REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS

MÓDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAE – TP – 1 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)

Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)

Equipo de Validación
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 3

Tipos 3
Características 3
Utensilios, Herramientas y Equipos 3
Materia Prima 4
Normas COVENIN 4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

MADURADOS 5

Curado de la Carne 5
Salami 16
Salchichón 19
Jamón Serrano 21
Madurado 24

GLOSARIO 29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31

ANEXOS 33

Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera 35

INTRODUCCIÓN Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temáticos: Productos Cárnicos Madurados y
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos
último contiene propiamente los procesos o técnicas para
Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico,
la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas
que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de
para el curado y madurado. Se consideró como
la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
productos primordiales: Salami, Salchichón, Jamón
CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como
Serrano.
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje. Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
Responde al Programa de Formación concebido por el
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
información, así como también desarrollar propuestas
fase.
constructivas de aprendizaje.

Los productos cárnicos madurados constituyen un

alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy
utilizados en diversas recetas. Las técnicas de
elaboración de estos productos son variables entre
países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
básico a considerar es el madurado y el curado, para lo
que existen diversos métodos, que bien conducidos,
permiten obtener productos de excelente calidad.
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS ¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.

¾ Formación del aroma y sabor característicos.

Los productos cárnicos madurados son aquellos que no
requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un Utensilios, Herramientas y Equipos
proceso de maduración y autofermentación que se logra
al dejar reposar la carne curada en condiciones ¾ Cacerolas.
especiales de temperatura y humedad.
¾ Cucharas.
Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son
¾ Cuchillos.
aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de
cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C. ¾ Molino de carne (con sus accesorios).

Tipos ¾ Mezcladora amasadora.

¾ Jamón Serrano. ¾ Embutidota.

¾ Salami. ¾ Balanza analítica.

¾ Salchichón.
¾ Bandejas de acero inoxidable planas.
Características
¾ Termómetro.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos
¾ Cilindros graduados (varias medidas).
bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más
importantes: ¾ Vidrio Reloj.

¾ Enrojecimiento y acidificación. ¾ Espátula.

Productos Cárnicos Madurados 3

Materia Prima

Las materias primas y sus cantidades, para la

elaboración de productos cárnicos madurados varían
según el tipo de producto, la región y las distintas
fórmulas existentes.

Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna,

tocino de cerdo, grasa.

Así también las especias utilizadas para caracterizar y

mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se
utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada,
entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como:
pimentón, cebolla, ajo, entro otros.

Por otro lado están los aditivos, que constituyen los

añadidos principalmente para la preservación de los
productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.

Normas COVENIN

Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar

las normas correspondientes a la elaboración de
productos cárnicos curados y madurados.

4 Productos Cárnicos Madurados

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ¾ Ascorbato sódico.
MADURADOS ¾ Glutamato monosódico.

Curado de la Carne ¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas.

¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS

sustancias curantes como la sal común combinada

con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente porque es cancerígena. En lo
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.
Las principales causas de la alteración de estas carnes
son las siguientes:
¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

¾ Falta de higiene del personal.

INSUMOS
¾ Técnica de elaboración inadecuada.
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
¾ Elección de materias primas impropias y cortes
el producto listo para ser sometido al proceso de
incorrectos.
curación. También es requerido:
¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.
¾ Sal.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
¾ Azúcar refinada.
sus causas más probables, son los siguientes:
ADITIVOS
¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
¾ Nitrito sódico. por la utilización de soluciones débiles, a una

¾ Nitrato sódico. inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo

demasiado corto de curado o a una temperatura
¾ Fosfato, grado alimenticio.
demasiado baja del local.

Productos Cárnicos Madurados 5

¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada, ¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
no esterilizada o una lenta penetración de las superficial o una baja concentración de la salmuera.
sustancias curantes.
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
¾ Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
de curación, a un uso de salmuera vieja ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
descompuesta o un mal lavado de las piezas. abierta la chimenea de descarga.

¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a ¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
inyectar que no es de acero inoxidable. utilización de carne demasiado húmeda.

¾ Quemaduras superficiales. Se deben a una ¾ Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a

concentración demasiado elevada de nitritos o un mal una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes. muy prolongado.

¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración ¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado insuficiente.
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una causas, son los siguientes:
curación demasiado prolongada o un cuarto de
¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la
curado demasiado seco.
utilización de carne de animales jóvenes y
Los principales defectos de las carnes curadas por alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
inyección son: insuficiente de nitrito durante la curación.

