UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADOS
SEMESTRE ACADÉMICO 201810

SÍLABO

I. DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la asignatura : Tecnología de azúcar y derivados
1.2. Código : IIAL 172
1.3. Ciclo de estudios : X
1.4. Créditos : 03
1.5. Total de horas semestrales : 68
1.6 Horas por semana : Teoría: 02. Laboratorio: 02. Total: 4
1.7. Fecha de inicio : 19 de marzo, 2018
1.8. Fecha de culminación : 14 de julio, 2018
1.9. Duración : 17 semanas
1.10. Prerequisitos : IIAl 111 Ingeniería de Alimentos II
1.11. Profesores : Dr. Fernando Rodríguez Avalos
frodrigueza@upao.edu.pe

II. FUNDAMENTACIÓN
La asignatura de Tecnología del azúcar y Derivados aporta a la formación
profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias aspectos conceptuales,
procedimentales y actitudinales, con los que el estudiante comprende e
interpreta con claridad el aspecto científico – tecnológico del proceso de
obtención del azúcar y sus derivados, como resultado de la integración de los
conceptos y principios de las operaciones unitarias que fortalecen el desarrollo
adecuado de competencias, para discutir y evaluar las características de la
industria azucarera, bajo la perspectiva de su complejidad tecnológica,
económica y social.

III. SUMILLA
La asignatura pertenece al área de formación profesional, de ciencia y
tecnología de alimentos, es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es
desarrollar y consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y
destrezas, con las cuales explica, evalúa y aplica los principios, métodos y
técnicas de las ciencias básicas y de la ingeniería en el proceso productivo del
azúcar y derivados. El contenido temático comprende las características de la
caña de azúcar, el proceso de obtención y refinación del azúcar y el estudio y
propuestas de derivados importantes, en su relación con la Ingeniería en
Industrias Alimentarias.

1
IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
Al finalizar la asignatura, el estudiante:
a) Describe el proceso de obtención del azúcar, a partir de la caña de azúcar.
b) Aplica los principios de las ciencias básicas y de la ingeniería en las etapas
del proceso de obtención del azúcar común y refinada.
c) Valora la importancia social, económica y tecnológica de la industria
azucarera.
d) Relaciona adecuadamente la tecnología del azúcar y derivados con la
formación profesional en Ingeniería en Industrias Alimentarias.

V. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 01: Generalidades

1. Capacidades:
a) Describe las etapas del proceso de obtención del azúcar a partir de la
caña de azúcar.
b) Explica el significado de los principales conceptos, principios y
parámetros de control de calidad en el proceso de obtención del azúcar.
c) Deduce y valora las implicancias socioeconómica, científico – tecnológica
y académica de la industria azucarera.
2. Duración: Del 19 al 31 de marzo, 2018
3. Contenidos:
Semana Contenidos Contenidos Contenidos
conceptuales procedimentales actitudinales

01 Introducción. Identificación de Muestra interés.

Caña de azúcar. conocimientos previos. Valora las
Características , Exposición dialogante. relaciones
estructura, Discusión sobre significado interpersonales
composición. de términos. Muestra
Proceso de disposición para
obtención del Práctica 1.Discusión de un solicitar
azúcar y su flujograma típico de un aclaraciones o
refinación. centro azucarero ampliaciones

02 Conceptos y Identificación de Valora las

parámetros de conocimientos previos. opiniones de sus
calidad. Discusión sobre significado compañeros.
Implicancias de términos y sus Muestra interés,
socioeconómicas, aplicaciones. entusiasmo y
tecnológicas y Práctica 2.Estudio y análisis optimismo.
académicas de la de un video
industria azucarera.

