FACULTAD DE INGENIERIA

LABORATORIO N°1
USO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PROFESOR: NAKANDAKARE APARICIO, RAUL

INTEGRANTES: COD:
LUDEÑA ANYOSA, FRANK JESUS 1421089
GUTIERREZ REYES, ROCIO MARILIN 1521039
PALOMINO EGUILUZ, LIZBHET ROSA 1511535
ROJAS CASTRO, ESTEFANI OKSANA 1511142



PERU
2019-01

teorico real
metodologia 2
resultados 2
discuciones 5
conclusiones 5
cuestionario 3
bibliografia 3
total 20
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
III. MATERIALES ............................................................................................................... 5
IV. METODOLOGIA .......................................................................................................... 5
V. RESULTADOS............................................................................................................... 7
VI. DISCUSIONES............................................................................................................... 8
VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 10
VIII. CUESTIONARIO ........................................................................................................ 11
IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 15

2
 I. INTRODUCCIÓN

Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la

contaminación de los productos con microorganismos patógenos que puedan afectar la salud

del consumidor. Es de suma importancia, reducir al máximo la cantidad de patógenos

vegetales que puedan afectar la calidad del producto durante el almacenamiento postcosecha.

Existen varios métodos para reducir la flora superficial de frutas y hortalizas, cada método

tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y del proceso. Los métodos

utilizados se basan en procesos físicos, entre los cuales tenemos la remoción mecánica, los

tratamientos térmicos, y la irradiación. Los métodos químicos involucran el uso de agentes

químicos como desinfectantes superficiales, estos químicos se utilizan en soluciones

acuosas, sin embargo, existen algunos casos de desinfectantes gaseosos.

El alcance del tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los microorganismos

que se quiera eliminar y su eficacia varía con la concentración del agente, la temperatura, el

pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgánica

3
 II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

 Evaluar el efecto de uso de soluciones desinfectantes en alimentos.

II.2. Objetivos específicos

 Analizar los efectos de la aplicación de las distintas soluciones desinfectantes en la

conservación de características deseables de los alimentos en conservación.

 Evaluar los rendimientos obtenidos después de aplicar las soluciones

desinfectantes.

4
III. MATERIALES

Tabla 1. Materiales y equipos

MATERIAS PRIMAS MATERIALES EQUIPOS Y UTENSILIOS

|
Lechuga Agua Cuchillos

Cloro al 4 % Recipientes

Pipeta Jarras

Fuente: elaboración propia

IV. METODOLOGIA

Lavar y trozar.

Preparar la solución
desinfectante a 10ppm y 20
ppm. (*)

Verter la solución
desinfectante.

Evaluar características 5
sensoriales después de 40
minutos.
(*) Cálculos para preparar la solución desinfectante:

 Para solución desinfectante con 𝑝𝑝𝑚[𝐶𝑙] = 10

𝑉 = 1 𝐿 𝐻2 𝑂 ; 𝑝𝑝𝑚[𝐶𝑙] = 0

𝑝𝑝𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙[𝐶𝑙] = 10

𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑝𝑚 = 4%
4
a) 𝐹𝐷 = 100 = 0.04…(X)

b) 0.04 × 106 = 40000 𝑝𝑝𝑚 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒…(Y)

𝑍 10
c) = 40000 = 0.00025 𝑚𝐿 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜⁄𝑚𝐿 𝐻2 𝑂…(A)
𝑌

𝑚𝐿 𝑚𝐿 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
d) 𝐴 × 1000 = 0.25 …(B)
𝐿 𝐿 𝐻2 𝑂

𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 1 𝐿…(C)

e) 𝐵 × 𝐶 = 0.25 𝑚𝐿 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 + 1 𝐿 𝐻2 𝑂

 Para solución desinfectante con 𝑝𝑝𝑚[𝐶𝑙] = 20

𝑉 = 1 𝐿 𝐻2 𝑂 ; 𝑝𝑝𝑚[𝐶𝑙] = 0

𝑝𝑝𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙[𝐶𝑙] = 20

𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑝𝑚 = 4%
4
a) 𝐹𝐷 = 100 = 0.04…(X)

b) 0.04 × 106 = 40000 𝑝𝑝𝑚 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒…(Y)

𝑍 20
c) = 40000 = 0.0005 𝑚𝐿 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜⁄𝑚𝐿 𝐻2 𝑂…(A)
𝑌

𝑚𝐿 𝑚𝐿 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
d) 𝐴 × 1000 = 0.5 …(B)
𝐿 𝐿 𝐻2 𝑂

𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 1 𝐿…(C)

e) 𝐵 × 𝐶 = 0.5 𝑚𝐿 𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 + 1 𝐿 𝐻2 𝑂
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 V. RESULTADOS

Tabla 2: Resultados del análisis sensorial de la lechuga

Análisis PPM pH Sensorial LECHUGA

cloro

Sin 5 < 3.5 Olor Característico.

