2 [ Contenido ]

FEBRERO - MARZO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 1

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

10 Tecnología
Evaluación
del efecto de
congelamiento
sobre la
supervivencia de
algunas bacterias
patógenas en
helado

20 Tecnología
Propiedades
fisicoquímicas y
organolépticas
de queso Lighvan
fortificado
con aceite de
verdolaga

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

4 [ Contenido ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros

6
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Editorial Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías

8
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes

Novedades Dr. Mariano García Garibay

Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp

30
Dra. Silvia Estrada Flores

Calendario de Eventos Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

PRENSA

Índice de Anunciantes 31 Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Cristina Garduño Torres

ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido

La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com

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Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

6 [ Editorial ]
El reto del helado en México:
aumentar su consumo
A partir de leche batida, congelada, endul-
zada y concentrada, a la cual se le adicio-
nan otros ingredientes incluidos los que
aportan el sabor, el helado es un derivado
de la industria láctea que tiene una amplia
historia, ya que a pesar de no determinarse
una fecha exacta de la primera elaboración
de este postre, se ha documentado que en-
tre los años 600 y 400 antes de nuestra era
civilizaciones como las de Babilonia, Persia
y China preparaban alimentos dulces con
nieve o hielo para consumo exclusivo de la
nobleza. No fue sino hasta el siglo XIII que
su popularidad y tradición de producción
se consolidó en Europa, cuando Marco Polo
llevó de Asia a Italia recetas de diversos
postres congelados.
Actualmente la industria mundial del he-
lado está experimentando cambios intere-
santes, pues de acuerdo con la agencia de
investigación de mercados Mintel, las ven-
tas totales a nivel internacional del postre
en el 2014 fueron mayores en China (11,400
millones de dólares, 90% más que en 2008)
que en Estados Unidos, país que lideraba el
consumo y que sumó 11,200 millones de
dólares (15% más respecto al año anterior),
por lo cual ese mercado asiático es el más
grande del planeta.
En el caso de México, este segmento tiene el
reto de hacer crecer el consumo y las ventas,
pues según información de Euromonitor, des-
de el año 2009 la ingesta anual se ha manteni-
do en 0.9 litros per cápita y se espera que para
el 2019 apenas alcance la cifra de un litro.
El panorama, sin embargo, no impidió que
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
una prominente firma del sector, Grupo
Herdez, apostara en 2013 y en 2015 a ese
negocio, con las adquisiciones de Nutrisa y
Helados Nestlé en México, respectivamente.
La compañía augura ventas anuales cerca-
nas a los 1,000 millones de pesos y con am-
bas compras la categoría de Congelados se
ha convertido en la segunda división más
importante de la empresa dirigida por Héc-
tor Hernández-Pons Torres, pues representa
aproximadamente el 15% del total de sus
ventas netas consolidadas.
Debido a los costos y técnicas de su produc-
ción, el helado representa una atractiva y
rentable actividad económica para nuestro
sector, que mediante la innovación y cam-
pañas comerciales adecuadas puede hacer
crecer sus ganancias en el país. Por ello, le
dedicamos la presente edición de Industria
Láctea, mediante la publicación de un útil
estudio que evalúa el efecto de la congela-
ción sobre la supervivencia de algunas bac-
terias patógenas en los helados; texto que
se complementa con un trabajo en torno a
las propiedades físico-químicas y organo-
lépticas del queso Lighvan enriquecido con
aceite de semilla de Portulaca oleracea, me-
jor conocida como verdolaga.
Bienvenidos a Industria Láctea de febrero y
marzo de 2016; el equipo de Alfa Editores
Técnicos le desea un excelente inicio de año
y que todas sus expectativas de negocio se
concreten por el bien de su compañía y del
sector.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
 {8}
Cancelan Norma Mexicana
“NMX-F-184-1985,
Alimentos-Lácteos-Queso
Tipo Gruyere”
La Secretaría de Economía (SE), por conducto de la
Dirección General de Normas, con fundamento en
la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal
(LOAPF), la Ley Federal sobre Metrología y Normali-
zación (LFMN) y su Reglamento (RLFMN), y el Regla-
mento Interior de la SE (RISE), y habiéndose satisfecho
el procedimiento previsto por la Ley de la materia
para estos efectos, expidió la declaratoria de cance-
lación de la Norma Mexicana “NMX-F-184-1985, Ali-
mentos-Lácteos-Queso Tipo Gruyere”, misma que se
encuentra dentro de la competencia del Organismo
Novedades
Nacional de Normalización denominado Consejo para
el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados,
A.C. (COFOCALEC), lo que se hace del conocimiento
de los productores, distribuidores, consumidores y del
público en general.
La cancelación de la hasta entonces presente Norma
Mexicana NMX-F-184-1985 surtió efecto al día siguiente
de la publicación de su declaratoria de cancelación en
el Diario Oficial de la Federación (DOF), fechada el 11 de
enero de 2016.
Para conocer más detalles de la declaratoria de
cancelación de la norma, favor de visitar el sitio
web http://goo.gl/jSuc5O.
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
Con desechos de
lactosuero producen
aroma a rosas
Investigadores de la Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo (UAEH) produjeron
un aroma a rosas a partir del lactosuero que
desechan en la cuenca lechera de la enti-
dad, a fin de dar solución a la contaminación
medioambiental por parte de la sustancia.
La investigación, denominada “Valorización de
lactosuero para la producción sustentable de
2-feniletanol”, fue realizada como proyecto de
tesis por Laura Conde Báez, egresada del doc-
torado en Ciencias Ambientales de esa casa de
estudios. “Lo que nosotros buscamos fue una
alternativa para ese residual y mediante el uso
de microorganismos produjimos un aroma a
rosas, que es el 2-feniletanol”, comenta.
Lo anterior es resultado de utilizar un mi-
croorganismo para hidrolizar la lactosa del
suero y después inducir la ruta bioquímica
para producir el olor a rosas. La experta pre-
cisó que para hacer la ruta fueron utilizadas
técnicas analíticas como la cromatografía de
gases y la resonancia magnética nuclear, esta
última dio un plus al trabajo respecto a la in-
vestigación científica.
“El lactosuero tiene de 50 a 60 gramos por
litro de lactosa y es lo que más contamina,
nuestro tratamiento logró reducir en 95 por
ciento ese contenido. De un inicio se redujo
la demanda química de oxígeno, con la cual
medimos la contaminación”, subrayó la in-
vestigadora, e indicó que el trabajo está en
proceso del registro de dos patentes, para
después realizar la transferencia hacia las em-
presas a escala manufacturera.
 {9}
Lala obtiene el
Premio Nacional
Agroalimentario 2015
Grupo Lala fue reconocido con el Premio
Nacional Agroalimentario 2015, en el marco
de la Asamblea General Ordinaria del
Consejo Nacional Agropecuario (CNA). un orgullo como empresa mexicana y un compromiso
que asumimos con responsabilidad en toda la organi-
El director general de la compañía, Scot zación", afirmó.
Rank, destacó el compromiso de la firma
con la promoción de las mejores prácticas La empresa informó que su planta de ultrapasteurizado
del sector agroalimentario, para garantizar del Complejo Industrial Laguna (Torreón, Coahuila) se
la eficiencia de sus procesos productivos y hizo acreedor al máximo reconocimiento de su tipo en
la calidad de los alimentos que ofrecen a los la categoría de Empresa Agroindustrial Grande. Tal dis-
consumidores. "Este reconocimiento es tes- tintivo la ubica en un selecto grupo de compañías mexi-

