7.

RESULTADOS

7.1. MERCADO DE OLEORRESINA CAPSICUM

7.1.1. OFERTA DE OC A NIVEL MUNDIAL

Típicamente, los países que cuentan con mayores facilidades de obtención de materias primas para la
producción de oleorresinas, son los que encabezan el mercado mundial de estos aceites. Esto se debe
a que, sólo inicialmente, resulta más factible procesar la materia prima en el mismo lugar en donde se
genera, pues se evitan los costos asociados al almacenaje y transporte de los materiales. En la
industria de oleorresinas y saborizantes, es importante mencionar que la mayor parte de las materias
primas, antes de cualquier tipo de procesamiento industrial, contienen una gran cantidad de
materiales que no son de interés, y que por tanto deben ser removidos del material que se desea
aislar (la sustancia que se desea aislar es justamente el principio activo de la oleorresina). Esto
representa, de entrada, que procesar el chile lejos del lugar en donde se produce equivaldría a
transportar y almacenar volúmenes de material “no útil”, que eventualmente se convertirá en un
desecho, al aislar el producto de interés.
Lo anterior puede explicar, en parte, que países con una gran cantidad de recursos naturales y de
actividad agrícola importante, sean también los principales proveedores de oleorresinas a nivel
mundial. La tabla 7.1 muestra a los principales países proveedores de oleorresinas en el mundo. La
figura 7.1 esquematiza esta información.

Tabla 7.1. Principales países proveedores de oleorresinas en el mundo

PORCENTAJE DEL
PAÍS PARTICIPACIÓN EN LA IMPORTACIÓN DE
MERCADO MUNDIAL
EXPORTADOR LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA (%)
CUBIERTO (%)
Brasil 17 5
India 17 47
USA 14 -
Francia 9 3
UK 7 8
Singapúr 4 0
Alemania 3 2
Austria 3 1
Marruecos 3 2
Irán 2 0
Otros 21 32
TOTAL 100 100

Figura 7.1. Principales países proveedores de oleorresinas en el mundo. Los porcentajes indican el porcentaje
del mercado mundial cubierto por el país correspondiente

Aunque a la fecha de elaboración de este proyecto no existen datos concretos que describan el
comportamiento del mercado mundial de la oleorresina capsicum, se sabe que la venta mundial de
este aceite se sitúa entre 120 y 200 toneladas por año (Martínez, 2005). La India es el primer
productor de OC en el mundo, seguido por China. De hecho, es de La India de donde provienen la
mayoría de las importaciones de oleorresina de capsicum a nivel mundial. (Krishna De, 2003)

Algunos proveedores internacionales de OC se presentan en la tabla 7.2.

Tabla 7.2. Algunos proveedores internacionales de OC

 COMPAÑÍA
Surajbala exports pvt. Ltd
Liberty Natural Products, Inc
Ashley Food company, Inc
KALSEC
Agroindustrial Management & Consulting
S.A
The eye of Newt
PAÍS DE ORIGEN CONTACTO
La India http://www.sbepl.com/
Estados Unidos de América http://www.libertynatural.com/
Estados Unidos de América http://www.ashleyfood.com/
EUA, UK, Países Bajos www.kalsec.com
Colombia http://www.agroindustrial-amc.com/
No disponible No disponible

7.1.2. DEMANDA DE OC A NIVEL MUNDIAL

La creciente popularidad de las cocinas china, hindú y mexicanas alrededor del mundo han logrado
que algunos sectores de la población, sin antecedentes en el consumo de alimentos picantes y
condimentados, gradualmente vayan aceptando dosis más importantes de capsaicinoides en su dieta.
El consumo de oleorresinas a nivel mundial se ha ido incrementando de manera importante en los
últimos 10 años. En 2003, las importaciones mundiales crecieron por un total de 246 millones de
dólares, como se muestra en la tabla 7.3 (Worku, 2005). La figura 7.2 esquematiza esta información.

Tabla 7.3. Comportamiento de las importaciones de oleorresinas en el período comprendido entre 1999 y
2003 Datos obtenidos de Worku (2005), elaboración propia
6
Año Importación mundial (USD$ x 10 )
1999 177
2000 188
2001 186
2002 227
2003 246

Figura 7.2. Comportamiento de las importaciones de oleorresinas en el período comprendido entre 1999 y
2003 Datos obtenidos de Worku (2005), elaboración propia.

Se observa que las importaciones de oleorresinas en el período de 1999 a 2003 se incrementaron, en

promedio, un 8.8% cada año. Worku (2005) afirma que los países en vías de desarrollo aumentaron su
participación en las importaciones de oleorresinas, con un 43,1% de participación en 2003. Esto
indicaría que, tanto países industrializados como tercermundistas están aumentando su demanda de
oleorresinas, dadas las bondades que este tipo de productos ofrecen a la industria.
Tabla 7.4. Importaciones mundiales de oleorresina capsicum (OC), por país, en el período comprendido entre 1999 y 2001. Datos recopilados de
Martínez (2005), elaboración propia
AÑO 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001
PRECIO
CANTIDAD POR CANTIDAD PRECIO POR CANTIDAD PRECIO POR CANTIDAD PRECIO POR
PAÍS IMPORTADA TONELADA IMPORTADA TONELADA IMPORTADA TONELADA IMPORTADA TONELADA
(TON/ AÑO) (USD$/ (TON/ AÑO) (USD$/TON) (TON/AÑO) (USD$/TON) (TON/AÑO) (USD$/TON)
TON)
Australia 1487.36 12840.85 24.79 27268.22
Bangladesh 148.74 18591.97
Brasil 718.89 40257.81
Canadá 991.57 27392.17
China 991.57 15245.41
Francia 743.68 34705.01 619.73 34506.69 1611.30 20401.59 6321.27 25334.66
Alemania 2702.03 31259.30
Italia 2082.30 61824.49 1338.62 28879.52
Israel
Japón 38324.24 29771.94 9915.72 37084.78
Corea (S) 3346.55 45215.67 1016.36 38200.30
Corea (N) 743.68 33217.65
Mauricio 2553.30 39414.97
México 27739.22 35944.47 66881.51 17649.98 99.16 133242.44 64625.68 17526.03
Netherlands 1437.78 33986.12
Filipinas 1487.36 25359.44
Rusia 99.16 172285.57 49.58 127664.85
Singapur 9965.29 13435.80
España 7461.58 35349.53
Turquía 5354.49 22335.15
Taiwán
USA 149305.90 20252.85 570.15 336812.10 1363.41 146306.40
UK 545.36 25136.34 123.95 127912.74
Uruguay 371.84 24962.82
UAE 49.58 428854.73
YAR 3569.66 49380.27
TOTALES 261080.81 81631.14 3123.45 70946.95
Entre los principales consumidores mundiales de OC se encuentran Estados Unidos, Reino Unido,
México y España. Es destacable que México, el segundo productor mundial de chile (FAO, 2005), es el
cuarto importador de oleorresina capsicum (OC). En la tabla 7.4 se muestran las tendencias en la
importación de OC procedente de La India para el periodo 1997-2001, por país. La figura 7.3
esquematiza esta información.

Figura 7.3. Importaciones mundiales de oleorresina capsicum (OC), por país, en 1998. Datos recopilados de
Martínez (2005), elaboración propia.

La información de la figura 7.3 sugiere que Estados Unidos es el país que más OC consume
anualmente. Esto se debe a que dicho país cuenta con una industria alimenticia bastante
desarrollada; de hecho posee la industria de confitería más desarrollada del mundo. A esto puede
agregarse la producción de pepper sprays y productos farmacéuticos y de cuidado personal, que
tienen su nicho en este país americano.
México ocupó en 1998 el tercer lugar mundial en importación de OC, sólo después de EU y Japón.
Esto confirma, en primer lugar, la gran necesidad de la industria de alimentos mexicana por proveer al
mercado interno con productos de alto nivel pungente, dadas las costumbres en la dieta del
mexicano, ya mencionadas en los antecedentes de este trabajo. En segundo lugar, estas cifras
indicarían el gran desabasto de OC que actualmente hay en el país, y que obliga a muchos
productores a importar el producto del extranjero. De acuerdo a Krishna (2002), durante el año 2001,
México importó un total de 26.07 toneladas de OC proveniente de La India, por USD$ 64 625ºº.

Si bien los datos de importaciones mundiales de OC presentados en la tabla 7.4 son al 2001, y no
necesariamente describen las condiciones exactas del mercado actual, sí constituyen una buena
herramienta para evaluar el comportamiento del consumo, por país, de OC en los primeros años de
esta década. Del mismo modo, constituyen una buena fuente para hacer predicciones de la demanda
mundial proyectada a los próximos años.

La industria de procesamiento de alimentos, una de las principales consumidoras de OC, considera

que el producto que ellos requieren debe satisfacer como mínimo las siguientes cuatro
características:

Confianza en el producto

Alta calidad

Abastecimiento constante

Precio
 7.1.3. OFERTA EN MÉXICO

La oferta de OC en México aún se encuentra caracterizada por la participación extranjera y la

participación de casa distribuidoras nacionales, pero que no intervienen en la producción o
elaboración del producto. La tabla 7.5 presenta los productores y distribuidores de OC en México, en
actividades durante el 2005.