6 Productos Cárnicos Madurados

¾ Coloración gris. Se debe a una incorrecta ¾ Cocción incompleta. Se debe a una baja
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción.
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
¾ Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de curado o baja temperatura durante el secado.
de cocción o un excesivo tiempo de cocción.
¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
por la incorrecta distribución de los nitritos.

Formulación
¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente. En la tabla que se presenta a continuación se muestra
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios
¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
la presencia de sangre en las venas.

INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20%

¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente. Sal Kg. 20,00 14,40 10,00

Nitrito sódico Kg. 0,24 0,16 0,12

Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como
sus causas son las siguientes: Nitrato sódico Kg. 0,24 0,16 0,12

¾ Separación. Se debe a la existencia de demasiada Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00

grasa entre las porciones, una falta de presión o de

Ascorbato sódico Kg. 0,66 0,44 0,33
gelatina, o una cocción incompleta.
Azúcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80
¾ Manchas grises. Se deben a una inyección
insuficiente o una entrada de aire.
Productos Cárnicos Madurados 7
Tiempo ¾ Jeringas.

Se recomienda no preparar la solución con mucho ¾ Recipientes de madera no resinosa o plástico.

tiempo de anticipación, ni guardarlas por tiempo ¾ Termómetro.

prolongado.
¾ Paleta de madera.

Métodos ¾ Mesón de trabajo.

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, ¾ Cepillos de lavar.

las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las ¾ Bandejas de acero inoxidable.
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar. Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
Durante el tiempo que dure el
tratamiento, se mantiene la requiere utilizar durante procesos
salmuera a temperaturas más o productivos. Estos, pueden variar de
menos constantes, entre 0 y 2
ºC, para poder controlar en acuerdo al tipo de actividad
todo momento, los ataques de
productiva.
origen bacteriano.

Su uso es obligatorio en algunas

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para
¾ Cucharas.
resguardar la integridad física de las personas.
¾ Cacerolas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
¾ Cuchillos.
necesarios los siguientes:
8 Productos Cárnicos Madurados
Gorros Botas Antirresbalantes

Los gorros son de uso obligatorio en la Son necesarias, especialmente, para

elaboración de productos alimenticios, transitar en forma segura en las áreas
especialmente para mantener el cabello de trabajo. Deben poseer suela
recogido evitando su caída en los alimentos que se estén antirresbalante para evitar caídas, en
elaborando. muchos casos también punta con protección metálica
para proteger los dedos ante la caída de un objeto
Tapaboca
pesado.
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se Guantes

evita la inhalación directa de olores fuertes y Las manos son uno de

sustancias perjudiciales al organismo, así como también los órganos más
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su lastimados del cuerpo,
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable. por lo cual se debe tener
la suficiente prevención
Delantal
y utilizar la protección adecuada cuando se exponen a
Es una indumentaria de uso peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
obligatorio para toda persona que cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
manipule alimentos. Se coloca por el accidentalidad.
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos Los guantes, son una herramienta indispensable en la

inclusive llegan hasta las rodillas. Se protección de las manos, ellos están clasificados según

utiliza preferiblemente de color blanco. el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe
y sus materiales varían en torno a la calidad.

Productos Cárnicos Madurados 9

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los temperaturas. No obstante, algunas otras labores
guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo, requieren complementar esta protección con la utilización
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como de paños, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
Lentes Protectores
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de Se utilizan para protección ante

guantes de látex y polietileno. impactos de objetos pequeños que

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos

utensilios con hojas afiladas especialmente. Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los oídos en áreas donde
Guantes térmicos. Protegen contra las altas
se genere ruido excesivo. Algunos son
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
desechables, fabricados de material
obligatorio durante labores que implique el manejo de
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
10 Productos Cárnicos Madurados
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene es el arte y ciencia de proteger,
fomentar y recuperar la salud, mediante
acciones dirigidas al individuo y su medio
ambiente.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
Productos Cárnicos Madurados
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer
sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos,
especialmente aquellos con los que se trabaja.
A continuación se describen las principales normas de
manipulación de alimentos:
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
11
¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuación se describen son de vital
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
elaboración de productos y subproductos cárnicos.

¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas, Instalaciones y áreas de trabajo

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
colores claros, preferiblemente blanco.
pavimentadas y bien limpias.
¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos
¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables,
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección.
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable
se manipulen alimentos.
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
de polvo.
manipulación de alimentos.

¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de

¾ Evite la circulación de un sector sucio a un sector
abertura, protegidas con antiplagas.
limpio.

12 Productos Cárnicos Madurados

¾ La iluminación preferiblemente debe ser natural. En
espacios donde se requiera iluminación artificial,
especialmente si son áreas de manipulación de
alimentos, se deben proteger contra roturas los
sistemas de iluminación.
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a
daños.
¾ Todas las instalaciones deben contar con las
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
de un área para la atención inmediata, en caso de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayores riesgos de
incendio.
Productos Cárnicos Madurados
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
así como por conveniencia productiva.
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
otros.
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
13
Maquinaria, equipos y utensilios ¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
previo y conocer su funcionamiento.
muy buenas condiciones para evitar accidentes.
Tareas, operaciones y labores en general
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna ¾ En la realización de las tareas, cumpla los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los límites de sus capacidades. etapas productivas.

¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria ¾ Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes. necesario, carretillas.

¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y ¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo. una función distinta para la que han sido fabricados.

¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar ¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal
en condiciones óptimas, en caso contrario deben en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran.
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
¾ Manipule con cuidado maquinaria y equipos
¾ La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de alimentados por electricidad. Evite tener las manos
realizar la instalación de máquinas y equipos verifique mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante
que los niveles de tensión sean los adecuados. cualquier falla debe informarlo inmediatamente.

14 Productos Cárnicos Madurados

¾ Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
TÉCNICAS DE TRABAJO
El curado o salazón puede emplearse en los productos
cárnicos a través de diferentes formas:
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
fresco.
Curado Húmedo
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de
las piezas cárnicas en una solución de salmuera.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una

Curado en Seco
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
Consiste en la conservación de las piezas de carne,
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
mezclar la salmuera para lograr una distribución
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
uniforme. La duración del curado depende de diversos
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
grado de curado que se desea.
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar. El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
salazón.
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

Productos Cárnicos Madurados 15

En el curado húmero rápido, las piezas de carne se Salami
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
Es un embutido italiano parecido a la
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
mortadela, que se elabora con tocino,
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
carne de cerdo y de vaca, picados finos
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
y uniformemente y aromatizados, en
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
ocasiones ahumada. Se comercializa
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
fresco o curado.
sistema en combinación con el de inyección.

Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya

Curado por Inyección
sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
mezcla está finamente picada y al corte ofrece un
carne por medio de inyección a presión y
aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas
complementando el curado con el sistema húmedo o
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
seco.
La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la
La salmuera se introduce en la carne por medio de
del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
¾ Mesón de trabajo.
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne. ¾ Molino de carne.

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera. ¾ Embutidora.

16 Productos Cárnicos Madurados

¾ Cuchillos. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¾ Bandejas metálicas planas. ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
¾ Termómetro.
Estudio.
INSUMOS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 10 Kg.

¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
Sal común 300 gr. anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
Pimienta blanca molida 15 gr.
TÉCNICA DE TRABAJO
Pimienta blanca quebrada 15 gr.
1. La carne para la elaboración de salami se refrigera.
Nuez moscada molida fina ½ pieza

Ajo (machado y exprimido) 40 gr. 2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y

Vino tinto seco 500 ml. separada de los tendones.

3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco

Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar con agujeros de 6 mm. de diámetro.

los amarres y las piezas de tripa para embutir el

4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
el aire englobado.
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

Productos Cárnicos Madurados 17

7. La tripa natural se adapta al embudo de la Proceso de Elaboración del Salami

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en

la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se

ata el salami apretándolo.

10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de

rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC,
una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados
para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36
horas, la superficie externa está seca.

11. Después del rezumado los salamis deben ser

madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.

12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego

etiquete el producto.

18 Productos Cárnicos Madurados

Salchichón INSUMOS

Embutido de jamón, tocino con Carne bovina sin hueso (delantero) 50 Kg.

pimienta en grano, prensado y Carne de cerdo 35 Kg.

curado, que se come crudo. Es el Tocino de cerdo 15 Kg.

producto de sabor y aroma Agua potable 10 Lt.

característicos elaborado a base Harina de yuca 5 Kg.

de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de Sal refinada 1,10 Kg.

ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de Nitrito y nitrato de sodio 0,3 Kg.

