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Pastelería
“El Naranjo”
Características ................................................................................................... 10
Proveedores Frecuentes.................................................................................... 28
Producto ............................................................................................................ 40
Precio................................................................................................................. 42
Plaza .................................................................................................................. 43
Promoción.......................................................................................................... 43
Organigrama ...................................................................................................... 71
Estudio Financiero................................................................................................. 87
Depreciación .................................................................................................... 93
Conclusiones ......................................................................................................... 97
Bibliografía ............................................................................................................ 98
ANEXOS ............................................................................................................... 99
ANEXO 1 ........................................................................................................... 99
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Pastelería “El Naranjo”
Perfil del Proyecto
Durante los últimos años la Diabetes Mellitus ha sido uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial, según IDF (International Diabetes Federation)
en 2013, 382 millones de personas padecían de diabetes, de las cuales el mayor
porcentaje pertenecía a países de ingresos medios y bajos. Centro y Sudamérica
presentó una cifra de 24 millones de diabéticos y se estima que para el 2040 será
48,8 millones de personas. Además, se debe mencionar un gran incremento en las
cargas de morbilidad y mortalidad que van asociadas a esta enfermedad.
Durante el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó que 1,5
millones de personas en Chile padecen diabetes; de estos, el 90% tiene diabetes
de tipo 2 o Diabetes Mellitus. Esta es una de las principales enfermedades causadas
por el uso excesivo del azúcar y sal, pero no es la única, ya que existen otras como
la hipertensión arterial, obesidad, problemas gastrointestinales, entre otros.
Una medida reciente que ha tomado el Ministerio de Salud para disminuir estas
cifras, es la Ley de Etiquetado de Alimentos la cual consiste en rotular los productos
con etiquetas en forma de discos “Pare” de color negro, con la leyenda “alto en”,
esta medida fue implementada con el fin de que las personas discriminen y les
permita en pocos minutos realizar una compra más saludable. Una encuesta
realizada por el Centro de Investigación In Situ Chile en el 2016, revela que un 41%
de las personas admite haber modificado sus hábitos alimenticios luego de
implementar la normativa de etiquetado.
Según los datos anteriores, la población está en búsqueda de alimentos más sanos,
pero que también satisfagan sus papilas gustativas, creándose así una demanda
ante lo cual no hay una gran oferta de productos locales o a nivel nacional. Esto es
aún más complicado para personas con diabetes o problemas de insulina, la cual
comúnmente se privan del consumo de ciertos alimentos que poseen altas
cantidades de azúcar. Con lo expuesto anteriormente, surge la idea de proyecto de
crear una pastelería que busca brindar una alternativa para aquellas personas que
sufren de alguna enfermedad relacionada con el azúcar y a la vez, ser una opción
para las personas que, sin tener alguna enfermedad, sientan preocupación por su
alimentación.
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Pastelería “El Naranjo”
Los productos que se realizarán en el marco del proyecto son: tortas, kuchen,
galletas, brownies, cheesecake, cupcakes, berlines y calzones rotos. Los cuales
variarán en sus sabores principales con el fin de complacer y entregar mayor
variedad de productos a los consumidores, pero manteniendo la idea principal de
sustitución del azúcar, además de tener los alimentos con diseños apreciables
visualmente.
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Pastelería “El Naranjo”
Objetivos del proyecto
El proyecto busca alcanzar los siguientes objetivos:
Objetivo General
“Ofrecer a los habitantes de la ciudad de Temuco productos de pastelería con
endulzantes naturales, con el fin de satisfacer los gustos y exigencias de clientes
que necesiten productos especiales para el cuidado de su salud y/o autocuidado.”
Objetivos Específicos
1. Disponer productos de pastelería sin azúcar para personas con diabetes
u otras enfermedades, que le imposibiliten su consumo.
2. Aportar a una mejora en los hábitos alimenticios de la población de
Temuco.
3. Brindar una alternativa de productos de repostería para deportistas y
personas que trabajen con su figura.
4. Realizar reservas de tortas según los requerimientos de los clientes.
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Pastelería “El Naranjo”
Estudio de Mercado
Descripción del Proyecto
Pastelería “El Naranjo” pretende ser una microempresa de carácter privado, la cual
busca ofrecer productos de calidad, acorde a las necesidades de los clientes.
Tortas: La cuales tendrán como base principal un bizcocho común o con sabor ya
sea de chocolate o de naranja, podrá tener un relleno de mermelada de frambuesa,
trozos de piña, crema de café, crema de naranja, chocolate negro o blanco
dependiendo de la torta. La decoración se podrá realizar con una crema de batir
Chantymix normal o con chocolate, además de adornos de frutas, merengue o
trozos de chocolate.
Kuchen: Tendrán una base de masa normal, con relleno de crema pastelera en
conjunto con pulpa de zanahoria, fruta, o berries.
Galletas: Se podrán hacer con diferentes tipos de masa dependiendo del tipo de
galleta, ya sea con masa de chuño, pistacho-chocolate o de maicena, estas podrán
tener diferentes tipos de formas.
Cheescake: Tendrá una base de galleta, con relleno de queso crema batido con
yogurt, además de pulpa de frambuesa.
Cupcakes: Se realizará a partir de una mezcla de masa con una cubierta de crema
batida con sabores de naranja, zanahoria, frambuesa, cerezas, frutillas, arándanos.
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Pastelería “El Naranjo”
Calzones rotos y berlines: Se podrán preparar con una mezcla de masa común
correspondiente para calzones rotos o berlines.
La oferta de tortas y kuchen será por trozos y producto entero, los cuales serán
entregados en envases de plástico o de cartón según especifique el cliente, con el
afán de poseer fácil portabilidad, además de servilletas en caso de que la compra
sea un trozo o algún tipo de galleta.
Para la realización del proyecto se deberá arrendar un local comercial o una casa,
en ambos casos, se deberá adaptar el lugar para el correcto funcionamiento de la
pastelería. Se pretende que el negocio esté ubicado en un lugar céntrico de la
ciudad, idealmente en una calle o avenida que tenga un alto flujo de personas
durante el día.
Una pastelería que endulce sus productos con una alternativa diferente al azúcar
brinda una gama de beneficios para la población, ya que está demostrado que
consumir altas cantidades de azúcar no es bueno para la salud. Además, en las
últimas décadas, las enfermedades relacionadas a esta han ido en aumento. Por lo
tanto, se espera que la repostería libre de azúcar sirva para fomentar el menor
consumo de esta y atender a las personas que ya tienen dificultades en su ingesta
diaria, sin dejar de disfrutar un delicioso trozo de torta, kuchen o algún tradicional
postre, pero endulzado de manera más saludable.
Características
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Pastelería “El Naranjo”
Mercado del consumidor
Mercado objetivo
El mercado objetivo de la pastelería será un consumidor individual, que pertenezca
a un grupo familiar o viva solo, que sea mayor de 15 años de edad, perteneciente a
cualquier tipo de clase social, el cual perciba algún ingreso para la compra de estos
productos, que esté interesado y en la búsqueda de productos de pastelería sin
azúcar o simplemente alternativas para dejar o disminuir el consumo de azúcar a
través del uso de endulzantes.