2
 Unidad 02: Obtención y tratamiento del jugo
1. Capacidades:
a) Describe y compara las características de la extracción del jugo en
molinos y difusores.
b) Explica las características fisicoquímicas de la alcalinización,
calentamiento y clarificación del jugo.
c) Resuelve problemas de calentamiento, clarificación y filtración.
d) Explica las partes fundamentales de un calentador y clarificador
de jugos y de un filtro al vacío.
2. Duración: Del 02 de abril al 12 de mayo, 2018
3. Contenidos:
Semana Contenidos Contenidos Contenidos
conceptuales procedimentales actitudinales

03 Extracción del jugo Identificación de Valora la

en molinos y conocimientos previos importancia de los
difusores. Agua de Exposición dialogante conocimientos
imbibición. Solución de ejercicios y adquiridos
Cálculos y problemas. Participa
balances. activamente
Prueba objetiva 1. Resuelve un cuestionario Muestra
responsabilidad y
honestidad

04 Alcalinización del Identificación de Demuestra su

jugo. conocimientos previos. proactividad
Calentamiento del Discusión sobre los equipos positiva.
jugo. Equipos de de calentamiento. Participa
calentamiento. Práctica 3. Solución de activamente
Diseño de equipos problemas de Solicita
de calentamiento. calentamiento. aclaraciones o
Cálculos. ampliaciones

05 Clarificación. Identificación de Demuestra su

Procesos físicos y conocimientos previos. proactividad
químicos. Tipos de Comparación de los positiva.
clarificadores. equipos de clarificación. Participa
Floculantes. Exposición dialogante. activamente
Cálculos. Solución de problemas.
Trabajo de casa1.
Prueba objetiva2. Resuelve un cuestionario Demuestra
honestidad y
responsabilidad

06 Visita a la empresa Muestra buen

agroindustrial San Jacinto comportamiento.
Solicita
explicaciones.

3
07 Filtración. Esquematización de una Formula
Características de operación de filtración al aclaraciones sobre
los lodos de la vacío. situaciones
clarificación. Tipos Comparación de los tipos problemáticas del
de filtros. de equipos para filtración al tema.
Cálculos vacío. Es entusiasta y
Trabajo de casa2. optimista.
Práctica 4. Solución de Comparte
ejercicios y problemas de información con
clarificación y filtración. sus compañeros.

08 Evaluación parcial Resuelve un cuestionario Demuestra

(Del 07 al 12 de Presenta una lectura crítica honestidad y
mayo, 2018) responsabilidad

Unidad 03: Obtención del azúcar

1. Capacidades:
a) Explica y discute las aplicaciones, ventajas y características de la
evaporación de simple y múltiple efecto de jugos azucarados.
b) Describe el fenómeno de formación de cristales en una evaporación al
vacío y en un cristalizador.
c) Explica el fenómeno de la separación de cristales de azúcar en la
centrifugación.
d) Describe y discute las etapas de la obtención de azúcar refinada.
e) Realiza cálculos de balance materia y energía relacionado con la
evaporación, cristalización y centrifugación.
2. Duración: Del 14 de mayo al 16 de junio, 2018
3. Contenidos:
Semana Contenidos Contenidos Contenidos
conceptuales procedimentales actitudinales

09 Evaporación. Identificación de Valora la

Principios conocimientos previos. importancia de los
fundamentales. Exposición dialogante. conocimientos
Evaporación de Solución de problemas. adquiridos
simple y múltiple Práctica4. Elaboración de Participa
efecto. cuadros comparativos de los activamente
Aprovechamiento tipos de evaporación. Muestra dedicación
del vapor. e interés.
Cálculos.

4
10 Cristalización. Identificación de Se preocupa por
Fundamentos. conocimientos previos. conseguir nueva
Evaporadores al Exposición dialogante. información y
vacío. Solución de ejercicios y complementaciones.
Cristalización por problemas. Muestra
enfriamiento. Elaboración de esquemas y entusiasmo, interés
Equipos, operación flujogramas. y responsabilidad.
y control. Participa
Cálculos y Trabajo de casa3. activamente.
balances.
Prueba objetiva3. Resuelve un cuestionario
Demuestra
honestidad y
responsabilidad