Tabla 7. 5. Proveedores de oleorresina de capsicum en México (Martínez, 2005)

NOMBRE DE LA
PAÍS PRODUCTO OFERTADO TIPO
EMPRESA
México Bioextracto Oleorresina de capsicum Nahum Productor
México Future Foods Capsicum 0.7% Distribuidor
México Natukolor Oleorresina de capsicum Productor
México Grupo Nutramex Capsicum 0.7% Productor
Citrus and Allied
México Oleorresina de capsicum Productor
Esscenses de México
Oleorresina de capsicum de 1,000,000 y Productor y
México Producto Reykomex
500,000 US distribuidor
Alimentaria Mexicana
México Oleorresina de capsicum 500 Distribuidor
Bekarem
Oleorresina de capsicum de 250,000, 500,000,
Aromáticos químicos
México 750,000,800,000,100,000 1,500,000, Productor
potosinos
4,000,000 US
Productor y
México Amco Internacional Oleorresina de capsicum
distribuidor
México Global Chemicals S.A. Oleorresina de capsicum Distribuidor
Sudáfrica Papasia Ltd Oleorresina de capsicum Distribuidor
Sudáfrica Natural extractions Oleorresina de capsicum Productor
Colombia Anali Oleorresina de capsicum Nahum Productor
Ion Quimica Industria
Brasil Extracto de capsicum Productor
e Comercio

De acuerdo a Martínez (2005), el 36% de los ofertantes son productores mexicanos, un 21% son
empresas mexicanas dedicadas únicamente a la distribución, un 14% realiza ambas actividades y de
ellos el 29% son ofertantes extranjeros.

Al ser la producción de OC una actividad industrial de menor participación en el país, la Secretaría de

Economía no cuenta con ningún registro que permita conocer a detalle la situación actual de la oferta
de oleorresinas en México. La INEGI tampoco tiene registro alguno a la fecha.
El Comité Nacional de sistema Producto Chile (CONAPROCH) asegura que “En México no existen
industrias de extracción de capsaicinas y oleorresinas, principalmente por la falta de la tecnología
adecuada que permita obtener productos de calidad constante” (CONAPROCH, 2006).
 7.1.4. DEMANDA EN MÉXICO

Como se ha mencionado previamente, la demanda de OC en México se encuentra descrita por las

importaciones hechas a La India, principal abastecedor de este tipo de aceite esencial a nivel mundial.
La tabla 7.6 muestra un resumen de las importaciones realizadas a este país entre 1996 y 2001 (datos
tomados de De Krishna, 2001).

Tabla 7.6. Importaciones de OC durante el periodo de 1996 a 2001. Datos recopilados de De Krishna (2001),
elaboración propia.
VALOR DE LAS
CANTIDAD DE OC
PERÍODO IMPORTACIONES
IMPORTADA (TON)
(MXN$)
1996 – 1997 0.2 155.55
1997 – 1998 11.19 3988.51
1998 – 1999 26.98 4718.83
1999 – 2000 0.04 52.83
2000 – 2001 26.07 4531.09

Martínez (2005) estimó que, durante el 2006, la demanda de OC en el país sería de unas 17 toneladas,
lo que equivaldría a un total de 3 millones de pesos aproximadamente y un costo de 570,000.00 pesos
por tonelada. Esta estimación fue realizada con base en la información presentada en la tabla 8,
utilizando el método de medias móviles simple. Los resultados de esta estimación se ilustran en la
figura 7.4.
30.00
25.00
Toneladas

20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
1997 1999 2001 2003 2005 2007
Año
Datos reales
Datos estimados

Figura 7.4. Proyecciones en la importación para la oleorresina de capsicum, periodo 2001-2006 (Martínez,
2005)

Con esto se obtiene que la demanda nacional de OC se mantendrá entre las 15 y las 20 toneladas
anuales, con una tendencia creciente.
 7.1.5. PRECIOS DE LA OLEORRESINA CAPSICUM

El precio de venta de la OC está directamente relacionado con el nivel de pungencia que aporta (en
SHU), o lo que es equivalente, las partes por millón de capsaicinoides presentes en el aceite. De este
modo, los precios en el mercado son tan variados como las presentaciones, calidad y concentración
de los aceites ofertados. La tabla 7.7 presenta los precios de venta de algunas OC, asociados a un nivel
de pungencia respectivo, de acuerdo a varios proveedores internacionales, en 2001.

Tabla 7.7. Precios de venta de OC, en función del tipo de proveedor y del nivel de pungencia (datos de 2001)
PROVEEDOR SHU PRECIO
Surajbala exports pvt. Ltd menos de 3 000 US$ 17.45/kg
Liberty Natural Products, Inc 250 000 US$ 36/litro
Ashley Food company, Inc 1 000 000 US$ 166/litro
KALSEC 10 000 - 1 500 000 Entre US$39/litro y US$350/litro
Agroindustrial Management
No disponible No disponible
& Consulting S.A
The eye of Newt 1 350 000 US$ 299.33/litro

A groso modo, De Krishna (2001) reporta los precios internacionales promedio de OC por unidad de
tonelada, durante el período de tiempo comprendido entre 1996 y 2001. Esta información, mostrada
en la tabla 7.8, fue nuevamente utilizada para hacer una proyección de los precios en 2005 y 2006.
Los resultados de esta estimación son presentados en la figura 5.

Tabla 7.8. Precio de la tonelada de oleorresina de capsicum durante el periodo de 1996-2001 (Martínez, 2005)
Precio
Año
(MXN$/ton)
1996-1997 777,750
1997-1998 356,440
1998-1999 174,900
1999-2000 1,320,750
2000-2001 173,800

1300.00
Miles de pesos/ton

1100.00
900.00
700.00
500.00
300.00
100.00
1997 1999 2001 2003 2005 2007
Datos reales Año
Datos estimados
Datos apartir de las estimaciones de importación y el valor de estas

Figura 7.5. Proyecciones del costo por tonelada de oleorresina de capsicum, periodo 2001-2006 (Martínez,
2005)
De acuerdo a la información presentada en la figura 7.5, el precio por litro de OC esperado en el 2006
sería de 524.00 pesos, lo que equivaldría al costo en Estados Unidos de una oleorresina de
aproximadamente 500,000 Unidades Scoville.

7.2. DESARROLLO DE UN MÉTODO SENCILLO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE CAPSAICINOIDES

EN OC: HPTLC

Como ya se ha mencionado previamente (véase Apartado 5.5.2.1 y Apartado 5.5.3.1), la

cromatografía en capa fina de alto rendimiento ofrece muchas ventajas sobre otros métodos de
cuantificación de capsaicinoides en OC. Comparada con el HPLC, que actualmente es la técnica más
utilizada para determinación de capsaicinas, el HPTLC es hasta 80 veces más económico, y si se
domina la técnica y se tienen las habilidades, pueden obtenerse resultados igualmente válidos en la
tercera parte del tiempo. El reto de esta parte de la tesis consistió en transformar el HPTLC de una
técnica cualitativa a una técnica cuantitativa, proporcionando los elementos para mantener la validez
e integridad del método.

Dentro del HPTLC, se sugiere el uso de la técnica de cuantificación por comparación visual (ver
Apartado 5.5.3.4.2), con algunas modificaciones que incrementen su eficacia.

La parte de separación e identificación del analito se respetó y mantuvo tal y como el método típico
de TLC propone: correr muestras y estándar del analito en la misma placa, cuidando de aplicar
aproximadamente las mismas cantidades de muestra en cada mancha. La separación de componentes
de la muestra corre a cargo de la fase móvil y fase estacionaria, y la identificación del analito dentro
de toda esa gama de manchas separadas se hará midiendo los coeficientes de reparto (Rf) del
estándar, y buscando las manchas que cumplan justamente con este valor de Rf.

Ahora bien, si se desea hacer un análisis cuantitativo, en primer lugar debe cumplirse que todas las
muestras y estándares, sin excepción, sean aplicadas en cantidades exactamente iguales, para lo cual
se sugiere la implementación de tubos capilares como instrumentos de muestreo. Usando tubos
capilares de capacidad conocida, se garantiza que las cantidades aplicadas siempre serán iguales y
consistentes. Al ser llenados solamente por efecto capilar, los tubos no quedan con volumen vacío ni
burbujas de aire, y además, durante la aplicación de la muestra, se puede asegurar que todo el líquido
va a quedar impregnado, por adsorción sobre la sílica, en la placa. Por otro lado, se evita el uso de
aplicadores complicados y costosos

La literatura reporta el uso de una gran diversidad de solventes de desarrollo (fase móvil) a usar para
la cuantificación de capsaicinoides con HPTLC. La tabla 7.9 presenta un resumen de esta revisión.

Wagner (2006) corrió 7 estándares diferentes de capsaicina y reportó un coeficiente de reparto (Rf)
de 0.30. La fase móvil que utilizó consistió en una mezcla Dietiléter-Hexano (50:50 v/v), y el revelado
consistió en sumergir la placa en una disolución de anisaldehído en Ácido sulfúrico. La fotografía de
una de sus placas ya revelada se muestra en la figura 7.6. Se observa en esta fotografía que la
capsaicina se revela en forma de bandas de color azul, a un Rf de 0.30.
 Figura 7.6. Estándares de capsaicina para HPTLC reportados por Wagner (2006). El número indica la cantidad
de capsaicina (en ng) presente en cada estándar.