Análisis de la demanda
El público objetivo al que se está abordando posee la característica de necesitar
alimentación y productos sin azúcar, referente a esto se puede mencionar que en el
año 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó una guía con hábitos
nutricionales en el que se recomienda reducir el consumo de azúcar en adultos y
niños con el objetivo de disminuir el riesgo de enfermedades relacionadas con este
insumo.
Actualmente, en Chile hay 1,5 millones de personas con diabetes, dentro de ésta
cifra existe un 90% de individuos que padecen diabetes de tipo 2 o diabetes Mellitus,
la cual es causada principalmente por el uso excesivo del azúcar, además existen
otras enfermedades causadas por el abusivo consumo de este producto tales como:
hipertensión arterial, obesidad, problemas gastrointestinales, entre otros. Para
cambiar esta situación y mejorar los niveles de salud de un país, se hace
indispensable que en el mercado existan diversas gamas de productos más
saludables y sin azúcar. (Pino, 2015)
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Pastelería “El Naranjo”
(productos con azúcar), para así luego extrapolar este resultado al giro del proyecto.
A continuación, se presentan los datos obtenidos.
Número de Frecuencia x
Frecuencia de consumo pastelería porcentaje
Porcentaje veces de
tradicional.
compra.
Una vez por semana. 15,30% 4 veces al mes 0,612
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Pastelería “El Naranjo”
Resultados Encuesta y Análisis
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Pastelería “El Naranjo”
Por lo tanto, se puede observar que existen personas con ingresos que les permite
acceder al servicio, independiente del rango de ingresos que perciba. A
continuación, se presenta la información anteriormente expuesta
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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 5: Cantidad de personas encuestadas por nivel de ingreso.
Nº de
Rango de Ingresos Porcentaje
encuestados
0-$500.000 90 44,60%
$500.001-$1.000.000 58 28,70%
1.000.001-$1.500.000 26 11,40%
$1.500.001-
11 5,40%
$2.000.000
2.000.001-$2.500.00 7 3,50%
Más de $2.500.000 13 6,40%
Elaboración propia.
Nº personas
Porcentaje
encuestadas
Si 152 75,2
No 50 24,80%
Total General 202 100%
Elaboración propia.
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Pastelería “El Naranjo”
Finalmente, al filtrar los datos más relevantes obtenidos del instrumento, se puede
inferir que el segmento de interés para el proyecto son personas con edad desde
los 15 años en adelante, los cuales afirman que les gustaría comprar y además
están dispuestos a adquirir productos sin azúcar independiente si el precio es más
elevado. Este segmento corresponde al 68,3% de la muestra.
Por último, los productos con mayor preferencia según la encuesta son los
siguientes:
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Pastelería “El Naranjo”
Tamaño y ubicación del Mercado Objetivo
La comuna de Temuco es la capital regional de La Araucanía la cual posee una
población total de 294.734 personas y para fines de este proyecto sólo se enfocará
en el grupo de la población que tenga 15 años en adelante, lo que representa un
total de 267.322 habitantes. Se debe mencionar además que el número de
integrantes promedio que constituye un hogar en esta comuna corresponde
aproximadamente a 3,5 personas, información validada por la encuesta realizada,
en donde la mayoría de los hogares estaba conformada de 3 a 4 personas y el
análisis de una base estadística de Hogares Chile realizada por el INE el año 2005,
donde se menciona que el promedio de personas por hogar es 3,3.
Cabe destacar que esta información será de mucha utilidad para poder determinar
la demanda total del proyecto, en donde se utilizarán datos de primera fuente, vale
decir, la encuesta aplicada y también la información obtenida de artículos y
estadísticas nacionales realizadas por organizaciones especializadas.
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Pastelería “El Naranjo”
Determinación de la Demanda Potencial.
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Pastelería “El Naranjo”
Mercado Competidor
Cabe destacar que no existe una competencia directa importante, dada a que gran
parte de los competidores que existen en Temuco son indirectos.
Competencia Directa
Viena
Pastelería ubicada en San Martín 01180, con presencia en Temuco desde 1984.
Cuenta con una gran variedad de tortas e incluso una torta diet (sin azúcar) y una
torta sin harina, las cuales son aptas para celíacos. Además, ofrece productos para
coctail entre otros tipos de dulces. Una torta para 15 personas tiene un valor de
$25.000, mientras que una torta diet para la misma cantidad de personas tiene un
valor de $27.000. Se puede pagar a través Red Compra, Visa, American Express,
MasterCard y en efectivo.
Con respecto a la publicidad posee una página web (Viena, s.f.) además de una
cuenta de Facebook, sin embargo, no tiene ninguna promoción.
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Pastelería “El Naranjo”
productos que son innovadores poca gente sabe que los ofrecen. Como segunda
debilidad se encuentra el diseño del local, el cual es una casa con un letrero del
nombre de la pastelería, que resulta poco atractivo.
A continuación, se encuentra una lista de precios de sólo las tortas, debido a que
los demás productos de pastelería sólo los ofrece para cócteles. Ver tabla n°8
Competencia Indirecta
Marriet
Marriet trabaja con el concepto familiar, por lo que sus menús y ambientación están
diseñados para ello. Cuenta con una gran variedad de galletas, café, té, jugos,
sándwiches, tortas tradicionales, entre otros productos. Los rangos de precios por
consumo en el mismo local van desde los $1.300 a los $9.500 aproximadamente,
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Pastelería “El Naranjo”
mientras que las tortas tienen un rango de precios desde los $16.000 las más
pequeñas hasta los $53.000 las más grandes que son para 45 personas. Cuenta
con medios de pago en efectivo, Red Compra, Visa, American Express y
MasterCard.
La principal fortaleza que se observa en Marriet es que cuenta con un alto nivel de
presencia en los principales lugares de Temuco, por lo que es bastante conocida a
nivel local. Como segunda fortaleza se encuentra que sus locales de cafetería
cuentan con espacios aptos para el consumo inmediato, lo cual es acorde al
concepto familiar que ofrece.
A continuación, se encuentra una lista de precios del Marriet pero sólo con
productos de pastelería. Ver tabla n°9
Omas Brot
Su gran fortaleza radica en las ubicaciones de sus locales, mientras que su principal
debilidad es que no posee una buena atención al cliente.
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Pastelería “El Naranjo”
Café Pergamino
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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 9: Precios productos pastelería Café Pergamino
Unidad de
Producto Precio
medida
Confitería Central
Realiza publicidad a través de Facebook, Twitter y su página web (Central, s.f.), sin
embargo, no posee promociones.
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Pastelería “El Naranjo”
A continuación, se encuentra la lista de precios de los productos de pastelería y
repostería que ofrece.
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Pastelería “El Naranjo”
Proyección de la oferta
Durante los últimos años la preocupación de los chilenos por el cuidado de la salud
ha ido en aumento, por lo que cada vez son más selectivos a la hora de adquirir
productos de repostería debido a los altos contenidos de azúcar que poseen, que
en exceso pueden producir enfermedades como diabetes, resistencia a la insulina,
obesidad, entre otras. A pesar de esto la oferta nacional de pastelería tradicional se
ha mantenido, sin embargo, ha ido introduciendo poco a poco nuevos productos
endulzados con sucralosa o edulcorante para así ir adaptándose a las necesidades
y nuevas tendencias de la demanda. Un buen ejemplo de esta nueva tendencia es
Cory Coffeehouse que con más de 25 años de experiencia en el rubro en la ciudad
de Santiago realizó una investigación, la cual arrojó como resultado un aumento de
un 18% en consumo de tortas y pasteles diet (pasteles sin azúcar) durante el 2017,
por lo cual hoy en día un 25% de su oferta total de pastelería es sin azúcar.