11 Centrifugación. Exposición dialogante.

Muestra disposición
Tipos de Discusión sobre el
positiva para
centrífugas. significado de términos
solicitar
Recalentamiento de nuevos.
aclaraciones o
masas cocidas. Práctica5.Estudio y
ampliaciones.
Cálculos. discusión de casos
Participa
prácticos.
activamente
Comparte
información con sus
compañeros.
12 Refinación del Análisis del flujograma.
Participa
azúcar. Etapas. Comparación de métodos.
activamente
Parámetros de Análisis de los aspectos
Comparte
calidad. claves.
información con sus
compañeros.
Prueba objetiva4. Resuelve un cuestionario
Demuestra
honestidad y
responsabilidad
13 Controles Discusión sobre el
Valora la
fisicoquímicos. significado de términos
importancia y
Análisis regulares. nuevos.
significado de los
Métodos de Exposición dialogante.
conocimientos
análisis. Cálculos. Práctica6.Discusión sobre
adquiridos.
Tablas. información técnica.
Respeta la opinión
de sus compañeros.

5
 Unidad 04: Aprovechamiento de subproductos
1. Capacidades:
a) Describe los principales usos y aplicaciones del bagazo.
b) Explica y discute los productos que pueden ser obtenidos a partir de
la melaza.
c) Propone diagramas o esquemas de tratamiento del bagazo y la melaza
para la obtención de subproductos.
d) Valora la importancia del bagazo y la melaza como materias primas
para la producción de servicios y subproductos.
2. Duración: Del 18 de junio al 14 de julio, 2018
3. Contenidos:
Semana Contenidos Contenidos procedimentales Contenidos
conceptuales actitudinales

14 Bagazo. Generación Identificación de Participa

de vapor. Productos conocimientos previos activamente
industriales. Exposición dialogante. Valora la
Comparación de métodos. importancia de los
Trabajo de casa6. conocimientos
adquiridos

Prueba objetiva5. Resuelve un cuestionario Demuestra

honestidad y
responsabilidad

15 Melaza. Interpretación de la Muestra dedicación

Características composición de la melaza. e interés.
generales y Elaboración de cuadros con Participa
especiales. derivados de la melaza. activamente
Aprovechamiento Estudio y discusión de
de la melaza. casos.
Sucroquímica. Trabajo de casa7.
Práctica7. Elaboración de
flujogramas.
Evaluación final Demuestra
16
(Del 02 al 07 de Resuelve un cuestionario honestidad y
julio, 2018) Presenta una lectura crítica responsabilidad

17 Examen
sustitutorio Demuestra
(Del 09 al 14 de Resuelve un cuestionario honestidad y
julio, 2018) responsabilidad

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En cada unidad se considera la siguiente secuencia de actividades:
a) Introducción – Motivación. Con el propósito de conseguir en los estudiantes el
interés por los temas.
b) Desarrollo dinámico del tema, propiciando la participación activa de los
alumnos, en el marco de las explicaciones de los aspectos fundamentales.
c) Afianzamiento mediante la resolución de ejercicios y problemas.
6
 d) Discusión y análisis de tópicos asignados con anticipación y consultados en la
bibliografía pertinente.

VII. MATERIALES EDUCATIVOS

7.1. Materiales impresos: Texto guía, referencias de consulta, separatas.

7.2. Documentos y accesos electrónicos.
7.3. Materiales de uso común en aula: pizarra acrílica, plumones indelebles,
proyector multimedia.

VIII. PROCEDIMIENTOS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN

Evaluación de saberes cognitivos

Pruebas escritas
Trabajos de casa
Prácticas de laboratorio
Participación en foros

Evaluación procedimental y/o actitudinal

Observación sistemática
Guía de prueba oral con escala valorativa

En la evaluación de la asignatura, se considera:

Evaluación del proceso 1 (EP1) 25% semana 1 a la 7
Evaluación parcial (EVP) 20% semana 8
Evaluación del proceso 2 (EP2) 30% semana 9 a la 15
Evaluación final (EVF) 25% semana 16

Evaluación de proceso l (EP1) 25%

COMP1 Promedio de pruebas objetivas1 40%
COMP2 Promedio de trabajos prácticos1 60%

Examen parcial (EVP) 20%

Evaluación de proceso 2 (EP2) 30%

COMP3 Promedio de pruebas objetivas2 40%
COMP4 Promedio de trabajos prácticos2 45%
COMP5 Nota actitudinal 15%

Evaluación final (EVF) 25%

Cálculo nota final del curso o promocional (PROMO)

PROMO = (25% * EP1) + (20% * EVP) + (30% * EP2) + (25% * EF)

Normatividad de la evaluación
La escala de calificación es vigesimal, siendo PROMO ≥ 10.5 el requisito para la
aprobación de la asignatura.