Tabla 7.9. Técnicas de HPTLC desarrolladas por varios autores y reportadas en la literatura, para la
identificación y/o cuantificación de capsaicinoides
TIPO DE SOLVENTE DE
FUENTE EXTRACCIÓN FASE FASE MÓVIL REVELADO CUANTIFICACIÓN
EMPLEADA EXTRACCIÓN ESTACIONARIA

Éter de petróleo/
Polesello Cloroformo/ Luz UV a 280 Densitometría a
Soxhlet 2-Propanol Sílica gel
et al (1976) Acetonitrilo nm 280 nm
(40:45:15)
Exposición a
vapores de
Tolueno/Acetona/ Cuantificación con
Moise et al yodo, seguido
Maceración NE Sílica gel Cloroformo GC acoplada con
(2004) de scraping y
(45:30:25 v/v) MS
post-extracción
con cloroformo
Revelado con
Wagner Dietiléter/Hexano Anisaldehído- Densitometría a
Maceración NE Sílica gel
(2006) (50:50 v/v) Ácido 280 nm
Sulfúrico.

revelado con
Tolueno / Acetona
Aczél 2,6- Densitometría a
Maceración Acetato de etilo Sílica gel / Cloroformo
(1989) dicloroquinona- 254 nm
(40:35:25 v/v)
4-cloroimida

Secado al aire
libre. Revelado
Hexano, Cloruro con
de metilo, Cloroformo / Anisaldehído al
Paterek et solución acuosa Etanol / Acetato 5% en etanol No reporta
Soxhlet Sílica gel
al (2003) ácida (pH= 2), de etilo / Hexano (o algún alchol cuantificación
solución acuosa (70:10:17:3 v/v) ácido). Secado
alcalina (pH= 12) en estufa a
100°C durante
1 minuto.
Etanol, ácido Hexano / Acetato
Celis Luz UV a 280 Comparación
Maceración acético, Sílica gel de etilo (60:40
(2005) nm visual
acetonitrilo v/v)
Paterek et al (2003) utilizaron HPTLC únicamente para identificar capsaicina, y no como técnica
cuantitativa. Emplearon como fase móvil una mezcla Cloroformo / Etanol / Acetato de etilo / Hexano
(70:10:17:3), y para revelar también usaron anisaldehído al 5% en ácido. Nuevamente la capsaicina se
presentó en forma de manchas azules. Una de sus placas se muestra en la figura 7.7.

Figura 7.7. HPTLC reportado por Paterek et al (2003) para identificación y cuantificación de capsaicina. Las
manchas de color azul brillante corresponden al componente capsaicina de la muestra. Las otras manchas son
fenoles, esteroides y flavonoides.

De manera inicial, dentro de todos los solventes de desarrollo sugeridos en la literatura (mostrados en
la tabla 7.9), se prefirió el uso de sustancias de baja toxicidad sobre aquéllas con toxicidades elevadas,
como el cloroformo, el tolueno y el éter. Se usó la fase móvil reportada como óptima para la
cuantificación de capsaicinoides disueltos en etanol, por Celis (2005). La razón por la cual se eligió
este tipo de solvente radica en que Celis (2005) es la única fuente que reporta haber hecho
cuantificación por un método distinto a la densitometría o al MS. Además, el uso de hexano y acetato
de etilo representa un menor riesgo a la salud, no sólo durante el dearrollo de la técnica de
cuantificación, sino también durante su aplicación en futuros procedimentos industriales de tipo
rutinario.

Después de realizar un gran número de ensayos con muestras y estándares de concentración

conocida, usando la fase móvil hexano-acetato de etilo (60:40 v/v) previamente elegida, se hicieron
las siguientes observaciones:
Las muestras y estándares forman manchas de diámetros variables e intensidades variables. No fue
posible hallar un patrón de comportamiento en relación a los diámetros ni a las intensidades de las
manchas. No obstante, se encontró que las manchas correspondientes a estándares generalmente
presentaban diámetros grandes e intensidades bajas, mientras que las machas de la mayoría de las
muestras usualmente eran pequeñas pero bastante más intensas. Un grupo formado por “n”
moléculas que poseen grupos cromóforos, pueden presentar una coloración “tenue” bajo la luz
ultravioleta siempre y cuando estas “n” moléculas se encuentren repartidas en un área relativamente
grande (mancha de diámetro grande). Si por el contrario, la “n” moléculas se encuentran más bien
“amontonadas” unas sobre otras en un espacio mucho más reducido (mancha de diámetro pequeño),
la tonalidad que va a ser observada de forma macroscópica bajo la luz UV va a ser intensa. Esto
explica el porqué algunas series de estándares de concentración creciente, no necesariamente
presenten manchas de diámetros crecientes o tonalidades crecientes. Más bien, plantea la necesidad
de tomar en cuenta tanto el diámetro de mancha como la intensidad de color en la cuantificación por
comparación visual.

Dado que el ojo humano tiende a sesgarse o cansarse, los resultados de la cuantificación por
comparación estrictamente visual no son muy satisfactorios, por ello se sugiere no sea el analista
directamente el que determine las áreas de las manchas, pero sobre todo, las intensidades. Se
propone que sea un software el que determine estos dos parámetros, a través del procesamiento de
fotografías de placas reveladas con luz UV a 254 nm.
Los primeros intentos por procesar las fotografías en Software consistieron en el uso del programa
Adobe Photoshop. La propuesta se basaba en medir las intensidades de manchas con la herramienta
conocida como cuentagotas. No se encontró en Photoshop ninguna herramienta que cuantificara
directamente las áreas de las manchas. El principal problema del uso de Photoshop es que el
guentagotas reportaba varios valores de intensidades para una sola mancha, y cada uno de estos
números tenía que ser registrado manualmente y luego promediado. Por este motivo, prácticamente
toda la labor de cuantificación recaía sobre el analista, pues al final de cuentas él era quien decidía
dónde colocar el cuentagotas, y cuáles valores de intensidad eran “aptos” y cuáles no. (en base
únicamente a su criterio personal).

Por todo lo anterior, se propone utilizar ImageJ, un software creado exclusivamente para el análisis
de imágenes científicas. Este programa fue desarrollado en el National Institute of Health, en los
Estados Unidos, y se encuentra respaldado por diversas Universidades y centros de investigación en
este país.
ImageJ puede calcular áreas (en unidades de número de pixeles), así como intensidades de objetos en
umbral. Además, es capaz de medir distancia y ángulos, así como crear histogramas de densidad.

Las ventajas de usar ImageJ sobre Photoshop para cuantificar capsaicinoides en OC son que:

Puede medir áreas e intensidades de mancha de manera automática, sin que el analista
intervenga en ninguna decisión que requiera el uso de su criterio personal.

La intensidad de mancha que se registra es un promedio estadístico de las intensidades de
cada uno de los pixeles ubicados a lo largo y ancho de la mancha. Se reporta además un valor
máximo y mínimo de intensidad.

El área de la mancha queda automáticamente definida por su umbral. El umbral es la cantidad
mínima de señal que ha de estar presente para ser registrada por el sistema. La sensibilidad es
igual a 1/Umbral. Para la determinación práctica del umbral se considera un 50% de
probabilidades. Es decir, umbral es la menor cantidad de estímulo que tiene un 50% de
probabilidades de ser detectado.

El umbral automático lo que hace es dividir a los pixeles que componen una porción de imagen
(dentro de la cual se encuentra la mancha cuya área se desea cuantificar) en dos regiones: el objeto y
el fondo, en función de su intensidad de gris o de su brillo, como se muestra en la figura 7.8. Esta
clasificación se realiza de manera automática utilizando el algoritmo conocido como ISODATA
(Iterative Self-Organizing Data Analysis)
 Figura 7.8. Número de pixeles vs. Brillo de pixeles en la mancha de HPTLC (Histograma)

El algoritmo ISODATA es un procedimiento iterativo que puede ser descrito de la siguiente forma:
El sistema calcula el valor de umbral mínimo en la imagen, y de modo arbitrario este umbral será el
valor inicial en las iteraciones. Todos los pixeles que tengan un brillo por arriba del umbral actual
serán pate del fondo, mientras que todos los pixeles con un brillo menor al del umbral será parte del
objeto. Se calculan los brillos promedio para el fondo y para el objeto, y se obtiene la media de estos
promedios. Esta media de medias ahora pasará a ser el nuevo umbral, y el proceso se repite x número
de veces hasta que el valor de umbral ya no cambia. La figura 7.10 muestra el diagrama de flujo del
algoritmo ISODATA para la determinación de áreas de manchas en HPTLC con ImageJ (elaboración
propia).

La aplicación de las muestras y estándares en las placas se hizo respetando los lineamientos indicados
en la figura 7.9, basados en las recomendaciones de CAMAG y en las experiencias pasadas.
1.75 cm 9 cm 7.5 cm 1.75 cm

1.5 cm

10 cm
Área de Área de
muestras estándares

X Estándares
X X X X X Muestras
X X X X X
1.5 cm

1.5 cm
20 cm

Figura 7.9 Distancias en la placa para la aplicación de las muestras y estándares

 Inicio

Imagen

n = número de pixeles
en la imagen

p=1

Brillo(p) F V
p>n Umbral = min[Brillo(1), Brillo(2),…, Brillo(n)]
p = p-1

p=1

Fondo Objeto V
+ p>n
Umbral≤ 2 2
2
F
V
V Brillo(p)<Umbral Objeto = Objeto +
Brillo(p)
Umbral
F

Fondo = Fondo +
Brillo(p)
Fin

Figura 7.10. Diagrama de flujo del algoritmo para la determinación de áreas de mancha por Umbral Automático
en ImageJ
Durante la determinación del nivel de brillo en ImageJ (al igual que con la intensidad de grises en
Photoshop), se observó que las condiciones de fotografiado eran determinantes en la cantidad y
distribución de luz y sombras a lo largo de la fotografía. Dado que se encontraba iluminada por una
fuente artificial de luz UV, la mejor nitidez se obtuvo cuando no se utilizó el flash ni el zoom de la
cámara fotográfica. Ahora bien, fotografiar las placas dentro de una cámara obscura con una fuente
de luz UV interna y sin flash ocasionaba que todas las imágenes estuvieran muy iluminadas en el
centro, y comenzaran a obscurecerse de forma radial de adentro hacia fuera, ocasionando un ruido
en la cuantificación del nivel de brillo de las manchas particularmente ubicadas en los extremos de la
placa. Para contrarrestar este ruido, se propuso una corrección de fondo.