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Pastelería “El Naranjo”
Mercado del Proveedor
Se contará tanto con proveedores frecuentes como de inversión. Los primeros serán
aquellos que proveerán de insumos para la elaboración de tortas y pasteles,
mientras que los de inversión serán aquellos necesarios para la puesta en marcha
del proyecto.
Proveedores Frecuentes
Los proveedores frecuentes del proyecto serán aquellos con los cuales se tendrá
un continuo contacto debido a la necesidad permanente de sus insumos para la
elaboración de los productos de repostería. Con el fin de poder cumplir con los
estándares de calidad necesarios, los insumos deberán ser frescos y libres de
azúcar.
Antofrutt
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Pastelería “El Naranjo”
A continuación, el detalle de precio de los productos que serán solicitados al
proveedor
Híper Líder
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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 12: Precios proveedor Hiper Líder
UNIDAD DE
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
MEDIDA
Harina 50 Kilogramos $ 23.990
Leche descremada Litro $ 670
Avena 850 gramos $ 2.990
Queso fresco light Kilogramo $ 3.990
Aceite Litro $ 890
Yogurt sin grasa 900 gramos $ 1.090
Huevo 30 unidades $ 3.490
Mantequilla sin sal 250 gramos $ 1.850
Levadura 500 gramos $ 3.660
Tarro de piña 850 gramos $ 1.050
Galletas dulces sin azúcar 227 gramos $ 1.050
Fuente: www.hiperlider.cl
Todo Grano
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Pastelería “El Naranjo”
Vanni
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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 14: Precios proveedor Vanni
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO UNITARIO
Clamshell transparente 1 Kg $ 120
Clamshell transparente 1,5 Kg $ 150
Envase torta 21x12 cm $ 90
Envase torta 23x12 cm $ 92
Bolsas de Papel $ 50
Bolsas transparente $ 190
Caja paneton blanca $ 160
Caja torta chica $ 80
Caja servilletas elite express
(4.800 unidades) $ 3.590
Base de cartón $ 280
Fuente local comercial
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Pastelería “El Naranjo”
Proveedores de Inversión
Sodimac
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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 16: Precios proveedor Sodimac,
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
Balanza de cocina $ 49.990
Campana de cocina $ 119.990
Congelador $ 189.990
Cocina 4 quemadores, horno doble $ 599.990
Refrigerador $ 229.990
Vitrina refrigerada $ 399.990
Mesones de cocina $ 185.857
Gramera $ 8.990
Guantes de cocina $ 2.990
Set Usleros y rodillos $ 5.290
Potes $ 9.990
Batidora $ 39.990
Set de moldes galletas $ 39.990
Colador $ 2.490
Batería de ollas $ 19.990
Campana de cocina $ 119.990
Set Bowl $ 6.400
Jarro medidor $ 3.990
Basurero $ 3.290
Set de 3 Sartenes $ 19.990
Kit de cubiertos + tabla $ 6.990
Fuente: Elaboración propia en base a Información obtenida de la Empresa
Easy
Easy en una empresa del grupo Cencosud la cual está a lo largo en todo Chile y en
la ciudad de Temuco se ubica en Av. Caupolicán 0650. Este se dedica a la venta de
artículos para la construcción, remodelación y equipamiento de la casa y el jardín,
además de algunos productos de carácter tecnológicos. Trabajan con facilidades de
pago como cheques, tarjetas de crédito y débito. Se destaca por ser una empresa
que entrega productos y servicios de calidad a buen precio. Y al encontrarse en la
ciudad de Temuco es de fácil el acceso a sus productos.
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Pastelería “El Naranjo”
A continuación, se presenta los artículos cotizados en Easy:
A continuación, se presenta una tabla resumen con los nombres de los artículos y
precio correspondiente.
Tabla n° 18: Precios proveedor Vanni
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
Bolsa basura 50x70 $ 990
Guante aseo grueso $ 690
Gorro chef blanco $ 4.990
Higiénico elite doble hoja $ 3.990
Desodorante ambiental 1 Lt $ 1.290
Escobillón virutex grande con mango $ 1.390
Mopa virutex 90 cm $ 690
Esponja chica con fibra verde $ 220
Set paño esponja amarillo $ 990
Set virutilla azul marino $ 490
Cloro gel $ 1.290
Limpia Muebles $ 2.590
Paños de Cocina 8 unidades $ 2.490
Paño de loza $ 780
Esponja $ 1.490
Papel Higiénico 6 unidades $ 1.990
Pala $ 2.990
Escoba $ 1.990
Basureros $ 1.390
Jabón liquido $ 1.000
Bolsas de cartón $ 1.840
bolsas de basura $ 1.100
Toalla Absorbente $ 1.290
Fuente desde el mismo local comercial
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Pastelería “El Naranjo”
.
Librería Giorgio
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Pastelería “El Naranjo”
Mercado Distribuidor
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Pastelería “El Naranjo”
Determinación de la Demanda del proyecto
Se observa que son 522 familias las que se estima consumirían productos de
pastelería sin azúcar para el año 1.
Por lo tanto, retomando los datos obtenidos de la encuesta realizada, y para efectos
de cálculo se tomarán en cuenta 36 compras al año (se calculó multiplicando el
número de frecuencia promedio por 12 meses). A continuación, se presenta el
cálculo de las transacciones estimadas para el año 1.
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Pastelería “El Naranjo”
La fórmula matemática a utilizar para el cálculo de la demanda es la siguiente:
M= c*(1+ i)
Una vez conocida las transacciones anuales se calcula los ingresos por concepto
de venta anuales, siendo el producto entre las transacciones anuales con $2.200
que es desembolso promedio de cada compra.
Elaboración propia.
Al observar las cifras, se puede deducir que existirá un incremento en las ventas de
un 56,7% con respecto del año 1 al año 10, donde en el principio es $ 41.342.400 y
al año 10 asciende a $64.785.600.
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Pastelería “El Naranjo”
Estrategia Comercial
Para lograr los objetivos del proyecto, es importante considerar las herramientas del
marketing, para esta estrategia se utilizarán las “4P”, el cual consiste en analizar el
producto, precio, plaza y promoción. Estas herramientas ayudarán a que la
pastelería pueda lograr un buen posicionamiento en el mercado y pueda estar alerta
a los constantes cambios en el entorno.
Producto
Tortas: La cuales tendrán como base principal un bizcocho común o con sabor ya
sea de chocolate o de naranja, podrá tener un relleno de mermelada de frambuesa,
trozos de piña, crema de café, crema de naranja, chocolate negro o blanco
dependiendo de la torta. La decoración se podrá realizar con una crema pastelera
o con chocolate, además de adornos de frutas, merengue o trozos de chocolate.
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Pastelería “El Naranjo”
Kuchen: Tendrán una base de masa normal, con relleno de crema pastelera en
conjunto con pulpa de zanahoria, fruta, o berries.