Novedades
timonio del trabajo que realizan día con día canas reconocidas por su compromiso con el desarrollo
nuestros colaboradores, el cual representa de la cadena productiva del campo en el país.

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

 {10}
Evaluación del efecto
de congelamiento
sobre la supervivencia
de algunas bacterias
patógenas en helado
[ Eman Nabil Abd El Fatah, Ibrahim Hassan
Amer, Magdy Sharaf Elsayed y Mohamed
Tecnología

Ahmed Hassan Mansour ]

RESUMEN

El helado es un producto lácteo congela-

do producido por el congelamiento de la
mezcla pasteurizada de leche y otros com-
ponentes, pero cuando la mezcla pasteu-
rizada de helado es inoculada con bacte-
rias patógenas transmitidas por alimentos
como el Staphylococcus aureus (S. aureus),
Escherichia coli (E. coli) y Yersinia enterocolí-
tica (Y. enterocolítica), pueden sobrevivir a
-20 °C por seis días como notamos en este
trabajo, y por lo tanto debemos estar segu-
ros de que se han aplicado medidas pre-
ventivas no sólo en los pasos de la produc-
ción, sino también en el helado después de
su fabricación, especialmente hasta su con-
Palabras clave:
sumo en los puntos de venta en donde la
supervivencia, helado, probabilidad de contaminación del helado
Staphylococcus y la probabilidad de supervivencia de los
aureus, Escherichia
coli, Yersinia microorganismos contaminantes aumenta
enterocolítica. y puede causar peligros en la salud pública.

[ Departamento de Control Alimentario, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Zagazig, Zagazig, Egipto, 44511. ]

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

 {11}

Tecnología

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

12 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN

El helado es uno de los productos lácteos

ampliamente aceptado entre niños y adul-
tos en todo el mundo [1]. Es un alimento de-
licioso, altamente nutritivo y tiene un valor
terapéutico para personas que sufren irrita-
ción e infección de la boca y garganta, debi-
do a que es frío [2]. El alto contenido de nu-
trientes como la lactosa y las proteínas, así
como su pH neutral, hacen un excelente me-
dio de crecimiento para microbios, algunos
de los cuales pueden causar serios brotes de
enfermedades como el cólera, tifoidea y di-
sentería bacilar en seres humanos [3].

La fuente de contaminación microbiana pue-

de ser en varios escalones de la manufactura
desde humanas hasta fuentes ambientales
[4]. Un manejo inapropiado del producto,
especialmente en el punto de venta, incre-
mentará la oportunidad de que el helado
sea contaminado con patógenos [3]. Por otra
parte, la temperatura a la que se mantiene y
su manufactura desde la pasteurización de la
leche, proporciona condiciones para eliminar
un amplio rango de microorganismos [5]. La
mayoría de los patógenos no se multiplican
en temperaturas de congelamiento, ya que
sus enzimas no trabajan apropiadamente
o por la privación del patógeno del agua ya
que ésta se vuelve hielo. Mientras más lento
es el proceso de congelación, más grandes se
vuelven los cristales y más células se dañan
[6]. Se debe observar que hay opiniones con-
trarias declarando que el hielo intracelular es
protector en algunos casos, aunque un gran
porcentaje de células esté inactivo durante
el congelamiento, un número alto de células
sobreviven, haciendo también de la congela-
ción y la liofilización un método para almace-
namiento de microorganismos [7].