La corrección de fondo consistió en correr una placa HPTLC llena con estándares iguales de 1000 ppm.
Las condiciones de corrimiento, revelado y fotografiado de la placa fueron exactamente las mismas
que con el resto de placas. Al final, se proceso la fotografía en ImageJ, y se corroboró que, aún cuando
todas las manchas tenían la misma concentración de capsaicinoides, presentaron niveles de brillo
distintos, por el efecto del obscurecimiento durante el fotografiado, discutido anteriormente. La
figura 7.11 muestra el perfil de brillo medido por ImageJ en cada mancha de la placa.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Figura 7.11. Perfil de brillo en la placa de prueba, para la corrección de fondo

En la figura 7.11 se observa que la fotografía de la placa sí experimenta un obscurecimiento en

dirección radial de adentro hacia fuera. El obscurecimiento es particularmente importante hacia los
extremos laterales, provocando una disminución adicional en los niveles de brillo de todas las
muestras, siendo más fuerte el efecto en las muestras 1 y 12, por ser las más alejadas del centro. Por
su parte, la gráfica vinculada a la fotografía muestra los porcentajes de reducción el brillo de cada una
delas manchas, en función de su posición a lo largo de la placa. De nuevo se observa que el
obscurecimiento se acentúa hacia los extremos.

El porcentaje de reducción de brillo se calculo de la siguiente forma:

Brillo actual de la mancha X − Brillo máximo de una mancha en la placa

% Reducción de brillo en la mancha X =
Brillo máximo de una mancha en la placa

Si se logra que todas las placas a analizar sean fotografiadas bajo las mismas condiciones de luz,
respetando las distancias entre la lente de la cámara y la placa, así como el centrado de ésta última,
podrían utilizarse los porcentajes de reducción de brillo obtenidos en la placa de prueba con
estándares de 1000 ppm, pues estos porcentajes ya se encuentran estandarizados. Para mantener las
mismas condiciones de luz y crear un escenario reproducible, se recomienda utilizar siempre la misma
lámpara de UV y la misma cámara fotográfica, cuyas características son descritas en la Sección de
Materiales (ver Apartado 6.1). Para lograr centrar las placas siempre de la misma forma, y mantener
las distancias constantes, se propone el uso de una caja negra para revelado y fotografiado. La caja
negra consiste en una caja de cartón de dimensiones 22cm x 14cm x 33cm (figura 7.12).

Cámara Fotográfica
Entrada Marca SONY
del lente Modelo DSCW35
Código 26232

Tapa Lámpara de Luz UV

Marca Mineralight
Short Wave
Modelo UVS-11

Placa HPTLC
para revelar

Figura 7.12. Cámara obscura para revelado de placas

La caja, creada en el laboratorio, cuenta con topes en el fondo para fijar y centrar las placas siempre
en el mismo lugar. En la parte superior hay un orificio de 3 cm de diámetro, para que entre el lente de
la cámara. La cámara irá apoyada sobre una esponja con un orificio para que quede colocada en
posición vertical y además para evitar fugas de luz visible hacia dentro.

Para corregir el brillo de las manchas ubicadas en las regiones de la placa obscurecidas durante el
fotografiado, se usó el porcentaje de reducción de brillo obtenido previamente:

Brillo corregido = Brillo medido − (% Reducción de brillo)(Brillo máximo medido en una mancha de esa placa )
Intensidad de gris = 100 − Brillo

Algoritmo propuesto para la cuantificación de capsaicinoides con la Técnica HPTLC - ImageJ

FASE 1: limpieza preliminar y remoción de impurezas de las placas

1. Llenar una cámara cromatográfica (marca CAMAG, de 24x24x5 cm, de cristal, con doble
compartimento) con 15 ml de metanol en cada compartimento.
2. tapar la cámara y verificar que la tapa haga sello.
3. Esperar 5 minutos a que parte del metanol se volatilice, y así la cámara se sature.
4. Colocar 2 placas para HPTLC, (20 x 10 cm, fase estacionaria: sílica-gel de 2 mm, soportada en
vidrio), dentro de la cámara cromatográfica.
5. Volver a cerrar la cámara y esperar a que el metanol ascienda, por acción capilar, e través de las
placas.
6. Retirar las placas y colocarlas debajo de una campana de extracción, para que sequen en contacto
con el aire atmosférico.

FASE 2: Aplicación de muestras y estándares

7. Aplicar las muestras y los 5 estándares sobre una placa de sílica-gel, respetando las proporciones y
siguiendo los lineamientos mostrados en la figura 6.3. La aplicación debe hacerse con tubos capilares
de 10 µl (marca CAMAG, modelo H-4132). Para aplicar una muestra, primero se llenó el tubo
completamente sumergiéndolo parcialmente en 1 ml de muestra. De inmediato uno de los extremos
del tubo se puso en contacto con la superficie de sílica, ocasionando que la muestra se adsorbiera
formando una mancha. Debido a que el etanol es un solvente muy polar, éste se esparce muy rápido
al contacto con la sílica de la placa, creando puntos de muestreo con diámetros muy grandes. Fried
(1999) y CAMAG establecen que estos diámetros no deben ser mayores a 5 mm, por lo que la
aplicación se hizo de manera intermitente, con pausas de 10 segundos para permitir al etanol
adsorbido evaporarse, dejando una mancha de menor diámetro.

FASE 3: Corrimiento de las Placas

8. La fase móvil (o solvente de desarrollo) consistió en una mezcla Hexano / Acetato de etilo (60:40
v/v) a temperatura menor de 30°C.
9. Una vez aplicadas las muestras, se colocaron aproximadamente 15 ml de fase móvil en una cámara
cromatográfica (marca CAMAG, de 24x24x5 cm, de cristal, con doble compartimento). Se verificó que
la cantidad de fase móvil añadida llenara la cámara unos 5 mm aproximadamente como mínimo, en
cada uno de los compartimentos. Si esto no sucedía, se agregaba un poco más de solvente de
desarrollo.
10. Se tapó la cámara y se verificó que se hiciera sello.
11. Se esperó un mínimo de 10 minutos para permitir que una parte de la fase móvil se volatilizara, y
así la cámara quedara saturada con el solvente.
12. Se colocaron 2 placas de manera horizontal para desplazamiento capilar dentro de la cámara
cromatográfica. Para garantizar que las placas no quedaran inclinadas con respecto a la horizontal, se
colocaron con la cara de sílica viendo hacia adentro, de modo que hubiera contacto directo entre el
vidrio de las paredes de la cámara y el vidrio de las placas, y así éstas últimas se quedaran adheridas
en las paredes
13. Se cerró la cámara cromatográfica inmediatamente después de haber colocado las placas.
14. Se esperó a que la fase móvil ascendiera, por efecto capilar, a lo largo de toda la placa, hasta
alcanzar la marca ubicada a aproximadamente 1.5 cm por debajo del borde superior.
15. se retiró la placa, evitando el contacto directo de la sílica con las manos, y secarla por exposición
al aire atmosférico, siempre debajo de la campana de vacío.
16. Se colocó la placa debajo de una campana de extracción hasta que ésta se secó completamente y
quedó libre del solvente de desarrollo

FASE 4: Revelado de la placa

17. Para revelar, se puso la placa dentro de una caja negra, diseñada y construida de acuerdo a la
figura 7.11.
18. Se colocó una lámpara de luz UV, con una longitud de onda corta de 245 nm, en el
compartimiento para la lámpara, mostrado en la figura 7.11.
20. Se encendió la lámpara y se cerró la caja negra
21. Tomar una fotografía, sin flash, sin zoom, y enfocando exactamente el centro de la placa. La
cámara fotográfica utilizada es una cámara digital marca Sony, modelo DSCW35

FASE 5: Cuantificación

22. Descargar la fotografía en una computadora cargada con el software de análisis ImageJ.
30. Identificar la capsaicina, con un Rf = 0.3 (Wagner, 2006), (Celis, 2005). Puede que el valor de Rf
varíe un poco, pues es fuerte función de la temperatura de la cámara, de modo que en un día soleado
el Rf podrá ser ligeramente distinto al obtenido durante un día templado. Esto no alterará los
resultados siempre y cuando se verifique que el Rf actual de los estándares de la placa en estudio,
coincida con los Rf de las manchas de muestra. La figura 7.13 muestra un ejemplo de una placa HPTLC
ya corrida y revelada, lista para su procesamiento en ImageJ.

Figura 7.13. Placa de HPTLC corrida y revelada

31. Abrir la imagen de la placa desde el programa ImageJ, en una computadora. Para abrir la
fotografía, ir a File, en la barra de Menú principal, y luego cliquear Open.
32. Convertir la fotografía en una imagen en blanco y Negro. Para ello, ir al menú Image --- Type ---
RGBStack. En función de la cantidad de luz que tenga la fotografía, será o no necesario ajustar al
siguiente nivel de brillo. Es decir, si la imagen queda completamente obscura, sin nada visible, se debe
ir al menú Image --- Stacks --- Next Slide. Repetir esta última acción el número de veces que sea
necesario hasta que se obtenga una imagen en la que lasque sea posible identificar las manchas y los
Rf’s, una imagen parecida a la mostrada en la figura 7.16.

Figura 7.14. Placa de HPTLC procesada en ImageJ. Conversión a blanco y negro

Figura 7.15. Placa de HPTLC procesada en ImageJ. Conversión a blanco y negro 2

 Figura 7.16. Placa de HPTLC procesada en ImageJ. Conversión a blanco y negro 3

33. Seleccionar una de las manchas que quiera ser analizada, con ayuda de la herramienta de
Selección Rectangular, mostrada en la figura 7.17. Es importante recalcar que esta selección es
solamente para indicar al software cual de las 12 muestras va a ser analizada, y de ninguna manera
representa una forma de alterar los resultados. De hecho, la selección hecha por el analista (figura
7.17) no necesariamente debe delinear y delimitar el contorno de la mancha, esto se hará de forma
automática más adelante. Lo que sí debe asegurarse es que la selección abarque toda la mancha
visible y un poco más allá.

