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Introducción

La gastronomía industrial se ve dentro de un lugar que estudia el arte de las

preparaciones en grandes cantidades dentro de un sector que está en
constante crecimiento en lo cultural refiriéndome a que como dentro de un lugar
establecido se ve esta técnica en el entorno de un almuerzo familiar o en un
restaurante que sería lo más tradicional como servir comidas preparadas en
una cocina establecida, quizás dentro de un entorno más social donde hay
grupos de personas que pertenecen a ese determinado lugar con horarios de
comida establecidos que no pueden ser desplazados y en otro rubro pueden
ser las industrias que le venden a las grandes compañías las comidas en
cantidades voluminosas. Cada cocina con una calidad óptima dentro de lo que
es el área de salubridad donde se ve cada transcurso de preparación para
cada comida como la elaboración, conservación como también el transporte y
su temperatura adecuada para ser consumida, empresas que rigen con el
sistema de protocolo para un análisis de riesgos y control de puntos críticos
incluyendo el control de higiene del personal y la seguridad alimentaria.
En el presente trabajo se dará a conocer un concepto detallado de la
“gastronomía industrial” tanto como la importancia dentro del rubro para cada
lugar que puede ser aplicada como surgió este concepto de cocinar en grandes
cantidades, para conocer las razones porque es tan fundamental el día de hoy
este tipo de arte que tan bien le ha hecho a la cocina moderna.
Se verán y darán conocer los implementos tanto como indumentaria del
personal, productos utilizados cada zona dentro de la cocina y utensilios
adaptados a el tipo de cocina en grandes cantidades.
Que tan beneficiaria es para la salud como por la contraparte que tan dañina es
para la sociedad que es consumidora.
La evolución que ha tenido desde sus inicios hasta la actualidad adaptándose a
la necesidad de cada consumidor incluyendo el lugar donde se aplica esta
cocina industrial desde el espacio solicitado para el trabajo, el material de cada
utensilio, la comida solicitada y necesitada para realizar cada preparación de la
forma más cómoda .
 Concepto de Gastronomía industrial

¿Qué es la gastronomía industrial?

