GRACIAS

POR
PONERLO
EN MODO
VIBRADOR O
EN MODO
SILENCIOSO
DE LA COSECHA
AL DESPOSTE
BPM
Ing.
Ing. Julio
Julio Chaves,
Chaves, M.Sc.
M.Sc.
Especialista
Especialista en
en carnes
carnes
Escuela
Escuela dede Zootecnia
Zootecnia
Universidad
Universidad dede Costa
Costa Rica
Rica
felipech@cariari.ucr.ac.cr
DE LA COSECHA
AL DESPOSTE
BPM
Ing. Julio Chaves, M.Sc.
Consultor Externo
ASAIM
BPM en “sacrificio” y proceso de carnes
Las BPM son descripciones
escritas de lo se está
haciendo en una planta u
operación, para asegurar la
producción de carnes
inocuas.
Incluye entre otros:

Los edificios, línea de producción,

equipo, utensilios, control de
pestes, recepción y almacenamiento
de carne y productos no cárnicos,
procesamiento, recolección de
producto (recall) y entrenamiento
del personal.
Las BPM son procesos adecuados
para plantas en operación y para
entrenamiento del personal nuevo.

Son procesos previos para HACCP.

Las BPM no requieren de la toma de

datos, por lo que su sola existencia no
garantiza la inocuidad en una planta.
Animales sanos,
antes de la cosecha
son animales inocuos,
pero …
… son expuestos a condiciones
que pueden, en última instancia,
afectar la inocuidad de la carne.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

• Diseño y funcionamiento de
establecimientos para el desarrollo de
procesos y productos (alimentos).
• Producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos.
• Aplican para el Sistema HACCP o ISO
9000
• Inspecciones de establecimientos.
 INSTALACIONES FISICAS

EXTERIORES
INTERIORES

Limpieza = Inocuidad =
ALIMENTOS SEGUROS
Equipo
Contaminación cruzada
Buenas prácticas
de manufactura
 PISOS
- Fácil limpieza y desinfección
- Soporte cargas, productos
químicos y temperaturas
- Antiderrapante e impermeable
- Superficies duras, no porosas
- Pendiente al drenaje 2%
 PAREDES: TECHOS:

• Lavables e • Fáciles de limpiar

Impermebles. • Altura adecuada
• Lisas y colores claros • Evitar condensación
• Uniones de piso y • Sin grietas.
pared de fácil limpieza
 VENTANAS

4 BUEN ESTADO
4 PROTEGIDAS (REDES Y MOSQUITEROS)
4 IRROMPIBLES
4 DINTELES (ANTEPECHOS 45°)
4 NO ABRIR HACIA EL EXTERIOR
PUERTAS
4 BUEN ESTADO
4 MATERIAL LISO
4 AJUSTADO AL MARCO
4 DISEÑO ADECUADO
4 ABRIR AL EXTERIOR
4 CLAROS PROTEGIDOS
4 CIERRE AUTOMATICO
4 PROTECCIONES (lluvia, polvo y
fauna nociva)
 VENTILACION

4FILTROS DE AIRE
4EVITAR CONDENSACION
4CIRCULACION ADECUADA DE AIRE (área
limpia a sucias)
4CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE.
(Que no afecte al producto)
 ILUMINACION

4CABLES
4LAMPARAS PROTEGIDAS QUE NO
ALTERE EL COLOR DE LA CARNE
 ILUMINACION

300 lux. ZONA DE TRABAJO NORMAL

540 lux. ZONA DE INSPECCION
50 lux. PASILLOS Y BODEGAS
 TUBERIAS

4 Identificar por colores:

USO DE TUBERIA COLOR

Contra Incendio Rojo

Fluídos Peligrosos Amarillo

Fluídos bajo Riesgo Verde

 INSTALACIONES SANITARIAS

BAÑOS Y VESTIDORES
4Para todo el personal
4Separados de áreas de proceso
4Areas separadas para mujeres y hombres
4Bien ventilados e iluminados
4Drenajes independientes del área de
proceso.
 BAÑOS
4Papel higiénico
4Lavamanos
4Jabón y jabonera con desinfectante
4Secador de manos con toallas de papel
desechables
4Recipiente para basura
4Señalamiento para el lavado de manos
4Limpios, secos y desinfectados
 VESTIDORES

4SEPARADOS DE BAÑOS
4BANCOS O SILLAS, para 20% de usuarios
4EVITAR CONGESTIONAMIENTO
4ARMARIOS INDIVIDUALES
4REGADERAS. Agua caliente
 SSOP
Procedimientos Estándar
de Operación Sanitaria
 BPM vrs SOP
•Los procedimientos de operación estándar o
SOP minimizan o eliminan riesgos de
seguridad y aseguran que los estándares de
calidad se cumplen

• Ambos, BPM y SOP están diseñados para

proveer control de proceso.
 Normas Internacionales

• Codex Alimentarius.- Rige a nivel mundial.

http://www.codexalimentarius.net
Codex Alimentarius
• Objetivos:
– Facilitar la comercialización entre países.

– Proteger la salud de consumidores.

