 Ressel
Leche de oveja 1.037– 1.040 Ressel
Leche de burra 1.029– 1.035 Ressel
.
 Determinación de Acidez
1.- tome un vaso
2.- agregue 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleina al 1%.
3.- proceda ah titular con soda 0.1 dejando
4.- efectué la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centímetro cúbico de gasto
de solución de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de acido láctico o 10 Dornic.
Nota: la técnica Dornic reconocida el empleo de una solución 19 N y 10 cc. De nuestra,
en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una solución 0.1N. Pero 9 cc de
muestra.
 Determinación de los resultados

GRADOS DE PH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
ACIDEZ
0
14 D o menos 7 o mas Probablemente leche proveniente de vacas con
mastitis, o es aguada o neutralizada con álcalis
como soda bicarbonato, etc.
16 -18 0D 6.6 Leche normal
Mas de 18 0D 6.6 o menos Leche con acidez adquirida
18 0D 6.5 Limite de acidez permitido por ITINTEC
22 – 23 0D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de
alcohol.
0
24- 26 D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla
700 4.7 La leche se corta espontáneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa antes como
también cuando hay acción paralela de lab. o
cuajo.
 Determinación de la prueba del alcohol

Prepare una solución alcohólica neutralizada con una concentración del alcohol etílico
al 60% y mezcla en partes iguales con la leche.
1.- tome en un tubo de ensayo 2 cc de leche.
2.- agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 60% en volumen esto es 2 cc.
3.- Agitar
4.- Obsérvese las características de la mezcla.
Interpretación:
Si no se ha precedido reacción alguna la leche esta en buenas condiciones:
Si se han formado pequeños granos o se ha producido una coagulación clara, la leche
esta deteriorada, este es en extremo acido.
La prueba de alcohol puede sensibilizarse aun mas empleando algún indicador
colorímetro como podría ser ALIZARINA (ALIZARINA= dioxiantranquinoa C14 H6 O6
(OH 2)).
Producto que se agrega en una proporción de 2 granos por litro de alcohol
neutralizado al 63% en volumen: se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos.
Nota:
Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal,
especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser
acidas (alais) lo mismo ocurre con algunas leches mamiticas (velsseyere).
 Determinación reductasa o de del azul de metileno

1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de las
técnicas microbiológicas convencionales.
2.- Agregue 1 c. de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
La solución de azul de metileno se puede preparar sobre la base d pastillas que se
disuelve en 200 cc de agua destilada estéril y caliente en un frasco ámbar.
De no haber pastillas, se puede usar azul de metileno medicinal (tiocianato de azul de
metileno)
3.- Tape la mezcla el contenido del tubo y déjalo en baño Maria a 37 0C teniendo
cuidado de que el nivel de leche este por debajo que el nivel de agua.
4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en baño Maria y observe a
intervalo regulares pueden ser de 1 hora.

2
Interpretación de resultados:
La tabla que figura a continuación tomada de los trabajos de Barkworth y Davis en

forma parcial dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de verdad pero sin
embargo pude servir como pauta par el juzgamiento de la leche.
TIEMPO DE RECUENTO DE ACIDEZ TIEMPO DE
REDUCCIÓ PLACAS TITULABLE CONSERVACIÓN A 18 0C
N HASTA OPH (1)
horas Numero/cc % Horas
9 1.400 - 49
7-8 15.500 - 47
5 178.000 - 35
4 - 1.155 30
3 1 995.000 0.16 30
2 - 0.165 20
1 22 400,000 0.175 20
1 - 0.19 12
2
(1)CPH. Se llama a la prueba de coagulación por hervida, que se hace poniendo 5ml
de leche en un tubo y se lleva a baño Maria hirviendo 5 minutos, luego se observa si la
leche esta cuajada, indica para el caso el ternito del tiempo de conservación del
producto.
Otra tabla tomada de Rossel y Dos Santos en la misma reserva que la anterior, más o
menos de lo mismo y clasifica la leche como sigue:
CALIDAD DE TIEMPO DE RECUENTO EN CONSERVACIÓN
LECHE REDUCCIÓN PLACAS
Muy mala De 0.5 1 hora 5 millones o mas De 15 a 22 horas
Mala De 2 a 3.30 horas De 700.000 a 5 mill. De 14 mas horas
Buena De 4 a 6.40 horas De 200.000 a 700.00 De 23 a 32 horas
Muy buena De 6 horas y mas Hasta 200.00 Mas de 32 horas
Paralelamente a la prueba del azul de metileno hay otras de cuales popular es prueba
de reducción con el empleo de RESAZURINA que se basa en el mismo principio y
procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener resultados en un periodo mas
corto que puede hasta de 10 minutos , si se emplean algunos equipos auxiliares
(discos de comparación calorimétrica)
. Aislamiento de la caseína:
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 ºC, añada 50 ml de

leche y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 2 M hasta que
observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y
filtre sobre papel de filtro rápido, luego lave el precipitado con 20 ml de etanol en el
mismo filtro y seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente pesado,
vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de éter etílico, filtre
nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fácil
manipulación.
Exprese la cantidad de caseína obtenida en porcentaje.
. Determinación de Proteínas
- Se basa en que el formaldehído va a actuar bloqueando a los grupos amino, dando
resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de
acidez lo cual se valora con NaOH 0,1N.
- Medir por separado unos 10 ml de formaldehído, agregar 2 gotas de fenolftaleina y
neutralizar con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
- Tomar 3 capsulas de porcelana y enumerarlas del I al III. Agregar a cada una de ellas
10 ml de la leche problema más 2 gotas de fenolftaleina.
- Tomar la capsula II y agregar gota a gota NaOH 0,1 N hasta un color ligeramente
rosado. Para el viraje tomar como patrón la capsula I.
- Tómese la capsula III, añadir gota a gota NaOH 0,1 N hasta un color ligeramente
rosado, tomando como patrón la capsula II, agregar enseguida 2 ml de formaldehído
neutralizado, se notara que hay decoloración. Volver a agregar NaOH 0,1 N hasta
color ligeramente rosado.
- Anotar los ml de NaOH 0,1 N gastados en esta ultima titulacion y hacer los cálculos.
(Nº ml gastados) * (0.1944)* 5 = % PROTEINA

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FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO, SEMESTRE 2010-II

Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico – químicas.

Los lactodensímetros de SOXHLET QUEVENNE Y RICHMOND estaba referidos al

De donde %g es el tenor graso expresado en

fueran enteros, entre las mas difundidas en nuestro medio encontramos la de

IV.- Materiales Y Métodos:

 tubos de ensayo  azul de metileno

De ser la Lectura la lectura inferior a 15 0C que corregir restando.

LECHE CONDENSADA 1.160 DAVIS

Nota: la técnica Dornic reconocida el empleo de una solución 19 N y 10 cc. De nuestra,

 Determinación de los resultados

 Determinación de la prueba del alcohol

 Determinación reductasa o de del azul de metileno

intervalo regulares pueden ser de 1 hora.

La tabla que figura a continuación tomada de los trabajos de Barkworth y Davis en

Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 ºC, añada 50 ml de

(Nº ml gastados) * (0.1944)* 5 = % PROTEINA

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