Polifosfato de sodio 0,25 Kg.

curado, especias, condimentos u otros ingredientes
Ajo natural molida 0,3 Kg.
autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el
Especias varias molidas 1 Kg.
cual se somete a un proceso de maduración y
Ají molido 0,15 Kg.
desecación con o sin ahumado.
Ácido Cítrico 0,25 Kg.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

¾ Mesón de trabajo. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

¾ Molino de carne.
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
¾ Embutidora. anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

¾ Cuchillos.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Bandejas metálicas planas.
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
¾ Termómetro.
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.

Productos Cárnicos Madurados 19

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera.
2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a
10 cm., se separa de los tendones.
3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino
con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
4. Se añade el resto de los insumos.
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se
ata el salchichón apretándolo.
10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto
de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24
ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son
agujerados para favorecer el rezumado. Después de
24 a 36 horas, la superficie externa está seca.
11. Después del rezumado los salchichones deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.

5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.

6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar

el aire englobado.

7. La tripa natural se adapta al embudo de la

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

20 Productos Cárnicos Madurados
Jamón Serrano ¾ Paño limpio

¾ Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto

Pierna de cerdo curada en sal y secada
de 30x30 cm.
al aire, ahumada o adobada. Se obtiene
de la pierna trasera del cerdo, curada y ¾ Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o
deshidratada parcialmente, para para tejido)
después someterla a maduración. Por ¾ 2 cucharas de acero inoxidable
tradición, este tipo de jamón era curado
¾ Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm.
y madurado en zonas montañosas o
serranas, de ahí el nombre. INSUMOS

En el proceso de elaboración, la carne de cerdo sufre ¾ 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,
diversas transformaciones que provocan el aumento de con o sin hueso)
la proporción del contenido de proteínas y la disminución
¾ Azúcar
de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un
¾ Sal común
13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano
tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la ¾ Agua hervida o clorada
marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene ¾ Manteca de cerdo
menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido.
¾ Nitrito de sodio o sal de cura
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Vitamina C (ácido ascórbico).

¾ Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 ¾ Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en
litros polvo (al gusto).

¾ Charola o plato extendido grande

Productos Cárnicos Madurados 21

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
Preparación
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo
en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de
cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de
azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con
un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal
forma que no queden áreas de la carne sin pinchar.
22 Productos Cárnicos Madurados
3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se
vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte
baja del refrigerador por dos días para que el azúcar,
la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.
4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la
salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño.
5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar
restantes con una cuchara.
6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre
totalmente. Después se coloca en el recipiente de
vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por
tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará
un líquido, el cual debe desecharse). Es importante
mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y
frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra
por la noche).
7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne
se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.
Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta
con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,
cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.
8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja
madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si
es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no
le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo
debe procurar que no se reseque, untándole manteca
cada semana, durante el primer mes, y cada quince
días en lo sucesivo.
Envasado y Conservación
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una
jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se
deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por
8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar
con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el
procedimiento como se indica.
Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto
la carne como los utensilios estén completamente limpios

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en pues de esto dependerá la calidad del producto.

plástico para alimentos y puede permanecer colgada a

Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta
temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse
formulación como base por cada kilogramo de carne.
en refrigeración, para prolongar su duración en buen
Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla.
estado.
Luego etiquete el producto.

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene

una duración aproximada de tres meses a temperatura
ambiente y seis meses en refrigeración.

El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes

con dos objetivos, darle a la carne el característico color
rosado que permanece aún después del freído y darle
protección en contra de los microorganismos que
ocasionan la putrefacción.

Productos Cárnicos Madurados 23

Madurado eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una
humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y
El proceso natural de maduración consiste en realizar el
en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al
desecado, la maduración, el ahumado y el
cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para
maduración lenta, se desarrollan las características
maduración y secado. Este método es muy utilizado para
típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.
la fabricación artesanal de salami crudo de larga

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en duración.

condiciones de temperatura humedad y ventilación

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un
artificiales. En este sistema, las características se
solo proceso de trabajo a partir de la maduración por
desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor
ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara
intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato
de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del
para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para
90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el
la maduración rápida.
producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días.

TIPOS Luego se aumenta progresivamente la densidad del

humo.
¾ Maduración por trasudación.
La maduración a presión consiste en introducir el
¾ Maduración por ahumado húmedo. producto (en este caso embutidos) en moldes de presión
y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los
¾ Maduración a presión.
moldes son introducidos en locales, con una temperatura
La maduración por trasudación consiste en introducir el de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta
producto en una cámara de rezumado, en la cual se terminar el enrojecimiento y la trabazón.

