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LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
Tubos de ensayo
Pipetas
Vaso de precipitado
Bureta
Piceta
Soporte universal
Baguetas
Gradilla
Soya
Leche
Huevos
Sulfato de amonio
Acetato de plomo
Cloruro de sodio al 10%
Acido clorhídrico concentrado
Acido tánico
III. PROCEDIMIENTO
MUESTRA
50 ml
LECHE
AGREGAR
Acido acético Mezclar bien
Acetato desodio
REPOSAR
CENTRIFUGAR
FILTRADO
SULFATO DE
BAÑO MARIA
AMONIO
HCl NaOH
OBSERVAR
OBSERVAR OBSERVAR
3.2.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Las proteínas forman parte de las dispersiones coloidales debido a su peso molecular.
Son solubles porque los grupos R al ionizarse establecen puentes de hidrogeno con
agua. Las proteínas globulares son solubles debido a su función dinámica mientas que
las filamentosas son solubles en agua ya que tiene funciones estructurales.
Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH y
temperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que
cuando una proteína es soluble otras precipitan.
Efectos de la concentración de sales:
La solubilidad de las proteínas es sensible a la concentración de sal el cual se expresa en
términos de fuerza iónica. La solubilidad de una proteína a baja fuerza iónica
generalmente aumenta con la concentración de sal. El salting in es el fenómeno por el
cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas fuerzas
iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es conocido como
salting out. Este fenómeno se da básicamente por la competencia por las moléculas de
agua que forman parte de la capa de solvatación.
Solventes orgánicos:
El uso de solventes orgánicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actúan
como buenos precipitantes de proteínas, ya que tiene menos poder de disolver estas
proteínas, normalmente se utilizan a bajas temperaturas (0⁰C), ya que a temperaturas
mayores las proteínas tienden a desnaturalizarse.
Efectos del pH:
Las proteínas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una
variedad de pK. Cada proteína tiene un pH característico al cual las cargas positivas se
encuentran en igual cantidad que las cargas negativas, a este pH se conocen como punto
isoeléctrico, pI, el cual puede ser conocido a través de isoelectroenfoque. En la pi las
proteínas tienen una solubilidad mínima y son insensibles al salting in. La solubilidad se
incrementa cuando el pH se aleja del pI.
Cristalización:
Cuando la proteína se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser
cristalizada, esto se hace llevando la solución a una saturación de la proteína punto en el
cual se utilizan los métodos de precipitación ya mencionados.
3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y por
comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada alimento.
Los alimentos que contienen los porcentajes más altos de proteína incluyen ciertas
verduras, legumbres y carnes de animales. Las proteínas se componen de un total de 20
aminoácidos diferentes que unir a diferentes tipos de formulario de proteínas que se
utiliza dentro del cuerpo humano, de acuerdo a los centros para el control de
enfermedades (CDC). El CDC señala que la mayoría de las personas obtengan
suficiente proteína cada día en los alimentos que consumen, aunque los atletas
específicamente fuerzan formación atletas y culturistas a menudo consumen doble o
triple la asignación diaria recomendada (RDA) de proteína.
4. Que cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos
cuando fueron sometidos a conocimiento.
V. RECOMENDACIONES