7
El alumno con más del 30% de inasistencias es inhabilitado de la asignatura. No
tiene derecho al examen de aplazados.
El profesor mantiene las pruebas en custodia, el alumno que retira su prueba pierde
derecho a reclamar.
La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria. La inasistencia a una
práctica de laboratorio imposibilita la presentación del informe de prácticas la
semana posterior.
Los alumnos que obtengan PROMO ≥ 07 tienen derecho al examen sustitutorio, cuyo
contenido es toda la asignatura. La nota obtenida sustituye a la del examen parcial o
a la del examen final, que mejore la nota promocional; si la sustitución no mejora la
nota la promocional, no se toma en cuenta.

IX. TUTORÍA Y CONSEJERÍA

a. Tutoría y consejería, por dos horas semanales, permanentemente, los
jueves de 08:50 – 10:40 h, en el A-305; y, eventualmente, en horario
acordado con los estudiantes..
b. Uso del correo electrónico para la solución de dificultades y preguntas
generales.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía básica

Rein, P. 2012. Ingeniería de la caña de azúcar.

Bartens. Berlin, Germany. (*)

Chen, J. 1991. Manual del azúcar de caña.

11ª. Ed. Limusa. México.
Código Biblioteca Central: 633.61/CH36

Hugot, E. 1986. Handbook of cane sugar engineering.

Third Edition. Elsevier Publishers. Amsterdam. (*)

Albuquerque, F.M. 2009. Proceso de fabricación de azúcar.

Editora Universitaria. Recife.

Payne, J.H. 1989. Operaciones unitarias en la producción de azúcar.

Librería Nobel S.A. Sao Pablo.

(*): Disponible en forma digital.

Bibliografía complementaria
Van der Poel, P.W. 1998. Sugar technology.
Bartens. Berlín.

Baikow, V.E. 1982. Manufacture and refinning of raw sugar.

Elsevier. Amsterdam.

Caldas, C. 2005. Teoría básica de los análisis sucroalcoholeros.

Central Analítica. Maceio

8
Gómez Candela, C. y Palma Milla, S. Libro blanco del azúcar. Instituto de
Estudios Documentales del Azúcar o la remolacha (IEDAR). EDIMSA –
Editores Médicos S.A. Madrid.

Revistas Especializadas

International Sugar Journal

JornalCana
Sugar Journal
Sugar technology

Sitios Web especializados

www.sugartech.co.za
www.sugarsoft.com.br
www.procana.com.br
www.staaperu.com

Tesis
Pretell Vásquez, C. 2003. Efecto de la temperatura, concentración de fosfato y
arcilla Bentonita activada Claritaz-p en la decoloración del jugo encalado de
caña de azúcar (Saccharum spp)

Segura Armas, M. E. 2003. Comparativo de variaciones de pH en el jugo de

caña (Saccharum officinarum) por acción de cenizas de guarango (Acacia
macracanta B.) y óxido de calcio sobre las características fisicoquímicas y
sensoriales de panela granulada

Jacinto Valderrama, J.E. 2012. Efecto del pH y concentración de goma de tara

(Caesalpina spinosa) sobre el tiempo de sedimentación por lote, volumen de
cachaza, %color removido y %fibra soluble residual durante la clarificación de
jugo de caña (Saccharum officinarum)

Olavarría Bernal, M.F. 2014. Efecto del pH, l temperatura y concentración de

floculante sobre la remoción de color y turbidez durante la clarificación del
jugo encalado de caña de azúcar (Saccharum officinarum)

Flores Flores, S.F. 2014. Intensidad del ruido y la hipoacusia de los

trabajadores del área de trapiche en un ingenio azucarero

Dávila Mendoza, D.R. 2014. Efecto de la relación de abertura entre la maza

bagacera del primer molino, en el contenido de humedad, fibra y sacarosa del
bagazo