UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

UNAD

CURSO VIRTUAL:
PROCESOS DE CERALES Y OLEAGINOSAS

ESCUELA:
CIENCIAS BÁSICAS
TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

GRUPO COLABORATIVO:

211619_19

TUTOR GRUPO.
FABIAN FELIPE FERNANDEZ

ESTUDIANTE
EMILIO MENDOZA PÁEZ

2018
Parte 1
 ARTICULOS CIENTIFICOS

1. Estudio de factores genético-nutricionales implicados en el contenido

de vitamina E en la carne de corderos ligeros mediante expresión

diferencial del transcriptoma y genotipado de alta densidad utilizando

plataformas de análisis masivos

La investigación fue llevada a cabo en la raza ovina Rasa aragonesa con

los objetivos de identificar a nivel molecular el efecto de la vitamina E y

localizar regiones genómicas en ovino asociadas al contenido de vitamina E en

suero. Igualmente, también se abordó el efecto del pastoreo. Estos estudios

han permitido avanzar en el conocimiento de la base genética, e interacción

gen-nutriente, y de los mecanismos moleculares implicados en el contenido en

vitamina E en la carne de corderos tipo ternasco. Para ellos se han usado

tecnologías genéticas de análisis masivos identificando diferentes marcadores

genéticos relacionados con la oxidación lipídica, procesos antiinflamatorios y

protección al estrés celular que podrían estar influyendo en el efecto de la

inclusión de la vitamina E en la dieta. En cuanto a los animales en pastoreo se

identificaron procesos relacionados con la oxidación lipídica pero también con

el balance energético de los animales. Por otra parte, se han detectado genes

que incrementan el contenido de vitamina E en suero, y por lo tanto en carne,

ya que existe una relación directa entre los niveles de suero y el contenido final

en músculo de vitamina E. Estos genes podrían ser utilizados para llevar a

cabo una selección asistida por marcadores incrementando el contenido de

vitamina E mediante la selección de variantes favorables, que en función de su

contenido final en carne podría incrementar la vida útil de la misma mediante la

disminución de la oxidación lipídica. Calvo Lacosta J, (2016)

2. Determinación de la Prevalencia de Salmonella Spp. en Carne de Res,

Pollo y Cerdo en el Cantón La Libertad

La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa cuya principal

manifestación clínica es la gastroenteritis aguda, causada por consumo de

agua o alimentos contaminados con el agente causal, especialmente carnes.

En este trabajo de investigación el objetivo fue determinar la prevalencia de

Salmonella spp. en carne fresca de res, cerdo y pollo recolectadas al azar de

varios puntos de venta procedentes de tercenas y carnicerías en el cantón La

Libertad, provincia de Santa Elena mediante métodos moleculares. Estas

muestras recolectadas fueron analizadas por PCR isotérmico, método ANSR®

de Neogen La prueba emplea un método de prueba de reacción de

amplificación isotérmica que amplifica exponencialmente el ADN hasta niveles

detectables de cualquier bacteria objetivo que esté presente en muestras

ambientales y de alimentos. En conclusión, se logró evidenciar la presencia de

Salmonella spp., lo que puede presentarse por contaminación con fómites

ambientales, en el transporte, así como en lugares de expendios. Dada la

importancia y el riesgo para la salud pública, se recomienda realizar estudios

de trazabilidad de los productos cárnicos que permitan evaluar su importancia

 en la salud de los consumidores. Finalmente, este trabajo constituye el primer

reporte de prevalencia de Salmonella spp., en tercenas, carnicerías y puntos

de expendio en la provincia. Layana Varas A, (2016)

3. Desarrollo y aplicación de técnicas analíticas y moleculares para el

estudio de compuestos nutraceúticos en pimiento y cebolla

Los nutracéuticos son aquellos compuestos presentes en los alimentos que

ejercen un efecto beneficioso sobre la salud del consumidor (y que en

determinados casos permiten el desarrollo de nuevos fármacos). Por ello, es de

gran importancia poder identificar estos compuestos dentro de sus matrices

vegetales, entender su comportamiento y conocer en qué rutas metabólicas se

ven implicados. En este proyecto los compuestos que se analizan son capsinoides

y sulfóxidos de cisteína que representan dos conjuntos de compuestos de interés

creciente en ambas hortícolas y para su correcto estudio se requiere el desarrollo

de metodologías analíticas para la adecuada identificación y/o cuantificación de

estos compuestos

Los resultados más importantes obtenidos en el proyecto han sido: desarrollo

de un protocolo de extracción de capsinoides a partir de frutos de pimiento,

síntesis química de los estándares de capsiato, dihidrocapsiato y 14 análogo

lineales y de un estándar interno, desarrollo de metodologías analíticas HPLC-ESI-