La cocina industrial es un rubro que se basa principalmente en la elaboración
puede ser desde menús completos hasta preparaciones envasadas, se
caracteriza por ser una técnica de trabajo ágil, rápida con una coordinación
notable de la brigada de trabajo, para hacer un trabajo coordinado enfocándose
en una brigada de cocina se hace uso de minutas que deben ser preparadas
con horario determinado con una supervisión de elaboración por un
nutricionista con la colaboración del chef de cocina. Estas minutas(menús)
porque están determinadas o confeccionadas para ser semanales,
quincenales, las cuales deben considerar el tipo de actividad que se realiza
dentro de la empresa donde se determinan ciertas minutas. Las cuales deben
mantener ciertas características como categorías “especiales” por ejemplo
menús hipocalóricos, hipo sódico, hipo graso, etc. Esta cocina esta
generalmente dentro de la sociedad ambientada o dirigida para un público
bastante numérico de personas que vayan a ingerir las preparaciones como por
ejemplos: empresas, colegios, universidades, hospitales, instituciones ya sean
fuerzas armadas, ejércitos, hogares de ancianos, etc.
Más allá de ser un arte culinario se ve de definido en diferentes espacios donde
se ve la alimentación colectiva principalmente debe tener un equipo coordinado
con las metodologías óptimas para realizar un trabajo fluido, debe tener el
espacio correcto donde los alimentos mantengan el control de calidad ya que
para saber cuánta comida preparas debe estar todo óptimo para realizar la
perfecta gestión, se debe ver la infraestructura adecuada desde el punto de
recepción, almacenamiento, refrigeraciones con su propios controladores de
temperaturas bajo el mantenimiento para que no ocurran incidentes nefastos
como por ejemplo una pérdida de cadena de frio en grandes cantidades
usando ese mismo producto que llega a perder su cadena de frio puede
resultar grave para los comensales que llegaran a consumir la comida dañada.
Como indicaba debe contar con un personal correctamente capacitado para
ejercer las prácticas de sanitizacion, higiene y cuidado riguroso de los
alimentos para evitar contaminaciones externas, el uso correcto de los
implementos para poder evitar una contaminación cruzada.
Se acompaña la infraestructura una cocina bastante iluminada la cual debe
tener una calidad de medios de extracción de vapor para que no interrumpan la
zona del comedor y los comensales no se vean afectados en ciertos casos por
el olor que emana la cocina con tantos ingredientes a la misma ves siendo
preparados.
El personal debe está capacitado para poder realizar una coordinación en la
cocina como también para la parte del recepcionador debe estar en
coordinación con el administrador del servicio de alimentación que debe regir
con los gastos de la mercadería desde la recepción, incluyendo donde se
almacenaran los insumos.
La utilización:
Más allá de saber dónde se puede ver efectiva esta técnica culinaria debemos
saber dónde y cómo se puede aplicar esta forma de facilitar la alimentación de
muchas personas.
En los colegios: con el personal capacitado para llegar a trabajar debe tener
como mínimo 2-3 años en experiencia cocinando, los alimentos deben ser
preparados a una hora especificada por los horarios de cada establecimiento
(normalmente es entre las 14:30pm del día hasta máximo las 15:00pm ) el fin de
contratar personal capacitado viene con su deber cocinar menús adaptados y
equilibrados para los alumnos dentro de un plan de salud establecido por el
ministerio de educación obviamente estando dentro del presupuesto que se la
da a pactar.
Hospitales: dentro estos establecimientos el caso es particular ya que cuentan
con una zona de alimentación dividida en dos partes completamente diferentes
una vendría siendo la cafetería donde se reúnen usuarios del hospital siendo
familiares, personal del mismo hospital y sus trabajadores, en cambio dentro de
la cocina del hospital como toda cocina establecida debe contar con una zona
netamente para la recepción de los insumos, zonas de almacenamiento como
cuartos fríos, calientes en las cuales se almacenan según tipo los insumos,
contar la zona de preparación en la cual se preparan los platos determinados
para cada paciente que se encuentre en el hospital, como también una zona de
lavados y desechos que sería la parte más alejada de la zona de preparación.
En cuanto a la alimentación de cada paciente todo rige en lo que dicta el
nutricionista en jefe a cargo del apoyo clínico con supervisión y coordinación
para cumplir las normas de los planes de alimentación.
Residencias de adulto mayor: aquí se ve un tema delicado ya que la 3ra edad
siendo un caso mas general no se ve realizada la actividad física y deficiencia
en la masa muscular, por eso la alimentación adecuada para cada paciente
debe ser fundamental que al aumentar la ingesta de alimentos y disminuye la
actividad física se incrementa el tejido graso de la persona y puede llegar a
sufrir de obesidad, por eso para gran cantidad de residentes que circulan entre
los 65-80 años se les da con rigor de un nutricionista guías, pirámides de
alimentación sana donde la gastronomía industrial se va adaptando conforme a
cada insumo que es preparado

Generalizando el concepto de la alimentación colectiva se ve en grandes

cantidades se basan en minutas, menús, horarios determinados básicamente a
las horas de las comidas que van dentro de una dieta balanceada siempre
rigiendo con la buena alimentación y con la higiene espacio, personal óptimo
para esta técnica.
Importancia de la gastronomía industrial: con el avance de las técnicas
culinarias que ha tenido la humanidad enfocando este término culinario que
sería industrializar la forma de alimentarse o en la forma de preparar comidas
en grandes cantidades la cual tiene como importancia poder facilitar el servicio
haciéndolo más ágil donde de preparar un almuerzo familiar de celebración
para 4-5 personas se puede hacer para 100 o incluso más personas que se
facilita todo el proceso u otro caso sería la comodidad para los comensales,
ejemplo claro un estudiante que resida lejos de su lugar académico a la hora de
almuerzo y disfrutar algo balanceado que sea deseado gracias a la calidad de
la materia prima dando un servicio bien ejecutado por el personal,