Adicionalmente, el helado ha sido culpado

de transmitir microorganismos patógenos

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016


como Klebsiella, E. coli, Yersinia y Staphylo-
cocci [8, 9, 10]. S. aureus es la tercera causa
más común de intoxicación por alimentos
en el mundo [11] y la enfermedad es debida
a la ingesta de enterotoxinas preformadas
(SEs) producidas en los alimentos [12].
Y. enterocolitica es un patógeno entérico co-
mún en humanos [13]. Se ha vuelto cada vez
más importante como un contaminante en ali-
mentos y una infección en humanos es asocia-
da con índices de mortandad significativos [14].
E. coli es culpable de un agente etiológico de
enfermedades transmitidas por alimentos
que involucra una variedad de productos. El
organismo contamina el alimento por me-
dio de fuentes directas e indirectas, ya que
es comúnmente encontrado en el tracto
gastrointestinal en el hombre y en animales
[15]. Y así hemos aplicado este trabajo a de-
terminar la viabilidad de algunos microorga-
nismos patógenos importantes, incluyendo
S. aureus, Y. enterocolítica y E. coli durante
diferentes periodos de almacenamiento en
helado de vainilla, que fueron inoculadas ar-
[ Tecnología ] 13
tificialmente en mezclas pasteurizadas du-
rante el proceso de congelamiento.
MATERIALES Y
MÉTODOS
Preparación de
la mezcla de helado
Las mezclas de helado fueron preparadas de
acuerdo a [16] y después enfriadas a 20 °C.
Después de enfriar a 20 °C, se añadió el sabor
vainilla y se almacenó por 24 h a 4 °C [17]. En
el análisis microbiológico, las cepas bacteria-
nas fueron artificialmente inoculadas de cada
mezcla almacenada y se colocaron a -20 °C por
2 meses.
Procedimiento de
inoculación y análisis
microbiológico
Cultivos liofilizados de cepas de S. aureus
(ATTCC 6538), E. coli O157:H7 (ATTCC 10536)
y Y. enterocolitica (RSKK 920) fueron recibi-
das de la Universidad de Zagazig, Facultad
de Medicina Veterinaria, Departamento de
Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea
14 [ Tecnología ]
Microbiología. Los cultivos se hicieron cre-
cer a 37 °C en caldo nutritivo (Oxoid) por 18-
24 horas. Para la inoculación, la suspensión
de células se diluyó a un nivel final estimado
de inoculación de 106 UFC por prueba con
el mismo medio y diseminado por la técnica
de extensión de placa en agar Baird Parker
para S. aureus, agar EMB para E. coli y agar
Yersinia Selective (CIN) para Y. enterocolítica.
Cada cultivo fue inoculado artificialmente
en 500 mL de mezcla derretida de helado,
colocado en frascos estériles, y homogenei-
zado. El valor real de UFC/mL del organismo
fue confirmado por recuentos directos en el
medio selectivo apropiado [18, 19, 20].
Las muestras de helado fueron almacenadas
a -20 °C y analizadas para las características
de supervivencia de los organismos en los
días 0, 7, 20, 40 y 60 de almacenamiento. Se
tomaron unidades de la muestra de forma
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
aleatoria para asegurar que una muestra fue-
ra representativa del lote [21]. Para este pro-
pósito se transfirieron 10 g de cada muestra a
frascos estériles que contenían 90 mL de una
solución fisiológica salina estéril al 0.85% y se
homogeneizó para hacer unas diluciones se-
riales hasta 10-6 y se sembró por la técnica de
extensión de placa en los medios selectivos.
Se incubaron cajas de Petri para S. aureus, E.
coli a 37°C por 24-48 horas, para Y. enteroco-
lítica a 30 °C por 24-48 horas. Después de los
periodos de incubación las colonias fueron
contadas en las placas, conteniendo de 30-
300 colonias [19, 20].
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
Los resultados mostrados en la Tabla (1) re-
portaron que cuando la mezcla pasteuriza-

da de helado fue inoculada con la bacteria
patógena transmitida en alimentos, pudie-
ron sobrevivir a -20 °C por seis días. El nivel
inicial de inoculación de E. coli O157:H7 a
(4x106 UFC/g) se disminuyó a 1.6x105 UFC/g
en el día 40 y no cambió hasta el final del
periodo de almacenamiento.
Estos resultados fueron algo diferentes a
aquellos registrados por [22], quien reportó
que los cultivos fueron significativamente
más susceptibles a lesiones de congelamien-
to, y los índices de supervivencia oscilaron de
21% a 0.001%, del inicio del congelamiento
hasta el final del almacenamiento, mientras
que la pérdida más grande en viabilidad se
observó durante el paso de la operación de
congelamiento, en tanto [16] dio resultados
cercanamente similares.
La presencia de algunos organismos en las
muestras de helado se puede deber a su re-
sistencia al frío. E. coli probó ser moderada-
mente resistente, los coliformes fueron algo
más sensibles [23]. E. coli es un organismo
marcador fiable de las condiciones higiénicas
que se mantienen en los procesos alimenta-
rios y en materias primas. Sin embargo, en ali-
mentos congelados, como el helado, la con-
centración de bacterias Gram negativo no es
fácil de establecer ya que una parte viable de
la población pierde la capacidad de formar
colonias en el medio selectivo por las lesio-
[ Tecnología ] 15
nes sub-letales que el tratamiento de conge-
lación causa a las células [24, 25, 26]. Por lo
tanto, la enumeración directa en las placas
causa una subestimación del número real de
E. coli en una muestra congelada. La consis-
tencia del daño celular, como un porcentaje
de la población viable, es similar a la que se
reportó en otros trabajos [27, 28].
Los resultados resumidos en la Tabla (1) tam-
bién mostraron que el nivel inicial de inocu-
lación de S. aureus (7.5x106) no cayó durante
el periodo de dos meses pero comenzó a de-
caer al final del periodo de almacenamiento.
Estos resultados fueron similares a los regis-
trados por [16, 29], ya que reportaron que S.
aureus mostró alta resistencia en el helado.
Los staphylococci son más resistentes a la
inactivación por la temperatura de conge-
lamiento, particularmente cuando se com-
paran a los organismos Gram –. El conge-
lamiento y descongelamiento tienen muy
poco efecto en la viabilidad. Para este trata-
miento a las células se les causó algún daño,
pero no la muerte. La multiplicación de los
gérmenes y la formación de toxina son com-
pletamente inhibidas debajo de 7 °C [30]. El
índice de supervivencia de los organismos
depende de las peculiaridades específicas
de cada cepa individual y de la composición
de la mezcla del helado donde se encontró
Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea
16 [ Tecnología ]
que el Staphylococci sobrevive más tiempo
en helado de leche [29].
De la Tabla 1 también podemos concluir que
los patrones de crecimiento para Y. entero-
colítica son similares. Cualquier recuento de
bacteria disminuido durante el periodo de
almacenamiento indica que estas bacterias
se consideran resistentes al congelamiento.
Estos resultados son similares a los que re-
gistró [31], mientras que [32] reportó que los
organismos de Yersinia permanecieron via-
bles hasta el octavo mes, de acuerdo con la
concentración de microorganismos. Yersinia
puede resistir a la congelación y sobrevive
por periodos extensos en alimentos conge-
lados, incluso después de un congelamiento
y descongelamiento repetido. La destruc-
ción de células viables bajo congelamiento
y descongelamiento y las condiciones cons-
tantes de congelamiento a -20 °C fue más
rápido en agua destilada que en leche. Pre-
sumiblemente las proteínas y lípidos de la
matriz alimentaria proporcionan un efecto
protector a Yersinia [33].
Las bacterias peligrosas que crecen a tem-
peratura de refrigeración incluyendo Y.
Tabla 1. Perfil de
enterocolítica, son casi reconocidas como
crecimiento de organismos que producen enfermedades
algunos organismos transmitidas por alimentos. Estas bacterias
patógenos en
helado a -20 °C por
son una amenaza potencial para los alimen-
dos meses. tos a temperatura de refrigeración y crecen
ORGANISMOS PATÓGENOS
0 0
E. coli 4x106 4x106
S. aureus 7.5x106 7.5x106
Y. enterocolitica 30x106 30x106
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
mucho más rápido a mayor temperatura [34].
Aunque las bacterias psicotrópicas pueden
ser destruidas por congelamiento, muchas
células vegetales pueden sobrevivir al conge-
lamiento. Así, algunas bacterias psicotrópicas
crecerán en los alimentos congelados como
el helado, si los alimentos son sujetos a un
abuso en la temperatura [35, 36].
Las bacterias difieren en su resistencia al
congelamiento; usualmente la superviven-
cia de cocos Gram-positivo (por ejemplo,
Staphylococcus) es más alta que en bacilos
Gram-negativo (por ejemplo E. coli). Las
células en fase estacionaria son más resis-
tentes que las células en fase log. La super-
vivencia también varía considerablemente
entre las diferentes cepas de una especie.
Muchos tipos de elementos que constitu-
yen los alimentos como la proteína y los
carbohidratos incrementan la viabilidad de
congelamiento, mientras que un bajo pH
disminuye su supervivencia [37].
Durante el congelamiento, el mismo meca-
nismo de formación de hielo está trabajan-
do en las células de los alimentos, aunque la
bacteria es más pequeña por varios órdenes
de magnitud. La mayor parte del agua se
congela fuera de las células, causando des-
hidratación en el espacio intracelular. El con-
gelamiento intracelular ocurre a niveles más
altos de congelamiento [38] resumiendo que
este efecto de congelamiento en los organis-
DÍAS
0 0 0
4x106 4x106 4x106
7.5x106 7.5x106 7.5x106
30x106 30x106 30x106

mos está ampliamente determinado por la
concentración de solutos y el congelamiento
intracelular, el cual es mortal [39, 40].
Los efectos principales de la adaptación de
microorganismos al frío fue resumido por
[41, 42], siendo el principal efecto el ajuste
en la composición de los ácidos grasos de
las membranas lipídicas bicapa, haciéndolas
más cortas e incorporando más cadenas in-
saturadas. De esta forma [24] se previene la
solidificación de grasas y el rompimiento de
la membrana.
Basado en los resultados del presente estu-
dio, concluimos que las medidas preventivas
tienen que ser específicamente enfocadas no
sólo en los pasos de la producción, sino tam-
bién en el periodo posterior hasta su consu-
mo, especialmente en el punto de venta ya
que incrementan la oportunidad de conta-
minación del helado al minimizar la contami-
nación con estos microorganismos, ya que si
estuvieran presentes, podrían sobrevivir a las
temperaturas de congelamiento causando
muchos problemas de salud.
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Condicao Higienico-Sanitaria de sorve-
Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea
18 [ Tecnología ]
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Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea
 {20}
Propiedades fisicoquímicas
y organolépticas de queso
Lighvan fortificado con
aceite de verdolaga
[ Majid Keyvani y Marzieh Bolandi * ]
Tecnología

RESUMEN

El queso tiene un alto valor nutricional en la

salud humana aunque es naturalmente po-
bre en ácidos grasos esenciales. Los ácidos
grasos esenciales exhiben roles cruciales
en la dieta nutricional y han sido sugeridos
como agentes de prevención de enfermeda-
des. La verdolaga (Portulaca oleracea: PO) tie-
ne cantidades considerables de ácidos grasos
omega 3, 6 y 9, al igual que magnesio, pota-
sio y vitamina C. El objetivo de este estudio
es la producción y caracterización del queso
Lighvan fortificado con aceite de semilla de
verdolaga. Los resultados indican que el in-
cremento de aceite de semillas de esta planta
causa un aumento significativo de concentra-
ciones de omega 3, 6 y 9 en el queso (P<0.05).
La fortificación con el aceite de esta semilla
no mostró efectos significativos en las pro-
piedades fisicoquímicas del queso Lighvan
(P>0.05). El queso Lighvan que contenía 2.5%
de aceite de la semilla de verdolaga mostró
atributos sensoriales más altos.