Selección de mancha Herramienta de

Selección Rectangular

Figura 7.17. Selección de una mancha en una placa de HPTLC, con ImageJ

34. Una vez seleccionada la mancha a analizar, ir al menú Image --- Adjust --- Threshold. De manera
automática, la imagen cambiara a un formato de rojo-negro, en donde los objetos estarán en color
rojo, y el fondo en negro. Esa es la definición de objeto-fondo que ImageJ hace de manera automática
utilizando el algoritmo ISODATA discutido anteriormente. Puede que los colores hayan quedado
invertidos, es decir, que la mancha (i.e. el objeto) haya quedado de color negro, y el fondo de color
rojo. Esto no es incorrecto, simplemente los parámetros están invertidos. Los valores actuales de los
dos parámetros de thresholding se indican en la parte central derecha de la ventana de Threshold.
Para corregirlos, deben invertirse, es decir, sustituir un valor por el otro usando los scroll bars
horizontales (ver figura 7.18).

Ventana de threshold

Parámetros
de
thresholding

Figura 7.18 Thresholding en una placa de HPTLC para su cuantificación en ImageJ

35. Ir al menú Analyze --- Measure. Se desplegará una ventana mostrando una tabla con el área de la
mancha delimitada, en unidades de número de pixeles, la media del nivel de brillo (contrario pero
equivalente al nivel de grises medido en Photoshop), así como sus valores mínimos y máximos (figura
7.19)
36. Recopilar en una hoja de cálculo las áreas de mancha reportadas por ImageJ, así como los
promedios de brillo de mancha (mean value)
37. Hacer corrección de brillos de mancha, y luego transformar brillos de mancha en intensidades gris:
Brillo corregido = Brillo medido − (% Reducción de brillo)(Brillo máximo medido en una mancha de esa placa )
Intensidad de gris = 100 − Brillo

Figura 7.19. Determinación de área de mancha y nivel de brillo en ImageJ

38. La concentración de capsaicinoides en OC será igual a una constante, multiplicada por la

intensidad de gris de la mancha, multiplicada por el área de mancha:

(
ppm CAPs = k ⋅ (Intenisdad de gris de la mancha ) ⋅ Área de la mancha )
El valor de k estará dado por la curva de calibración de cada placa.

39. Construir las curvas de calibración con los estándares, y calcular las partes por millón de
capsaicinoides.

En el Apéndice A se muestran las cinco placas de HPTLC utilizadas para cuantificar las 34 muestras
recolectadas en el proyecto. De igual forma, se presentan las cuatro curvas de calibración empleadas,
(una por placa). Por último, en este apéndice se muestra una tabla con los cálculos para obtener las
partes por millón de cada muestra, utilizando el método HPTLC-ImageJ, previamente explicado.

7.3. VALIDACIÓN DEL MÉTODO HPTLC-IMAGEJ CON HPLC

Muestras y estándares mostraron tiempos de retención distintos, bajo las condiciones

cromatográficas especificadas en la metodología seleccionada (Ver Apartado 6.3.5.2).

En primer lugar, el cromatograma de los estándares fue muy distinto al esperado, de acuerdo a la
literatura. En la figura 7.20 se presenta el cromatograma del estándar de 200 ppm. Como puede
observarse, el cromatograma mostró los picos típicos que exhibe la capsaicina natural, reportados por
otros autores. El pico a 2.77 minutos corresponde a capsaicina, mientras que el segundo pico,
considerablemente menor, a los 3.64 minutos, corresponde a la dihidrocapsaicina. Esto se repitió con
todos los estándares corridos, aproximadamente en los mismos tiempos de retención.

Los 6 estándares corridos produjeron una curva de calibración con un R2 excelente (figura 7.21).
El problema con HPLC surgió cuando trataron de correrse las muestras bajo el criterio de estándar
externo. Aparentemente, la presencia de otros agentes dentro de las oleorresinas de jalapeño
modificó el comportamiento de los capsaicinoides dentro de las muestras, lo que provocó que CASI
todas las muestras corridas no mostraran picos en los tiempos de retención sugeridos por los
cromatogramas de los estándares. Algunas muestras sí exhibieron algunos picos en tiempos de
retención próximos a la región esperada, sin embargo, las alturas y áreas de estos picos fueron
mínimas, lo cual sugeriría que el contenido de capsaicinoides en esas oleorresinas está por debajo de
las 50 ppm. Esto ignorando la ausencia de picos en el resto de las muestras.

Figura 7.20. Cromatograma experimental obtenido para el estándar de capsaicina natural de 200 ppm

Figura 7.21. Curva de calibración de capsaicina natural, con HPLC para estándar externo

Por otro lado, TODAS las muestras presentan una serie de dos (o a veces tres) picos muy
pronunciados y con gran absorbancia, todos entre los 1.5 y 2.3 minutos. Independientemente de que
lo obtenido en el laboratorio hasta el momento no aportaba las suficientes evidencias para afirmar
que esos picos eran (o en algún momento fueron) capsaicinoides, RESTEK (2007), Guzmán et al
(2004), Cázares et al (2005), entre algunos otros investigadores, reportan la existencia de estos picos
en el mismo intervalo de tiempo, utilizando las mismas condiciones cromatográficas. Ninguno de ellos
identifica a estos picos como capsaicinoides. Otra razón para dudar sobre la identidad de estos picos
es que presentan áreas enormes, que corresponderían a concentraciones de capsaicinoides por
arriba de las 8000 ppm, lo cuál colocaría a los jalapeños como chiles de pungencia similar al del
habanero. Se sabe que la pungencia promedio de los jalapeños, aun con buenas recuperaciones de
capsaicinoides, es varias veces menor al del habanero.

El Apéndice B muestra todos los cromatogramas construidos de manera experimental en HPLC, bajo
las condiciones especificadas en el Apartado de Métodos (véase Apartado 6.3.5.2), tanto para
muestras como para estándares externos.

Como segunda prueba, se volvieron a correr las muestras, pero ahora empleado la técnica de
estándar interno. Se trató de comparar las áreas de pico obtenidas al inyectar 20 µl de muestra X
pura, con las obtenidas al inyectar una mezcla de 10 µl de muestra + 10 µl de estándar de 200 ppm.
Sorprendentemente, los picos de capsaicina y dihidrocapsaicina que se observaron en los
cromatogramas de estándares puros desaparecieron, aun cuando la muestra inyectada era 50%
estándar. Es como si la presencia de otros componentes en la oleorresina experimentaran algún tipo
de interacción química con la capsaicina proveniente del estándar, consumiéndola o modificándola de
manera que ésta ya no aparece en los cromatogramas en a los mismos tiempos de retención. Ahora
bien, se tiene la hipótesis de que la capsaicina y dihidrocapsaicina modifican ambas su estructura
química a una nueva que provoca que los tiempos de retención disminuyan de 2.7 a 1.71 minutos, y
de 3.64 a 2.28 minutos, respectivamente. Esta hipótesis, sugeriría, en un principio, que los grandes
picos encontrados entre 1.5 y 2.3 minutos, en todos los cromatogramas de estándar interno, son
capsaicinoides.
La última fase de experimentación de esta tesis consistió en dar los primeros pasos para comprobar o
rechazar la hipótesis planteada anteriormente. La tabla 7.10 muestra los cinco experimentos
realizados con estándar interno, y sus áreas de pico.

Tabla 7.10. Medición de áreas de pico en HPLC, con estándar interno

tiempo de tiempo de tiempo de Área total
retención retención retención de los 3
PICO 1 PICO 2 PICO 3 picos
Muestra + 100 ppm 1.576 1.901 4.691 26,655,657
Muestra + 200 ppm 1.738 2.265 2.424 24,775,548
Muestra + 300 ppm 1.711 2.731 2.886 18,627,695
Muestra + 400 ppm 1.735 2.195 2.484 24,607,164
Muestra + 1000 ppm 1.716 2.28 2.565 28,120,631

Como se observa en la tabla 7.10, las áreas de los picos no siguen ningún patrón con respecto a la
concentración de los estándares añadidos. Al parecer, el crecimiento de estos picos no está
directamente relacionado con la cantidad de capsaicinoides presentes en la muestra inyectada.
Esto significaría que la transformación de capsaicinoides que se presume ocurre dentro la muestra de
oleorresina, no es tan sencilla. La química del analito dentro de la OC bajo las condiciones del HPLC
debe ser estudiada más a fondo para comprender qué es lo que realmente está sucediendo en las
muestras.

Para concluir este apartado, se concluye que aunque la literatura reporta el uso exitoso de HPLC para
cuantificar capsaicinoides en oleorresinas, esta técnica presentó una serie de complicaciones e
inconsistencias que se suman a las ya numerosas desventajas de índole económica que posee el
método, sobre HPTLC. Nuevamente, no se encontraron en esta tesis evidencias suficientes para
asegurar que los picos encontrados en los cromatogramas de las muestras, son capsaicinoides. Por
otro lado, la sensibilidad del HPLC y la validez del método, en general, se encuentra bien respaldada al
haberse logrado reproducir exactamente los mismo cromatogramas para los estándares de capsaicina
natural, reportados en la literatura. De hecho, la alta sensibilidad del HPLC es la que genera que este
método detecte todas las interacciones del analito bajo ciertas condiciones, a diferencia del HPTLC,
cuya resolución, considerablemente inferior, no es capaz de detectar estos cambios.

7.4. ANÁLISIS DEL SECADO

Se secaron chiles jalapeño frescos completos, sin rebanar, a 80ºC, sin convección.
Las humedades en base seca promedio del jalapeño procesado se muestran en la tabla 7.11, como
una función del tiempo de secado.

Se obtuvo que la humedad (en base húmeda) del jalapeño es del 88.55%, mientras que su humedad
en base seca fue de 7.7473 gagua/gchile seco.