Galletas: Se podrán hacer con diferentes tipos de masa dependiendo del tipo de
galleta, ya sea con masa de chuño, pistacho-chocolate o de maicena, estas podrán
tener diferentes tipos de formas.
Cheesecake: Tendrá una base de galleta, con relleno de queso crema batido con
yogurt, además de pulpa de frambuesa.
Cupcakes: Se realizará a partir de una mezcla de masa con una cubierta de crema
batida con sabores de naranja, zanahoria, frambuesa, cerezas, frutillas, arándanos.
Calzones rotos y berlines: Se podrán preparar con una mezcla de masa común
correspondiente para calzones rotos o berlines.
Precio
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Pastelería “El Naranjo”
● Cupcakes: $1.100 la unidad.
● Berlines: $700 la unidad.
● Calzones rotos: $500 la unidad.
Plaza
Promoción
Página web: Se realizará una página web, la cual será utilizada para que las
personas interesadas en la pastelería puedan visualizar los productos que se
ofrecen, precios, horarios de atención, teléfonos de contacto, además los clientes
podrán realizar reservas en línea, el cual les garantizará que los productos que ellos
deseen estén para el día que los necesiten. Se incurrirán en gastos de diseñador
de página el cuál será de $200.000 y de dominio web, el que será de $65.000.
Ambos gastos se cancelarán solo una vez.
Gasto en
Cantidad Costo Unitario Total
Promoción
Promotores 2 $ 12.500 $ 25.000
Diseño flyers 1 $ 35.000 $ 35.000
Impresión de flyers 1 $ 35.000 $ 35.000
Total Gasto de Distribución de Flyers $ 95.000
Fuente elaboración propia
Por lo tanto, el costo total, para llevar a cabo esta iniciativa asciende a $95.000. En
cuanto al monto de cada costo, corresponde a lo que el mercado actual ofrece por
esos servicios.
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Pastelería “El Naranjo”
Sorteos: Para promocionar a través de sorteos, se utilizarán las herramientas de
las redes sociales, ya que se harán publicaciones para que las personas usuarias
de las redes (Facebook e Instagram) compartan entre sus amigos la publicación y
al azar se elegirá un ganador, al que se le otorgará algún presente de la pastelería.
Esta herramienta servirá para que aquellas personas que aún no saben de la
existencia de la pastelería puedan conocerla.
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Pastelería “El Naranjo”
Estudio Técnico
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Pastelería “El Naranjo”
Para una mayor clarificación sobre el diagrama de producción y venta, a
continuación, se describirá cada etapa:
1.- Primer Etapa: Esta etapa consta de dos subunidades, debido a que la orden de
producción dependerá si el producto será realizado por pedido directo del cliente o
si es para preparar un producto destinado a exponerse en las vitrinas del local para
luego ser vendido.
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Pastelería “El Naranjo”
6.- Última Etapa: Al igual que en la primera etapa, esta se subdivide en dos
alternativas, que es que el producto ya decorado y en sus respectivas bandejas de
cartón pase directamente a exponerse en vitrinas o si el producto fue realizado a
pedido, será retirado por el cliente.
Inversiones en equipamiento
Para asegurar una elaboración adecuada de los productos de pastelería, será
indispensable realizar inversiones en maquinaria y equipamiento, las cuales fueron
mencionadas anteriormente en el estudio de mercado. En este sentido se expresan
las cantidades y los precios más convenientes de acuerdo a las cotizaciones
realizadas anteriormente.
Las maquinarias y equipos más costosos serán tratados con cuidado para asegurar
un periodo de vida útil superior al propuesto por el SII, en la resolución N°43 del 26
de diciembre del 2002. De acuerdo a lo señalado anteriormente, se presenta el
Balance de Maquinarias y equipos, con productos que son generalmente de
Sodimac e Imahe.en la siguiente tabla.
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Tabla n°24: Resumen inversiones en equipamiento,
Equipos de cocina
Utensilios de cocina
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Pastelería “El Naranjo”
Mobiliario Básico
Útiles de aseo
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Pastelería “El Naranjo”
Calendario de reinversiones
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Tabla n° 25: Calendario de reinversiones, elaboración propia.
Máquinas 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Equipos Gramera $ 8.990 $ 8.990
de cocina Batidora $ 12.990 $ 12.990
Jarro medidor $ 7.980 $ 7.980 $ 7.980
Usleros $ 10.580 $ 10.580 $ 10.580
Batería de ollas $ 19.990 $ 19.990 $ 19.990
Bowl $ 25.600 $ 25.600 $ 25.600
Utensilios Set de 3 sartenes $19.990 $19.990
de cocina Kit de cubiertos +
$6.990 $6.990 $6.990
Tabla
Útiles de aseo
Contenedor de
$ 14.990 $ 14.990
basura
Basurero $ 6.580 $ 6.580 $ 6.580
Reinversiones totales $ 77.720 $ 56.960 $ 77.720 $ 77.720 $ 56.960
Elaboración propia
Pastelería “El Naranjo”
Costos de Producción
Para llevar a cabo el proyecto también se debe considerar los costos de producción
necesarios para poder desarrollar las actividades de la pastelería, todos estos
costos se presentan a continuación a través del balance de materiales, balance de
personal y balance de insumos generales
Materia Prima
Contar con los costos asociados a la materia prima es de vital importancia para la
elaboración de los pasteles y demás productos de repostería, es por esto que,
basados en el estudio del mercado de proveedores, a continuación, se detallarán
los costos correspondientes para la elaboración de cada producto que la pastelería
ofrecerá, indicando los principales insumos que se requerirá para la elaboración de
cada uno.