Inicios de la gastronomía industrializada: desde los inicios del fuego de veía

la necesidad de alimentar a varias personas a la vez, viéndose en los
banquetes de diferentes imperios pasando hasta por los esclavos a quienes se
les daba una alimentación colectiva siendo bastante rustica, pasando de las
legumbres, arroz, carnes variadas de animales diferentes.
Siendo los griegos una de las primeras civilizaciones en establecer horarios de
comida con cierta gente para mantener y regir una dieta alimentaria donde
establecieron los symposium que básicamente era un banquete de dos tiempos
que actualmente serio plato de fondo y postre.
Según fue avanzando la cocina llego a la alimentación por necesidad que se
basa en alimentar a muchas personas con los que se tenga a disponibilidad
con creatividad, preparaciones rápidas, sencillas donde se pretende gastar
menos por conseguir más productos.
Un ejemplo de una empresa que brinda servicios de alimentación es casino
exprés que tiene diferentes planes para basarse sobre la necesidad del cliente
desde un servicio de alimentación tradicional que va a las empresas que tiene
un espacio adaptado para preparar los alimentos y su manipulación. Con el
avance del tiempo se puede hasta ofrecer una minuta al cliente que brinda la
empresa para que mensualmente pida los insumos deseados para realizar
cada menú establecido incluyendo el número de platos solicitados.
Tanta ha sido la evolución de la alimentación colectiva que hay empresas que
se especializan hasta en la venta online de sus productos y servicios de
alimentación.

Tipos de productos en la gastronomía industrial: con el menú armado que

se le presenta al comensal se piensa que hay detrás de que está hecha mi
comida que hay detrás, generalmente se usan alimentos cotidianos siendo las
frutas o verduras, mas allá existe facilidades más modernas como por ejemplo
el puré deshidratado de papas, caldos, sopas, cremas, todo pasado por
procesos de deshidratación que en cosas de minutos pueden prepararse en
grandes cantidades siendo kilos, litros de productos elaborados a base de
ciertos procesos químicos siendo acompañado de alimentos que normalmente
son usados en la cocina del hogar pero adaptado a cantidades bastante
superiores para cumplir el requisito de los comensales establecidos
diariamente , todos estos alimentos van en un menú cíclico que es una
determinada orden a seguir durante meses que serían las preparaciones cierto
que cada alimento pasa por la calificación y aprobación para ser manipulado
por el ministerio de salud y alimentación rigiendo las normas de ser saludable y
este en un estado optimo

Utensilios usados en la cocina industrial : obviamente cada alimento puede

ser cocinado en una cocina normal pero siendo algo tan masivo como 300
personas se necesitan ciertos utensilios, equipamiento especial para realizar
ciertas comidas los cuales serian los siguientes entrando en el grupo de los
mas principales:
La mayoría de los equipamientos para este tipo de cocina es utilizado el acero
inoxidable variando obviamente por cada parte del utensilio
Cocina a gas: estas cocinas están constituidas por 6- a 8 hornallas tienen la
característica se poder ser eléctricas conectadas a la fuente de corriente de la
cocina o tradicionalmente a gas, característica de este equipamiento esque el
calor llega de forma directa a lo que se coloque sobre el fuego o fuente de calor
lo que proporcionara una cocción completamente uniforme.