(Calidad e inocuidad basada en documentos)

– Promover y coordinar normas alimentarias

acordadas (organismos gubernamentales y
no gubernamentales)
 PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE
OPERACIÓN SANITARIA (SSOP)

• Procedimientos
específicos
utilizados por las
plantas
procesadoras para
ayudar con el
cumplimiento de las
Buenas Prácticas de
Manufactura.
 SSOP
Incluyen (sin limitarse a):
Pre-operacionales:

• Agua. Calidad en suministro

• Condición y limpieza de superficies en
contacto con alimentos.
• Rotulación, almacenamiento y uso de
compuestos tóxicos.
• Salud de los empleados.
• Control de plagas.
 SSOP
Operacionales:

6. Protección contra adulteraciones.

7. Prevenir contaminación cruzada.

8. Mantenimiento de instalaciones,
servicio de lavado y desinfección de
manos.
 1. Calidad del agua
Fuentes
Fuentes comunes
comunes de
de agua:
agua:

•• Municipal
Municipal
•• Pozos
Pozos

Usos:
Usos: Bebida,
Bebida, ingrediente,
ingrediente, transporte
transporte de
de producto
producto
(bandas),
(bandas), hielo,
hielo, limpieza
limpieza yy desinfección
desinfección
Detectar
Detectar contaminaciones
contaminaciones
Monitorear
Monitorear calidad:
calidad: uso,
uso, región,
región, fuente,
fuente, etc.,
etc.,
Apego
Apego aa especificaciones
especificaciones sanitarias
sanitarias establecidas
establecidas
(coliformes
(coliformes totales
totales yy coliformes
coliformes fecales)
fecales)
 2. Condición y limpieza de
superficies en contacto con
alimentos
•• Inspeccionar
Inspeccionar superficies
superficies yy utensilios
utensilios
•• Concentración
Concentración yy residualidad
residualidad de
de los
los
productos
productos utilizados
utilizados
•• Análisis
Análisis de
de laboratorio.
laboratorio. Verificar
Verificar calidad
calidad

Frecuencia:
Frecuencia:
Depende
Depende de
de superficie
superficie yy establecimiento
establecimiento
3. Rotulación, almacenamiento y uso
de compuestos tóxicos.
•• Envase
Envase original
original

•• Etiquetas
Etiquetas legibles
legibles

•• Los
Los alimentos
alimentos NUNCA
NUNCA
envasados
envasados en
en contenedores
contenedores
de
de productos
productos químicos
químicos

Recordemos
Recordemos su
su almacenamiento
almacenamiento
 4. Salud de empleados

Vigilar la salud de empleados

previene:
contaminación microbiológica

Realizarles análisis médicos y

clínicos periódicamente
 5. Control de Plagas

Monitoreo
Monitoreo visual:
visual:
•• Buscar
Buscar presencia
presencia oo evidencia
evidencia
de
de plagas
plagas en
en áreas
áreas estratégicas
estratégicas
utilizando
utilizando lámparas
lámparas

•• Revisar
Revisar posibles
posibles entradas
entradas de
de
insectos
insectos yy roedores.
roedores.
6. Protección contra adulteraciones

Monitoreo
Monitoreo Visual:
Visual:

•• Presencia
Presencia de
de condensación.
condensación.
•• Productos
Productos químicos
químicos correctamente
correctamente
etiquetados
etiquetados yy fuera
fuera de
de área
área de
de proceso
proceso
almacenes
almacenes
7. Prevenir contaminación cruzada

• Detectar posibles
contaminaciones
– En proceso
– Externas (otras áreas)
 8. Mantenimiento de instalaciones
para lavado y desinfección de manos

Todas las AREAS: Condiciones, disponiblidad de jabón y

sanitizante.
Prevenir enfermedades causadas por bacterias
patógenas y/o su introducción a áreas de proceso a
través del personal

ACCIONES si es necesario
 Manual de Procedimientos de
Operación de Higiene y Sanidad

¾ Es importante el cumplimiento de los

¾ procedimientos descritos en el manual

¾ Descripción de procedimientos de
¾ limpieza y desinfección
 Manual de Procedimientos de
Operación de Higiene y Sanidad
Requiere especificar:
• Listado y forma de uso de: material, equipo y
sustancias químicas

• Manual de operación de equipos, incluye:

- Limpieza y desinfección
- Calendarización
- Responsable de operación, inspección y cambios
en el manual
 Manual de Procedimientos de
Operación de Higiene y Sanidad
Se requiere especificar:

REGISTROS
─ Formatos de registro
─ Frecuencia de inspecciones
─ Responsable de: Inspecciones y verificación
─ Deben ser claros y utilización FACIL
─ Capacitar al personal llenarlos correctamente
 Manual de Procedimientos de
Operación de Higiene y Sanidad

Capacitación
• En industria de alimentos el personal
deberá ser capacitado en: “Buenas
Prácticas de Higiene y Sanidad”
– El manual puede incluir tipo y frecuencia de
capacitación que recibe el personal
 Manual de Procedimientos de
Operación de Higiene y Sanidad
Beneficios