cloro Color Característico.
Sabor Característico con un poco de
acidez.
Con 10 - Olor Característico.
cloro Color Característico.
Sabor Característico.
Con 20 - Olor Cloro.
cloro Color Verde blanquecino.
Sabor Cloro
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 3: Escala sensorial del cloro presente en la lechuga

Análisis Sensorial ESCALA DEL 0 AL

5
Sin olor 0
cloro color 0
sabor 0
Con olor 1
cloro color 0
sabor 0
Con olor 5
cloro color 5
sabor 4
Fuente: Elaboración propia

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 VI. DISCUSIONES

Debemos tener en cuenta que la industria alimentaria ofrece productos inocuos o libre de

microorganismos más aún cuando se trata de alimentos que tienen inicialmente una alta

cantidad microbiana, esto se debe a veces por sus mismas condiciones por ejemplo lechuga,

fresas, arándanos; porque están muy expuestas a la tierra donde se reproducen y con las agua

servidas que son regadas y este es uno de los factores principales por el que se llegan a

deteriorar los alimentos al no aplicar una buena desinfección, otro de los factores es la mala

manipulación por no aplicar un POES Y BPM efectivo al momento de la elaboración de un

alimento.

De caso contrario, sino se aplica una buena desinfección y al no cumplirse los estándares

microbiológicos, al consumir lechuga ocasionará enfermedades principalmente por bacterias

Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella. (Changa y Fang, 2007; Kroupitski et al., 2009)

(citado por Javier Castro Rosas, Carlos Gómez Aldapa).

Por otro lado, existen diferentes desinfectantes que ayudan a eliminar y/o reducir la carga

microbiana en el presente informe hemos trabajado con dos que son ácido cítrico e hipoclorito

de sodio para la desinfección de la lechuga.

El ácido cítrico tiene ventajas que además de ser un antioxidante ayuda a la conservación y

sobre todo tiene una potencia aceptable para la desinfección en dosis adecuadas, ya que si

excedemos el alimento sufriría daños organolépticos, físicos y químicos.

Los ácidos orgánicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos,

su uso se basa en lograr un bajo pH que impida la proliferación de microorganismos no

deseados. Se han utilizado también como desinfectantes sobre alimentos, la eficacia de los

ácidos orgánicos como desinfectantes varía con el tipo de ácido y el microorganismo que se

busca inhibir. Su aplicación puede tener efectos negativos en propiedades sensoriales como el

sabor y el aroma de los productos tratados. (Según Gabriela Garmendia; Silvana Vero, 2006).

8
Por ello, cuando se utilizó ácido cítrico en la desinfección de la lechuga, luego de los 40

minutos, la lechuga presento cierto sabor ácido.

La efectividad de los agentes antimicrobianos depende de su estado químico y físico, las

condiciones de tratamiento (como la temperatura del agua, su nivel de acidez (pH) y el período

de contacto), la resistencia de los microorganismos patógenos, y la naturaleza de la superficie

de las frutas y hortalizas. Por ejemplo, normalmente se añade cloro al agua en una proporción

de entre 50 y 200 ppm, y un pH de 6.0 a 7.5 para el tratamiento de frutas y hortalizas frescas

después de la cosecha, siendo el período de contacto entre 1 y 2 minutos. (Según Food and

Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1998, pág.17).

Entonces, podemos deducir que al exponer por 40 minutos la lechuga en la solución clorada,

dio como resultado el exceso de olor, color y sabor de la lechuga sumergida en la solución de

20 ppm. Sin embargo, en el caso de 10 ppm no presento cambio de color, sabor y olor, pero

eso no justifica que no presente restos de cloro en las hojas de lechuga. Siguiendo la cita se

concluye que a más concentración de cloro en la solución, menor debería ser el tiempo de

contacto con la lechuga, ya que podría causar daños al alimento, como fue en el caso de 20

ppm; y también daños al consumidor.

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VII. CONCLUSIONES

 Se logró observar los diferentes efectos que se producen en la lechuga usando dos

soluciones desinfectantes y a diferentes concentraciones.

 Las concentraciones de cloro y el periodo de contacto con la materia prima puede

afectar en las características organolépticas de ésta, siendo el caso de la lechuga

sumergida en la solución de 20 ppm.

 Los ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, pueden ser usados como buen

desinfectante ya que reducen el pH; sin embargo, el tiempo de contacto con la materia

prima puede afectar en el sabor de ésta.

 El tiempo de contacto entre el alimento y la solución clorada resulta fundamental ya

que existe una gran posibilidad de causar daño tanto en el alimento como el

consumidor.

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 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipos de desinfectantes existen para la conservación de alimentos cuáles son

sus ventajas y/o desventajas? (Mínimo 2 desinfectantes).

DESINFECTANTES CLORADOS

La acción microbicida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en la

formulación de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la reacción con

productos cáusticos, lo que da lugar a la formación de hipoclorito de sodio, que es la base de

numerosos desinfectantes (Bettelgeux,2013).

