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ACTIVIDAD 3:

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

HIDRATOS DE CARBONO: También se les llama carbohidratos, glúcidos o

azúcares, debido al sabor dulce de algunos de ellos. Su función principal es la de
aportar energía al organismo. Se encuentran en alimentos básicos que han
constituido la base de la alimentación de la humanidad a lo largo de la historia:
cereales, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y hortalizas, lácteos, alimentos
manufacturados (bollería, pastelería, refrescos, chucherías, chocolates, etc).

Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la síntesis de material

genético. Aportan fibra dietética.

Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorción rápida (azúcares

simples): azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y
derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes
azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas…

Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorción lenta (almidón):

farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), y en menor proporción, verduras y
hortalizas.

Aunque todos ellos comparten la misma estructura básica, existen diferentes tipos
que se clasifican en función de la complejidad de su estructura química.

 Monosacáridos: son los carbohidratos de estructura más simple. Glucosa,

Fructosa y Galactosa.
 Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la
glucosa, sacarosa, maltosa, lactosa
 Polisacáridos: La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión
de unidades de monosacáridos. Algunos tienen más de tres mil unidades.
Son menos solubles y su digestión es más compleja. Almidón y glucógeno.

PROTEÍNAS: Las encontramos en todo el organismo, en el músculo, en el hueso

y en los líquidos corporales. Se necesitan a lo largo de toda la vida para formar y
reparar los tejidos pero especialmente en algunos momentos determinantes
(embarazo, lactancia, infancia, adolescencia), en los cuales los requerimientos son
mayores debido al aumento en la formación de tejidos. Todas las proteínas se
forman a partir de la unión de 20 aminoácidos. Se encuentran en alimentos de
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origen animal (como los huevos, carnes y pescados o la leche y sus derivados), y
en algunos de origen vegetal (legumbres, cereales o frutos secos).

Desempeñan funciones indispensables en la arquitectura celular, catálisis,

regulación metabólica reguladora. Las estructurales o fibrosas – tejido conjuntivo
(colágeno)

• Las contráctiles del músculo (actina).

• Las protectoras y de sostén, piel, cabello, uñas (queratina, seda y quitina).
• Las metabólicas y reguladoras; catalíticas (enzimas).
• Las respiratorias (metaloproteínas).

• Reguladoras del metabolismo (polipeptidos hormonales).

• Defensivas (glausumaglobulina).
• Gomosóimicas (nucleoproteínas).
• Osmótico y de transporte (albúmina y hemoglobina)

GRASAS: Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia.

Además suministran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo las
vitaminas A, D, E y K. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su
aporte, sobre todo de grasa saturada, es perjudicial para la salud. Distinguimos
varios tipos:

 → Grasas saturadas: las grasas de origen animal son ricas en ellos.

 → Grasas mono insaturadas: presente en el aceite de oliva, aguacate y

aceitunas.

 → Grasas poliinsaturados: dentro de ellos encontramos los omega 6 (se

encuentran en los aceites de semillas) y los omega 3 ( presente
especialmente los pescados sobre todo los azules).

VITAMINAS: Las vitaminas son nutrientes esenciales, ya que no pueden

sintetizarse en el organismo y han de ser ingeridos con la dieta. Su función
principal es la de regular reacciones metabólicas que tienen lugar en el organismo.
Son necesarios en cantidades muy pequeñas, pero su déficit puede producir
numerosas enfermedades carenciales.

Vitamina A (o retinal): Importante en la protección del tejido epitelial, en el

crecimiento y en la vista. Su carencia produce ceguera nocturna e incluso ceguera
total. Aumenta la resistencia a infecciones y favorece la cicatrización de las llagas
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y lesiones. Se presentan bajo dos formas: vegetales o caroteno o provitamina A y

animal o retinal.

Vitamina D o colesterol: Basta con la Vitamina D formada en la piel por el sol

para cubrir las necesidades. Es esencial para tener huesos sanos. Su diferencia
produce raquitismo.

Vitamina E o tocoferol: Su papel no está del todo definido, es indispensable en la

reproducción y previene el aborto espontáneo. Actúa como antioxidante en las
células frente a los radicales libres. Permite una buena nutrición de las células y
regeneración de tejidos. Su diferencia puede ocasionar, anemia, destrucción de
glóbulos rojos, degeneración muscular, desorden en la reproducción.

Vitamina K o filoquinona: Su carencia es rara porque las bacterias de colon las

proporcionan. Se considera fundamental en la formación de protrombina en el
hígado, esencial en la coagulación de la sangre.

Vitamina C o ácido ascórbico: Son muy conocidas sus funciones: absorción del
hierro, metabolismo del ácido fólico y proteínas, cicatrización de heridas,
formación de calágeno y producción de elementos químicos del cerebro.

Vitamina De Grupo B. Tianina (B1), riboflavina (B2), (B3).

B2: en el retraso del crecimiento en los lactantes, descamación de la piel,

eccemas, pruritos, caída del cabello, migrañas, asma.

B3: en insuficiencias circulatorias de la tercera edad y afecciones cutáneas.

B4: en convalecencias postoperatorias y tratamientos medicamentosos.

B5: en secuelas de hepatitis, inflamación de las vías respiratorias, caída del

cabello.

B6: en afecciones degenerativas, cardiovasculares, calambres, procesos

inflamatorios y alérgicos. Su carencia se liga a la depresión por ser productora de
serótina.
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B12: cumple importantes funciones de metabolismo de las grasas e hidratos, en la

producción de células, sangre, revestimiento de las fibras nerviosas.

MINERALES: Son elementos químicos imprescindibles para el normal

funcionamiento del metabolismo. Los minerales pueden desarrollar tanto una
función reguladora (formando parte de hormonas y enzimas) como estructural (por
ejemplo calcio y fósforo en el hueso o hierro en la hemoglobina).

Macronutrientes: mayor cantidad en la dieta se miden en gramos, calcio, fósforo,

potasio, azufre, cloro, sodio, magnesio.

Micronutrientes: menos cantidad en la dieta se miden en miligramos, hierro, flúor,

yodo, magnesio, cobalto, cobre, zinc

Oligoelemtos: se precisan en cantidades pequeñísimas. Silicio, níquel, gomo,

litio, molibdeno, selenio.

FIBRA: Desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular

los movimientos intestinales. Por ello la fibra está indicada en casos de
estreñimiento. También existe una asociación entre la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y las poblaciones que tienen dietas
pobres en fibras. Los alimentos ricos en fibra tienen un alto poder saciante que
nos ayuda a combatir la obesidad.

Hay dos clases:

Solubles: una vez disuelta por el agua en el estómago, se transforma en una

sustancia gelatinosa que retrasa la absorción de azúcares y de otros nutrientes; el
torrente sanguíneo los recibe de manera pausada, sin provocar bruscos altibajos
en los niveles de glucosa.

No solubles: Pasa entera por el tracto digestivo, ejerciendo una labor de recogida
de basura eliminando después a través de las heces.

HUMEDAD: La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes

en el control de calidad de los alimentos en general.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
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“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma

predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
- El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
- El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
- Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo
legal.
- Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
- La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
- La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
- La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

http://www.vivosano.org/nutrientes-componentes-de-alimentos/

http://trabajoyalimentacion.consumer.es/los-alimentos-y-sus-componentes/introduccion

https://openboxmagazine.com/componentes-de-los-alimentos/

http://www.sumi.com.py/blog/humedad.php