ÑSeguridad de Calidad a compradores

ÑApoyo en inspecciones o auditorias

ÑFavorece la mejora continua de prácticas y

condiciones sanitarias
Todo tiende a
 HACCP

INSPECCION

PREVENCION
HACCP se pronuncia
“JASAP” y viene del inglés
que quiere decir “Hazard
Analisis and Critical Control
Points” que es Análisis de
Riesgo y Puntos Críticos de
Control
HACCP nace de la necesidad de
producir alimentos inocuos para el
programa espacial de USA.
 OBJETIVOS

• HACER UN PRODUCTO INOCUO

• SER CAPAZ DE PROBARLO

 Se enfoca en tres riesgos

• Biológico
• Físico
• Químico

Se hace énfasis en microbiológico pues

Un fragmento de metal le sale a una persona

E. coli afecta a muchos consumidores
Riesgos biológicos

En carnes
Salmonella
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157:H7
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Infección:
Cuando se consume una bacteria patógena y
ella se multiplica en el organismo humano.
Ejemplo: Salmonella

Intoxicación:
Cuando se copnsume la toxina de la bacteria y
es esta toxina la que enferma al individuo.
Ejemplo: Staphylococcus aureus
Crecimiento bacteriano
 Conteo inicial vrs vida de anaquel

Conteo inicial

Vida de anaquel
 Principios HACCP

1. Realizar un análisis de riesgo

2. Determinar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer procedimiento de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Estables un sistema de toma de datos y
procedimientos de documentación
 Árbol de decisión
Inicio

Es este paso
Q1 NO importante
para inocuidad ?
SI Modifique
el paso o proceso

NO

SI Procesa al paso
No es PCC siguiente en el
proceso descrito

NO Q1: Medidas preventivas pueden

identificar el riesgo?
NO
Q2 Q3 Q2: Este paso elimina o reduce la
ocurrencia de este riesgo a un nivel
aceptable?

SI SI
Q3: La contaminación con riesgos
conocidos pueden ocurrir en exceso o
SI pueden incrementarse a niveles
NO
Proceso es un PCC Q4 inaceptables?

Q4: Pasos subsecuentes pueden eliminar

este riesgo conocido o pueden llevarlo a
niveles aceptables?
HIGIENE Y SANIDAD COMO
PRE-REQUISITO DEL
SISTEMA HACCP
 Programas Pre-Requisito
• Buenas Prácticas de Higiene y
Desinfección
• Procedimientos Estándares de Operación
• Monitoreo de Buenas Prácticas de Higiene
y Sanidad
• Manuales de Proceso
• Programa de capacitación de personal
• Etapas pre - requisito (Flujo de personal,
flujo de producto, diagrama de flujo,
descripción del producto, etc.)
 Plantas procesadoras en inicio de plan de
HACCP deben:
4Desarrollar
4Implementar y
4Documentar programas
Controlan factores que “sostienen” HACCP.
(involucra o no manufactura)
Son procedimientos generales que
controlan condiciones de:

Operación en plantas procesadoras que

propician condiciones ambientales
favoreciendo la producción de alimentos
inocuos
HACCP e inocuidad
Inocuidad
Alimentaria

HACC P

Procedimientos de Operación Sanitaria

Buenas
Buenas Prácticas
Prácticas de
de Manufactura
Manufactura (BPM)
(BPM)
 Para la verificación y
aplicación de
Procedimientos de
Inspección y Supervisión
para Programas del Personal
El Acta de Inspección Federal
de Carnes de US (FMIA) dice:

Que la carne es adulterada si “ha sido

preparada, empacada o mantenida en
condiciones no sanitarias en donde pueda
haber sido contaminada o de alguna forma
que pueda ser perjudicial a la salud”
Se establecen 2 sistemas de
regulación con respecto a la
higiene:

SPS y SOP
 SPS
Sanitation Performance Standards

Cubre aspectos como:

•Plan higiénico de la planta

•Control de plagas
•Adecuada iluminación
•Adecuada ventilación
•Sistemas de drenaje
•Mantenimiento de zonas externas
 SSOP
Sanitation
Sanitation Standard
Standard Operating
Operating Procedures
Procedures

Las plantas están en la obligación de

desarrollar, implementar y mantener
datos escritos sobre SSOP.
Hay 2 procedimientos
de verificación SSOP
pre-operacionales y 2
procedimientos de
verificación SSOP
operacionales.
• Implementación y seguimiento de
SSOP (416.13)

• Mantenimiento de SSOP (asegurar su

efectividad) (416.14)

• Acciones correctivas a SSOP (416.15)

• Mantenimiento de datos SSOP (416.16)

Y además de todo esto …
 Bienestar
animal
•Tema nuevo.
•Relevancia a nivel de consumidor.
•Importante desde el punto de vista
de calidad de carne.
•Cadenas de comida rápida.
El cumplimiento del Acta sobre
“Cosecha Humanitaria” (Humane
Slaughter) de 1978 de USA, es
supervisada por el FSIS (Food
Safety and Inspection Service).
La cadena porcina tiene nuevos
retos que enfrentar y sólo los
superará con capacitación e
implementación de programas de
aseguramiento de la calidad, BMP,
SOP, SSOP, HACCP y bienestar
animal.
GRACIAS!