HOJA TALLER DE CLASE PARA EL ESTUDIANTE

PRODUCTOS FERMENTADOS.-
FERMENTO LACTICO………………………………………………………………………………………
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TIPOS DE FERMENTOS…………………………………………………………………………………….
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REQUISITOS PARA LA PREPARACION DE FERMENTOS……………...........................................
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ELABORACION DE FERMENTOS EN LABORATORIO.
Cultivos Lácticos.
1.- Cultivo Termófilo.- (Elaboración de yogurt) Cultivo liofilizado
Cultivo Madre.-
1. ………………………………………………………………………………………………………
2. ………………………………………………………………………………………………………
3. ………………………………………………………………………………………………………..
Cultivo Hijo.-
1. ……………………………………………………………………………………………………..
2. ………………………………………………………………………………………………………
3. ………………………………………………………………………………………………………
Cultivo Intermedio.-
1. ………………………………………………………………………………………………………..
2. ………………………………………………………………………………………………………..
3. ………………………………………………………………………………………………………..
Cultivo Industrial.-
1. …………………………………………………………………………………………………………
2. …………………………………………………………………………………………………………
3. ………………………………………………………………………………………………………..
2.- Cultivo Mesófilo.- (Elaboración de Quesos y Mantequilla) Cultivo Liofilizado Mixto.
Cultivo Madre.-
1. ……………………………………………………………………………………………………….
2. ………………………………………………………………………………………………………..
3. ………………………………………………………………………………………………………….
Cultivo Hijo.-
1. ………………………………………………………………………………………………………….
2. ………………………………………………………………………………………………………….
3. ………………………………………………………………………………………………………….

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Control de Actividad.- Por actividad de un fermento se entiende la capacidad de producir ácido y
desarrollarse durante la fabricación y maduración del queso. Un fermento puede perder actividad por diversas
razones, CUÁLES SON:
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Observaciones Finales.- Que recomendaciones daría usted para trabajar con el fermento.
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APLICAR DATOS OBTENIDOS DE LA PRÁCTICA

 HOJA GUÍA DE CLASE PARA EL ESTUDIANTE
GRUPO N°………..TEMA: ………………………………………………………
NOMBRE………………………………………………………………… firma:

NOMBRE………………………………………………………………… firma:

NOMBRE………………………………………………………………… firma:

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NOMBRE………………………………………………………………… firma:

NOMBRE………………………………………………………………… firma:

NOMBRE………………………………………………………………… firma:

PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS:

Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y utilizados por su
acidificación láctica en la elaboración y conservas de productos alimenticios.
OBJETIVO:
Preparar cultivos lácticos, realizando un control de parámetros involucrados durante el proceso de
inoculación e incubación. (Temperatura y tiempo)
MATERIALES: sobre cultivo liofilizado –leche entera –leche semidescremada
ELABORACIÓN DE FERMENTOS EN LABORATORIO. Cultivos Lácticos.
NOTA: TRABAJAR CON ESTRICTA ASEPCIA DE EQUIPO Y PERSONAL
1.- Cultivo Termófilo.- (Elaboración de yogurt) Cultivo liofilizado
Cultivo Madre.-
1. Agregar cultivo liofilizado en 1 litro de leche pasteurizada y enfriada 42°C
2. Incubar 45°C x 2 a 3 horas.
3. Enfriar 4 a 5°C
Cultivo Hijo.- Mezclar 2.5 % del cultivo madre en un litro de leche pasteurizada
Cultivo Intermedio.- Mezclar 2.5 % del cultivo hijo a la cantidad deseada de leche (500c)
Cultivo Industrial.- Mezclar 2.5 % de cultivo intermedio a cantidad deseada de leche 250cc
2.- Cultivo Mesófilo.- (Elaboración de Quesos y Mantequilla). Cultivo Liofilizado
Cultivo Madre.-
1. Agregar cultivo liofilizado en 1 litro de leche pasteurizada y enfriada 21°C
2. Incubar 21°C x 20 a 24 horas.
3. Enfriar 4 a 5°C
Cultivo Hijo.-
1. Mezclar 1.0 % del cultivo madre a un litro de leche pasteurizada y enfriada a 21°C.
2. Incubar a 21°C por 20 y 24 horas.
3. Enfriar a 4°C.
Para las demás réplicas se procederá de la misma manera que para el cultivo termófilo.
RESULTADOS: REALIZAR LA GRÁFICA ACIDEZ VS TIEMPO DE INCUBACIÓN
CUESTIONARIO: Cuáles son los problemas que se dan en la elaboración de los fermentos lácticos?