Tabla 7.11. Humedades (base seca) promedio del jalapeño, como función el tiempo
Humedad en base seca
t (min)
(g agua/g chile seco)
0 7.7473 ± 0.3758
30 7.5263 ± 0.3753
80 7.0332 ± 0.3809
130 6.5413 ± 0.3893
170 6.1075 ± 0.3959
200 5.7268 ± 0.3900
270 5.0534 ± 0.4128
300 4.7575 ± 0.4216
330 4.4574 ± 0.4379
405 3.5729 ± 0.4775
570 2.0015 ± 0.4845
870 0.1036 ± 0.1831
1530 0.0369 ± 0.0042
1910 0.0256 ± 0.0023
2000 0.0247 ± 0.0014
3000 0.0153 ± 0.0006
3710 0.0097 ± 0.0005
4710 -6.2E-18 ± 2.26E-16
 Figura 7.22. Humedad en base seca vs. Tiempo de secado del jalapeño fresco. Las líneas punteadas indican el
intervalo de confianza (límites inferior y superior)

Para transformar la curva de secado de la figura 7.22 en una curva de velocidad de secado vs.
Humedad base seca (figura 7.23), se regresionó la curva de secado en intervalos discretizados, y luego
se obtuvo la primera derivada para cada uno de estos intervalos. Dada la forma de la curva, se decidió
dividirla en dos partes: la primera de 0 a 900 minutos, y la segunda de 900 a 4800 minutos. La primera
derivada de estas regresiones dio directamente la ecuación de velocidad de secado como función del
tiempo.
& = dX
Velocidad de secado = N
dt

Figura 7.23. Velocidad de secado vs. Tiempo de secado, para el jalapeño fresco. Se utilizaron valores promedio

De acuerdo a la figura 7.23, la velocidad de secado del jalapeño es constante desde el inicio del
proceso de secado hasta llegar a un valor de humedad de aproximadamente 2 gagua/gchile seco. A partir
de este punto, la velocidad comienza a disminuir linealmente hasta alcanzarse la humedad en el
equilibrio, punto en el cual la velocidad de secado es cero. Este comportamiento en la velocidad era el
esperado, ya que se sabe que la mayoría de los frutos (incluidos los chiles) poseen humedad ligada y
humedad no ligada. La humedad ligada corresponde a todas las moléculas de agua que no están
atrapadas o adjuntas a la estructura interna del chile, sino que se encuentran libres. La humedad
ligada es toda el agua que está químicamente vinculada con la estructura del alimento.
Una vez hecho este análisis, y conocido el punto de inflexión en la curva de velocidad de secado, se
pudieron elegir 3 muestras de jalapeño, cada una con diferente nivel de humedad, para extraer.
Como se explica en la metodología (ver Apartado 6.3.2), se tomó una muestra de chile fresco, sin
secar; una muestra de chile con la humedad correspondiente al punto en donde se da la caída en la
velocidad de secado (i.e. X= 2 gagua/gchileseco); y una tercera muestra de chile con humedad al equilibrio
(totalmente seco).

Utilizando la información de la figura 7.6, se determinó que el tiempo de secado necesario para
alcanzar una humedad de 2 gagua/gchileseco es de 570 minutos, mientras que el tiempo suficiente para
secar al equilibrio era de 1910 minutos a 80ºC.

Después de realizar la extracción bajo las condiciones recomendadas por AOAC (1999) para las tres
muestras previamente seleccionadas, se concentraron los extractos por evaporación y se llevaron a
HPTLC-ImageJ para la determinación de partes por millón de capsaicinoides (ver Apéndice A). Una vez
obtenidas las partes por millón de cada muestra, se tradujo esta concentración a una recuperación de
capsaicinoides, parámetro definido como los miligramos de capsaicinoides que pueden obtenerse de
1 gramo de chile jalapeño fresco:

mg de capsaicinoides extraídos de 1 g de chile fresco

Recuperación de capsaicinoides =
1 g de chile fresco

Los cálculos para pasar de partes por millón de capsaicinoides (dato obtenido en HPTLC o HPLC) a
rendimiento de extracción, se muestran a continuación:

(ppm CAPS )(VOC L)(200 ml)

Recuperación de capsaicinoides =
(50 ml)(25 g chile fresco)

Donde:
ppmCAPs : partes por millón de capsaicinoides medidos en HPTLC o HPLC, para la muestra
VOC : volumen (en litros) de oleorresina capsicum (OC) obtenido después de haber hecho la
evaporación de 50 ml de extracto filtrado.
200 ml : corresponden a los mililitros de extracto que se obtienen al extraer 25 g de chile
50 ml : corresponden a los mililitros de extracto que se toman para hacer la evaporación (ver
Metodología, Apartado 6.3.4)

Después de procesar la información de ppm para las tres muestras de chile, se obtuvieron
recuperaciones indicadas en la figura 7.24, y la tabla 7.12.
 Figura 7.24. Recuperación de capsaicinoides de tres muestras de chile, con diferente nivel de humedad

Tabla 7.12. Recuperación de capsaicinoides de tres muestras de chile, con diferente nivel de humedad
Humedad (base seca) Rendimiento de extracción
MUESTRA
(gagua/gchile seco) (mgCAPs/gchile fresco)
CHILE FRESCO 7.75 0.2075 ± 0.0039
CHILE MEDIO SECO 2 0.1641 ± 0.02573
CHILE SECO AL EQUILIBRIO 0.025 0.0638 ± 0.0149

Se observa que la recuperación decrece conforme la humedad disminuye, es decir, aparentemente

mientras más seca esté la materia prima menor es la recuperación de capsaicinoides. En este sentido
es importante aclarar que, dadas las unidades de la recuperación (mgCAPs/gchile fresco), las dos muestras
de jalapeño seco fueron el resultado de extraer una cantidad X del material seco, correspondiente a
25 gramos de chile fresco. En otras palabras, en la muestra de chile medio freco, en realidad se
procesaron 8.5784 g de material con humedad de 2 gagua/gchile seco, ya que esta masa es la que
realmente correspondería a 25 gramos de material fresco. Lo mismo con la tercera muestra.

La caída en las recuperaciones puede atribuirse a la descomposición térmica de los capsaicinoides (ver
Apartado 5.4.6) durante el secado. De acuerdo a lo reportado, los capsaicinoides comenzarían a
descomponerse a partir de los 85ºC, aunque la degradación aún sin calentamiento es inherente,
llegando hasta un -11% adicional (Schweiggert et al, 2006). Con esto podría sugerirse que los tiempos
de secado tan prolongados dentro de la estufa a 80ºC aceleraron la descomposición del analito en sus
compuestos oxidados.

De manera adicional, las placas cromatográficas de HPTLC mostraron la formación de varias manchas
adicionales, ubicadas todas antes de la mancha identificada de capsaicinoides. Estas manchas sólo
aparecieron en las muestras correspondientes a material seco o medio seco (ver figura 7.25). Incluso,
la intensidad y área de las manchas de la muestra de secado al equilibrio fueron significativamente
mayores a las manchas correspondientes a la muestra de chile medio seco. Esto da evidencia de
varias cosas:
El proceso de secado produce compuestos químicos adicionales que permanecen en la oleorresina
Estos compuestos adicionales forzosamente tuvieron como antecesores a compuestos del chile, sin
embargo, no hay suficientes evidencias para afirmar que estos antecesores son capsaicinoides
 Mientras mayor es el tiempo de secado (i.e. el tiempo de procesamiento térmico), mayor parece ser
la concentración de estos compuestos adicionales.

Estándares de
Manchas de capsaicina
capsaicinoides natural
(Rf=0.35) (Rf=0.35)

Manchas
adicionales no
identificadas
Figura 7.25. Placa cromatográfica con las muestras de chile seco

Entonces, no puede asegurarse que los compuestos formados sean productos de la oxidación de
capsaicinoides, aunque tampoco debe descartarse esta posibilidad. Para aclarar esto, se sugiere
correr placas bajo las mismas condiciones, pero usando 8-methy1-6-nonenamida, vainillina y ácido 8-
metil-6-nonenoico como estándares. Henderson et al (1992) afirman que estos tres compuestos
aromáticos son los principales productos de la descomposición de los capsaicinoides, de modo que si
fueran corridos en HPTLC y se conocieran sus valores de Rf, podrían compararse con los Rf de las
manchas de la figura 7.25, y así aceptar o rechazar la hipótesis de que esas manchas son
capsaicinoides oxidados.
De cualquier forma, los resultados de la figura 7.24 dan evidencia suficiente para concluir que el
secado reduce las recuperaciones en la extracción, por lo que se decidió eliminar este paso del
proceso de obtención de OC.
Hasta este punto, parte de la hipótesis del proyecto ha sido aceptada: procesar el chile fresco trae
mayores recuperaciones de capsaicinoides que hacerlo con material seco. Además, al suprimir el
secado, se están eliminando los costos de operación asociados a cargas térmicas para secar
(electricidad, combustibles, emisión de gases de combustión…) y costos fijos asociados a la compra de
equipo de secado (charolas, hornos, estufas, calderas,…)

7.5. DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE EXTRACCIÓN

El primer factor que se varió fue la proporción etanol-agua en el solvente de extracción, el cual
automáticamente determina la temperatura de maceración (dado que es un tipo de extracción que se
realiza en el equilibrio líquido-vapor). La tabla 7.13 muestra las recuperaciones obtenidas en ensayos
con diferentes concentraciones de etanol en el solvente.

Tabla 7.13. Efecto de la proporción EtOH:agua en el solvente de extracción sobre la recuperación

NÚMERO PROPORCIÓN TEMPERATURA Recuperación de
%Error
DE EtOH:AGUA DEL DE capsaicinoides
(%)
CORRIDA SOLVENTE MACERACIÓN (mgCAPs/gchile fresco)
1 20% (v/v) EtOH 82ºC <0.0535 -
2 40% (v/v) EtOH 77.3ºC 0.0535 ± 0.0097 18.05
 3 60% (v/v) EtOH 75.33ºC 0.1284 ± 0.0285 22.23
4 80% (v/v) EtOH 73.45 0.1358 ± 0.0094 6.94
5 96% (v/v) EtOH 72.25ºC 0.2075 ± 0.004 1.91

La figura 7.26 esquematiza las recuperaciones mostradas en la tabla 7.13, para una fácil apreciación
del comportamiento del porcentaje de etanol sobre el desempeño de la extracción.