Hornos: Hay variados tipos de hornos industriales como por ejemplo están los
que como tope tienen 500 grados centígrados, los cuales están construidos por
una base de metal, estos hornos están diseñados para permitir un flujo
equilibrado del aire, lo cual da como resultado un alimento cocido de forma
pareja.
*Otro tipo de horno los que normalmente se llaman tipo bisagra ya que la
puerta tiene un mecanismo que las sostiene, se pueden hacer funcionar a
través de algún método de chispa. (encendedor o fósforos) o con el mismo
mecanismo de “chispero” que trae incluido el horno
*Otro tipo de horno es uno llamado cámara que valga la redundancia son como
cámaras que se trata de un cubículo cerrado que simula una cámara o un
cuarto cerrado, generando temperaturas cinco veces más alta que una estufa
común y corriente.
Marmitas una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada que es utilizada para cocinar alimentos en masa. Este tipo
de olla está formada por una cámara de cocción, cámara de vapor de agua una
cámara de combustión, una chimenea de gases quemados, visor de la cámara
de combustión, manilla una bisagra para la tapa, válvula de drenaje, sus
dimensiones son características como tener una capacidad de 400 litros
dependiendo el modelo que la empresa requiere. Tienen un método correcto
para ser instalada el lugar debe contar con una caldera como fuente de vapor.

Campanas extractoras: son utilizadas en la cocina para extraer los olores

cuando se lleva a cabo alguna preparación ya sea cocción, fritura en grandes
cantidades, generalmente en hoteles, bares, colegios. Una adecuada campana
debe extraer los gases con la capacidad de poder renovar el aire
Refrigeradores: existen variados tipos de cámaras de refrigeración consta de
una instalación industrial donde se concentra el almacenamiento de carnes,
lácteos, básicamente productos de origen animal que tengan un proceso de
descomposición bastante rápido que no contengan tantos conservantes

Lavamanos: la función principal para que el personal haga de buen uso de su

aseo de presentación personal fabricado de acero inoxidable para instalarse en
alguna cocina el que se instala industrialmente casi siempre tiene pedales para
evitar la contaminación con la parte del grifo evitando el contacto.
Mesones de acero inoxidable: estas son si no después de las cocinas el
equipamiento más fundamental dentro de una cocina es donde el cocinero
arma su mise en place se apoya para tener una zona de trabajo, son de este
material porque al efectuar un trabajo de sanitizacion se asegura la inocuidad
de cada alimento.

Lavavajilla: este equipamiento es bastante diferente a uno que conocemos en

cualquier cocina tradicional en este se pre calienta el agua para poder hacerlo
funcionar correctamente, cuenta con unas aspas de lavado que giran sobre si
para proyectar el agua a presión y el jabón de lavavajillas, demorándose solo 3
minutos luego viene un proceso de secado y abrillantador, donde las aspas
mezclan el abrillantador y agua a cierta temperatura, este proceso dura entre
minutos a 1 minuto y 30 segundos.
Equipamiento liviano dentro de la cocina :

Batidor: utensilio de cocina empleado

en la mezcla de alimentos, también
conocido como globo.

Cuchara de madera: Utensilio implementado

desde sus inicios adaptándola a la cocina en
masas, cambiando su tamaño por uno más grande
para facilitar la manipulación de grandes
cantidades de comida

Cuchillo: sirve tanto para cortar como para

picar diferentes alimentos, diseñado para
cortar, rebanar y picar. Adaptado según
los alimentos que se utilizaran en las
preparaciones.

Kitchenaid: mezclador eléctrico con la

capacidad de brindar un batido, amasar y
mezcla, contando con un bowl de acero
inoxidable facilitando el trabajo de alguna
preparación que no se ejerce con facilidad con
un batidor manual.
Sarten: utensilio de cocina utilizado para
saltear sobre una materia grasa, recipiente con
bordes bajos , siendo de acero inoxidable y en
algunos casos con un interior antiadherente.

Tabla de cortar: utensilio plano que dentro

de sus funciones es según el color,
sirviendo como una base plana o puede ser
como objeto seguro para la higiene de una
cocina.