24 Productos Cárnicos Madurados

CULTIVOS fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el
alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de
A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos
las mismas a través de la aplicación de cultivos
madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de
iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más
la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las
empleada en la elaboración de cultivos iniciadores
condiciones de maduración utilizadas influyen de forma
comerciales.
directa en la composición de la micobiota colonizante.
Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el
Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los
desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los
diferentes climas y procesos de elaboración, en la
cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados.
mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son
Por ello es importante que la selección de cepas se
los géneros que predominan entre los hongos
realice a partir de aislamientos adaptados a las
filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los
condiciones ambientales y de curado de la zona.
productos con un período de curado extenso, las
especies de Penicillium son desplazadas por especies de De esta forma, la obtención de aislamientos que
Aspergillus o Eurotium a medida que el producto presenten una buena colonización e inhibición de
disminuye su porcentaje de humedad. especies indeseables cuando son aplicados al comienzo
del proceso de maduración, permitirá en un futuro
El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto
obtener productos más seguros, comercialmente
externo característico. La capa de micelio que se forma
homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su
en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad,
comercialización se deberá realizar con posterioridad a
lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo
un estudio exhaustivo que permita identificar los
su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del
aislamientos seleccionados como no productores de
aroma, sabor característico a través de la producción de
micotoxinas.
proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies

Productos Cárnicos Madurados 25

CARACTERÍSTICAS
El proceso de maduración conlleva a que los productos
cárnicos obtengan las siguientes características:
¾ Enrojecimiento y acidificación.
¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en
los locales de depósito, de la calidad de las materias
primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de
tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su
grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las
pérdidas de peso aumentan aún más.

¾ Formación del aroma y sabor característicos. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

CONDICIONES AMBIENTALES ¾ Peachímetro.

Las condiciones ambientales requeridas para el proceso ¾ Termómetro.

de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos
¾ Ganchos colgantes para productos cárnicos.
de madurado.
INSUMOS
TIEMPO
El principal insumo para la maduración lo constituye el
El tiempo para la maduración depende también del tipo,
producto que va a ser sometido a este proceso. Así
esto puede consultarse en lo presentado en tipos de
también, los materiales para colgar las piezas de
madurado. Esta información puede ser ampliada
producto como ganchos.
consultado otras bibliografías.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
ANOMALÍAS
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
Durante el secado, maduración y almacenamiento los
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden

26 Productos Cárnicos Madurados

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

TÉCNICA DE TRABAJO

La forma de realizar la maduración varía según el tipo

que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un
procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en
TIPOS de Madurado.

Productos Cárnicos Madurados 27

GLOSARIO pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de
Cámara de Rezumado. Cuarto especialmente
7 a 14, básica o alcalina.
acondicionado para rezumar los productos cárnicos.
Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para
Curante. Que tiene la propiedad de curar.
impedir el paso de las moléculas del disolvente puro

Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la hacia una disolución a través de una membrana

sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la semipermeable.

humedad, se conserve por mucho tiempo.

Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros

Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos. de un cuerpo.

Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido

humedad del aire atmosférico. o a una masa.

Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y

de grasa. efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las

paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho
Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de paso no tiene carácter osmótico.
filamentos muy ramificados y que constituye el aparato
de nutrición de estas plantas

Percha. Pieza o mueble de madera o metal con

colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de
un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.

Productos Cárnicos Madurados 29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración
Casera de Carnes y Embutidos. Acribia, S.A.
COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual
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Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981). Valores Normativos de la
Tecnología de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza
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Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Técnica El Portal Gastronómico. Jamones Ibéricos. [Página Web
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2005, Abril 20]
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TRILLAS (Ed.) (2004). Manuales para Educación [Página Web en Línea]. Disponible en http://usuarios.
Agropecuaria. Elaboración de Productos Cárnicos. lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,
México Abril 26]

Productos Cárnicos Madurados 31

ANEXOS
Formas de Inyección de la Salmuera

1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es Inyección de la Salmuera

utilizado en la elaboración de jamón cocido.

2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.

3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección

manual en un jamón con hueso.

La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las

siguiente manera:

5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en

ella. Luego se inyecta la salmuera.

6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de

la carne a través del sistema arterial. Con este método la
salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas
de la carne, obteniéndose un producto terminado de
excelente calidad.

Productos Cárnicos Madurados 35