Fecha:

Examen Teórico. Profesional Gastronómico. 1º Año. Cocina II

Nombre y Apellido:

1- Temperatura interna de cocción de Aves.

a) 70º C.
b) 74º C.
c) 76º C.

2- que pueden transmitir la carne de pollo.

a) Microorganismos Compilabacter.
b) Salmonella.
c) Virus de la gripe.
d) Todas son correctas.

3- Pollo 1/8 trozados.

Pechuga dividida en 4, cada muslo dividido en dos.

V o F (si es falso justificar)

4- Rigor Mortis (Carne Vacuna)

a) 36 hs.
b) 28 hs.
c) 6 a 24 hs

5- Definición de carne.

6- Unir con flechas.

a) Carne de calidad alta  Cocciones largas
b) Carne de calidad media  Músculos vagos (sin movimiento)
c) Carne de calidad baja  Pocos movimientos.

7- Unir con flechas.

a) Cortes de primera calidad Ossobuco

b) Cortes de segunda calidad Marucha
c) Cortes de tercera calidad. Bola de lomo
Matambre
Lomo.
Falda.
 8- Unir con flechas.

PUNTOS DE COCCION. COLOR Tº

Bleu (Azul) Borde grises. Centro rojo. 75º C. 10- 12’ t/c.

Saignant (Sangrante) Centro rojo. Sellado 50/55º C. 6’ t/c.

A paint (A punto) Marrón Gris Máximo 45º C. 3´ t/c.

Bien Cuit (Bien cocido) Borde Marrón (Centro Gris-Rosa) 60/65º C. 8’ t/c.

9- Reacción de Maillard. Definición.

a) Alimento sometido a un medio graso caliente, formando una costra exterior dorada brillante y crujiente.
b) Caramelizar los alimentos.
c) Frituras.
d) Todas son correctas.

10- Definición de desglasar.

11- Vísceras. Unir con flechas

Sesos

ROJAS Corazón.

Lengua

BLANCAS Mondongo

Tripa.

Hígado

Riñón

Mollejas

12- Características de Masa Quebrada.