Cucharon: es un tipo de cuchara metálica de

gran tamaño con un mango bastante alargado
sirve para sacar porciones de sopas, caldos de
contenido delas marmitas u ollas dentro de la
cocina.
Cacerolas, Ollas : utilizado en la cocina
funcionando igual que una marmita pero de
diferente tamaño que es lo que varian según
los modelos

Bandejas de cocina: son utilizadas para el

transporte de varios insumos dentro de la
cocina siendo de acero inoxidable para mayor
durabilidad y resistencia al uso

Pesa, Balanza: utensilio utilizado para poder

calcular el gramaje o simplemente el peso de
cada insumo utilizado al momento de cocinar
la receta del menú.
Impacto de los alimentos dentro de la gastronomia :
Como se dio a entender los alimentos que se usan dentro de la cocina
industrial son productos que han pasado por procesos qu pueden realizar algun
cambio positov ya sea negativo previo al consumo pueden ser las frutas o
verduras que son lavadas e inmediatamente envasadas en un empaques
correspondientes que pasan por estos procesos para realizar una distribucion
mas facil, los alimentos como el atun enlatado, legumbres enlatadas, frutas
congeladas son enlatados para preservar su aspecto mas natural
manteniendose frescos al momento de ser abiertos. Pueden ser aspectos
positivos la preservacion los puede mantener frescos durante un tiempo mas
prologando ya que se encuentran disponibles por mas tiempo, el proceso de
pasteurizacion es benficioso para nuestra salud ya que al pasteruizar en el
proceso se somete el alimento al calor hasta alcanzar la temperatura por cierto
tiempo se logra eliminar agentes patogenos que podrian ser perjudiciales para
el consumidor. Otro punto positivo puede ser que el costo de ellos es por
mucho a grandes numeros mas barato lo cual lleva a un mejor negocio que con
los alimentos frecos al ser un buen negocio se pueden adaptar a sus
empaques organizando una bodega mas jerarquica al momento de ordenar las
repisas por tipo de alimentos. Al ser preparados o manipulados al estar
empacados con instrucciones de uso de preparacion la agilidad dentro de la
cocina puede verse beneficiada al acelerar el ritmo de trabajo se puede llegar
disminuir a la mitad el tiempo que si fueran alimentos no adaptados a la cocina
moderna
Pueden ser bastante beneficiosos pero todo tiene un lado negativo, si uno esta
intentando mantener la dieta los procesos de conservacion requieren agregar
sal,azucar o grasas para lograr una conservacion mas optima lo cual para el
consumidor no le seria beneficioso consumir y es obligado a tener que comerla.
El aumento calorico que contienen estos productos puede ser bueno por parte
pero no se balancea al momento de buscar vitaminas, proteinas y minerales en
ellos al contener un contenido proteico superior a lo normal podria conllevar su
consumo no controlado a la obesidad, muchas veces la cantidad de sodio que
traen estos alimentos puede ser perjudicial a la salud causando muchas
enfermedades,como infartos, problemas a los riñones . Una vez abierto un
producto (ejemplo pure deshidratado) tiene que ser guardado o almacenado
hermeticamente como en frascos con tapas, en lugares donde no se genere
humedad para poder mantenerse freco y que se encuentre en un estado
comestible. Al estar envasados obviamente los desechos de envases quedan
dentro de la zona de la basura lo cual al escosistema no podria ser benficioso
para el ambiente logrando la contaminacion. Como los mismo conservantes y
preservantes pueden dañar el organismo si un consumidor no puede relacionar
los nutrientes con su cuerpo lo cual podria atraer enfermedades dañinas para la
salud.
Evolucion de la gastronomia industrial
Evolucion es un termino usado para ver los cambios adaptados a los tiempos
moedernos desde como empieza cierta empresa que brinda los insumos. Esto
se remonta a las raices de los alimentos en la edad media donde se hacian
banquetes por los nobles para el pueblo que ya se basaban en servir comida
para cientos de personas que iba a degustar sin cubiertos solamente conlas
manos era lo que se servian, con el pasar de los años se fueron creando los
menus determinados adaptados para diferentes tipos de personas, desde
platos vegetarianos ,
Conclusion