MS (QTOF) para la identificación de capsinoides y sulfóxidos de cisteína. Además,

estas metodologías podrán ser aplicados a los estudios de estos compuestos en

los programas de mejora genética de estos caracteres, evaluación del contenido

de compuestos nutraceúticos en pimiento y cebolla, desarrollo de una metodología

de obtención de doblehaploides de cebollas, líneas doblehaploides de cebolla,

optimización de marcadores moleculares asociados para la identificación de alelos

de pAMT. Garcés Claver A. (2016)

Parte 2
CUADRO COMPARATIVO MICROORGANISMOS EN PROCESOS

FERMENTATIVOS

MICROORGANISMOS ESPECIES USO INDUSTRIAL

Brevibacterium Se utiliza para la

BACTERIAS aurantiacum maduración del queso y

la fermentación de la

carne.

HONGOS Hongos filamententos Aportan fibra, vitaminas y

FILAMENTOSOS proteínas a los alimentos

fermentados.

Cyberlindnera, Dek kera, Se utiliza en la

Hanseniaspor a, elaboración del vino y

Lanchancea, Mets otras bebidas para su

HONGOS chnikowia, Schizosa fermentación.

ccharomyces, Schw

anniomyces, Starm erella

Debaryomyces hansenii Es importantes para la

LEVADURA y Yarrowia lipolytica formación de aroma en

los quesos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

Cocolin, L., Dolci, P., & Rantsiou, K. (2011). Biodiversity and dynamics of meat

fermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension

of a complex ecosystem. Meat Science, 89(3), 296–302.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.011.

Retrieved from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0309174011001471/1-

s2.0-S0309174011001471-main.pdf?_tid=c41e7d06-8385-48a0-878d-

d7f8a04d7264&acdnat=1527542708_6e2133b7be7193e7b064cfe77b043965

Patel, A. K., Singhania, R. R., & Pandey, A. (2016). Novel enzymatic processes

applied to the food industry. Current Opinion in Food Science, 7, 64–72.

https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.12.002. Retrieved

from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S2214799315001782/1-s2.0-

S2214799315001782-main.pdf?_tid=d91bea03-4041-4fbc-abe3-

4b1e3810bbd7&acdnat=1527544985_b5e80b5c358a7d88b449fcee27fda75c

Calvo Lacosta J, (2016) "Estudio de factores genético-nutricionales implicados

en el contenido de vitamina E en la carne de corderos ligeros mediante expresión

diferencial del transcriptoma y genotipado de alta densidad utilizando plataformas

de análisis masivos, recuperado de: https://citarea.cita-

aragon.es/citarea/handle/10532/3591?mode=full

Layana Varas A, (2016) Determinación de la Prevalencia de Salmonella Spp.

en Carne de Res, Pollo y Cerdo en el Cantón La Libertad, recuperado de:

http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/27044?mode=full

Garcés Claver A. (2016) Desarrollo y aplicación de técnicas analíticas y

moleculares para el estudio de compuestos nutraceúticos en pimiento y cebolla,

recuperado de: http://hdl.handle.net/10532/3234

Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J. C., Gerds, M. L.,

Hammes, W. P.,. Hansen, E. B. (2012). Food fermentations: Microorganisms with

technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology, 154(3),

87–97. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030. Retrieved

from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0168160511007586/1-s2.0-

S0168160511007586-main.pdf?_tid=f00d592a-b6cf-48a5-b2b7-

0373af939f29&acdnat=1527536857_2a7e1b02c22e30300b9801fe36a6a837

Mears, L., Stocks, S. M., Albaek, M. O., Sin, G., & Gernaey, K. V. (2017).

Mechanistic Fermentation Models for Process Design, Monitoring, and

Control. Trends in Biotechnology, 35(10), 914–

924. https://doi.org/10.1016/j.tibtech.2017.07.002. Retrieved

from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0167779917301695/1-s2.0-

S0167779917301695-main.pdf?_tid=5229f075-3872-400e-81a9-

c7e9bc05cb6d&acdnat=1527538955_44e1033ee164c624a4b2328a283ed064