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_________________________
C.I. 171754193-0
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio tecnológico
para la elaboración de vino de carambola (Averrhoa carambola)”,
que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por
Roberto José Vallejo Imbaquingo, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
C.I.
DEDICATORIA
inspiración.
PAGINA
RESUMEN………………………………………………………………………. ix
ABSTRACT……………………………………………………………………... x
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………… 3
2.1. EL VINO………………………………………………………………… 3
i
PAGINA
3. METODOLOGÍA………………………………………………………….. 36
ENOLÓGICA………………………………………………………….. 37
FRUTA………………………………………………………….……... 38
CARAMBOLA…...…………………………………………………….. 39
ii
PAGINA
3.10.1. SELECCIÓN..…………………………………………………. 41
3.10.5. SULFITACIÓN………………………………………………… 42
3.10.6. INOCULACIÓN……………………………………………….. 42
3.10.7. FERMENTACIÓN……………………………..…………..….. 43
3.10.8. SULFITACIÓN……………………………………………….... 43
3.10.9. CLARIFICACIÓN………………………………………….….. 43
3.10.10. SULFITACIÓN…………..………….…………………………. 44
3.10.11. ENVASADO………………………….……………………….. 44
“VINO DE FRUTA”…………………………………………………….. 45
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………….. 47
ENOLÓGICA…………………………………………………………. 49
iii
PAGINA
4.4.2. FERMENTACIÓN………………………………………………... 52
“VINO DE FRUTA”………………………………………….………. . 57
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………. 60
5.1. CONCLUSIONES…………………………………………………….60
5.2. RECOMENDACIONES………………………………………………61
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………..62
ANEXOS…………………………………………………………………………..64
iv
INDICE DE TABLAS
PAGINA
fruta”……………………………………………………….………………………25
madura………….…………………………………………………………………32
v
INDICE DE FIGURAS
PAGINA
Figura 6. Biorreactor………….………………………………………………... 50
vi
INDICE DE ANEXOS
PAGINA
ANEXO 1: ………………………………………………..……………..…....... 64
ANEXO 2: .………………………………………………………………..…… 68
DE LA FRUTA
ANEXO 3: …………………….………………………………….…….……… 72
ANEXO 4: …………………………..…………………………………………..73
ANEXO 5:……………………………………………………………................75
BIORREACTOR
ANEXO 6:…………………………………………………………….………....77
PRODUCTO TERMINADO
vii
ANEXO 7…………………………………………………………………….….. 78
ANEXO 8…………………………………………….………………..………… 80
ANEXO 9: ………………………………………………………………..…….. 82
ANEXO 11:……………………………..……………………………………….. 84
viii
RESUMEN
son más idóneos para la elaboración del vino. Se acondicionó el mosto a dos
químicos que requiere la norma INEN 374: “Vino de fruta” y de los cuales los
vino de carambola con una alta aceptación que cumpla con la norma técnica
ecuatoriana.
ix
ABSTRACT
The objective of the present work was to elaborate a study for producing
which are more suitable for winemaking. Must was conditioned at two levels
two levels of temperature 20 and 25 ºC, for which a bioreactor was built.
Chemical analyses were made according the regulation INEN 374: “Vino de
technical regulation.
x
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
costa. La gente que vive en las cercanías donde crece esta planta en
de las plagas. Por esta razón es importante crear nuevas alternativas para la
1
1.1. OBJETIVO GENERAL
aceptables.
2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. EL VINO
que Noé plantó una viña e hizo vino. En Egipto, el vino protagonizó un
3
Cuando los ingleses llegaron a establecerse en Estados Unidos, llevaron
vinificación está ligada con la historia de las civilizaciones, pues estos han
granjeros cultivaban frutas como manzana o pera para elaborar vino, incluso
elaboración del vino más que la que nos ha llegado a través de los sentidos.
4
2.2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ambiente y por aquellas que pueden ser añadidas. Las características del
(Yúfera, 1998).
5
H2O
glicólisis
Giceraldehído Ácido 3-fosfo
Glucosa
3-fosfato glicérico
CO2
6
levaduras que son estudiadas por su influencia en la fermentación
1999).