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Su principal desventaja es su
 El producto clorado tiene un bajo
inestabilidad, a condiciones
coste.
ambientales (luz y calor) las altas
 Pose un amplio rango de actuación
temperaturas aceleran la
frente a los microorganismos.
inestabilidad
 Eficaces a baja temperatura y,
 En altas concentraciones es
generalmente, no tienen actividad
irritante para la piel.
residual.
 Es altamente reactivo, no se debe

mezclar con aminas pues genera

reacciones violentas.

 Olor característico bastante

desagradable.

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YODOSFOROS (Yodopovidona)

Los yodosforos usados en las diluciones recomendadas eliminan la mayoría de

microorganismos, son usados principalmente en la desinfección y sanitización de superficies

que tienen contactos con alimentos y en equipos de preparación de alimentos, no obstante, las

superficies deben ser lavadas y enjuagadas antes de aplicar este desinfectante, esto es debido a

su pH de naturaleza ácida (Meza, F.,2006).

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Deja un color rojizo que suele

 Además de su uso como
dejar en las superficies donde se
antisépticos.
aplica
 Son letales en minutos para las
 Estos colores originados a veces
bacterias, hongos, virus,
son difíciles de remover o
protozoos, quistes amebas y
simplemente no pueden ser
esporas
removidas.
 los yodóforos se han utilizado
 Es incompatible con detergentes
para la desinfección de frascos.
aniónicos y jabones de sodio, así
 El yodo es mucho mejor
como agua oxigenada
antiséptico que el alcohol
 La yodopovidona es altamente

tóxica cuando se ingiere

12
 2. ¿Cómo actúa el cloro en la conservación y cuál es su relación con el pH?

El cloro es conocido por su poder desinfectante, esta proviene de sus propiedades oxidantes

debido a la presencia del ion ClO- que ataca la membrana citoplasmática. La acción

desinfectante la llevan a cabo por la difusión del ácido por las paredes bacterianas

destruyéndolas.

El cloro disuelto en agua se encuentra de forma de ácido hipocloroso e ion hipoclorito, pero

solo el ácido hipocloroso tiene la mayor capacidad de desinfectar en comparación del ion

hipoclorito. Cuando el pH del agua disminuye aumenta la concentración de iones de

hidrogeno y se forma más acido hipocloroso y por ello aumenta la capacidad de desinfección

del cloro, en cambio cuando el pH aumenta baja la concentración de iones de hidrogeno y se

forma el ion hipoclorito que tiene mejor capacidad de desinfección.

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 3. ¿Porque es la diferencia de usar diferentes concentraciones (en ppm) para

desinfectar manos, verduras, utensilios o superficies?

Tabla 4: Desinfectante recomendadas según uso.

CLORO OBSERVACION
Manos y ambiente 25 – 50 ppm
inmersión
aspersión 25 -50
ppm de Inmersión

Empaques externos 25-50ppm

de alimentos inmersión

Pisos paredes y 400ppm

locales.

Hortalizas y 50ppm inmersión

verduras con corteza 3 minutos.
y para jugos .

Frutas que se Limpieza, preferiblemente con

consumen sin agua corriente antes de eliminar
cascara la cascara.

Huevos Exigir huevos limpios, lavar

bien secar y refrigerar
Equipos y utensilios 200ppm
inoxidables

Utensilios oxidables Lavar con agua hervida.

Fuente: Elaboración propia.

Las diferentes concentraciones se usara con el propósito de que esta sea capaz de destruir,

reducir los organismos patógenos a temperatura ambiente en un tiempo razonable, es por ello

para desinfectar se usan diferentes concentración debido a que en manos, verduras y utensilios

contiene en su superficie distintas cantidades de cargas microbianas y diferentes tipos de

microrganismo lo hace que estos requieran diferentes concentraciones de cloro, para poder

reducir la carga microbiana.

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 IX. BIBLIOGRAFIA

Castro, J., & Gomez, C. (2013). Desinfectantes fitoquímicos para lechuga (lactuca
sativa). Recuperado 22 marzo, 2019, de
https://patents.google.com/patent/WO2015088309A1/es

U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). (1998, octubre).
Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, para
Frutas y Hortalizas Frescas. Recuperado 22 marzo, 2019, de
https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/ucm186594.pdf

Garmendia, G., & Vero, S. (2006). MÉTODOS PARA DESINFECCIÓN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS. Recuperado 22 marzo, 2019, de
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/39456703/Mtodos_par
a_la_desinfeccin_de_frutas_y_h20151027-29971-
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e_frutas_y.pdf.

Bettelgeux. (2013). Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria. (2019, 22

de marzo). Recuperado de
https://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Articulo_boletin_Desin
fectantes_y_Modo_de_accion_en_IIAA.pdf

Meza, F. (2006).Desinfectantes químicos [Provinas.net]. Recuperado de

http://www.provinas.net/files/boletin_tecnico_002.pdf

Diomedi, A., Chacon, E., Delpiano, L. & Herve, B. (2017). Committee on

Healthcare Associated Infections. Sociedad Chilena de Infectología, 12,
156-174.

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