1. Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso
de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos
Respuesta:
Etapa del proceso Peligros o riesgos Medidas de
prevención Recepción de Biológicos: Carne -Verificar el análisis carnes contaminada, sin microbiológico y correcta cadena de frio fisicoquímico realizado o en transporte a la materia prima. inadecuado. -Evidenciar los Físicos: Presencia de registros de limpieza y algún material ajeno al desinfección de los producto (Madera, lugares donde estuvo y metal, plástico, virutas, tuvo contacto la icopor). materia prima. Químicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algún tipo de sustancia química. Recepción de Biológico: presencia de Solicitar los análisis aditivos y otros microorganismos. microbiológicos y ingredientes Químico: Existan otras fisicoquímicos previos sustancias diferentes a de todos los las requeridas por la ingredientes y aditivos empresa, trazas de necesarios. soluciones limpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos e ingredientes. Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras. Limpieza, corte y Biológicos: Residuos de -Verificar que el sitio porcionado de carnes descompuestas de trabajo no produzca carnes y contaminadas sobre contaminación las áreas de trabajo, cruzada. operador que no estén -Mantener el área de debidamente trabajo lo más limpio capacitados y posible. entrenados en la -Mantener actualizada, manipulación de verificada y controlada alimentos, produciendo la lista de los focos de productos de limpieza contaminación. utilizados en el Físicos: Contaminación producto y lugar de con Residuos metálicos trabajo. de los equipos y -Controlar que el elementos de corte o personal utilice de de la misma manera adecuada los indumentaria del elementos de personal. protección y de uso Químicos: Mal lavado para el producto. del producto y -Mantener capacitado persistencia de al personal que labore. químicos o productos usados en la limpieza. Incorporación de Biológicos: Especias o -Solicitar certificado de aditivos y de Aditivos contaminados condiciones de especias con otros productos y humedad y de con presencia de densidad de las microorganismos no especias y aditivos. deseados. -Solicitar certificado Físicos: Por microbiológico que contaminación demuestre que las ambiental y de especias y aditivos partículas del lugar o están libres de mala manipulación del contaminantes físicos y operador de alimentos. Químicos. Químicos: -En caso de usar agua, Contaminación cruzada garantizar que la entre especias y utilizada sea potable y aditivos y con presencia sin contaminación. de otras sustancias no deseadas. Embutidos de carne Biológicos: Por -Revisar que el equipo residuos de otro y elementos de material en la embutido estén limpios embutidora, microorganismos en las y en buen tripas de embutido, funcionamiento. microorganismos -Mantener actualizada, presentes en el verificada y controlada ambiente. la lista de los Físicos: Residuos productos de limpieza metálicos por el equipo utilizados en el de embutido o por el producto y lugar de personal. trabajo. Químicos: Por -Adecuado programa productos de limpieza de mantenimiento de utilizados. equipos y elementos de embutido. Cocción del Biológicos: Que el agua -Asegurarse que cada embutido usada para el baño vez que entre un lote maría esté nuevo hacer un cambio contaminada o que el de agua para así botar aire presente este con la grasa dejada por el microorganismos no lote anterior y no tener deseados. contaminación cruzada Físicos: Por partículas de ningún tipo. presentes en el agua o -Controlar que el en el ambiente o personal utilice de incorporadas por mala manera adecuada los manipulación. elementos de Químicos: Por protección y de uso contaminación cruzada para el producto. o mala manipulación al -Mantener capacitado momento de ponerlas al personal que labore. en el equipo. Llenado de latas Biológicos: Que la lata -Hacer un análisis no esté estéril, el microbiológico a las líquido de llenado este latas antes de ser contaminado y por mala usadas. manipulación del -Analizar el líquido de personal. llenado para estar Físicos: Por mala seguro que cumpla con manipulación, queden las condiciones residuos de la tripa adecuadas. utilizados o limaduras -Controlar que el de la lata. personal utilice de Químicos: Que la lata manera adecuada los tenga alguna sustancia, elementos de no esté hecha con el protección y de uso material adecuado, para el producto. oxidación de la lata o el líquido de llenado no -Mantener capacitado tenga los compuestos al personal que labore. adecuados. Pre-esterilización y Biológicos: Que el agua -Realizar un análisis al cerrado de latas usada para este agua utilizada para proceso no sea potable este procedimiento. o presencia de -Controlar que el contaminación cruzada. personal utilice de Físicos: Por mala manera adecuada los manipulación, elementos de materiales extraños o protección y de uso defectos en el cierre. para el producto. Químicos: Que para -Mantener capacitado asegurar que no se al personal que labore. contamine el agua le -Adecuado programa agreguen algún tipo de de mantenimiento de sustancia no acta para equipos y elementos el consumo humano. del área. Esterilización Biológicos: Defectos en -Revisar que todas las el cierre haciendo que latas estén bien puedan entrar cerradas. microorganismos con -Que el equipo esté facilidad o que el trabajando bien y este proceso de auto programado con el clavado no quede tiempo exacto para la correctamente. esterilización. Físicos: Por mala manipulación, algún material extraño, o defecto en el cierre provocando perdida del producto. Químicos: Por algún material extraño que estimule a la oxidación de la lata. Etiquetado Biológicos: Por mal -Asegurar de que el manejo del personal. personal tenga un Físicos: Por mal buen manejo con el manejo, materiales producto. extraños o daños en la -Controlar que una lata lata. que esta averiada o Químicos: Que la lata tiene algún tipo de este dañada y permita defecto no salga para el ingreso del ser consumida. pegamento de la -Poner en la lata la etiqueta. fecha de caducidad en un lugar visible. -Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta.