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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

TIPICA E INTERNACIONAL

LEIDY DALLANA BRETTON VILLABONA

DOCENTE JOSE ALFREDO GARCIA BARRAZA

PROFESIONAL EN NEGOCIOS Y FINANZAS INTERNACIONALES

CORPORACION UNIVERSITARIA AMERICANA

CURSO DE EMPRENDIMIENTO

CONTADURIA PÚBLICA MODALIDAD VIRTUAL

BARRANQUILLA

2016

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RESTAURANTE DE COMIDA TIPICA E INTERNACIONAL

CARRERA 43 No 84B – 50

LOS NOGALES

TELEFONOS: 3011123 – 30144578

EMAIL majosrestaurante@gmail.com

www.restaurantemajos.com

GERENTE GENERAL: LEIDY BRETTON

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CONTENIDO Pág.

INTRODUCCION ……………………………………………………………………..4

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INTRODUCCIÓN

Este plan de negocio se realiza con el fin de poder ofrecer un nuevo estilo de consumo basado en

la comida GOURMET, cada vez fabricada con productos más frescos, y orgánicos.

Ofreciendo lo mejor a los paladares más exigentes ofreciéndoles una variedad de platos típicos e

internacional innovadores, con calidad superior, tanto en productos como en servicio; en un ambiente

juvenil y familiar cuidando cada detalle del plato, servicio y ambiente para ofrecer la mejor

experiencia a nuestros clientes.

Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar. En las grandes

ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para

socializar y hacer negocios.

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RESUMEN EJECUTIVO

MAJO´S RESTAURANTE, es un restaurante que busca marcar la diferencia de los demás

restaurantes en la ciudad de barranquilla, gracias a aspectos importantes como lo son, la calidad en

la comida y en el servicio, relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al

público y la originalidad de sus platos, además por la implementación de alta tecnología, haciendo el

servicio más eficiente y satisfactorio para toda su clientela.

MAJO´S RESTAURANTE, se especializará en preparar platos de comida típica de todas las

regiones de la costa atlántica, comida casera, también comidas internacionales como los son tacos

gourmet, risoteo italiano, pastel griego entre otros. Por esta razón se desea entrar en el negocio ya

que éste podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento. Esto es lo que hace la

diferencia frente a los competidores: es algo diferente de lo que se ve comúnmente en la ciudad de

barranquilla.

Según el estudio de mercado realizado se estableció que la propuesta del negocio va dirigida a

gente de todas las edades que busca probar nuevas sensaciones y nuevos platos, con un poder

adquisitivo medio-alto, que pertenezcan a los estratos 5 y 6 de la ciudad de barranquilla y se

caracterice por el gusto de comer fuera de casa; es por eso que un restaurante con estas características

tiene grandes probabilidades de tener éxito en el creciente mercado gastronómico. Así mismo se ha

realizado un detallado ejercicio de los aspectos operativos y técnicos del negocio.

El sector gastronómico en Colombia y en particular en barranquilla está en constante crecimiento

y representa una opción bastante atractiva para los inversionistas extranjeros así como para los

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nacionales. Inclusive mundialmente se está alabando el buen momento que tiene la gastronomía

colombiana; revistas especializadas han destacado la excelente oferta gastronómica que ciudades

como Bogotá y barranquilla representan.

Los principales socios inversionistas en el negocio son el Sr. Alexander Henao Lopez,

administrador de empresas y con amplio conocimiento en el sector de alimentos y administración de

restaurante de excelente calidad y renombre en la ciudad, y la Sra. Leidy Bretton Villabona, como la

socia capitalista y conocedora en términos contables y legales.

Una de las metas es hacer que el restaurante esté entre los más reconocidos de b arranquillo,

generando altos niveles de beneficios y utilidades, así como oportunidades de empleo para muchas

personas.

En resumen, MAJO´S RESTAURANTE es una buena propuesta gastronómica, que generara

empleo de calidad y remunerado para cerca de 11 personas inicialmente. MAJO´S

RESTAURANTE se espera que se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a

los demás restaurantes de la ciudad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo gracias a

su servicio excepcional, sino por la calidad superior de sus platos.

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DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO.

Lo propuesto en el presente plan, es el diseño de un restaurante que busca

diferenciarse de los demás en la ciudad de Barranquilla gracias a características como

la calidad en el servicio y, por supuesto, en la comida que ahí se ofrece pero, sobre

todo, se pretende que se diferencie de sus competidores por el uso de la tecnología en

sus operaciones.

Este restaurante se especializará en la comida internacional de excelente calidad y se

utilizarán los iPads como elementos para facilitar los procesos en los distintos canales.

Son estas características las que hacen la diferencia frente a sus competidores, además

de generar ventaja en cuanto a tiempos y operaciones. Esta característica dará un

atractivo extra al restaurante, muy diferente a lo que se ve tradicionalmente en la ciudad

de barraqnuilla.

Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización permanente, no sólo

en sus productos, sino también en sus procesos; procesos que se ven optimizados con el

uso de la tecnología. En cuanto a restaurantes que hacen uso de la tecnología es posible

notar que en barranquilla no se ha explotado el sector, dejando oportunidad para la

innovación en este sentido.

Hay que tomar en cuenta que si se desea llegar a una clientela con un poder

adquisitivo alto y por lo cuales se tiene que ofrecer algo distinto y novedoso. MAJO´S

RESTAURANTE, operara como sociedad por acciones simplificadas S.A.S. ya que le

permite prescindir de revisor fiscal y se contratara un contador titulado mediante OPS

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(orden por prestación de servicio); se realizarán todos los procedimientos legales

necesarios y estipulados por la Cámara de Comercio de la ciudad de Barranquilla.

Las necesidades que se piensan cubrir es la de brindar satisfacción de nuestra

clientela más exigente, dándoles la oportunidad de ofrecerle todo en uno, es decir,

calidad tanto en productos como en servicio, haciéndoles sentir su estadía desde que el

cliente llega, hasta que sale del restaurante, como la mejor experiencia en sabor,

atención y cordialidad. Obteniendo múltiples beneficios a nuestros clientes como lo

son:

Excelente calidad en los platillos

Precio justo

Excelente calidad en el servicio

Platos bien elaborados y presentados

Uso de la tecnología en las operaciones del restaurante

Ambiente agradable para los comensales

Todos los servicios que la tecnología ofrece, internet, servicio de carga ya sea para su

iPhone, portátil etc.

Hacerlos sentir a gusto desde que llegan hasta que salen del restaurante.

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MISIÓN DE LA EMPRESA

MAJO´S RESTAURANTE, nos encargaremos de satisfacer el gusto y el paladar de

nuestros clientes, ofreciéndoles una variedad de platos típicos e internacional

innovadores, con calidad superior, tanto en productos como en servicio; en un ambiente

juvenil y familiar cuidando cada detalle del plato, servicio y ambiente para ofrecer la

mejor experiencia a nuestros clientes.

VISIÓN

Llegar a ser líder en el mercado y buscar oportunidades de desarrollo y expansión.