Figura 7.26. Efecto del porcentaje de etanol en el solvente de extracción sobre la recuperación
Tal y como lo sugirió la literatura (ver Apartado 5.3.2), la recuperación de capsaicinoides aumenta
conforme el carácter no polar del solvente va aumentando. Esto se debe a que la estructura química
de todos los capsaicinoides es predominantemente orgánica, con un anillo bencénico y relativamente
largas cadenas alifáticas. Si bien también existen grupos amino, hidroxilos, carboxilos y éter, la
molécula es predominantemente no polar, por lo que se esperaba que tuviera mayor afinidad (i.e.
mayor solubilidad) con compuestos de polaridad más baja. Al aumentar la cantidad de etanol en el
solvente, se aumentó la presencia de carbonos, con lo que se incrementó el carácter no polar del
solvente. En el ensayo con solvente al 20% de etanol y 80% de agua, la cantidad de capsaicinoides
recuperados fue tan baja, que la cromatografía en capa fina no reveló ninguna mancha para estas
muestras.

Otro efecto que justifica la disminución en la recuperación es la temperatura creciente de

maceración. Al reducirse la proporción de etanol en la mezcla, aumenta el punto de ebullición del
solvente como se muestra en la figura 4.5. De este modo, la extracción con etanol al 96% se llevó a
cabo a 72ºC, mientras que la realizada con etanol al 20% se efectuó a 82ºC, diez grados más. Este
incremento en la temperatura de maceración no sólo involucra un aumento en las cargas térmicas de
los extractores, sino que además contribuye a la degradación térmica del analito, al acercarse la
temperatura de lixiviado cada vez más a los 85ºC (temperatura a la que, presumiblemente, comienza
la descomposición).

Adicionalmente, cabe señalar que el hecho de utilizar mezclas binarias etanol-agua como solvente de
extracción provoca que el proceso posterior de evaporación a vacío (para concentrar el extracto y
obtener la OC), se convierta más bien en una destilación batch, en la cual el etanol se volatiliza
separándose del resto del extracto y dejando una oleorresina conformada primordialmente por agua
y compuestos orgánicos sólidos, entre ellos los capsaicinoides. El problema en este punto radica en
que, al estar la oleorresina final conformada principalmente por agua, los capsaicinoides tienden a
precipitarse, o aún peor, a quedarse adheridos en las paredes del equipo, pues su solubilidad en agua
es muy baja. Este hecho, junto a la degradación térmica, constituye una de las principales evidencias
de pérdida de analito durante el proceso global de extracción., lo cual ayuda a justificar la caída en las
recuperaciones conforme se diluye el etanol en la mezcla de solvente.

Por otro lado, la caída en la recuperación entre las pruebas a 96% y 80% EtOH es bastante grande, de
hecho, la recuperación se reduce a dos terceras partes con tan sólo reducir la composición de etanol
en un 20%. Pasar de 96% al 80% de etanol en el solvente únicamente representaría un ahorro del 17%
en los costos de solventes, sin embargo, produciría una baja en la recuperación de capsaicinoides de
un 41% (de 0.22 hasta 0.13 gCAPs/gchile fresco). Con esto se concluye que no es factible ni siquiera bajar la
concentración de etanol a 80%. El solvente óptimo, tanto técnica como económicamente, sigue
siendo el etanol grado industrial al 96%. La figura 7.27 muestra gráficamente la relación encontrada
entre la recuperación, el costo de solvente y su composición.

En la figura 7.27, el porcentaje de ahorro en el costo de solvente representa la cantidad de dinero que
se ahorraría si en vez de utilizar etanol grado industrial se utilizara etanol diluido, comparado con el
uso del alcohol puro. De esta forma, utilizando etanol al 96% el porcentaje de ahorro es 0%, mientras
que si se usara agua pura, el porcentaje de ahorro sería del 100%.

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 Figura 7.27. Relación que existe entre la recuperación, el costo de solvente y su composición

Una vez encontrada la proporción EtOH-agua óptima en el solvente de extracción, se analizó el

segundo factor: la relación solvente - acarreador, es decir, la relación etanol - chile.
La tabla 7.14 muestra las recuperaciones de extracción obtenidas en ensayos a cinco diferentes
proporciones chile-etanol. La figura 7.28 esquematiza estos resultados.

Tabla 7.14. Efecto de la relación de alimentación chile : solvente sobre la recuperación de capsaicinoides
NÚMERO RELACIÓN DE Recuperación de
%Error
DE ALIMENTACIÓN capsaicinoides
(%)
CORRIDA CHILE:SOLVENTE (mgCAPs/gchile fresco)
6 25 g : 75 ml 0.1173 ± 0.0308 26.3
7 25 g : 150 ml 0.2837 ± 0.0468 16.5
8 25 g : 200 ml 0.2075 ± 0.004 1.91
9 25 g : 250 ml 0.2108 ± 0.0134 6.34
10 15.4 g : 200 ml 0.1162 ± 0.0073 6.28

Figura 7.28. Efecto de la relación de alimentación chile: solvente sobre la recuperación

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Como puede observarse en la tabla 7.14, las recuperaciones más bajas corresponden a las corridas
con relaciones de 25g: 75ml y 15.4g/200ml, ambas con recuperaciones casi iguales de 0.11
mgCAPs/gchile fresco. La recuperación más alta se obtuvo extrayendo 25 g de jalapeño con 150 ml de
etanol, relación que difiere de la sugerida por AOAC (1999), que es de 25g/200ml. Por otro lado, la
figura 7.28 indica que si se extraen los 25 g de chile con una cantidad mucho más baja de etanol a la
sugerida inicialmente, dígase 75 ml, la recuperación disminuye de manera importante. Esta baja
recuperación puede deberse a que un volumen de 75 ml de solvente resulta insuficiente para
solubilizar los capsaicinoides presentes en 25 g de materia prima. Esto sería análogo a una extracción
líquido-líquido (figura 7.29), en donde el equilibrio del sistema define una cantidad mínima de
solvente para entrar a la fase heterogénea y hacer la extracción factible. La pendiente o inclinación de
las llamadas líneas de unión es la determina qué tan eficiente la extracción L-L es. Debido a que se
desconoce el equilibrio sólido-líquido del sistema ternario capsaicinoides-chile-etanol, no es posible
conocer con exactitud la cantidad de solvente mínima y máxima para caer dentro de zona de
heterogeneidad. Ni siquiera se sabe si el solvente mínimo y máximo están definidos para el sistema,
pues esto depende del tipo de sistema ternario que se maneje (tipo I, II o III).

Figura 7.29. Ejemplo de un sistema ternario tipo I, con equilibrio líquido-líquido

La información generada en el laboratorio durante este proyecto sólo permite afirmar que una
relación ml solvente/g chile de 3 ya garantiza estar dentro de la región de equilibrio, sin embargo, es
demasiado baja como para considerarla una condición de operación factible en extracciones
industriales. Aparentemente, la relación óptima es 25g/150ml. Después de este punto, las
recuperaciones vuelven a caer debido al efecto de “dilución” que tiene el hecho de aumentar el
volumen de solvente.

Una vez definido que la proporción óptima chile: solvente es de 25g: 150 ml, se analizó el efecto del
tiempo de extracción sobre la recuperación. La tabla 7.15 muestra las eficiencias de extracción
obtenidas en ensayos a cinco diferentes tiempos.

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 Tabla 7.15. Efecto del tiempo de extracción sobre la recuperación de capsaicinoides
NÚMERO Recuperación de
TIEMPO DE %Error
DE capsaicinoides
EXTRACCIÓN (%)
CORRIDA (mgCAPs/gchile fresco)
11 2 horas 0.0724 ± 0.0066 9.06
12 4 horas 0.132 ± 0.035 26.49
13 5 horas 0.2837 ± 0.0468 16.5
14 6 horas 0.1696 ± 0.0494 29.11
15 8 horas 0.0924 ± 0.017 18.39

La figura 7.30 esquematiza los resultados presentados en la tabla 7.15.

Figura 7.30. Efecto del tiempo de extracción sobre la recuperación de capsaicinoides

Para el tiempo de extracción, el valor óptimo experimental sí coincidió con el reportado por AOAC
(1999). La figura 7.30 indica que un tiempo de contacto de dos horas entre el etanol y los
capsaicinoides no es suficiente para promover la migración de éstos últimos hacia el solvente. De
acuerdo a estos resultados, se necesitarían poner en contacto mucho más tiempo para lograr una
recuperación aceptable de capsaicinas. Aunque extraer durante cuatro horas duplica la recuperación
de 0.07 hasta 0.13 mgCAPs/gchile fresco, esta recuperación de capsaicinoides se encuentra apenas a la
mitad de la que se tendría operando durante una hora más. Después de las 5 horas, las
recuperaciones se caen de nuevo, lo cual sugiere que después de este período de tiempo la
degradación térmica comienza a ser importante.

Extraer durante más de 5 horas parecería inexplicable, por dos motivos: bajas recuperaciones debidas
a la degradación térmica por exposición prolongada del analito al calor, y segundo, altos costos de
operación atribuidos a consumos enormes de cargas térmicas.
A pesar de que cualquier disminución en el tipo de extracción a un punto por debajo de las 5 horas,
traería grandes beneficios en los costos de operación por ahorros energéticos, se sugiere no bajar de
este tiempo, ya que, por ejemplo, disminuirlo únicamente en 1 hora reduciría la recuperación de
capsaicinoides en un 53.6%, es decir, a más de la mitad de su valor actual.