Tabla n° 26: Costo para la elaboración de una torta
Cantidad de
Unidad de Precio Unitario
Insumos Insumo Costo Total
Medida del Insumo
Requerido
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 747
Leche Litros 0,5 $ 670 $ 335
Frutos secos (nueces) Kilos 0,25 $ 17.500 $ 4.375
Huevos Unidades 8 $ 116 $ 928
Chocolate Blanco Kilos 0,4 $ 4.500 $ 1.800
Naranja Kilos 1 $ 700 $ 700
Costo Total para la elaboración de una torta $ 9.125
Elaboración propia
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Pastelería “El Naranjo”
Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 747
Cacao Kilos 0,2 $ 11.000 $ 2.200
Pistachos Kilos 0,3 $ 20.000 $ 6.000
Costo para la Elaboración de un Paquete de Galletas $ 9.535
Elaboración propia
Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Stevia Kilos 0,04 $ 12.450 $ 498
Huevos Unidades 4 $ 116 $ 464
Escencia de
Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
vainilla
Yogurt Kilos 0,3 $ 1.210 $ 363
Pistachos Kilos 0,3 $ 20.000 $ 6.000
Queso crema Kilos 0,5 $ 3.990 $ 1.995
Galletas sin
Kilos 0,35 $ 5.282 $ 1.849
azúcar
Frambuesas Kilos 0,2 $ 1.500 $ 300
Costo para la Elaboración de un Cheesecake $ 11.489
Elaboración propia
56
Pastelería “El Naranjo”
Cantidad de Precio
Unidad de
Insumos Insumo Unitario del Costo Total
Medida
Requerido Insumo
Harina Kilos 0,45 $ 480 $ 216
Stevia Kilos 0,03 $ 12.450 $ 374
Frutos secos
Kilos 0,35 $ 17.500 $ 6.125
(nueces)
Huevos Unidades 4 $ 116 $ 464
Cacao Kilos 0,4 $ 11.000 $ 4.400
Costo para la Elaboración de un Brownie $ 11.579
Elaboración propia
Cantidad de
Unidad de Precio Unitario del
Insumos Insumo Costo Total
Medida Insumo
Requerido
Harina Kilos 0,45 $480 $216
Stevia Kilos 0,07 $12.450 $872
Leche Litros 0,25 $670 $168
Huevos Unidades 2 $116 $232
Escencia de
Litros 0,01 $1.990 $20
vainilla
Mantequilla Kilos 0,1 $7.400 $740
Queso
Kilos 0,2 $3.990 $798
crema
Piña en
Kilos 0,5 $2.100 $1.050
tarro
Zanahoria Kilos 0,3 $900 $270
Frambuesas Kilos 0,1 $1.500 $150
Cerezas Kilos 0,1 $1.500 $150
Frutilla Kilos 0,1 $1.500 $150
Arándanos Kilos 0,1 $1.500 $150
Costo Total para la Elaboración de un lote de Cupcakes $4.965
Elaboración propia
57
Pastelería “El Naranjo”
Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,05 $ 12.450 $ 623
Leche Litros 0,1 $ 670 $ 67
Huevos Unidades 3 $ 116 $ 348
Escencia de vainilla Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
Mantequilla Kilos 0,2 $ 7.400 $ 1.480
Costo Total para la Elaboración de un lote de Berlines $ 2.777
Elaboración propia
Tabla n°33: Costo para la Elaboración de un lote de Calzones Rotos (10 porciones
Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,4 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 623
Leche Litros 0,2 $ 670 $ 67
Huevos Unidades 3 $ 116 $ 348
Escencia de vainilla Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
Mantequilla Kilos 0,25 $ 7.400 $ 1.480
Costo Total para la Elaboración de un lote de Calzones Rotos $ 2.777
Elaboración propia
58
Pastelería “El Naranjo”
Envasado
Los requerimientos para el envasado están compuestos por diferentes artículos,
estos serán desechables y resistentes, para brindar una mayor comodidad a los
clientes. Los requerimientos de insumos no son iguales para todos los productos,
por lo tanto, se detallarán a continuación de acuerdo a cada producto.
59
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n°37: Costo de envasado para Cheesecake
60
Pastelería “El Naranjo”
Balance de Personal
61
Pastelería “El Naranjo”
Con respecto a la mano de obra directamente asociada al proceso productivo, a
continuación, se detallan las características de cada uno.
Pastelero
Funciones del cargo: será el jefe de cocina y se encargará de la organización
general de la cocina, realizará el pedido de insumos requeridos para la elaboración
de los productos, también se encargará de planificar y distribuir las labores con el
ayudante de cocina. Por otro lado, entre las labores más importantes está el armado
de los pasteles (tortas, kuchen, cheesecake, cupcake) y se encargará de la estética
de estos, para que posteriormente pasen al proceso de venta.
Funciones del cargo: el ayudante de cocina será guiado por el pastelero quién le
enseñará como elaborar cada uno de los pasteles, la principal labor del ayudante
será realizar las labores previas a la elaboración los productos, como, por ejemplo:
tener los biscochos listos, la fruta lavada y picada, entre otros. También se
encargará de la limpieza y mantención de los implementos de la cocina.
62
Pastelería “El Naranjo”
y que cuente con conocimientos previos básicos en pastelería y que tenga
experiencia de trabajo mínimo de un año en el mismo rubro.
63
Pastelería “El Naranjo”
Balance de Insumos Generales
Existen otros costos asociados al funcionamiento del proceso productivo que por
sus características no permiten agruparse de acuerdo a una variable en común, por
lo tanto, se agruparon en el llamado Balance de Insumos Generales, el cual se
detalla a continuación.
En primer lugar, se destalla los gastos correspondientes a los gastos en insumos
básicos, como lo es la energía eléctrica, agua potable y pack de teléfono.
Costos
Insumo Unidad de Medida
Mensual ($) Anual ($)
Energía eléctrica Kilowatt $ 30.000 $ 360.000
Agua potable M3 $ 20.000 $ 240.000
Teléfono + Internet (pack) Gigabyte $ 18.000 $ 216.000
Gastos Total Anual en Insumos Básicos $ 816.000
Elaboración propia
Para la elaboración de la tabla anterior en el ítem de los gastos básicos, los valores
presentados se tomaron del estudio del mercado proveedor de este proyecto. Luego
de esto se detallan los gastos en útiles de aseo.
64
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n°44: Gasto total en Útiles de Aseo
65
Pastelería “El Naranjo”
Tamaño del proyecto
Para poder determinar el tamaño del proyecto, se necesita obtener primero el total
de ventas en UF. Por lo que al considerar que la UF al 6 de mayo del 2018 tiene un
valor $ 27.006,43. La Pastelería “El Naranjo” realizaría un total de ventas de
2.783,34 UF.
Tabla n° 45 Tamaño empresa
Tamaño empresa Tramos de Ventas en UF
Micro 0,1 – 2.400 UF
Pequeña 2.400,1 - 25.000 UF
Mediana 25.000,1 - 100.000 UF
Grande más de 100.000,1 UF
Fuente: SII
66
Pastelería “El Naranjo”
Localización del Proyecto
Una pastelería podría estar ubicada en cualquier sector dependiendo del público
objetivo, ya que se pueden ver tanto en poblaciones y villas como en las zonas
céntricas de las ciudades. La pastelería “El Naranjo” con el fin de ubicarse en un
punto donde transite una gran cantidad de personas, se debería encontrar en alguna
parte céntrica de la ciudad de Temuco. La evaluación del lugar más conveniente
será con el Método Cualitativo de Puntos, este se efectuará frente a dos
dependencias, la primera está ubicada Diego Portales #854 entre las calles Prat y
Bulnes de la ciudad de Temuco y la segunda posible localización sería en Antonio
Varas #687 Local 101 pleno centro de la ciudad de Temuco.
La puntuación máxima que puede recibir cada factor será de 7 mientras que la
mínima será de un 1. Otro cosa importante para la ejecución del Método Cualitativo
de Puntos son los factores que influyen en la decisión de la posible localización;
“Potencial Futuro de la Ubicación”, “Alto flujo de peatones”, “Acceso a servicios
básicos”, los “Requisitos de infraestructura para el servicio” y “Accesibilidad al precio
del arriendo”, en este sentido el primer factor mencionado (Potencial Futuro de la
Ubicación) se entiende como el potencial que tendrán ciertas calles, las cuales se
esperan que sean seguras y que con el pasar del tiempo sigo manteniéndose como
zona centro. El segundo factor “Alto flujo de peatones”, hace referencia a la cantidad
de gente que circula alrededor del lugar. El tercer factor a considerar, “Acceso a
Servicio”, se enfoca en la posibilidad de acceder de forma simple a los servicios
básicos mínimos sin tener que hacer mayores arreglos (enchufes, llaves, gas, etc.).
El cuarto factor “Requisitos de infraestructura”, hace referencia a cuantas
modificaciones de infraestructura (habitaciones, baños, piezas, etc.) se deberán
hacer en dependencia de los requisitos sanitarios. Como último factor, pero no
menos importante, el “Accesibilidad al precio del arriendo” lo cual incide en el precio
y calidad del arriendo.
