ANÁLISIS DE LABORATORIOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Según el INVIMA la hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el

agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante; su contenido de grasa no puede exceder
el 20 %, no se debe utilizar colorantes ni carnes de menudencia.

La aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica

que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En
los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características
organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentación, secado o saldado.

Los productos cárnicos crudos son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un
tratamiento térmico. Se pueden clasificar en:

Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas,
con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que
pueden ser curados o no y ahumados o no. Entre ellos se encuentran: Hamburguesas, longanizas,
butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, y otros.

Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa
molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de
maduración que le confiere sus características organolépticas y conservación, con la adición o no
de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados
o no. Entre ellos se encuentran: Chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y
tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, y otros.

Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o
subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no. Entre ellos se encuentran: Menudos salados, tocino, tasajo.

Por su parte, la hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la
hamburguesa “Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con
base en carne de animales de abasto y con la adición desustancias de uso permitido”. Este
producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto
cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

La salazón en seco y el secado – ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida media de

estos productos, el nivel de salado es normal es decir varía entre 1.7 –2.0 %. Generalmente la sal
utilizada para el curado es una mezcla entre sal curante + sal común, el nivel de nitrito de sodio es
de máximo 200 ppm; sin embargo se recomienda manjar niveles menores en un valor de 120 ppm.

Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el procesamiento de la
hamburguesa, es importante considerar:

Tamaño del grano en molienda

Temperatura de mezclado

Homogeneidad del mezclado

Relación carne magra – grasa.

Se recomienda generalmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1º C, dejar el

producto en almacenamiento de un día y proceder a la operación de embutido.

Hay tres operaciones que se deben controlar, a saber:

Molienda

Embutido

Secado – Ahumado.

Siendo el mezclado la operación que determine la calidad del acabado en el producto final.

Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razón las formulas propuestas son
susceptibles de modificación teniendo en cuenta el cumplimiento de la NT 1325.
 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA
 Molino  Fosfato

 Mezclador  Almidón

 Cuchillos  Agua

 Balanza  Humo liquido

 Bandejas  Realzador

 Carne de res  Mesones de trabajo

 Grasa de cerdo  Embutidora

 Cebolla cabezona  Cuarto frío (cava de refrigeración)

 Cilantro  pH- metro

 Ajo  Licuadora

 Unipack  Beacker

METODOLOGÍA
La carne recibida es pesada y se le hacen los análisis de control de calidad (prueba de Nessler, y
Bencidina).

Se procede a la adecuación de la carne, registrando su peso y su merma, se trocea y pre-sal al 2,0%

con sal nitral. Este proceso se hizo con una molienda fina de carne.

Teniendo en cuenta la formulación establecida (tabla 1) fueron pesados todos los ingredientes en
una balanza analítica.

Los ingredientes pesados fueron incorporados en una mezcladora, integrándolos uno a uno en
primera instancia la carne, dejando de ultimo el almidón, mezclando durante un tiempo
aproximado de 25 minutos.

Homogenizada la pasta, fue agregada a la embutidora, para así realizar el proceso con una tripa de
polietileno.

Luego se sometió a una pre-cocción para así tajarlo en rebanadas.

Finalmente se almacenaron en el cuarto frío a 5°C.

Tabla No. 1. Formulación de la hamburguesa alemana

HAMBURGUESA ALEMANA PESO (g)

Carnes de res 4795,08

Grasa de cerdo 773,40

Almidón 386,70

Hielo 1596,80

Condimento hamburguesa 77,34

Cilantro 38,70

Fosfato 23,20

Ajo 15,47

Realzador 7,0

Cebolla cabezona 31,00

Humo liquido 7,0

Tabla No. 2. Requisitos de composicion y formulacion para productos carnicos procesados crudos
frescos de la norma tecnica colombiana ntc 1325 (quinta actualizacion).

Tabla No. 3. Formulación de la hamburguesa alemana en peso y en fracción de masa.

HAMBURGUESA ALEMANA PESO (g) Wx (%)

Carnes de res 4795,08 61,86

Grasa de cerdo 773,4 9,98

Almidón 386,7 4,99

Hielo 1596,8 20,60

Condimento hamburguesa 77,34 1,00

Cilantro 38,7 0,50

Fosfato 23,2 0,30

Ajo 15,47 0,20

Realzador 7 0,09

Cebolla cabezona 31 0,40

Humo liquido 7 0,09

TOTAL 7751,69 100,00

Teniendo en cuenta el balance de materia y la NTC 1325, se tiene en cuenta que el producto
embutido crudo (Hamburguesa alemana) hecha en la planta piloto, cumple con los requisitos de
composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos para un producto
como la hamburguesa estándar y seleccionada.

Prueba de Amoniaco(Nessler)

Después de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en

relación 1:10 y obtener un extracto líquido de ese filtrado se procedió a tomar aproximadamente 2
ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler, se agitó la muestra y dejo en reposo durante 2
minutos, si se observa la ausencia de la tonalidad rojiza-castaño característico de presencia de
amoniaco, es sinónimo de descomposición y con la presencia de la tonalidad significa una carne de
buena calidad.

Prueba de Bencidina

Se tomó una muestra de carne (carne de res) y se macero con agua destilada en un relación 1:10,
se procedió a tomar 2 ml del filtrado de cada muestra y se le adiciono 3 gotas del reactivo de
Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y dejo en reposo por 2 minutos, finalmente si se observa
la ausencia de la formación del anillo rojizo es una característica de carne en estado de
descomposición y con la presencia de la tonalidad significa una carne de buena calidad.