[ *Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Damghan Branch,

Universidad Islámica Azad, Damghan, Irán. ]

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

 {21}

Tecnología

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

22 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN

El queso es un producto lácteo, considera-

do un alimento tan importante como punto
de valor nutricional. El queso ha sido produ-
cido por métodos tradicionales desde hace
mucho tiempo en Irán. El queso Lighvan,
queso semi-duro, es el queso tradicional
más popular hecho de leche bronca de ove-
ja en la provincia de Azerbaiyán Oriental,
en Irán. El queso Lighvan está caracterizado
por su alta aceptabilidad en gusto y por las
cantidades considerables de proteínas, es-
pecialmente la caseína, la cual es benéfica
para problemas de indigestión [1], pero es
naturalmente baja en ácidos grasos esen-
ciales. Un gran cuerpo de reportes científi-
cos sugiere que una ingesta dietaria alta en
ácidos grasos esenciales está asociada con
la salud y la reducción de enfermedades
cardiovasculares [2].

La Portulaca aleracea es una hierba, cono-

cida como verdolaga, que tiene una canti-
dad considerable de ácidos grasos polinsa-
turados. La verdolaga ha sido considerada
como una fuente rica de antioxidantes, vita-
mina A, B, C y E, beta-caroteno y aminoáci-
dos esenciales, al igual que minerales como
potasio, calcio, magnesio y hierro [3, 4]. La
composición de los ácidos grasos de la ver-
dolaga contiene ácido palmítico (C16:0),
ácido esteárico (C18:0), ácido oleico (C18:1 la literatura que corresponden a los benefi-
n9c), ácido linoleico (C18:2 n6c) y ácido cios a la salud de los ácidos grasos omega
α-linolénico (C18: 3n3) [5]. El ácido α-linolé- 3 en la reducción de colesterol, tratamien-
nico es un ácido graso ω-3 que es esencial to de artritis, terapia de depresión mental,
en la dieta humana como precursor para curación de quemaduras y prevención de
la síntesis de una cadena más larga de áci- crecimiento de células cancerígenas [7-9].
dos grasos y el grupo prostaglandina de las Se han encontrado estudios sobre la fortifi-
hormonas de los mamíferos. Las semillas cación de omega 3 en los productos lácteos
de aceites como la brassica, el lino y la soya usando aceite de pescado. Ye et al., fortificó
son la fuente principal de ácido linoleico y el queso procesado con omega 3 de aceite
particularmente las semillas de la verdolaga de pescado y reportó que la oxidación y el
contienen cantidades considerables de áci- sabor a “pescado” limitan el nivel de fortifi-
dos linoleicos [6]. Existen varios reportes en cación. Adicionalmente, concluyeron que la

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

 [ Tecnología ] 23

MATERIALES Y
MÉTODOS

Materiales
Se proporcionó leche de oveja de la ciudad
de Almalo, Sahandabad County, provincia
de Azerbaiyán Oriental, en Irán. La composi-
ción de la leche de oveja fue 7.1% de grasa,
5.7% de proteína y 18.2% de sólidos totales
que fueron medidos usando un Milkoscan
(modelo 134 A/B N, Foss Electric, Dinamar-
ca) [12]. La renina fue comprada de Mitoy
Company, en Japón y la sal fue comprada de
Pars Kaveh Company, en Irán. Las semillas
de la verdolaga fueron proporcionadas del
mercado tradicional de Hashhad y el aceite
fue extraído por el método de prensa fría.

Preparación del queso

Cerca de 24 kg de leche de oveja fueron hi-
giénicamente filtrados a 30°C y después divi-
didos en cuatro porciones en contenedores
de acero. El aceite de semillas de verdolaga
fue mezclado con la leche de oveja en tres
proporciones de 1:5, 2:5 y 3:5 usando una
mezcladora (MJ-176NR, National, Japón). Se
añadió el cuajo a la leche de oveja para po-
der formar la cuajada después de una hora.
La cuajada se prensó en un filtro textil para
poder separar el suero lácteo. La cuajada se

encapsulación es una forma apropiada de

reducir el problema antes mencionado [10].
Sin embargo, el problema principal con este
tipo de fortificación son las propiedades
sensoriales inaceptables, especialmente en
productos bajos en grasa como Kolanowski
y Weiβbrodt confirmaron [11].

Los objetivos de este estudio son i) formu-

lar un queso Lighvan con extracto de aceite
de verdolaga, y ii) estudiar los efectos de la
fortificación con verdolaga en las caracterís-
ticas del queso Lighvan.