67
Pastelería “El Naranjo”
Sector A: Zona centro Temuco, calle Diego Portales #854. Valor: $1.489.000
Sector B: Zona centro Temuco, Varas #687 Local 101. Valor: $1.590.000
Sector A Sector B
Factor Peso Zona centro Temuco, calle Zona centro Temuco, Varas
Diego Portales #854 #687 Local 101
Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Potencial Futuro 0,2 6 1,2 6 1,2
de la Ubicación
Alto flujo de 0,3 6,5 1,95 6,0 1,8
peatones
Acceso a servicios 0,2 6 1,2 6 1,2
básicos
Requisitos de 0,1 6,5 0,65 6 0,6
infraestructura
Accesibilidad al 0,2 6,5 1,3 6,2 1,24
precio del arriendo
Totales 1 6,3 6,04
Elaboración propia.
68
Pastelería “El Naranjo”
Mientras que el primer piso cuenta con una entrada amplia y espacio suficiente para
un mostrados donde se podrán observar los productos a vender, el segundo piso
se encuentra una posible cocina la cual se tiene un lavaplatos y será acondicionada
69
Pastelería “El Naranjo”
con los electrodomésticos necesario para que el pastelero ejerza su trabajo de la
mejor forma además de un baño que será para el personal el que está en óptimas
condiciones.
70
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Organizacional
Organigrama
El proyecto posee una estructura jerárquica, debido a que las decisiones de mayor
relevancia se elaboran en la parte superior de la estructura, descienden en forma
de acciones a implementar en la operación del negocio. Esta estructura asegura el
orden necesario para un negocio que maneja un sistema de producción continua y
que requiere un sistema cronológico de acciones.
Administrador
Contador
Auxiliar de
Pastelero Vendedor
Aseo
Ayudante de
cocina 1
71
Pastelería “El Naranjo”
Descripción de Cargos
Administrador
La persona que esté en calidad de administrador debe ser mayor de edad, tener
Titulo de Administrador de Empresas con un mínimo de 2 años de experiencia,
además debe tener un dominio computacional nivel avanzado, tener capacidad de
liderazgo y saber trabajar bajo presión.
Contador
El contador debe ser una persona con el título de Contador Público y Auditor de
alguna universidad en Chile. Será encargado de llevar la contabilidad del local
comercial. Es importante destacar que el Contador se encuentra separado de la
estructura pues dada la naturaleza de sus servicios, no será contratado a tiempo
completo, solo ira una vez al mes a realizar sus labores. Por lo tanto, se trata de un
externo a la empresa y tendrá un pago por sus servicios de $50.000 mensuales.
72
Pastelería “El Naranjo”
Vendedor
La persona que ocupe el puesto de vendedor debe ser mayor de edad, tener
enseñanza media completa y poseer un mínimo de 1 año de experiencia en este
tipo de trabajo.
La Pastelería “El Naranjo” contará con un vendedor full time y tendrá otro part-time
para los fines de semana. Ambos trabajaran 8 horas al día, el primer vendedor
tendrá un horario de lunes a viernes 10:30- 20:00 hr , con un horario de colación de
14:30 - 16:00 hr con una remuneración mensual correspondiente a $276.000,
mientras que el vendedor part time trabajara sábado y domingos de10:30 a 18:30
con horario de colación de 14:00-a 15:00 hr. y una remuneración mensual de
$85.000.
Auxiliar:
El auxiliar debe ser persona con enseñanza media completa, estará encargado de
la limpieza del lugar, tanto en la zona donde llegan los clientes, la cocina, el baño y
la oficina. Trabajará de lunes a sábado con un horario desde las19:00 hasta 21:00
horas. Sera contrado a honorario con una remuneración mensual de $77.000.
73
Pastelería “El Naranjo”
Expansión del lugar
Administrador
Contador
Auxiliar de
Pastelero Vendedor
Aseo
Ayudante de
cocina 1
Ayudante de
cocina 1
Elaboración propia.
74
Pastelería “El Naranjo”
Inversiones Organizacionales
Para el tema administrativo será necesaria una oficina; la cual estará en el segundo
piso del local como fue especificado anteriormente. Esta oficina deberá contar con
la infraestructura necesaria para que el administrador cumpla sus funciones de la
mejor forma. A continuación, los gastos principales en infraestructura y tecnología
administrativa.
75
Pastelería “El Naranjo”
Gastos en Insumos básicos
Gastos en materiales
Para llevar a cabo la administración del local, son necesarios ciertos materiales para
completar este proceso. Dentro de ellos se encuentran artículos de oficina y sus
derivados, mencionados a continuación, con sus respectivas cantidades anuales y
su valor total.
76
Pastelería “El Naranjo”
Costo Total Administrativo del proyecto
77
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Legal, normativo y ambiental
La creación la Pastelería “El Naranjo” al igual que cualquier empresa del rubro
tendrá el deber de tener los documentos solicitados al día y en los plazos que
corresponda. A continuación, se detallará dichos documentos.
✓ Figura legal
78
Pastelería “El Naranjo”
la constitución de la sociedad; aquellos que dan como resultado la transformación
de la empresa en una identidad.
79
Pastelería “El Naranjo”
✓ Patente Comercial
80
Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Sanitarias
Autorización Sanitaria
Esta debe ser realizada por cualquier empresa o persona naturales que trabaje con
alimentos. Debe estar apegada a las normativas sanitarias vigente en cuanto a sus
instalaciones. (D.S.977/96, del MINSAL) y poseer la documentación exigida durante
la visita de inspección o adjuntarla como documentos electrónicos o escaneados.
Zonificación municipal.
Boletas de servicios de agua potable y alcantarillado, otorgadas por la
empresa sanitaria correspondiente o autorización sanitaria del servicio
particular de agua potable y alcantarillado.
Memorias técnicas de los procesos productivos.
Memoria de control de disposición de residuos sólidos domésticos.
Plano o croquis de las instalaciones en escalas 1:50 a 1:100.
Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor y vapor.
Listado de materias primas a utilizar.
Sistema de control de calidad sanitaria.
Listado de los alimentos que se elaborarán.
Los valores a estimar para estos documentos se pagan una vez al año y tienen un
tope máximo de $611.700, y aumentan anualmente cada 10 de enero. Tienen una
vigencia indefinida, mientras no se realicen modificaciones estructurales que
ameriten una nueva solicitud de autorización, de acuerdo con lo definido en el
reglamente sanitario de los alimentos
81
Pastelería “El Naranjo”
Exigencias de Seguridad y ambientales
Caídas
Atrapamientos
Cortes
Contactos eléctricos
Quemaduras
Otros
ITEM COSTO
Legalización de sociedad $75.000
Inscripción sociedad en registro de comercio. $52.390
Publicación diario Oficial $83.000
Patente inicio actividades $47.396
Resolución Sanitaria $611.700
Otros (fotocopias, copias legales, etc.) $18.000
Total $887.486
Elaboración propia
82
Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Tributarias
83
Pastelería “El Naranjo”
5. Tributación del Empresario o Socio: La Sociedad contempla los
impuestos antes mencionados como lo es el de primera categoría y el
Impuesto al Valor Agregado que grava los servicios que se prestan en
el país con un 19%, además de aquello existe un impuesto directo
personal que afecta al Socio del negocio el cual corresponde al
impuesto Global Complementario
84
Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Laborales
Las exigencias laborales del proyecto se regirán por el Código del Trabajo, donde
la relación laboral con cada trabajador será regulada por un contrato de trabajo
individual. Según lo señalado por el artículo 7º del Código del Trabajo, el contrato
individual de trabajo se define como un acuerdo entre el trabajador y el empleador,
por el cual el primero se compromete a prestar servicios personales bajo
subordinación y dependencia de un empleador, quien se compromete a pagar una
remuneración por los servicios prestados. Este contrato de trabajo se realizará
dentro del plazo legal, que es de quince días desde la incorporación del trabajador,
o de cinco días en casos especiales como algún trabajo de duración inferior a treinta
días. Además, para poder realizar la contratación se requerirá trabajadores con un
mínimo de 18 años de edad, ya que a éstos se les puede contratar libremente, sin
necesidad de autorización de sus padres.
Según Art. 10: El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes
estipulaciones:
85
Pastelería “El Naranjo”
7. Deberán señalarse también, en su caso, los beneficios adicionales que
suministrará el empleador en forma de casa habitación, luz, combustible, alimento
u otras prestaciones en especie o servicios.
Según Art. 34: La jornada de trabajo se dividirá en dos partes, dejándose entre ellas,
a lo menos, el tiempo de media hora para la colación. Este período intermedio no
se considerará trabajado para computar la duración de la jornada diaria.
86
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Financiero
Para una fácil comprensión de la tabla n°2 se consideran los siguientes puntos:
87
Pastelería “El Naranjo”
88
Pastelería “El Naranjo”
Reinversiones en equipamiento
Máquinas 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Equipos de cocina
$ $
Gramera 8.990 8.990
Tal como se puede apreciar en la tabla, en los años 2021, 2023, 2024, 2027 y 2028
se realizan reinversiones, sin embargo, las principales reinversiones se realizan en
los años 2021, 2024 y 2027. Cabe destacar que algunos activos poseen una vida
útil mayor a 10 años, por lo cual no se consideraron en la tabla.
89
Pastelería “El Naranjo”
Depreciación
De acuerdo a los datos obtenidos, la depreciación total por categoría más las
reinversiones dada una proyección de 10 años queda de la siguiente forma:
90
Pastelería “El Naranjo”
Máquinas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Electrodomésticos 1 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218
Reinversión
Electrodomésticos 1 $ 199.218
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893
Reinversión 1
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893
Reinversión 2
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893
Reinversión 3
Electrodomésticos 2 $ 44.893
Mesón central $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171
Reinversión Mesón
central $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171
Total $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111
Elaboración propia.
91
A partir de la tabla n°56 se puede observar que son requeridas reinversiones tanto
en Electrodomésticos 1 como Electrodomésticos 2. Además, cabe señalar que los
nuevos electrodomésticos que se compran para el reemplazo de los anteriores se
comienzan a depreciar al año siguiente su adquisición.
Inversión intangible
Para la puesta en marcha del proyecto será necesitara inversiones intangibles.
Dentro de ellas se toman en cuenta los desembolsos necesarios para la tramitación
legal relacionada a la creación y registro del negocio, también se considera como
una inversión intangible antes de la puesta en marcha lo referido al arriendo,
publicidad e imprevistos.
Ámbito legal
Como se mencionó en el estudio legal, es necesaria la tramitación para que el
negocio pueda comenzar a funcionar. Al realizar esto se incurren a documentos
como legalización de la sociedad, inscripción sociedad registro de comercio, etc.
ITEM COSTO
Legalización de constitución de la sociedad $887.486
Elaboración propia
Arriendo
Debido a que el local será arrendado con un mes de anticipación para la instalación
de los activos fijos, se incurrirá en un gasto anticipado de $1.489.000
ITEM COSTO
Arriendo $1.489.000
Elaboración propia
Pastelería “El Naranjo”
Publicidad
Antes de comenzar con la puesta en marcha del servicio, se incurrirán en costos de
marketing y publicidad. Dentro de ellos se tiene la impresión y diseño de flyers,
creación de página web, la compra de un mobiliario y un pendón. Con el fin de darse
conocer dentro la ciudad con anticipación. Esto tiene un monto de $500.000.
ITEM COSTO
Publicidad $500.000
Elaboración propia
Otros
Con el fin de enfrentar inversiones que no están consideradas en los estudios
previos y para contrarrestar posibles contingencias, se considerara un ítem diferente
de imprevistos. Dicho ítem se calculará como un 1% del total de las inversiones, el
que asciende a un monto de $422.699 ($2.113.497 * 2%).
91
Pastelería “El Naranjo”
amortizará en 5 años (plazo máximo entregado por el SII), se tiene que la
amortización de intangibles será:
Elaboración propia
92
Pastelería “El Naranjo”
Costos del Proyecto
Los costos del proyecto serán desglosados en costos fijos, costos variables y gastos
en administración y ventas (GAV) y gastos en insumos, todos calculados
mensualmente y anualmente.
Costos Fijos
A continuación, se detallará cada uno de los gastos fijos que la pastelería deberá
considerar.
Por lo tanto, como se puede observar en la tabla anterior los costos fijos anuales
ascienden a $14.435.950.
93
Pastelería “El Naranjo”
Costos Variables
En cuando a los costos variables, se tomaron en consideración dos, estos son los
costos elaboración promedio por porción o unidad y los costos promedio de
envasado. Cabe mencionar que cada uno de los costos variables antes
mencionados, variarán en función de la demanda anual.
94
Pastelería “El Naranjo”
95
Pastelería “El Naranjo”
Por lo tanto, como se puede observar en la tabla anterior los costos variables
anuales ascienden a $971
96
Pastelería “El Naranjo”
97
Pastelería “El Naranjo”
Inversión en capital de trabajo
98
Inversión adicional en Capital de Trabajo o Variación en el Capital de Trabajo
Para determinar las variaciones en el capital de trabajo, y en consecuencia la reinversión por este concepto, se calcula el
aumento o disminución del capital de trabajo en función de la variación de la evolución de las ventas año a año. Esta variación
se presenta en la siguiente tabla
Item 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unid. Ventas 0 18792 19764 20772 21816 22932 24120 25344 26640 28008 29448
Porcentaje% 5,17 5,10 5,03 5,12 5,18 5,07 5,11 5,14 5,14 0,00
Inv. Iniciak KT $-
11.106.667
Var KT -$574.483 -$595.760 -$617.037 -$659.591 -$702.146 -$723.423 -$765.977 -$808.531 -$851.086 $0
Var operacional $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -17.404.701 $ -
11.681.150 12.276.910 12.893.947 13.553.538 14.255.684 14.979.107 15.745.084 16.553.615 17.404.701
Pastelería “El Naranjo”
Ke = Rf + Rp
Donde:
Para el proyecto de la pastelería “El Naranjo” se utilizara una tasa libre de riesgo
correspondiente a 4,37% anual, siendo ésta la tasa que ofrece el Banco Estado
por un depósito a plazo asumiendo que está libre de riesgo. Debido a la dificultad
para calcular el premio por riesgo en Chile, se considerara una equivalente a un
8,6% anual, bajo el antecedente de que una Pastelería dentro de la ciudad de
Temuco tendrá competencia pero no directa, ya que aunque hay más
pastelerías, no hay alguna que se dedique a productos sin azúcar. Aplicando los
valores a la fórmula, se obtiene:
91
Pastelería “El Naranjo”
La cual será la tasa empleada para calcular los precios de las distintas
inversiones, reinversiones y finalmente valorizar la empresa.
Calendario de inversión.
Valor Salvamento
El valor de salvamento hace referencia a la estimación del valor que podría tener
el proyecto luego de varios años de operación (específicamente al año 11)., para
su estimación existen tres métodos distintos:
92
Pastelería “El Naranjo”
En donde:
Flujo de caja perpetuo del año 11, con datos obtenidos anteriormente:
Elaboración propia
Depreciación
Valor de Salvamento
93
Pastelería “El Naranjo”
Finalmente se puede apreciar que de acuerdo a lo que el proyecto es capaz de
generar desde el momento en que se evalúa hacia adelante (anualidad
perpetua), éste valdrá $ $60.589.452
94
Pastelería “El Naranjo”
AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(+) Ingresos $0 $41.342.400 $43.480.800 $45.698.400 $47.995.200 $50.450.400 $53.064.000 $55.756.800 $58.608.000 $61.617.600 $64.785.600
(-) Costos Variables $0 $18.247.032 $19.190.844 $20.169.612 $21.183.336 $22.266.972 $23.420.520 $24.609.024 $25.867.440 $27.195.768 $28.594.008
(-) Costos Fijos $0 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950
(-) Gastos de Adm y Vent $0 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730
(-) Amortizacion $0 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837
(-) Depreciacion $0 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111
= Utilidad antes de I $0 -$4.405.432 -$3.210.844 -$1.972.012 -$688.936 $682.628 $2.839.689 $4.343.985 $5.936.769 $7.618.041 $9.387.801
(-) Impuestos (15% ) $0 -$660.815 -$481.627 -$295.802 -$103.340 $102.394 $425.953 $651.598 $890.515 $1.142.706 $1.408.170
= Utilidad dsps de I $0 -$3.744.617 -$2.729.217 -$1.676.210 -$585.595 $580.234 $2.413.736 $3.692.387 $5.046.254 $6.475.335 $7.979.631
(+) Depreciacion $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111
(+) Amortizacion $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $0 $0 $0 $0 $0
(-) inversion inicial -$2.113.497 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
(-) reinversiones $0 $0 $0 $70.730 $0 $36.970 $70.730 $0 $0 $70.730 $36.970
(-) Inversion en intangibles
-$3.299.185 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
(-) inversion en K .T. -$11.106.667 -$574.483 -$595.760 -$617.037 -$659.591 -$702.146 -$723.423 -$765.977 -$808.531 -$851.086 $0
(+) Valor salvamento $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $60.589.452
= Flujo neto -$16.519.349 -$2.229.014 -$1.192.338 -$188.783 $1.015.116 $2.186.529 $3.310.539 $4.702.475 $6.098.896 $7.499.801 $68.776.224
VAN $9.267.848,70
TIR 19%
TASA 13,17%
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Evaluación del Proyecto
Valor Actual Neto (VAN)
Para la correcta evaluación del proyecto es necesario calcular el VAN, que es
actualizar todos los valores de los flujos generados anualmente durante el proyecto
al año cero, pues de esta forma podremos valorar correctamente el dinero en el
tiempo. Para ello se actualizarán a una tasa de descuento que fue calculada
anteriormente con un valor del 13,17%. El VAN del proyecto a 10 años es de
$9.267.848, por lo que se justificaría la realización de pastelería “El Naranjo” por al
aumento de riqueza generado que produce. Es recomendable la inversión, ya que
BF gana sobre la inversión a peso de hoy la suma de $9.267.848, el proyecto cubre
los costos y recupera la inversión
El proyecto entrega una TIR de un 19%. Al ser comparada con la tasa de descuento
13,17%, se puede apreciar que el proyecto es atractivo para los inversionistas
debido a que ofrece una tasa de retorno mayor a la esperada.
Por lo tanto, debido al aumento del valor generado al capital de los inversionistas,
se deberá aceptar y realizar el proyecto.
Pastelería “El Naranjo”
Conclusiones
Debido al aumento de enfermedades relacionadas con el azúcar, en los últimos
años las personas han comenzado a tomar conciencia sobre la alimentación, incluso
se ha tomado más conciencia con respecto a los ingredientes de los alimentos. Es
así que, mediante la realización de una encuesta y estudios, se definió una
propuesta del proyecto para cubrir la necesidad insatisfecha de la población en
Temuco.
Se pudo estipular que los ingresos serán de $41.342.400 durante el primer año. Los
cuales al ser proyectados a 10 años y al considerar un escenario conservador se
estiman que los ingresos ascenderán a $64.785.600 al año 2022.
Al realizar la evaluación del proyecto la pastelería “El Naranjo”, a través de los flujos
de caja y la tasa interna de retorno se pudo obtener un resultado levemente mayor,
lo cual es un indicio de que el proyecto es favorable en cuanto a la factibilidad del
proyecto. Además, al analizar el Valor Actual Ne, el cual arroja un resultado positivo
de $ 9.267.848, lo cual apoya junto a la TIR que el proyecto es viable.
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Pastelería “El Naranjo”
Bibliografía
Brot, O. (s.f.). www.omasbrot.cl.
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Pastelería “El Naranjo”
ANEXOS
ANEXO 1
Esta encuesta busca recaudar información para un posible proyecto de inversión que
consiste en una Pastelería que ofrezca productos endulzados de forma alternativa (stevia),
para personas que tengan enfermedades relacionadas con el consumo de azúcar o
simplemente para aquellas que buscan optar por una vida más saludable.
1. Género
- Femenino
- Masculino
2. Rango de Edad
- 15 a 25 años
- 26 a 40 años
- 41-60 años
- 61 o más años
3. Actividad u ocupación
- Estudiante
- Dueña de casa
- Trabajador dependiente
- Trabajador independiente
10. En base a su respuesta anterior ¿Por qué razón usted o algún integrante de
su grupo familiar no puede consumir azúcar?
- Diabetes
- Resistencia a la insulina
- Práctica de algún deporte
- Alimentación saludable
- Otra ______________
16. ¿Qué variables considera relevantes sobre una pastelería libre de azúcar?
(Indique aquella que considere de mayor relevancia)
- Precio
- Variedad
- Decoración de los productos
- Servicio de entrega a domicilio
- Sabor
17. Sabiendo que los productos de pastelería libre de azúcar tienen un valor
mayor que lo productos tradicionales, ¿Usted compraría de todos modos?
- Si
- No
18. ¿En qué zona le gustaría que estuviera ubicada una pastelería libre de
azúcar?
- Centro
- Av. Alemania
- Otro ______________________
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Pastelería “El Naranjo”
Anexo 2
Calculo de Precio Promedio 1 porción de Torta
Competidores de Pastelería “El Naranjo”
En la siguiente tabla se exponen distintas empresas que venden tortas sin azúcar
con sus respectivos precios, luego se saca el promedio de este producto.
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