7
2.2.1. PERFIL DE LA FERMENTACIÓN
8
azúcares por cada grado alcohólico. La normativa de la Comunidad Europea
9
2.3. ELABORACIÓN DE VINO
otros frutos y es por esta razón que se refiere específicamente como vino a
10
2.3.1. ETAPA PRE-FERMETATIVA
fermentación.
estrujado sucede antes del prensado para obtener una liberación rápida
del zumo, poniéndolo en contacto con la parte exterior del fruto sin
11
compactando la fruta entre dos paneles móviles, recogiendo el zumo
los hollejos o de las semillas (Blouin & Peynaud, 2003; Bujan, 2003).
12
2.3.1.3. Tratamientos correctores
para que junto con los azúcares de la fruta se consiga un mayor grado
Hidalgo, 2002).
encuentra entre 3.3 y 3.7. Una acidez elevada limita el desarrollo de las
13
2.3.2. ETAPA FERMENTATIVA
2003).
14
biomasa. Mientras el etanol se incrementa la velocidad de
(Arozarena, 2010).
15
2.3.3. ETAPA POST-FERMENTATIVA
16
naturalmente por el depósito progresivo de sedimentos, o puede ser
17
2.4. FERMENTACIÓN LENTA O INTERRUMPIDA
considerada de 108 células por mililitro de mosto. Esto puede ser producido
(Bisson, 2001).
Una fermentación lenta se puede ver afectada por los siguientes factores
sintetizar proteínas las cuales hacen más resistentes a las células sobre los
18
efectos inhibitorios del etanol. Además la capacidad para tolerar el etanol
2001).
19
2.5. CALIDAD DEL VINO
aire por la boca y transportando aromas hacia la parte posterior del paladar.
20
diversas reacciones químicas o metabolización de microorganismos
(Arozarena, 2010).
gas, el alcohol del vino que produce un efecto de ardor o quemazón (Bujan,
2003).
21
El objetivo del análisis de aceptación sensorial o análisis hedónico es
2002).
22
2.6. VINO DE FRUTAS
Las frutas utilizadas para elaborar vino en el mundo, son las siguientes:
papaya, coco y guayaba, entre otras. Las frutas aptas para elaborar vino
deben cumplir ciertos parámetros tales como: elevado contenido de agua (75
del vino de uva: de uno a seis meses, en contraste con ocho a veinticuatro
23
estándares puede ser usada con ahorros significativos, esto se traduce en
(López, 2006).
De acuerdo con esta relación, si para una fruta su valor del IFE está más
billones de litros, que representa el 70 % seguido por América y Asia con 4.6
2009).
dulce; por lo que el mercado del vino de fruta se estima en un 2 % del total
24
del mercado del vino, equivalente a 450 millones de litros por año. En
indicados en la Tabla 1.
25
Tabla 1. Requisitos del vino de frutas Norma INEN 374: Vino de frutas
Método de
26
Acidez total: este parámetro al mantenerse dentro del rango es una
27
Anhídrido sulfuroso: La adición de sulfuroso en el vino los protege de la
28
2.7. LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola)
2000 mm, con una altitud hasta de 800 msnm, aunque existen evidencias de
del fruto es amarillo) ya que en este estado los frutos son más firmes y más
29
En Ecuador fue introducida en el país hace más de veinte años. Se
(Flores, 2001).
(Morton, 1999).
30
La Norma del Codex Alimentarius recomienda los siguientes parámetros
amarillo con una leve coloración marrón en los bordes de sus crestas
31
puede variar desde bastante ácido hasta ligeramente dulce. Puede contener
Medio-
Sólidos
solubles 6.01±
Índice
32
Tabla 3. Contenido nutricional carambola (Morton, 1999)
Parámetro Valor
Calorías 35.7
Humedad(g) 89.0-91.0
Proteína(g) 0.38
Grasa(g) 0.08
Carbohidratos(g) 9.38
Fibra(g) 0.8-0.9
Cenizas(g) 0.26-0.4
Calcio(mg) 4.4-6
Fósforo(mg) 15.5-21
Hierro(mg) 0.32-1.65
Caroteno(mg) 0.003-0.552
Tiamina(mg) 0.03-0.038
Rivoflavina(mg) 0.019-0.03
Niacina(mg) 0.294-0.38
33
La determinación de la madurez de la fruta es importante para su
2007).
34
Índice de madurez: la concentración de azúcares y la acidez son
2007).
[1]
35
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
los sólidos solubles totales, el pH, la acidez titulable (expresada como ácido
36
3.3. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES
ácido oxálico.
ENOLÓGICA
[2]
Donde:
37
3.6. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ
3.7. DETERMINACIÓN DE pH
LA FRUTA
38
3, al no disponer en el mercado local de oferta de este tipo de equipos, fue
en el Anexo 4.
1 2
4 5
CARAMBOLA
carambola.
39
Carambola
Selección
Lavado
Levadura Inoculación
Fermentación
Sulfitación
Clarificación
Sulfitación
Envasado
40
3.10.1. SELECCIÓN
amarilla.
3.10.2. LAVADO
de zumo para cada tratamiento. Para ajustar los sólidos solubles (Brix) se
41
A+B=C [3]
Donde,
C = mosto acondicionado
Donde,
3.10.5. SULFITACIÓN
mosto, considerando una acidez baja y una madurez media, conforme a los
3.10.6. INOCULACIÓN
42
3.10.7. FERMENTACIÓN
de 10 % (v/v).
3.10.8. SULFITACIÓN
restantes en el vino.
3.10.9. CLARIFICACIÓN
precipitaran.
43
3.10.10. SULFITACIÓN
almacenado.
3.10.11. ENVASADO
44
3.11. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL
DE FRUTA”
Tabla 1.
45
3.12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS
XV.
46
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del análisis realizado con el software descrito en el literal 3.12
se muestra en el Anexo 2.
25 50 75 100
a a, b b c
Sólidos solubles (Brix) 6±0.11 6.5±0.41 6.95±0.16 7.65±1.96
a a, b a, b b
Acidez titulable (%) 0.64±0.08 0.56±0.09 0.59±0.06 0.62±0.09
a a, b b b
Índice de madurez 9.33±1.3 11.74±1.5 12.20±3.1 12.28±3.1
a b c d
pH 2.39±0.09 2.73±0.27 3.12±0.17 3.75±0.33
*Letras diferentes en la misma fila indican que existe diferencia estadísticamente significativa a P>95%
47
fruta, en cambio desde el 50 al 100 % estadísticamente no se encuentra
diferencia significativa.
entre los niveles de coloración amarilla de 50% y 100%, esto podría deberse
existentes en el país.
48
Para fines de vinificación, la fruta más apta es aquella que muestra un
ENOLÓGICA (IFE)
49
para ser utilizado en la fermentación. Debido a que este índice se basa en el
el estado de madurez más alto de la fruta será el más indicado para ser
50
temperatura, los cuales al calentar el mosto no alcanzaron la temperatura
que indicaba el regulador. Por esta razón fue necesario modificarla hasta
fermentación.
Figura 6. Biorreactor
51
4.4. ELABORACIÓN DEL VINO
4.4.2. FERMENTACIÓN
52
Tabla 6. Sólidos solubles (ºBrix) medidos en la fermentación del mosto
Tratamientos
1 2 3 4
Temperatura (ºC) 20 25 20 25
Tiempo (días)
0 21 21 25 25
3 21 16 24 19
6 17 15 22 18
9 16 10 21 13
12 14 7 19 10
15 14 7 17 9
18 13 7 16 9
21 13 7 15 8
24 13 7 14 7
27 13 7 14 7
30 13 13
33 12 13
36 12 13
39 11 12
42 11 12
45 11 12
53
30
20 Tratamiento 1: 21ºBrix,
20ºC
15 Tratamiento 2: 21ºBrix,
25ºC
10 Tratamiento 3: 25ºBrix,
20ºC
5 Tratamiento 4: 25ºBrix,
25ºC
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
Día
sustancias que potencian la calidad sensorial del producto final (Mijares &
Sáenz, 2007).
54
En los tratamientos 2 y 4 se identificó el índice máximo de fermentación
55
30
25
demora, antes de que todos los sólidos solubles sean consumidos, esto
56
Las réplicas de los tratamientos 1 y 2 mostraron un desarrollo de la
del mismo.
que estuvieron fuera del rango requerido por la norma fueron cenizas con
0.2 g/l bajo el límite inferior y acidez total (como ácido málico) con una
57
diferencia por debajo del límite mínimo de 0.23 g/l de vino, las cuales pueden
58
4.6. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO
40%
46%
59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
25 ºC de temperatura.
de frutas”.
60
5.2. RECOMENDACIONES
bibliografía.
vinos de carambola.
61
BIBLIOGRAFIA
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Yúfera, E. P. (1998). Química de los Alimentos. Madrid: Editorial SINTESIS.
63
ANEXOS
ANEXO 1: ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ACIDEZ
TITULABLE DE LA FRUTA
64
Análisis de la acidez titulable de la fruta con coloración 50% amarilla
65
Análisis de la acidez titulable de la fruta con coloración 75% amarilla
66
Análisis de la acidez titulable de la fruta con coloración 100%
amarilla
67
ANEXO 2: ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LOS
Análisis estadístico de pH
68
Análisis estadístico de Sólidos solubles (°Brix)
69
Análisis estadístico Acidez titulable
70
Análisis estadístico Índice de maduración
71
ANEXO 3: DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Sólidos
Temperatura
Tratamiento Solubles
(°C)
(°Brix)
1 21 20
2 21 25
3 25 20
4 25 25
72
ANEXO 4: MATERIALES PARA LA CONTRUCCIÓN DEL
BIORREACTOR
Contenedor adiabático
Tubería de polietileno
73
Termorregulador
74
ANEXO 5: BIORREACTOR
75
Biorreactor terminado
76
ANEXO 6: PRODUCTO TERMINADO
Vino de carambola
77
ANEXO 7: TABLA DE CONVERSIÓN SOLIDOS SOLUBLES
2010)
78
79
ANEXO 8: DATOS DE LA FERMENTACIÓN POR
TRATAMIENTO
Tratamiento 1 (21ºBrix-20ºC)
Tratamiento 1
Día °Brix °GL probable
0 21 0,0
3 21 0,0
6 17 2,4
9 15,5 3,3
12 14 4,2
15 14 4,2
18 13 4,8
21 13 4,8
24 13 4,8
27 13 4,8
30 12,9 4,8
33 12,4 5,1
36 11,8 5,5
39 11,4 5,7
42 12,2 5,2
45 12,2 5,2
Tratamiento 2 (21ºBrix-25ºC)
Tratamiento 2
Día °Brix °GL probable
0 21 0,0
3 16 3,0
6 15 3,6
9 10 6,5
12 7 8,3
15 7 8,3
18 7 8,3
21 7 8,3
24 7 8,3
27 7 8,3
80
Tratamiento 3 (25ºBrix-20ºC)
Tratamiento 3
Día °Brix °GL probable
0 25 0,0
3 24 0,6
6 22 1,8
9 20,5 2,7
12 19 3,6
15 17 4,8
18 16 5,3
21 15 5,9
24 14 6,5
27 14 6,5
30 13 7,1
33 13 7,1
36 13 7,1
39 12 7,7
42 12,4 7,5
45 12,5 7,4
Tratamiento 4 (25ºBrix-25ºC)
Tratamiento 4
Día °Brix °GL probable
0 25 0,0
3 19 3,6
6 18 4,2
9 13 7,1
12 10 8,9
15 9 9,5
18 8,5 9,8
21 8 10,1
24 6,5 11,0
27 6,5 11,0
81
ANEXO 9: RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE
82
ANEXO 10: TEST DE ACEPTACIÓN DEL VINO DE
CARAMBOLA
……………………………………………………………………………………
2 = me disgusta 6 = me gusta
moderadamente... moderadamente
4 = no me gusta ni me
disgusta
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
83
ANEXO 11: FOTOGRAFÍAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
84