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

24 [ Tecnología ]
cortó longitudinalmente y transversalmente
y prensada nuevamente para remover el sue-
ro residual. La cuajada se moldeó y se colocó
en salmuera salada al 15% después de 3 ho-
ras. Finalmente, la cuajada moldeada se saló
y se almacenó en salmuera salada al 11% a
8±2 °C por tres meses para su maduración.
Análisis fisicoquímico
del queso
Respecto a las muestras de queso, se analizó
su contenido de agua por triplicado calen-
tando hasta peso constante utilizando un
analizador de humedad (Sartorius Ltd., Ep-
som, UK) y su contenido de grasa de acuerdo
al método Gerber [13]. Para la medición del
pH, las muestras de queso rallado (10 g) se
mezclaron con cantidades iguales de agua
destilada (10 mL) y se midió el pH de disper-
sión usando un pH-metro [14]. La acidez ti-
tulable de las muestras de queso se expresó
como porcentaje de ácido láctico. Las mues-
tras de queso fueron analizadas para conteni-
do de sal por Volhard [13]. El contenido de ni-
trógeno (proteína) de las muestras de queso
se determinó usando el método Kjeldahl [15].
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
Composición de
ácidos grasos
Se mezclaron dos gramos de muestras gra-
sas de queso (fortificado y control) con 0.4
mg de detector de esterificación y se agi-
tó a 110-120 °C durante 3 h. La fase supe-
rior separada se usó para otros análisis. La
composición de ácidos grasos del aceite de
verdolaga y del queso fortificado se analizó
usando cromatografía de gas. Se usó un YL
Modelo 6100 GC equipado con un detector
de ionización de flama. La caracterización
de la columna capilar (TR-CN100) era de 0.2
micrómetros de diámetro interno, 0.25 mi-
crómetros de capa fina y una longitud de 30
metros de 80 a 200°C de temperatura. El GC
fue operado con gas helio como acarreador
con 99.99% de pureza [16].
Propiedades sensoriales
La calidad sensorial de las muestras de que-
so fue evaluada por un grupo de panelistas
con 15 miembros que fue informado de los
atributos de calidad de los productos ali-
mentarios. Los panelistas calificaron las ca-
racterísticas sensoriales incluyendo color,
 [ Tecnología ] 25

olor, textura, apariencia interna y externa del queso (kg de queso/kg leche) creció con
usando una escala hedónica de cinco pun- el aumento de la concentración del aceite
tos (1; muy malo a 5; excelente) [17]. de verdolaga. La eficiencia de la elaboración
del queso depende del tipo de leche, conte-
Análisis estadístico nido de grasa, sólidos totales (densidad de
Los promedios de los tratamientos se so- la leche), temperatura de la leche (tempe-
metieron a análisis de varianza de una vía ratura de inoculación), la cantidad de cuajo,
(ANOVA) con nivel de confianza del 95% la capacidad de coagulación del cuajo, el
usando un software SPSS 16. Los resulta- contenido de suero removido, la presión de
dos sensoriales fueron analizados usando moldeo y el salado.
la prueba no paramétrica de Fridman a un
nivel de significancia de 0.05. Todos los aná- No hubo diferencias significativas (P>0.05)
lisis fueron realizados con tres repeticiones. entre el pH y la acidez de las muestras debido
a la adición del aceite de verdolaga, sin em-
bargo, se observó una reducción significativa
RESULTADOS en pH y acidez después del proceso de añeja-
Y DISCUSIÓN miento (P<0.05) lo cual puede atribuirse a la
fermentación de la lactosa y a la producción
Efectos del aceite de del ácido láctico por la bacteria (Tabla 2).
semillas de verdolaga
sobre las propiedades Los resultados de humedad, grasa, sal y con-
fisicoquímicas tenido de proteína de las muestras de queso
Los resultados del análisis fisicoquímico se se presentan en la Tabla 3. Los resultados re-
muestran en la Tabla 1-3. Los resultados in- velaron que el más alto contenido de grasa
dicaron que la eficiencia de la elaboración se relacionó con el queso que contenía 3.5%

Tabla 1. Eficiencia
Tratamientos Control Queso + 1.5% de PO1 Queso + 2.5% de PO1 Queso + 3.5% de PO1 en la fabricación
de queso.

Eficiencia 34.83% 36.83% 37.33% 39.33%

Tabla 2. pH y acidez de
1
Aceite de verdolaga
las muestras de queso.

PH ACIDEZ
MUESTRAS
DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90

Control 5.8±0.1a 4.8±0.13b 0.4±0.14b 1.11±0.06a

Queso + 1.5% de PO1 5.6±0.15a 4.8±0.17b 0.38±0.016a 1.11±.05a

Queso + 2.5% de PO1 5.6±0.15a 4.7±0.17b 0.37±0.017b 1.12±0.08a

Queso + 3.5% de PO1 5.6±0.09a 4.7±0.11b 0.37±0.059b 1.12±0.02a

Los valores son registrados como promedio ± desviación estándar.

Los promedios seguidos por diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).
1
Aceite de verdolaga.

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

26 [ Tecnología ]

HUMEDAD SAL GRASA PROTEÍNA

MUESTRAS
DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90

Control 60±0.32 a 59±0.2b 4.01±0.037 b 4.74±0.04 a 17.1±0.69c 17.11±0.6 c 14.1±0.78 a 12.6±0.23 b

Queso + 1.5% PO 58.6±0.99 b 59.75±0.45 a 3.99±0.066 b 4.56±0.06 a 20.03±0.37 b 20.12±0.26 b 14.2±0.59 a 12.3±0.4 b

Queso + 2.5% PO 58.02±0.19 b c 59.58±0.34 a 3.81±0.026 b 4.52±0.03 a 20.62±0.29 a b 20.81±0.2 a b 13.8±0.26 a 12.4±0.5 b

Queso + 3.5% PO 57±0.63 c 59.19±0.64 a b 3.13±0.032 c 4.38±0.01 a b 21.42±0.18 a 21.51±0.31 a 13.9±0.65 a 12.3±0.47 b

Los valores están registrados como media ± desviación estándar.