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 7.6. COMPARACIÓN DE RECUPERACIONES EXPERIMENTALES CON LAS REPORTADOS EN LA
LITERATURA

En términos generales, todas las recuperaciones para chile fresco se encontraron entre 0.0535 y
0.2837 mgCAPs/gchile fresco. Para comparar estos rendimientos experimentales con los reportados en la
literatura para jalapeño fresco, primero debe tomarse en cuenta que los valores reportados en la
literatura son, de entrada, muy discrepantes. La tabla 7.16 muestra el contenido de capsaicinoides
para chile jalapeño fresco, reportado por varios autores.

Tabla 7.16. Contenido de capsaicinoides para chile jalapeño fresco, reportado por varios autores
Recuperación de capsaicinoides
Procedencia
SHU (mgCAPs/gchile
del chile (mgCAPs/gchile SECO)
FRESCO)*

López-Carrillo et al (2005) México - 2.08 0.2378

Nobuyuki et al (2005) EUA - - 0.0758
Rango de SHU aceptado
internacionalmente para Internacional 2500 - 5000 - 0.1667 - 0.3333
jalapeño fresco de buen grado
*Considerando que la humedad (base húmeda) del jalapeño es del 88.55%.

Como puede observarse en la tabla 7.16, Noboyuki et al (2005) reportan haber cuantificado
únicamente 0.0758 mgCAPs/gchile fresco, contra López-Carrillo (2005), quienes afirman que el contenido
es de 0.2378. Evidentemente, las condiciones a las cuales se llevó a cabo la extracción, así como la
procedencia de la materia prima, son determinantes en las recuperaciones de capsaicinoides.
Nobuyuki et al procesaron jalapeños cultivados en viveros en Estados Unidos, mientras que López-
Carrillo et al usaron chiles mexicanos. Por otro lado, la técnica de extracción utilizada por los primeros
consistió en maceración con metanol a temperatura ambiente, durante unos cuantos minutos,
empelando una relación chile-solvente de 2g: 20 ml. El uso de la maceración a temperatura ambiente
bajo estas condiciones podría justificar la baja recuperación de capsaicinoides que logró el grupo de
Nobuyuki. Además, dado que en este proyecto se utilizaron jalapeños provenientes del estado de
Puebla, sería más justificable comparar las recuperaciones experimentales con el valor reportado por
López-Carrillo.
De manera adicional, el rango de unidades Scoville (SHU) aceptado internacionalmente para chiles
jalapeños frescos de buen grado, es de 2500 a 5000 SHU. Utilizando la equivalencia sugerida por Cruz
et al (2007) para convertir unidades Scoville en µgCAPs/gchile (1 µgCAPs/gchile fresco = 15 SHU), se tiene que
2500 SHU equivalen a 0.1667 mgCAPs/gchile, mientras que 5000 SHU son equivalentes a 0.3333
mgCAPs/gchile.

La máxima recuperación obtenida en este proyecto (0.2837 mgCAPs/gchile) rebasa ligeramente al valor
reportado por López-Carrillo et al (2005), pero sigue quedando dentro del intervalo internacional
aceptado para jalapeño fresco. En cambio, la mínima recuperación experimental (0.0535 mgCAPs/gchile)
se sale de dicho rango, lo cual confirma que las condiciones a las cuales se llevó a cabo esa extracción
son excepcionalmente ineficientes (esa extracción corresponde al uso de una mezcla de etanol al
40%, como solvente).

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Puede asegurarse que el chile jalapeño empleado, procedente de Puebla, tiene un buen nivel inicial
de capsaicinoides, como lo demuestran las recuperaciones por arriba de lo reportado. Estos altos
niveles deben ser traducidos a altas recuperaciones industriales, mediante el procesamiento bajo las
condiciones óptimas encontradas en este proyecto.

7.7. ANÁLISIS DEL PROCESO DE EVAPORACIÓN

Tomando como referencia la información bibliográfica presentada en el Apartado 5.3.1.4, el Apartado

5.3.2.1 y el Apartado 7.1.5, se estimaron los costos de materia prima para la obtención de un
kilogramo de OC de pungencia variable (y por ende, de precio de venta variable, en el mercado). La
tabla 7.17 presenta los precios de la materia prima, así como la relación óptima entre el peso de chile
y volumen de solvente encontrados en el proyecto. De igual forma se muestra la cantidad de
capsaicinoides máxima extraíble del jalapeño, de acuerdo a lo que se concluyó en la tesis. Todos estos
datos fueron utilizados para los cálculos de costos de materiales.

Tabla 7.17. Datos a utilizar en el análisis para determinar porcentaje residual de solvente óptimo
Peso de un lote de chile (base) 1000 Kg
Volumen solvente 6000 Litros
Recuperación de capsaicinoides 0.2837 g CAPS/kgchile
Precio jalapeño 5.9 MXN$/kg
Precio etanol 10 MXN$/litro

La figura 7.31 muestra el comportamiento del precio de venta internacional de la oleorresina

capsicum, en función de las unidades Scoville (i.e. su nivel de pungencia).

Figura 7.31. Precio de venta de la OC como función del nivel de pungencia

(información obtenida del Apartado 7.1.5)

Utilizando como base la información de la tabla 7.17, se construyó una curva del nivel de pungencia
de la OC producida bajo las condiciones óptimas encontradas en la tesis, como función del porcentaje
de solvente residual, definido como:
Volumen del extracto antes de la evaporación
% de etanol residual = x 100
Volumen inicial del extracto

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Figura 7.32. Comportamiento del nivel de pungencia de la OC, con respecto al porcentaje de solvente residual

Lógicamente, mientras menor sea el porcentaje de solvente residual, mayor será la concentración de
capsaicinoides en el producto, y por ende, podría colocarse en el mercado con un precio de venta más
grande. Por el contrario, menores porcentajes de etanol residual significan mayores cargas térmicas
en los evaporadores, pues los volúmenes de solvente que se necesitan remover van aumentando.
Es importante señalar que, utilizando chile jalapeño no es posible rebasar el millón de unidades
Scoville, incluso si se evapora al 0.1%. Esta limitación se debe a que el contenido natural de
capsaicinoides en jalapeño es bajo, comparado con otras variedades, como el habanero. En el otro
extremo, para que una oleorresina de cpasicum sea competitiva en el mercado, debe tener por lo
menos 3000 ppm. Esto restringe el límite máximo de solvente residual al 25.22%, indicado por la línea
vertical punteada en la figura 7.32. Entonces, el intervalo de porcentajes de solvente residual factible
va de 0.01% hasta 25.22%, lo que correspondería a un rango de pungencia de entre 800,000y las 3000
SHU. La pungencia máxima técnicamente alcanzable en una OC producida con jalapeño fresco bajo las
condiciones de extracción propuestas en este proyecto es de 757,000 SHU (con un porcentaje de
etanol residual de 0.1%).

La figura 7.33 muestra en comportamiento de la relación Precio de venta de OC / costo de materia

prima, con respecto al porcentaje de solvente residual. Los preciso de venta fueron estimados con la
correlación de la figura 7.31. Evidentemente, mientras mayor sea este cociente, mayor es la
diferencia entre costos de materia prima y utilidades por la venta de la oleorresina, para una base fija
de producto. Se observa que el cociente aumenta conforme el porcentaje de solvente residual va
siendo más grande. Esto indicaría que el mayor beneficio económico se obtiene cuando no hay
evaoración del extracto en lo absoluto (Porcentaje de etanol residual es 100%). Sin embargo, esto
correspondería a una oleorresina con menos de 1000 SHU, nivel que no satisface los requerimientos
del mercado (la OC con menor pungencia ofertada, tiene 3000 SHU).

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 Figura 7.33. Comportamiento de la relación PRECIO DE VENTA DE OC / COSTO DE MATERIAS PRIMAS, con
respecto al porcentaje de solvente residual

Por otro lado, mientras menos concentrada es´te el producto, menores serán los costos de operación
asociados a cargas térmicas.
Si se procesa en el límite, es decir, con un porcentaje de solvente residual de 25.22%, se obtendría
una OC de 3000 SHU cuyo precio de venta estimado podría ser hasta 30 veces el costo de las materias
primas.
A pesar de que procesar la OC más diluída ofertada en el mercado sería, en apariencia, lo más factible
económicamente, el alto contenido de etanol en las dosis de OC aplicada a alimentos, afectaría otras
propiedades de los productos finales. Una oleorresina de 250,000 SHU ya es aceptable para
aplicaciones en la industria de los alimentos. Sin embargo, para obtener esta pungencia habría que
evaporar hasta un 0.3026% de solvente residual, con lo cual la relación precio de venta/costo de
materia prima baja hasta 0.95. Es decir, obtener una OC de 250,000 SHU a partir de jalapeño no es
económicamente factible, pues sólo la materia prima costaría más que lo que podría recuperarse si se
vendiera el producto a los precios que manejan los competidores. El bajo contenido natural de
capsaicinoides en jalapeño explica esta problemática. Se propone cambiar la materia prima a una con
mayor contenido natural de capsaicinides. El chile habanero podría dar resultados satisfactorios si se
buscan oleorresinas con pungencias mayores a las 100,000 SHU.
No obstante, para procesar oleorresinas con pungencias bajas, menores a las 80,000 SHU, la relación
precio de venta/ costo de materia prima será mayor a 2, lo cual podría ya comenzar a ser atractivo.
Es importante recordar que una relación precio de venta/costo de materia prima grande no
necesariamente significa que el la producción de OC sea una actividad económicamente factible, pues
el único costo que se está considerando hasta el momento, es el de las materias primas. Para
determinar la factibilidad económica del proceso industrial, tendrá que hacerse un análisis económico
completo, que considere los costos fijos, los costos de operación (servicios calientes y fríos,
electricidad, etcétera), pago de impuestos, de personal, y otros.

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