Introducción

Las frutas y verduras sufren modificaciones en su textura durante el proceso de maduración, así
como en la recolección, transporte y almacenamiento de las mismas y posteriormente en el
procesamiento, en operaciones tales como limpieza, clasificación, rebanado o picado, escaldado y
finalmente deshidratación, enlatado, fritura o congelación.

Los cambios en textura producidos durante el proceso de maduración se deben a cambios

bioquímicos, al igual que los ocurridos durante el almacenamiento, mientras que los cambios
producidos durante la recolección, transporte y procesamiento se deben, principalmente, a
alteraciones en la estructura celular del producto.

Para satisfacer esta preferencia observada en los consumidores, se han establecido algunos
métodos para conservar la firmeza del producto durante su procesamiento, entre los cuales se
encuentran el uso de gomas, iones metálicos, y monóxido de carbono, métodos de escaldado que
ocasionan menor pérdida de firmeza de los tejidos, como el escaldado a temperaturas altas por
tiempos cortos, escaldado con microondas, microondas-vapor, radiaciones infrarrojas, vapor y
radiofrecuencia, escaldado individual, escaldado por etapas y escaldado TB-TL. A estos métodos de
escaldado citados, les llamaremos “escaldados no ordinarios”.

Los métodos de escaldado no ordinarios han sido objeto de investigación durante los últimos años
y se acepta que estos métodos ocasionan una pérdida de firmeza del vegetal menor que la
obtenida durante el escaldado ordinario. Se considera que el escaldado a temperaturas bajas por
tiempos largos (escaldado TB-TL) conserva la firmeza del vegetal debido a la activación de la
enzima pectinesterasa (PE), lo cual ocasiona una serie de cambios bioquímicos cuyo resultado es la
formación de estructuras moleculares insolubles que permiten obtener un producto firme.

Fundamentos de los métodos

1. Análisis de propiedades Físicas

Determinación de la densidad:
Los densímetros son aparatos que miden la densidad de los líquidos fundándose en el
principio de Arquímedes. Están formados por varillas de vidrio hueco que presentan un
ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un líquido flotan,
cumpliéndose que el peso del volumen de líquido desalojado es igual al peso de todo el
aparato; por tanto, se hundirán más o menos según sea la densidad del líquido.

Determinación del Índice de refracción. (Método del Sulfato de Cobre):

El índice de refracción es un parámetro propio de cada medio que indica el comportamiento
de la luz al atravesarlo. Cada sustancia al disolverse tiene su propio índice de refracción. En
la leche, este valor está dado por el agua, proteína, lactosa, cloruros y otros compuestos
presentes en cantidades menores. Si la leche es diluida con agua se modifica su índice de
refracción, aunque se puede contrarrestar agregando solutos.
Si las proteínas de la leche son precipitadas con una solución de sulfato de cobre, se puede
medir el índice de refracción del suero filtrado.

2. Análisis de propiedades Químicas