Las medias seguidas por los diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 3. Propiedades de aceite de verdolaga. La mayor concen-
químicas de las
tración de aceite de verdolaga causó signifi-
muestras de queso.
cativamente más contenido graso ((P<0.05)
aunque la etapa de añejamiento no afectó
el contenido de grasa de esas muestras de
queso significativamente (P>0.05) (18).
La concentración de sal en la salmuera y la
consecuente presión osmótica causó pe-
netración de la sal en el queso y generó un
equilibrio en el que la humedad se pierde
durante el añejamiento (19). Los resultados
mostraron que el contenido de humedad
del queso fortificado con aceite de semilla
de verdolaga disminuyó antes del añeja-
miento conforme el aceite se aumentó, sin
embargo no hubo diferencias significativas
entre el contenido de humedad del queso
que contenía 1.5 de aceite con el de 2.5 %
(P>0.05). De hecho, el aumento del conteni-
do de grasa resultó en más grasa en materia
seca y por consecuencia menos contenido
de humedad, lo cual tendió a una lipólisis
reducida (18). El contenido de humedad no
se sustituyó tanto como la grasa reducida en
el queso bajo en grasa (20).

El contenido de sal de las muestras dismi-

nuyó conforme el aceite de verdolaga au-
mentó lo cual puede explicarse por el papel
previsorio del aceite al penetrar la sal en la
estructura del queso. De hecho, los glóbulos
grasos aseguran capilarmente la estructura
y extienden la duración de la penetración
de tal forma que el queso que contiene más
grasa necesita más tiempo para la difusión
de la sal hacia el queso (21). El contenido de
sal en el queso aumentó durante el añeja-
miento debido a que la cuajada de queso al-
macena sal de la salmuera (19). El contenido
proteico del queso disminuyó significativa-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

 [ Tecnología ] 27

mente (P <0.05) durante el envejecimiento ga fueron observadas y la relación omega-6/

debido a la proteólisis. La proteólisis tiende
a incrementar la solubilidad y la absorción
de agua de las proteínas debido a la libera-
ción de grupos polares tales como aminas y
grupos carboxílicos de aminoácidos y pép-
tidos. Por lo tanto, entre más proteólisis se
presente, generará contenido más soluble,
más absorción de agua y por consecuencia
menos sólidos totales (3).
Cromatografía de gases
Los resultados de la cromatografía de gases
se muestran en la Tabla 4. Las cantidades
considerables de ácidos grasos omega espe-
cialmente omega-3 en el aceite de verdola-
omega-3 se calculó como 1,5 la cual se con-
sidera como una proporción ideal.
Los resultados indicaron que la adición de
aceite de verdolaga causó un aumento signi-
ficativo de omega 3, 6 y 9 (P<0.05). 90 g de
aceite de verdolaga contenían 21.93, 33.11 y
20.53% de omega 3, 6 y 9, respectivamente
agregados a 6 kg de leche en la cual el que-
so contenía 1.5% de aceite de verdolaga y
generó un aumento en la eficiencia de la
fabricación del queso de 34.83 a 36.83% así
como un aumento de los ácidos grasos esen-
ciales omega de 0.29 a 3.56, 0.8 a 5.37 y 6.57 a
9.79% para omega 3, 6 y 9, respectivamente.

Tabla 4.
ÁCIDO GRASO NOMBRE CONTENIDO (%) Resultados GC de
la media de ácidos
C16:0 Ácido palmítico 16.62 grasos del aceite
de verdolaga.

C18:0 Ácido esteárico 4.80

C18:1n9c Ácido oleico 20.35

C18:2n6c Ácido linoleico 33.11

Tabla 5. Ácidos
C18:3n3 Ácido alfa-linolénico 21.93 grasos omega de las
muestras de queso.

C18:3n3 C18:2n6c C181n9c

MUESTRAS
DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90 DÍA 7 DÍA 90

Control 0.29±0.021d 0.67±0.04 d 0.8±0.05 c 0.26±0.06c 6.75±0.88c 9.19±0.49 d

Queso + 1.5% PO 3.56±0.16 c 3.15±0.06 c 5.73±0.63 c 3.28±0.12 c 9.97±0.54 c d 10.99±0.94 c

Queso + 2.5% PO 4.44±0.14b 4.43±0.03 b 6.03±0.42 b c 4.04±0.28 d 13.45±0.47 b 13.93±0.20 b

Queso + 3.5% PO 5.62±0.37a 5.64±0.07 a 8.38±0.36 a 6.86±0.15 b 17.53±0.78 a 17.79±0.54 a

Los valores están registrados como media ± desviación estándar.

Las medias seguidas por los diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