Posicionarse en el mercado como uno de los mejores restaurantes, siendo reconocido

por el sabor y calidad de los alimentos servidos, así como por su servicio, innovación y

uso de la tecnología.

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EL MERCADO

En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez más

los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un sitio donde

comer, sino un lugar en donde se coma y su estadía sea agradable.

CLIENTES

MAJO´S RESTAURANTE, está dirigido a las personas que vivan en Barranquilla,

y que sean de estrato 5 o 6, entre los clientes estarán personas de distintas edades, niños,

jóvenes y adultos; que no sólo les guste comer, sino comer bien.

El mercado objetivo al que va dirigido este restaurante de comida típica e

internacional es el siguiente:

Gente que aprecia y que disfruta de sabores de la costa atlántica, mediterránea y

europea.

Su nicho estará conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad.

Para todas las edades.

También que busquen excelente servicio y calidad.

Los clientes del restaurante serán los consumidores finales, ya que son quienes

realmente probarán el producto dentro del lugar. No se manejarán cadenas de

mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese

único segmento y esto permite mayor efectividad en los procesos de marketing.

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LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS CLIENTES

MAJO´S RESTAURANTE, se ubicará en la zona norte de la ciudad de

barranquilla, más precisamente en el barrio los Nogales. Se escogió esta zona debido a

sus características: es una zona de gran afluencia comercial y residencial, donde a la

clientela se le hace más fácil salir a comer afuera, que llegar a cocinar.

Los nogales o el sector de la Calle 84, es un fenómeno único, debido a la cantidad de

establecimientos de comida que comprende por metro cuadrado

Recorrer la calle implica deleitarse con todo tipo de comida internacional, de autor,

fusión, entre otras, en medio de un ambiente cálido; es principalmente por esta razón y

por otras más que los nogales es el mercado objetivo, puesto que hoy en día presenta

varías características que lo marcan como un buen punto estratégico.

COMPETENCIA

La competencia global para un restaurante son todos los demás restaurantes y

establecimientos que ofrecen cualquier tipo de comida, dado que una persona puede

decidirse por ir a comer hamburguesas en vez de ir a un restaurante de comida típica en

cualquier momento.

Aun así, es claro que las personas se interesan más cuando se les presenta una

propuesta distinta que se destaca entre las demás, y este es uno de los puntos fuertes del

restaurante dado que es una alternativa diferente y novedosa que no se había visto en la

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ciudad de barranquilla.

Una pequeña lista de los restaurantes que están situados en la calle 84 encontramos a:

Salvatore pizza SUBWAY

American broasted chicken

Gelatos Factory

Dubái

Presto calle 84

Sancochos y asados

Míster yin

Fabio

Dominós Pizza

Margarita Saieh de Jassir

entre otros

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO PRODUCTO

Los productos que se van a ofrecer en MAJO´S RESTAURANTE son entradas, platos

fuertes, postres, jugos y vinos, entre otros.

Componentes de la carta:

Aperitivos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones, entre los cuales:

prosciutto (jamón), bresaola, mozzarella, encurtidos de tomates, berenjenas, canapés de

atún, tostones; o estas mismas verduras azadas, entre otros, para abrir el apetito.

Ensaladas: Serán platos a base de verduras, habrán unas con, nueces, quesos, jamones,

pastas; con vinagretas variadas.

Pastas, cremas y sopas: Se elaborará de un modo artesanal y con los productos que

estén cosecha.

Platos fuertes: Son los platos principales y representan la parte más importante de la

comida y el aspecto principal que quedará en la mente del cliente, están compuestos

generalmente de carne o pescado y mariscos; Platos de pescados (como Camarones,

Pescados en general, Calamares, entre otros). Platos de carnes (lomos, terneras, cerdo, entre

otras)

Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación del Chef, que

incluirán también los postres característicos de la cocina de la región caribe y francesa.

Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y pueden ser

bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán jugos de diversas frutas exóticas,

gaseosas, vinos, cafés, aromáticas, tés y toda clase de licores, entre otros.

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La selección de proveedores se basará en 5 factores:

Calidad de los productos

Voluntad para trabajar de común acuerdo.

Idoneidad Técnica.

Localización Geográfica.

El precio

Proceso de recepción de Materias Primas

La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga conocimientos en

cuanto a las características de los productos, su calidad, sus condiciones óptimas en las

cuales se deberán recibir, que los empaques sean apropiados. Y por último pero sin ser

menos importante aunque el proveedor sea de plena confianza es necesario que la

administración revise periódicamente el proceso, para poder llevar un control.

En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá:

 Pesar y marcar todos los productos.

 Revisar individualmente cada uno de los productos.

 Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan en cajas.

 Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de compra.

 Comparar los precios con los de las órdenes de compra.

 Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.

 Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.

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La Manipulación de los alimentos en MAJO´S RESTAURANTE Se clasificarán los

alimentos según su vida útil: Alimentos estables o no perecederos

Se necesitan que los depósitos cumplan con las siguientes características físicas:

 Ubicación: Construido en terreno adecuado y seguro.

 Ventilación: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservación de los

alimentos.

 Iluminación: Natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, y

lámparas con protector, convenientemente distribuidas.

 Piso: De cemento, liso y sin grietas.

 Paredes: Deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para evitar la presencia de

insectos, impermeables al agua, y se mantendrán limpias.

 Techos: Se construirán en láminas resistentes y con buenas características de

durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

 Puertas: Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posibles, de

superficie lisa, y de suficiente amplitud.

 Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.

 Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuación de aguas

residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla para

evitar la entrada de roedores.

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SERVICIO

El servicio a prestar será todos los días. El horario de atención al público será el

siguiente: lunes a sábado de 11:30am a 9:30pm. Domingos de 11:30am a 8:00pm

El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante y es recibido

por el personal de seguridad y posteriormente por un mesero, quien lo ubica en la mesa de

su preferencia, o en la que se encuentra disponible; y en caso de no haber mesa vacía será

ubicado en una salita de espera donde podrá tomarse una copa de vino mientras espera por

su mesa.

Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa tomará la orden,

mediante las iPads y esta le llegara al chef en el momento que el cliente se decida, ahora,

El chef junto con sus ayudantes de cocina se encargarán de la creación del plato y sus

respectivos acompañamientos, para luego entregarlos al mesero quien los llevará al cliente.

Pero el servicio no acaba ahí, éste tiene en cuenta todos los aspectos relacionados con la

satisfacción del cliente, ya sea la seguridad o la limpieza del establecimiento. La suma de

todos esos factores representa el servicio prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado

en el precio que este paga.

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CONCEPTO DEL PRODUCTO O SERVICIO

En un restaurante no sólo se ofrece un portafolio de productos sino, un servicio. Dentro

de los productos que se ofrecen se encuentran los platos fuertes, postres, entradas y

bebidas….

Por otro lado el servicio que se ofrece es un proceso que va desde que el cliente entra al

restaurante hasta cuando se retira del mismo. Es muy importante destacarse en ambos

aspectos ya que de esa forma se podrá satisfacer al cliente, así mismo es necesario mirar las

debilidades que podrá tener el restaurante, para poder de ésta forma implementar estrategias

correctivas.

Siendo éstos sólo algunos de los aspectos más importantes dentro del producto, que en

éste caso más que el producto físico, lo que se está vendiendo son un servicio, una

experiencia, y es necesario hacer lo mejor, para que sea la mejor de todas.

La estrategia diferenciadora de MAJO´S RESTAURANTE será el color, la armonía, la

apetitosidad de los platos, la variedad de los mismos, la simpatía, la rapidez, y eficacia del

servicio, y la mejor disponibilidad por parte de meseros y chefs para brindar así la

información y servicio requerida por los clientes.

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ESTRATEGIAS DE PRECIO

El precio siempre ha sido una de las variables clave en la estrategia de marketing; fijar el

mejor precio no debe interpretarse como el precio más bajo posible, Se debe tener en cuenta

aspectos como los precios que maneja la competencia, los costos de producir un bien y/o

prestar un servicio, las utilidades esperadas, y muchos otros temas que afectan la fijación de

los precios.

Los precios que MAJO´S RESTAURANTE manejará serán los siguientes:

Para los platos principales: Entre $26 000 7 $ 30 000.

Para las entradas: Entre $10 000 y $ 15 000.

Para los postres entre $8 000 y $12 000.

Para las bebidas no alcohólicas entre $2000 y $4000.

El restaurante manejará precios justos y competitivos, pero manteniendo el mejor nivel,

además se debe tener en cuenta que la ubicación del mismo será en un lugar exclusivo de la

ciudad de barranquilla y esto aumenta el valor del establecimiento así como de su comida.

Frente a los restaurantes de la competencia, el precio de los platos de MAJO´S

RESTAURANTE será por los mismos niveles, pero la ventaja está en el valor agregado, es

decir que las personas recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera

se maneja una estrategia de precios justa y competitiva, se debe tener también claro que

subir los precios si es posible, pero que ese aumento, el cual será gradual no debe ser muy

notorio, además se debe mantener por siempre la calidad y variedad de los platos para que

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de esta forma los clientes no resientan el cambio y en ese caso dejen de ir al restaurante.

El objetivo es que tener cada día más clientes.

Es igualmente necesario saber que dentro del precio de cada plato, se debe incluir, la

composición del mismo, es decir el costo de los ingredientes incluidos, del servicio

prestado, de la Mano de Obra, de los servicios públicos que se utilizan en la preparación,

entre otros.

ESTRATEGIAS DE VENTAS

Esta es un elemento clave en el éxito de cualquier negocio porque representa la forma

cómo logra aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la misma. Por lo general la

estrategia de ventas responde a estos interrogantes, ¿cómo se deben maximizar los

beneficios?, y ¿Cómo se puede ofrecer a los clientes lo que ellos quieren y/o necesitan de

manera que se maximicen los beneficios?

A parte del servicio, el ambiente del lugar también juega un papel vital para conquistar

los sentidos de los clientes y hacer que estos se sientan realmente cómodos. Es por esto que

el restaurante tendrá un ambiente tranquilo, pero al mismo tiempo alegre.

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MARKETING

Una buena campaña de relaciones públicas es otro punto clave en la estrategia de

marketing: La cual se puede hacer con la ayuda de un profesional en la materia, una buena

campaña de relaciones públicas puede conseguir la clase de cubrimiento que los

restaurantes buscan.

Las estrategias de promoción son muy importantes, ya que a través de esta es como se

conoce el restaurante y el servicio que éste prestará. La estrategia que se va

a utilizar es de atracción, para realizar está se necesita invertir en publicidad y promoción,

con el fin de crear una mayor demanda.

MAJO´S RESTAURANTE implementará una estrategia única, la cual será de

implementar un día a la semana (viernes) descuentos en sus postres, ya que éstos van a sur

uno de sus fuertes; “SWEET TIME”, será el nombre de la campaña publicitaria.

También implementaremos un día al mes el evento de INNOVACION DEL CHEF,

que consta de entrada, plato fuerte, postre bebida y café expreso. Seria novedoso y

llamativo, además que el chef daría un toque especial y sorprendente a la clientela en

general.

Así mismo se prestará el restaurante para eventos gastronómicos o de promoción de

vinos y bebidas, esto no sólo con el fin de darse a conocer, sino con el propósito de

aumentar las ventas, y despertar el interés por el negocio, teniendo claro que se escogerán

eventos acordes con la filosofía del restaurante, para que así no se pierde su estilo, y el

sentido del mismo, se realizarán 2 o 3 eventos en el año

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ESTRATEGIAS DE SERVICIO

La estrategia que se va a utilizar en el restaurante es una oferta hibrida, la cual consiste

en bienes y servicios por partes iguales, esto significa que el cliente lo que busca es una

buena comida, con un excelente servicio, ya que con un buen servicio el restaurante va

alcanzar una posición sólida en el mercado objetivo que escoja.

Por otro lado los meseros, chefs, entre otros deben interactuar eficazmente con los

clientes para que así este quede satisfecho con el servicio durante su estadía en el

restaurante.

PLAN DE ADMINISTRACIÓN

Se establecerá un departamento de administración dentro de la empresa, éste se

encargará de planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades del restaurante, esto

con la finalidad de cumplir con las metas y objetivos de la empresa. También se dedicará a

crear estrategias y a la toma de decisiones.

El equipo de administración será, la estructura de la organización la cual será funcional

y lineal a la vez. Es una estructura que se caracteriza por la división de las tareas y la

agrupación de personas en unidades, conservando así la especialización de cada una de las

partes.

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DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS

Puesto Gerencia

Se encargará de la dirección y coordinación de las actividades

dentro del restaurante.

Descripción del Es quién representa al restaurante ante los clientes.

puesto Entre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estén

llevando a cabo de forma correcta en el negocio.

El gerente será la persona encargada de evaluar al personal

mensualmente el desempeño de los meseros.

Licenciatura en Administración de empresas, Hoteles y

Restaurantes, o afín.

Educación Previo entrenamiento en administración de restaurantes.

Mínimo dos años de experiencia en un puesto similar.

De preferencia familiarizado con la tecnología.

Trato con los proveedores

Descripción de Resolución de conflictos entre el personal

tareas Toma de decisiones

Manejo de Personal

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Puesto Contabilidad

Descripción del Este puesto se encargará de llevar un control de las actividades

puesto económicas del negocio.

También se hará cargo de los asuntos con Hacienda, tales como

pagos de impuestos.

Educación Licenciatura en contabilidad y finanzas o afín

Preparación de los informes financieros que sean necesarios.

Experiencia mínima de 3 años en un cargo similar
Descripción de tareas Llevar las cuentas del restaurante

Costeos

Realizar un reporte semanal de la contabilidad y finanzas del

negocio.

Puesto Chef

Descripción del Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y de la

puesto creación de los platos. Deberá supervisar al equipo de ayudantes

de cocina, así como el uso adecuado del equipo y las materias

primas

Educación Graduado en Artes culinarias o gastronomía

Dos años de experiencia en un nivel similar o superior

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Control de los ayudantes de cocina.

Descripción de tareas Realizar la compra de materias primas.

Recepción y revisión de materias primas

Creación de los platillos.

Puesto Jefe de meseros

El jefe de meseros será el encargado de coordinar las tareas de

Descripción del los meseros, tendrá que estar al pendiente de las tareas que ellos

puesto desempeñan y del servicio que dan a los clientes. Es la persona

que debe responder si hay quejas de los clientes con respecto al

servicio.

Educación Bachillerato

Tener experiencia en algún restaurante de nivel similar.

Coordinación de las tareas de los meseros

Descripción de tareas Supervisión de las tareas de los meseros.

Acomodar a los clientes en la mesa asignada.

Responder a las quejas de los clientes rápidamente.

Coordinar el servicio y responsabilidades de cada mesero.

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Puesto Meseros

En este puesto se la tarea principal es atender al cliente. El

mesero constituye una pieza clave ya que es quien está en contacto

Descripción del directo con el comensal todo el tiempo.

puesto Debe tener buena disposición para atender y siempre tener un

trato amable.

Bachillerato.

Educación Preferentemente debe contar con una carrera técnica.

Contar con experiencia en restaurantes

Tomar cursos de capacitación

Atención al comensal

Tomar orden del comensal

Descripción de tareas Constantemente presentarse a la mesa para saber si el cliente

necesita algo

Llevar los platillos a la mesa.

Cuidado de su sector de trabajo.

Ser cordial

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Puesto Ayudantes o Auxiliares de cocina

Descripción del Este puesto se encarga de ser el apoyo del chef en la

puesto elaboración de los platillos.

Bachillerato

Capacitación

Educación Curso técnico en cocina

Tener por lo menos un año de experiencia en cocina

Apoyo al chef en las tareas que éste requiera

Asistencia en la elaboración de los platillos

Descripción de tareas Mantener limpia su área de trabajo

Administración de los utensilios y materias primas

Puesto Ayudante de limpieza

Descripción del Es la persona encargada de limpiar el local, incluyendo la

puesto cocina y los baños.

Educación Secundaria.

Limpieza diaria del restaurante

Descripción de tareas Limpieza de cocina y baños

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Puesto Guardia de seguridad

El guardia de seguridad será el encargado de preservar el orden en el

Descripción del local, así como de cuidar los bienes del mismo y a los clientes y sus

puesto pertenencias.

Secundaria

Educación Capacitación

Vigilar el local para mantenerlo seguro.

Descripción de Cuidar los bienes del restaurante

tareas Cuidar a los clientes y sus pertenencias.

SELECCION Y CAPACITACIÓN

Para la selección del personal, se anunciarán las vacantes públicamente. Se hará uso de

medios como el periódico para hacer esto. Dentro de los anuncios se incluirá una

descripción breve del puesto y del restaurante, así como de información de contacto.

Después de haber atraído a un considerable número de personas, se procederá a escoger a

las personas que ocuparán los puestos en MAJOS´S RESTAURANTE, siempre y cuando

su perfil se acerque al requerido por el restaurante.

Se utilizarán los siguientes instrumentos para el proceso de selección:

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 Solicitud de empleo debidamente llenada.

 Entrevista personal.

 Se verificarán referencias de los candidatos.

 De ser necesario, se someterá al candidato a un periodo de prueba para saber si

su desempeño es el adecuado para el puesto.

 Las personas deben tener excelente presentación, ya que ellas son el contacto

directo con el cliente, y por lo tanto son “la cara del restaurante”.

Después de que el gerente seleccione al personal que conformará al restaurante, se

iniciará un periodo de entrenamiento y capacitación. Esta etapa será sumamente importante

para aquellos empleados que estarán en contacto directo con los iPads.

Se les enseñará cómo se utiliza la aplicación tanto a los meseros como al personal de

cocina y durante el entrenamiento habrá simulaciones de actividad en el restaurante para

hacer más real el proceso.

Se proveerá a los empleados con la indumentaria adecuada para el desempeño de los

puestos respectivos, así como también con un “kit” de orientación para cada uno de los

empleados. Cada kit contendrá:

Una lista de tareas a desempeñar en los puestos en cuestión, describiendo

responsabilidades.
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La presentación del restaurante, incluyendo misión, visión y objetivos, con la finalidad

de que cada uno de los empleados se familiarice con la filosofía de la empresa.

Un documento en el que se especificarán los términos de contratación y pago.

Un reglamento interno del restaurante con la finalidad de que el empleado esté

consciente de lo que puede esperar de la empresa y viceversa.

Se evaluará el desempeño del personal cada mes basándose en su desempeño y su

disposición. Se establecerán objetivos que ellos deben cumplir y de esa forma serán

evaluados. Se considera que la creación de un programa de inducción será de mucha ayuda

para el marketing interno del restaurante. Se capacitarán constantemente a los empleados,

con el objetivo de mejorar continuamente el servicio y las condiciones laborales para

los empleados.

Se elaborarán programas en los que puedan participar todos los empleados, que permitan

verificar y controlar el aprendizaje y desempeño de los empleados, fijando metas y plazos

para el mejoramiento. Con la finalidad de incentivar al personal se recompensará y se dará

reconocimiento a aquéllos que se considere sea justo.

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PLAN DE OPERACIONES

Las operaciones y los procesos son de gran importancia cuando se trata de la entrega de

un producto o servicio, si las operaciones son eficientes, entonces se tendrán buenos

resultados.

MÉTODO DE OPERACIÓN

Para fines prácticos del trabajo, las operaciones se dividirán en tres: el proceso del

servicio, proceso en la cocina y proceso de abastecimiento.

PROCESO DEL SERVICIO

El restaurante abrirá todos los días, el horario de servicio del restaurante será de 12 del

día a 10 de la noche, de lunes a jueves. De viernes a domingo el horario de atención será de

11 de la mañana a 12 de la noche. Debido al horario del restaurante se implementarán dos

turnos en el mismo. En caso de ser necesario se pagarán horas extras a los empleados.

El proceso del servicio inicia desde el momento en el que el cliente entra al

restaurante, es en ese momento cuando la mesero le pregunta en qué área del restaurante

desea estar para así canalizarlo a la misma. Una vez que el cliente está en el área que decida

el mesero toma la orden con un iPads, misma orden que se enviará vía Wii-Fi a la cocina,

ahorrando de esa forma tiempo. Una vez recibida la orden en la cocina se procede a

preparar los alimentos del cliente, durante este proceso se va controlando el inventario de la

cocina por medio de los dispositivos (iPads). Después de que la orden esté lista se enviará

una señal al iPads del mesero correspondiente para indicar que los platillos están listos. Se

lleva la orden a la mesa para que el cliente consuma los platillos y finalmente se lleva la

cuenta a la mesa.
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PROCESO EN LA COCINA

Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:

 Organización

 Trabajo en equipo

 Coordinación

 Comunicación efectiva

El proceso en la cocina comienza con la preparación de la misma. La limpieza en la

cocina es muy importante, por lo que éste es uno de los primeros pasos. Posteriormente se

hace una organización de puestos de trabajo, para así repartir las tareas, incluyendo el pre-

alistamiento de la cocina, que consiste en hacer una preparación previa de todos aquellos

platillos que resultan más elaborados, para así ahorrar tiempo si los comensales los piden.

Una vez que la mesera toma la orden del cliente, ésta se envía a la cocina, se recibe en

un iPads instalado ahí, de esa forma se ahorra tiempo en el servicio. Se prepara la orden y

una vez que está lista se envía una señal al iPads del mesero a través de la tableta que se

encuentra en la cocina para que los platillos sean recogidos y entregados al cliente.
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PROCESO DE ABASTECIMIENTO

El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e insumos

hasta el almacenaje de los mismos. Después realizar las compras de materia prima se debe

programar la recepción de las mismas. Una vez realizado esto, se debe pesar y someter a

revisión todo lo recibido.

Los insumos y materias primas se capturan en los iPads para llevar un control sobre los

inventarios, una vez hecho esto se procede al almacenaje.

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PLAN FINANCIERO

Inversión en Activos

Para que el restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que se opere

correctamente. Se requiere maquinaria y equipo, utensilios de cocina, mobiliario y artículos

de limpieza.

INVERSIÓN EN MAQUINARIA

Para la puesta en marcha de MAJO´S RESTAURANTE, se necesita de

maquinaria tales como estufas, hornos, neveras, etc., los cuales son fundamentales para la

operación del restaurante. Aquí también se tienen en cuenta los instrumentos de cocina con

los que contarán el chef y sus ayudantes como licuadoras, ollas, sartenes, entre otros. En la

tabla que se presenta a continuación se pueden ver claramente estos rubros con su

respectivo costo y posteriormente el costo total de la inversión requerida en maquinaria y

equipo.

EL COSTO TOTAL DE MAQUINARIA Y EQUIPO

MAQUINARIA Precio Unitario Cantidad Total

Estufas $750.000 2 1.500.000

Refrigeradores $2.500.000 2 5.000.000
Licuadora $150.000 2 300.000
Freidora $180.000 1 180.000
Microondas $270.000 1 270.000
Cafetera $160.000 1 160.000
Computadoras 1.200.000 2 2.400.000
 35

Pantallas LCD $2.500.000 2 5.000.000

iPads $900.000 6 5.400.000
Teléfono $100.000 3 300.000
Batidora Industrial 1.200.000 1 1.200.000
Ollas y Sartenes 4.800.000 1 4.800.000
Horno Industrial 2.100.000 1 2.100.000
utensilios 5.000.000 1 5.000.000
Total $34.070.000

LA INVERSION EN MUEBLES Y ENSERES

Estos son considerados activos directamente relacionados con el servicio, ya que son

instrumentos o equipos con el que el cliente podrá interactuar directamente

COSTO TOTAL DE LA INVERSION PARA MUEBLES Y ENSERES

MOBILIARIO Precio Unitario Cantidad Total

Lámparas $120.000 6 $720.000
Mesas y sillas $250.000 15 $3.000.000
Bancos $100.000 8 $800.000
Espejo 200.000
$100.000 3 $300.000
Anaqueles $80.000
200.000 4 $320.000
Accesorios decorativo $ 40.000 30 $ 1.200.000
Detalles o apliques $20.000 10 $200.000
Estantes $300.000 2 $600.000
Total $7.140.000
 36

LA INVERSION CAPITAL DE TRABAJO (SUELDOS)

Para poder tener un plan financiero completo, es preciso estimar los gastos fijos que se

deberán tomar en cuenta para el negocio. En dichos gastos se incluyen los salarios

mensuales del personal, los salarios tomados en cuenta fueron los siguientes:

COSTO DE INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

CARGO Cant Sueldo Prestaciones Costo real

idad base del 37% mensual

Gerente o adminisytrador 1 1.800.000 666.000

Chef Principal 1 1.500.000 555.000 2.055.000

Ayudante de cocina#1 1 689.455 255.098 944.553
Ayudante de cocina#2 1 689.455 255.098 944.553
Jefe de meseros 1 689.455 255.098 944.553
Mesero #1 1 689.455 255.098 944.553
Mesero #2 1 689.455 255.098 944.553
Mesero #3 1 689.455 255.098 944.553
Encargado de limpieza 1 689.455 255.098 944.553
Seguridad 1 689.455 255.098 944.553
Cajero 1 800.000 296.000 1.096.000
Costo Real Mensual $10.707.424
Costo Real Anual $ 128.489.088
10.7075.202.871

GASTOS FIJOS.

Los gastos fijos anuales se estimaron en $ 91.000.000y se especifica en la tabla que se

presenta a continuación:

GASTOS FIJOS ANUALES

Gastos Mensuales Anuales

Paquete trio (internet, teléfono y tv) $240.000 $2.800.000
 37

Luz $1.500.000 $18.000.000

Agua $800.000 $9.600.000
Material de limpieza $ 500.000 $6.000.000
Publicidad $500.000 $6.000.000
Gas $600.000 $7.200.000
Local $3.500.000 $42.000.000
COSTOS FIJOS $7.640.000 $91.000.000

INVERSIÓN INICIAL

Tomando en cuenta los datos anteriores, se estimó una inversión inicial (T0) de $

80.000.000. En la siguiente tabla se desglosa la inversión inicial:

INVERSION INICIAL

ACTIVO MENSUAL ANUAL

Maquinaria y Equipo $ 34.070.000 $ 34.070.000

Muebles y Enseres $ 7.140.000 $ 7.140.000

TOTAL EQUIPO $ 41.210.000 $ 41.210.000

Sueldos $ 10.707.424 $ 128.489.088

Materia prima de Cocina $ 5.000.000 $ 60.000.000

Gastos fijos $ 7.640.000 $ 91.000.000

Otros Gastos $ 2.000.000 $24.000.000

Capital de Trabajo $ 2.000.000 $24.000.000

TOTAL $ 75.557.424 $ 368.699.088
 38

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Préstamo bancario por un Monto: $ 100.000.000 millones de pesos.

Pago: $ 1 161 084.79$Cuotas Iguales.

Plazo: 10 años

Tasa de interés: 77% EA.

Para la puesta en marcha del restaurante es necesaria una inversión considerable por lo

que la opción de un préstamo bancario es necesaria para la adquisición de todo el equipo

que se requiere, así como para cubrir los gastos de los primeros meses (sueldos, arriendo y

otros gastos de administración).

La siguiente es una tabla de amortización de la deuda basada en los parámetros del

préstamo:

Tabla del préstamo

Resumen del Crédito

Monto del Crédito: 100 000 000.00$

Duración del Crédito: 10 años

Interés Anual: 7.00%

Periodicidad de Pago: Mensual

 39

Pago Mensual: 1 161 084.79$

Total pagado: 139 330 175.06$

Interés Total: 39 330 175.06$

Cantidad de Períodos: 120

Período Interés Pagado Capital Pagado Saldo Restante

1 583 333.33$ 577 751.46$ 99 422 248.54$

2 579 963.12$ 581 121.68$ 98 841 126.87$

3 576 573.24$ 584 511.55$ 98 256 615.31$

4 573 163.59$ 587 921.20$ 97 668 694.11$

5 569 734.05$ 591 350.74$ 97 077 343.37$

6 566 284.50$ 594 800.29$ 96 482 543.08$

7 562 814.83$ 598 269.96$ 95 884 273.12$

8 559 324.93$ 601 759.87$ 95 282 513.25$

9 555 814.66$ 605 270.13$ 94 677 243.12$

10 552 283.92$ 608 800.87$ 94 068 442.25$

11 548 732.58$ 612 352.21$ 93 456 090.04$

12 545 160.53$ 615 924.27$ 92 840 165.77$

13 541 567.63$ 619 517.16$ 92 220 648.61$

 40

14 537 953.78$ 623 131.01$ 91 597 517.60$

15 534 318.85$ 626 765.94$ 90 970 751.66$

16 530 662.72$ 630 422.07$ 90 340 329.59$

17 526 985.26$ 634 099.54$ 89 706 230.05$

18 523 286.34$ 637 798.45$ 89 068 431.60$

19 519 565.85$ 641 518.94$ 88 426 912.66$

20 515 823.66$ 645 261.13$ 87 781 651.53$

21 512 059.63$ 649 025.16$ 87 132 626.37$

22 508 273.65$ 652 811.14$ 86 479 815.23$

23 504 465.59$ 656 619.20$ 85 823 196.03$

24 500 635.31$ 660 449.48$ 85 162 746.54$

25 496 782.69$ 664 302.10$ 84 498 444.44$

26 492 907.59$ 668 177.20$ 83 830 267.24$

27 489 009.89$ 672 074.90$ 83 158 192.34$

28 485 089.46$ 675 995.34$ 82 482 197.00$

29 481 146.15$ 679 938.64$ 81 802 258.36$

30 477 179.84$ 683 904.95$ 81 118 353.41$

31 473 190.39$ 687 894.40$ 80 430 459.01$

 41

32 469 177.68$ 691 907.11$ 79 738 551.90$

33 465 141.55$ 695 943.24$ 79 042 608.66$

34 461 081.88$ 700 002.91$ 78 342 605.75$

35 456 998.53$ 704 086.26$ 77 638 519.49$

36 452 891.36$ 708 193.43$ 76 930 326.06$

37 448 760.24$ 712 324.56$ 76 218 001.51$

38 444 605.01$ 716 479.78$ 75 501 521.72$

39 440 425.54$ 720 659.25$ 74 780 862.47$

40 436 221.70$ 724 863.09$ 74 055 999.38$

41 431 993.33$ 729 091.46$ 73 326 907.92$

42 427 740.30$ 733 344.50$ 72 593 563.42$

43 423 462.45$ 737 622.34$ 71 855 941.08$

44 419 159.66$ 741 925.14$ 71 114 015.95$

45 414 831.76$ 746 253.03$ 70 367 762.91$

46 410 478.62$ 750 606.18$ 69 617 156.74$

47 406 100.08$ 754 984.71$ 68 862 172.03$

48 401 696.00$ 759 388.79$ 68 102 783.24$

49 397 266.24$ 763 818.56$ 67 338 964.68$

 42

50 392 810.63$ 768 274.16$ 66 570 690.52$

51 388 329.03$ 772 755.76$ 65 797 934.75$

52 383 821.29$ 777 263.51$ 65 020 671.25$

53 379 287.25$ 781 797.54$ 64 238 873.70$

54 374 726.76$ 786 358.03$ 63 452 515.67$

55 370 139.67$ 790 945.12$ 62 661 570.56$

56 365 525.83$ 795 558.96$ 61 866 011.59$

57 360 885.07$ 800 199.72$ 61 065 811.87$

58 356 217.24$ 804 867.56$ 60 260 944.31$

59 351 522.18$ 809 562.62$ 59 451 381.69$

60 346 799.73$ 814 285.07$ 58 637 096.63$

61 342 049.73$ 819 035.06$ 57 818 061.57$

62 337 272.03$ 823 812.77$ 56 994 248.80$

63 332 466.45$ 828 618.34$ 56 165 630.46$

64 327 632.84$ 833 451.95$ 55 332 178.51$

65 322 771.04$ 838 313.75$ 54 493 864.76$

66 317 880.88$ 843 203.91$ 53 650 660.85$

67 312 962.19$ 848 122.60$ 52 802 538.24$

 43

68 308 014.81$ 853 069.99$ 51 949 468.26$

69 303 038.56$ 858 046.23$ 51 091 422.03$

70 298 033.30$ 863 051.50$ 50 228 370.53$

71 292 998.83$ 868 085.96$ 49 360 284.57$

72 287 934.99$ 873 149.80$ 48 487 134.77$

73 282 841.62$ 878 243.17$ 47 608 891.60$

74 277 718.53$ 883 366.26$ 46 725 525.34$

75 272 565.56$ 888 519.23$ 45 837 006.11$

76 267 382.54$ 893 702.26$ 44 943 303.86$

77 262 169.27$ 898 915.52$ 44 044 388.34$

78 256 925.60$ 904 159.19$ 43 140 229.14$

79 251 651.34$ 909 433.46$ 42 230 795.69$

80 246 346.31$ 914 738.48$ 41 316 057.20$

81 241 010.33$ 920 074.46$ 40 395 982.74$

82 235 643.23$ 925 441.56$ 39 470 541.18$

83 230 244.82$ 930 839.97$ 38 539 701.22$

84 224 814.92$ 936 269.87$ 37 603 431.35$

85 219 353.35$ 941 731.44$ 36 661 699.90$

 44

86 213 859.92$ 947 224.88$ 35 714 475.03$

87 208 334.44$ 952 750.35$ 34 761 724.67$

88 202 776.73$ 958 308.06$ 33 803 416.61$

89 197 186.60$ 963 898.20$ 32 839 518.41$

90 191 563.86$ 969 520.93$ 31 869 997.48$

91 185 908.32$ 975 176.47$ 30 894 821.01$

92 180 219.79$ 980 865.00$ 29 913 956.00$

93 174 498.08$ 986 586.72$ 28 927 369.29$

94 168 742.99$ 992 341.80$ 27 935 027.48$

95 162 954.33$ 998 130.47$ 26 936 897.02$

96 157 131.90$ 1 003 952.89$ 25 932 944.12$

97 151 275.51$ 1 009 809.28$ 24 923 134.84$

98 145 384.95$ 1 015 699.84$ 23 907 435.00$

99 139 460.04$ 1 021 624.75$ 22 885 810.25$

100 133 500.56$ 1 027 584.23$ 21 858 226.01$

101 127 506.32$ 1 033 578.47$ 20 824 647.54$

102 121 477.11$ 1 039 607.68$ 19 785 039.86$

103 115 412.73$ 1 045 672.06$ 18 739 367.80$

 45

104 109 312.98$ 1 051 771.81$ 17 687 595.99$

105 103 177.64$ 1 057 907.15$ 16 629 688.84$

106 97 006.52$ 1 064 078.27$ 15 565 610.56$

107 90 799.39$ 1 070 285.40$ 14 495 325.17$

108 84 556.06$ 1 076 528.73$ 13 418 796.44$

109 78 276.31$ 1 082 808.48$ 12 335 987.96$

110 71 959.93$ 1 089 124.86$ 11 246 863.09$

111 65 606.70$ 1 095 478.09$ 10 151 385.00$

112 59 216.41$ 1 101 868.38$ 9 049 516.62$

113 52 788.85$ 1 108 295.95$ 7 941 220.68$

114 46 323.79$ 1 114 761.00$ 6 826 459.67$

115 39 821.01$ 1 121 263.78$ 5 705 195.90$

116 33 280.31$ 1 127 804.48$ 4 577 391.41$

117 26 701.45$ 1 134 383.34$ 3 443 008.07$

118 20 084.21$ 1 141 000.58$ 2 302 007.49$

119 13 428.38$ 1 147 656.42$ 1 154 351.08$

120 6 733.71$ 1 154 351.08$ 0.00$

Totales: 39 330 175.06$ 100 000 000.00$

 46

PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS

BALANCE GENERAL

BALANCE GENERAL DE MAJO´S RESTAURANTE

Ac tipos 2016 2017 2018 2012 2013

Ac tivo C orriente

E fectivo 2.000.000 39.743.3 75.912. 110.227. 145.414

99 394 065 .548
Inventarios 0 0 0 0

G astos Anticipados 0 0 0 0 0

Total Ac tivo C orriente: 0 39.743.3

75.912. 110.227. 145.414
99 394 065 .548
Activos fijos Neto 48.634.400 36.475.8 24.317. 12.158.6 0
00 200 00
Total Ac tivos F ijos : 48.634.400 36.475.8 24.317. 12.158.6 0
00 200 00
Total Otros Ac tivos F ijos 0 0 0 0 0

TOTAL AC TIVO 48.634.400 76.219.1 100.229 122.385. 145.414

99 .594 665 .548
 47

P as ivo

C uentas X P agar P 0 0 0 0 0
roveedores
Impuestos X P agar 0 13.621.1 18.182. 20.664.5 23.798.
46 228 43 930
Acreedores Varios 0 0 0 0 0

O bligaciones F inancieras 81.863.591 68.172.1 50.706. 28.424.5 0

91 073 45
O tros pasivos a L P 0 0 0 0 0

TOTAL P AS IVO 81.863.591 81.793.3 68.888. 49.089.0 23.798.

37 300 88 930

P atrimonio

C apital S ocial 23.149.013 23.149.0 23.149. 23.149.0 23.149.

13 013 13 013
R eserva legal 0 2.765.50 6.457.0 10.652.5 15.484.
5 49 77 481
Utilidades R etenidas - - - 34.663.
59.143.709 35.180.19 2.460.296 084
9
Utilidades del E jercicio - 27.655.0 36.915. 41.955.2 48.319.
56.378.204 53 432 84 040
TOTAL P ATR IMONIO - - 31.341. 73.296.5 121.615
33.229.191 5.574.138 294 78 .618
TOTAL P AS + P AT 48.634.400 76.219.1 100.229 122.385. 145.414
99 .594 665 .548
En el balance general se destacan las 3 cuentas principales que son activos, pasivos y

patrimonio. Este estado financiero es un resumen en donde a cada cuenta se le asigna un

valor en dinero para así identificar qué tanto tiene la empresa en activos,
 48

cuál es su nivel de deudas y su patrimonio financiero.

P AS + P AT - AC T 0 0 0 0 0
Estado de Resultados

El estado de resultados es una parte vital en una proyección financiera ya que muestra

las posibilidades que tiene el proyecto de generar utilidades.

E s tado de res ultados AR L E C C HINO

AÑOS 2009 2010 2011 2012 2013

Ventas 303.878.400 544.320.000 711.144.000 792.422.400 880.219.200

C osto de 190.007.222 340.384.366 444.627.078 495.610.982 550.283.069

Ventas
Utilidad B 113.871.178 203.935.634 266.516.922 296.811.418 329.936.131
ruta
G astos de 132.562.051 127.931.043 180.465.590 208.053.327 237.822.914
Administración
Depreciación 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600

Utilidad -30.849.473 63.845.991 73.892.732 76.599.491 79.954.617

Operativa
Ingresos no
operacionales
C ostos no 25.528.731 22.569.792 18.795.073 13.979.664 7.836.647
operacionales
Utilidad -56.378.204 41.276.199 55.097.659 62.619.826 72.117.970
antes de
impues tos
Impuestos 0 13.621.146 18.182.228 20.664.543 23.798.930
(33% )
Utilidad -56.378.204 27.655.053 36.915.432 41.955.284 48.319.040
Neta
 49

Flujo de caja

F lujo de c aja proyec tado AR L E C C HINO

F lujo de C 2009 2010 2011 2012 2013

aja Operativo
(+) Utilidad - 63.845.991 73.892.732 76.599.491 79.954.617
operacional 30.849.473
(+) 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600 12.158.600
Depreciación
(=) G - 76.004.591 86.051.332 88.758.091 92.113.217
eneración interna 18.690.873
(-) C artera
(+) P
roveedores
= C apital de 0 0 0 0 0
Trabajo
(-) Impuestos 0 0 13.621.146 18.182.228 20.664.543

(-) Inversiones 60.793.000 0 0 0 0

= F lujo de C - 76.004.591 72.430.187 70.575.863 71.448.675

aja L ibre 79.483.873
(-) P ago de 25.528.731 22.569.792 18.795.073 13.979.664 7.836.647
intereses
(-) 10.732.460 13.691.400 17.466.119 22.281.528 28.424.545
Amortización de
la deuda
(+) Ingresos 0 0 0 0 0
no operacionales
(+) 92.596.052 0 0 0 0
Desembolsos de
deuda
(+) C apital 23.149.013 0 0 0 0

= F lujo de 0 39.743.399 36.168.995 34.314.671 35.187.483

caja neto (-)
Dividendos
(+) C aja 0 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065
inicial
= C aja final 0 39.743.399 75.912.394 110.227.065 145.414.548

Necesidades - 0 0 0 0
de financiación 115.745.064
156
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Tasa descuento
25,0%

Criterios de Decisión

TIR (Tasa Interna de Retorno) 161,58

VAN (Valor actual neto) %

51.020
.614

Tabla 5: Escenarios

2009 2010 2011 2012 2013

Platos/ día 8 12 15 16 22
Días/Semana 7 7 7 7 7
Platos/seman 56 84 105 112 154
Semanas/me 4 4 4 4
a Platos/mes 224 336 420 448 616
s
Precios/plato
Raviolis 22.100 23.100 24.100 25.200 26.300
Canelonis 24.600 25.700 26.900 28.100 29.400
Pizza 18.000 18.800 19.600 20.500 21.400
Gnocchis 25.100 26.200 27.400 28.600 29.900
Brochetas 14.700 15.400 16.100 16.800 17.600
Antipasto 24.700 25.800 27.000 28.200 29.500

Ingresos 347.289.6 544.320.00 711.144.000 792.422.400 1.139.107.200

00 0

5
0
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Tabla 6: SUPUESTOS

2009 2010 2011 2012 2013

Inflación 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%
No. platos 7 12 15 16 17
Margen platos 60,0% 60,0% 60,0% 60,0% 60,0%
vendidos
Tasa de interés 27,57% 27,57% 27,57% 27,57% 27,57%
Impuestos 33,00% 33,00% 33,00% 33,00% 33,00%

Para todo inversionista los aspectos más importantes, aquellos que influencian su

decisión entre invertir en un proyecto u otro, son la TIR (tasa interna de retorno) y el VPN

(valor presente neto del proyecto). Como se puede apreciar, Arlecchino cocina italiana es

un negocio con una alta tasa de retorno sobre la inversión (161,58%), y así mismo

cuenta con un valor actual neto de

$ 43.664.305 pesos. Esto demuestra que es un proyecto que genera altos niveles de

beneficio y rentabilidad en periodos cortos de tiempo para aquellos que invierten en el

mismo, y es lo que garantiza su éxito en el mercado, es por esto que Arlecchino cocina

italiana es un proyecto viable y prometedor

Es pertinente también resaltar que el rendimiento proyectado del negocio es bueno en

sus aspectos financieros evaluados, además de que da muestra del buen manejo de deudas,

manejo eficiente de activos y patrimonio, y una correcta organización y uso de maquinaria,

equipo, personal y demás recursos relacionados con la operación y funcionamiento del

restaurante; para poder de esta forma empezar con el montaje del mismo.

5
1
 52

Análisis de los Indicadores Financieros

Nivel de endeudamiento total

Este indicador calcula la relación entre las deudas de la empresa frente a los recursos

propios de la misma, es decir, qué porcentaje de los recursos totales son adquiridos por

terceros y qué porcentaje es por recursos de los socios. El endeudamiento de Arlecchino

cocina italiana para el año 2009 es de 168%, debido al préstamo solicitado en el año 2008

para montar el negocio. A medida que pasan los años este nivel de endeudamiento

disminuye (para el año 2013 es de 16%) principalmente por las cuotas que se van pagando

anualmente de dicha deuda, pero también porque con el paso del tiempo la empresa va

aumentado su rentabilidad y esto se convierte en capital propio de los socios que se dirigirá

a la inversión en el restaurante, así que el porcentaje de recursos propios aumenta mientras

que se disminuyen las deudas con terceros.

Rentabilidad operacional

5
2
 53

La utilidad operacional muestra las relaciones entre los ingresos obtenidos de clientes

(operación regular de la empresa) y los gastos en los cuales se incurre para producir estos

ingresos. Este es un dato clave para analizar la rentabilidad de una empresa.

La rentabilidad operacional de Arlecchino cocina italiana muestra índices positivos

exceptuando el primer año; por ejemplo el 2009 termina con una rentabilidad operacional

de -10,15%, pero aumenta gradualmente hasta alcanzar un 9.08% en

5
3
 54

el año 2013, lo cual es muestra que el negocio es rentable y proyecta beneficios para los

socios.

Rentabilidad neta

La utilidad o rentabilidad neta de un negocio es considerada por inversionistas en todo el

mundo como una de las cifras más relevantes de los indicadores financieros, ya que

determina el nivel de rentabilidad del negocio después de descontar todos los demás rubros,

como gastos, costos, intereses, impuestos, amortizaciones, etc.

La rentabilidad para el restaurante Arlecchino cocina italiana empieza siendo negativa

en 2009, arrojando un -18.55% de utilidad neta, pero logra alcanzar un 5.49% para el

último año proyectado (2013). Estos datos confirman que el negocio es una opción muy

interesante para los inversionistas y accionistas en búsqueda de opciones de inversión.

Rentabilidad del patrimonio (ROE) = Utilidad neta / Patrimonio

La rentabilidad sobre patrimonio o ROE (Return On Equity) representa la rentabilidad

5
4
 55

sobre los recursos en manos de los propietarios, es decir que calcula la rentabilidad que

genera el proyecto para sus accionistas. En el caso de Arlecchino cocina italiana, el índice

de ROE proyectado para el 2009 es de 169.66%, y para el 2013 es de 39.73%, lo cual es

muestra que la empresa mantendrá niveles positivos de rentabilidad para sus accionistas.

5
5
 56

Rentabilidad de los activos (ROA) = Utilidad neta / Activos

La rentabilidad sobre los activos indica el nivel de utilidades que genera el dinero

invertido en activos en un año. El ROA para el restaurante empieza en 2009 de forma

negativa en -115,92%, pero para el 2010 aumenta a 36,28% y continúa hasta el 2013 en

donde tiene un valor de 33,23%.

5
6
 57

CONCLUSIONES

La alta cocina en Colombia está viviendo una transformación sin precedentes;.... “la

industria gastronómica colombiana se encuentra en un momento excepcional de

posicionamiento y renovación...”50.

Así mismo salir a comer o almorzar se volvió algo cotidiano, dejó se ser algo

simplemente para celebrar; actualmente en las grandes ciudades del país, la gente trabaja

lejos de sus casas y en el restaurante encuentra un espacio donde socializar con amigos y

familia, o incluso un espacio para hacer negocios.

Esta investigación busco explorar estas tendencias, con base en una serie de preguntas

que fueron respondidas a través de encuestas realizadas a personas de la ciudad de Cali.

Se encontraron puntos interesantes; el más importante fue corroborar la tendencia que

comer en restaurantes es un negocio que crece día a día. Otro punto súper interesante, es

por qué las personas van a los restaurantes, en este caso la mayoría va por razones sociales,

lo que implica que buscan un lugar confortable y de relajación en el cual puedan disfrutar

5
7
 58

de una buena comida o bebida en compañía de amigos.

La investigación mencionada junto con la intención mía de establecer un nuevo

restaurante en la ciudad de Cali, me permitió prospectar el negocio en sus aspectos legales,

operativos, financieros y prácticos cuyo resultado es precisamente el presente proyecto de

grado que aquí se presenta, además como un negocio completamente viable.

50 Acodrés: http://www.acodres.org/

5
8
 59

BIBLIOGRAFIA

L. BERRY; Leonard. Un buen servicio ya no basta; Cuatro Principios del servicio

excepcional al cliente; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá, Colombia.

COOPER Brian, FLOODY Brian ; Mc NEIL Gina. Como iniciar y administrar un

restaurante; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá Colombia.

ALZATE Jaime. Administración y costos de cocina; Jaime Alzate Editor 2002; Impreso

en Colombia por Marvitel Ltda.

Revista EL GOURMET; Producción Rodrigo Garrillo. Grupo Q S.A. Pramer

S.C.A titular de la marca elgourmet.com Amante del Buenvivir

REVISTA DINERO

BERNAL Cesar Augusto. Metodología de la Investigación, para

administración y economía: Prentice Hall, Marzo 2000.

L. POPE Jeffrey. Investigación de Mercados, Grupo Editorial Norma; 2002.

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9
 60

CUEVAS Francisco José. Control de Costos y Gastos en los Restaurantes: Limusa 2007

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6
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