28 [ Tecnología ]
Figura 1. 6
Propiedades
sensoriales de 5
las muestras de
queso. 4
Media
3 Control
2
1
0
Gusto Aroma Textura
Muestras de queso
Propiedades sensoriales
La evaluación sensorial del queso fortificado
con aceite de verdolaga se presentó en la Fi-
gura 1. Los panelistas marcaron las puntua-
ciones más bajas de sabor, aroma y apariencia
(color) para el queso que contenía 3.5% de
aceite de verdolaga y obtuvo la calificación
más baja en aceptabilidad general. La estruc-
tura porosa es una textura característica del
queso Lighvan. El aroma diferente es otra ca-
racterística de este queso, lo cual está relacio-
nado con la leche de oveja y la actividad de los
microorganismos. Se esperaba que el aceite
de verdolaga cubriera el aroma especial del
queso Lighvan por el olor distintivo del aceite
de verdolaga. El panelista distinguió el aroma
particular del aceite de verdolaga sólo a un ni-
vel de concentración de 3.5%. El sabor indivi-
dual es otra característica del queso Lighvan,
que también está correlacionado con la leche
de oveja y la actividad bacteriana. El aceite de
verdolaga afectó el sabor del queso Lighvan,
especialmente a 3.5% de nivel de concentra-
ción. El queso fortificado que contenía 3.5%
de aceite de verdolaga parecía más obscuro
que los otros tratamientos.
CONCLUSIÓN
Este estudio exhibió la posibilidad del acei-
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
1.5%
2.5%
3.5%
Apariencia interna Apariencia externa
te de verdolaga como una fuente de ácidos
grasos esenciales omega en la formulación
del queso Lighvan tradicional sin una alte-
ración indeseable de las propiedades fisi-
coquímicas y organolépticas. El aceite de
semilla de verdolaga podría enriquecer con-
siderablemente al queso en su contenido de
omega-3, 6 y 9. El incremento del aceite de
verdolaga en la formulación lleva a un in-
cremento en el contenido de ácidos grasos
omega aunque el queso que contenía 3.5%
de aceite de verdolaga no obtuvo caracterís-
ticas sensoriales aceptables y la concentra-
ción de aceite de verdolaga de 2.5% mostró
mejores propiedades organolépticas.
AGRADECIMIENTOS
Queremos confirmar que no hubo conflicto
de intereses asociados a esta publicación.
Esta investigación fue apoyada financiera-
mente por la empresa de productos lácteos
Sanayi. Los autores declaran que no hubo
conflicto de intereses.
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chnol Iran. 6(2), 145-148.
Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea
{30} Calendario de Eventos
FRUIT LOGISTICA 2016
3 al 5 de Febrero
Sede: Messe Berlin - Berlin
ExpoCenter City; Berlín, Alemania
Organiza: Messe Berlin
Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0
E-mail: central@messe-berlin.de
Web: www.fruitlogistica.de
Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit
Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de
negocios en el sector internacional de productos frescos y
escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye
todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los
productos frescos, proporcionando una visión completa de
las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit
Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer
contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de
toma de decisiones.
FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 2016
25 al 27 de Febrero
Sede: Pepsi Center, World
Trade Center; Ciudad de
México, México
Organiza: Expo Helado, S.C.
Teléfono: + 52 (33) 3044 5545
E-mail: informes@feriadelhelado.org
Web: www.feriadelhelado.org
La Feria Internacional del Helado es el evento de referencia
más importante de la industria del helado y postres fríos en
México. Líderes nacionales e internacionales reunidos con el
fin de hacer negocios. Dirigido tanto a quienes ya participan
en la industria como a quienes buscan emprender un negocio
novedoso, dinámico y altamente rentable.
EXPO ANTAD & ALIMENTARIA
MÉXICO 2016
16 al 18 de Marzo
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions
Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016
Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900
E-mail: malvarez@antad.org.mx
Web: www.expoantad.net
ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo
estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México
2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará
su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de
afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD &
Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse
como un foro internacional de referencia en el circuito de
ferias del sector agroalimentario en el continente americano.
SALÓN DE GOURMETS 2016
4 al 7 de Abril
Sede: Recinto Ferial Juan Carlos I, Madrid
Exhibition Center; Madrid, España
Organiza: Grupo Gourmets (Progourmet, S.A.)
Teléfono: +34 (91) 548 96 51
E-mail: gourmets@gourmets.net
Web: www.gourmets.net/salon/
El Salón de Gourmets es el principal evento europeo dedicado
a los productos delicatessen, la plataforma adecuada de las
firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos
de innovación. Este 2016 celebrará su trigésima edición.
Con entrada reservada solo para profesionales, el acceso es
exclusivo para personas mayores de 18 años.
CONGRESO INTERNACIONAL
DE LA CARNE 2016
5 al 7 de Abril
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: AMEG
Teléfono: + 52 (55) 5580 0205
E-mail: congreso@ameg.org.mx
Web: www.congresointernacionaldelacarne.mx
Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de
Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas
Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA,
organizan el Congreso Internacional de la Carne, en
donde podrás encontrar un programa de 20 conferencias

magistrales y talleres para beneficio y capacitación de este
sector, además de una exposición comercial de productos
cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario,
materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración,
básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y
equipamiento para el arte de cocinar carne.
ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA)
Salón Internacional de la
Alimentación y Bebidas
{31}
Organiza: Messe Frankfurt
Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84
E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com
Web: www.iffa.messefrankfurt.com
IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento,
envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma
global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más
importante del mundo para las decisiones de inversión de esta
industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la
gama de productos en exhibición, así como el número elevado de
expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración
convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

25 al 28 de Abril
Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España
Organiza: Alimentaria Exhibitions
Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00
EXPO PACK MÉXICO 2016
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
17 al 20 de Mayo
Web: www.alimentaria-bcn.com
Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México,
México
Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro
Organiza: PMMI
de negocios internacional para los profesionales de las industrias
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la
E-mail: info@expopack.com.mx
innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del
Web: www.expopack.com.mx
sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos
de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía
Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países
y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de
asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa:
algunos de sus salones y contenidos.
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana,
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro,
Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron
IFFA 2016 compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros.
Meet the Best Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que
asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales
7 al 12 de Mayo comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal,
Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx 9
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. (CIAD) laura@ciad.mx 1
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx
7
PLAMI, S.A. DE C.V. www.plami.com.mx 3
SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. leadsmex@sartorius.com 5

Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea