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Informeprejenmi 131013212915 Phpapp02 PDF
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PRESENTACIÓN
1.1. Objetivo
1.1.1. Objetivos generales
Áreas de práctica
Área de recepción
Área de ventas
Área de embolsado.
Área de mantequilla y helado.
Área de control de calidad.
Área de tratamiento térmico.
Área de yogurt
Área de queso.
Área de almacén 1 y 2.
1
Limpieza y desinfección de áreas.
Comercialización de productos.
Control de kardex de materia prima e insumos en el almacén.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Análisis físico químico de la materia prima y del producto terminado.
Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de
pasteurización y el de incubación.
Llenar formatos después de cada proceso de producción.
Contabilizar los productos durante la producción diaria para estimar la
producción semanal.
Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en todo el proceso de producción.
Control de ingreso y salidas de productos de cámara.
2
Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que
serán guiados por el Ingeniero de planta.
Permite realizar prácticas Pre-Profesionales a distintas
universidades e instituciones públicas y privadas del país y
extranjeras.
Manipulación de equipos durante la elaboración de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al público en
general, mediante la supervisión de los operarios encargados
Capacitación mediante cursos y talleres relacionados a la industria
láctea realizada por el área de proyección social de la universidad
nacional agraria la molina
3
2.4.4. Descripción de la planta
Visión.
Misión.
4
5
2.4.7. Organización
Vicerrectorado
administrativo
a
Jefatura de planta
piloto de leche
Administración
general de la planta
piloto de leche
6
producción
Técnico de
mantenimiento 1
Total 15
7
procesamiento de
queso fresco, ricota y
mozarela
Área de 8:ooam 4:00pm 80h
procesamiento de
mantequilla y helado
ventas 8:ooam 4:00pm 24h
Total 504h
4.1. Leche
8
Tipo de Efectos sobre el alimento Condiciones
bacterias necesarias para su
activación o desarrollo
Lácticas Son las bacterias que convierten Se requiere de
mediante la fermentación la temperaturas ya sea
lactosa en ácido láctico. Pueden ambiental o superior. A
generar una alteración en la temperaturas
consistencia, como ambientales se genera
Lactobacillusbulgaricus, que un cultivo láctico y puede
puede hacer espesar la leche, tardar hasta 2 días,
paso principal para elaborar aplicando calentamiento
yogurt. Genera que el porcentaje el proceso se hace
de acidez suba y el pH baje a 4,5. menos lento.
Propiónicas Generan liberación de dióxido de Requieren de
carbono (CO2). Actúan sobre las temperaturas de 24 °C
trazas de ácido propiónico de la para comenzar a actuar.
leche para generar ácido acético.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar
un olor excesivamente ácido.
Butíricas Generan coágulos grasos en la Requieren de poca
leche no acidificada. La alteración acidez y de un pH
de la grasa puede generar un superior a 6,8.
espesor muy poco deseado.
Patógenas Alteran todas las propiedades. La Requieren de
acidez disminuye, el pH comienza temperaturas de 37 °C y
a hacerse básico, existe una de acidez baja.
separación irregular de las grasas Usualmente, la leche
y la caseína (se "corta") y el olor fuera de refrigeración
se hace pútrido. Su presencia, experimenta estos
como la de coliformes, puede cambios.
indicar contaminación fecal.
Producen liberación de CO2 y
dióxido de nitrógeno (NO2).
Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
9
Aunque en el esterilizado se Requieren un grado de
Psicrófilas eliminan la mayor cantidad de acidez y valor de pH
este tipo de gérmenes, estos menor a 6.6. No son
dejan una huella enzimática inhibidas por
(proteasa) que resiste las altas congelamiento y
temperaturas provocando en las generan una persistente
leches un amargor característico actividad enzimática.
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria láctea,
este tipo de bacterias (Familia
pseudomonadaceae) son
responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches
blancas.
a) Leche pasteurizada
b) Leche descremada
c) Leche condensada
Para beberla se debe añadir agua, conserva las mismas propiedades que la
leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es
más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alcázar, J. 2002).
d) Leche en polvo
A) Agua en la leche
B) Proteínas de la leche
11
C) Lípidos
12
La leche contiene un cierto número de sales minerales. Su concentración
total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el
suero de la leche o formando por compuestos con la caseína. Las sales
más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio que se
encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de
potasio y calcio son las más abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).
E) Carbohidratos
F) Enzimas
La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es
decir excretadas por las glándulas mamarias, se incluyen también las que
contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, además en la leche
puede encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de
los microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden
localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas están en
dilución, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempló
(lipoproteínas, lipasas) se allá parcialmente asociadas con las micelas de
caseína ( Walstra, P. 2001).
13
leche fresca de ubres sanas contienen solamente una cantidad muy
pequeña. (Alfa, L. 1990).
G) Vitaminas de la leche
H) Caseína
14
Las caseínas tienen una carga bastante elevada muchos residuos de
prolamina y pocos de cistina, solo forman hélices ά cortas y casi no
presentan estructuras terciaria. Esto significa estén enrolladas
aleatoriamente. Pero en soluciones diluidas estén parcialmente
desplegadas. Como quedan expuestos muchos grupos hidrofobicos entre
las moléculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en
tanto en el inferior de una misma molécula como entre ellas para
mantener la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente
elevada.
Las caseínas se definen como la proteína que precipita en la leche a pH
4.6°D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoeléctrico. La caseína no
es una proteína globular; se asocia extensamente y se encuentra en la
leche en forma de grandes agregados, las micelas de caseína, que
también contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. (Walstra, P.
2001).
La caseína es u complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que están en
forma se suspensión coloidal, en micelas estabilizadas, que no se
coagulan al calentar a 100°C pero si al bajar el pH a 4.65°D (Primo, E.
1998).
A. Apariencia
B. Densidad
15
contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas. (Romero, J.
1973).
C. pH
D. Acidez
E. Punto de congelación
4.2. Yogurt
16
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.
Yogurt batido.
Agua 87 89 8 81
Fibra 0 0 0 0
18
CUADRO N° 09: Dosimetría durante el batido de base de yogur para los
distintos sabores (50KG)
YOGURT SORBATO COLORANTE (g) SABOR PULPA/JALEA (g)
FRUTADO (g) (g)
Fresa 4.5 4 6 2500
Durazno 4.5 4 6 2500
Guanábana 4.5 ----- 6 2500
Piña 4.5 3.5 5 2500
Natural ---- ----- ---- ----
Bio ---- ----- ---- ----
Bio real ---- ----- ---- 50
Zarzamora 4.5 ----- ---- 5000
Lúcuma 4.5 Durazno 4g.y piña 7 2500
2g.
Vainilla 4.5 ---- 15 ----
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2012).
19
El yogurt por lo general contiene un mínimo del 3.5% de materia grasa en
peso, el yogurt parcialmente descremado reduce su contenido entre 1-2%
y el yogurt de leche descremada debe contener como máximo el 1.3% de
materia grasa en peso se observa en el siguiente cuadro mostrado a
continuación.
20
Beneficios del yogurt con probióticos
21
de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos.
(Ludeña, F. 2004).
LACTOBACILLUS BULGARICUS
STREPTOCOCUS THERMOPHILUS
O Se produce en el apto intestinal
O Produce ácido láctico, responsable de la actividad lactasica
O Similar streptococussalivarus capacidad real contra la
colonización por Helicobacterpilory
22
O Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infección por
helicobacterpilory
BIFIDOBACTERIUN BIFIDUN
O Bacterias anaerobias
O Flora predominantes en lactantes alimentado con leche materna
O Ejercen efectos preventivos contra la diarrea en la infancia
O ¿? Rotavirus
PROPIONIBACTERIUN SCHERMANI
O Se caracteriza por su capacidad de producir ácido propionico
O Puede producir vitamina B12 y acumular prolina
O Se recomienda en la intolerancia la lactosa
O Se utiliza en el sector quesero
LACTOBACILLUS CASEI
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
o Previene trastornos intestinales
o Potente acción antidiarreica
LACTOBACILLUS PLANTARUM
o Producenproteína con actividad bactericida, bacteriocinas
o Activas frente a bacterias gran positivas
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
LACTOBACILLUS LACTIS
o Produce antibióticos polipeptidicos, nisinas
o Se emplean en la industria para controlar la fermentación
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
o Acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de
bacterias STF Aureus, salmonellas tiphimuriun, E. coli
o Mecanismo de acción: peróxido de hidrogeno producidos por
lactobacilos
o Pro duce dos bacteriocinas: lactacina B y lactacina F
o sustancia con actividad antibiotica : acidofila (salmonella
shigella,pseudomonas ), acidolina y lactocidina(gram negativos)
23
comerciales mas utilizados están compuestos por
Lactobacillusdelbrueckiissp, bulgaricus,
Streptococcussalivariusssp, lactis, Lactobacillusacidophilus y
Lactobacillushelveticus. (Early. R, 1998).
CUADRO N° 12: Tiempo de vida útil para las diferentes presentaciones del
yogurt – PPL.
24
Yogurt natural 30
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2013).
4.3. Fresa
Son refrescantes, diuréticas, laxantes y disolventes del ácido úrico. Anti gotosas,
alivian el reumatismo articular y son vermífugas.
Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos
Fito nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los
flavonoides ayudan a las células a comunicarse más eficientemente entre ellas.
Agua 91.57 g
Calorías 30 kcal
Grasa O,37 g
Proteínas O,61
Hidratos de carbono 7,02 g
Fibra 2,3 g
Potasio 166 mg
Fósforo 19 mg
Hierro 0,38 mg
Sodio 1 mg
Magnesio 10 mg
Manganeso 0,290 mg
Calcio 14 mg
Cobre 0,049 mg
Cinc 0,13 mg
Selenio 0,5 mcg
Vitamina C 56,7 mg
Vitamina A 27 UI
Vitamina B1(tiamina) 0,020 mg
Vitamina B2(riboflavina) 0,066 mg
25
Vitamina B5(acidopentoténico) 0,349 mg
Vitamina B6(pirodoxina) O,059 mg
Vitamina E O,140 mg
Niacina 0.230 mg
5.1. Objetivos
5.2. Justificación
26
genera aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos y
permite mejorar la asimilación de nutrientes hasta en un 92%.
a) Recepción de la leche
Realizar la limpieza de la balanza y las bandejas de recepción, luego
esterilizarlas con vapor
27
CUADRO N° 14: Análisis de la leche U.E.Z.
Características de control Requisitos físico-químicos
Lote (n°) ---------
Cantidad ---------
Temperatura Max 8ºC
Olor, color, consistencia Característico
Acidez (D°) 14 D° - 16.5D°
Ph 6.7 -6.8
Densidad corregida (gr/ml) 1.0296 – 1.0340
Grasa (gr/ml) Min 3.2%
Prueba de Reductasa (reducción Min 4 horas
del azul de metileno)
Antibiótico Negativo
b) Descremado
El descremado se realiza a una temperatura de36ºC se realiza con el
fin de separar la grasa de la leche, donde la leche obtenida debe de
tener grasa entre 1 – 1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa..
La crema de leche separada contiene un entre 38 – 42% de grasa que
es utilizada para elaborar mantequilla y/o base de helado.
La leche desgrasada que sale del descremadora es recepcionadaen
ollas de capacidad de 50 L o en un bidón de capacidad aprox. de 140 L,
que son llevadas al área de yogurt y trasvasada a la marmita para su
posterior pasteurización. O estos también puden ser guardadas en
cámara de refrigeración para su posterior uso (helado, mantequilla)
c) Estandarización
d) Calentamiento en marmita
28
oscila entre 28ºC – 30ºC, previa aprobación del área de control de
calidad.
La cantidad de leche recepcionada por marmita es de 140 litros.
Luego es calentada hasta alcanzar los 32°C.
f) Adición de azúcar
g) Pasteurización
h) Enfriamiento
29
enfriar rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche
obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada
para el desarrollo de las bacterias de yogurt.
i) Inoculación
j) Agitado.
k) Trasvasado a porongos
l) Incubación
m) Refrigeración
30
Esta etapa se realiza inmediatamente después de que se ha logrado el
pH de 4.5 - 4.6 durante la incubación. Con la finalidad de:
n) Batido
o) Envasado y lotizado
p) Almacenado
5.5. Metodología
31
unitarias, análisis de la materia prima y de los productos terminados y
control de los insumos. Todo este proceso ha sido estandarizado por la
facultad de industrias alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
a) Determinación de pH
Procedimiento
32
La muestra se acepta si la acidez se encuentra entre 14ºD –
16.5ºD.
Procedimiento
d) Determinación de la densidad
Procedimiento
33
De darse la condición de tener temperatura mayores o inferiores a
15°C se procede y estar comprendidas entre 10°C-20°C se
procederá a corregir el valor de la densidad, con la siguiente
formula.
e) Análisis sensorial
Procedimiento
b) Análisis sensorial.
Procedimiento
c) Análisis microbiológico
34
incubado por 4 horas a las temperaturas que indica en el
recuento.
Procedimiento
35
5.7. Diagrama cualitativo de obtención de yogurt bio-frutado fresa
36
37
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1. Materiales y equipos
6.1.1. Equipos
Marmita.
Caldero.
Estufa.
Potenciómetro.
Filtros.
Cámara de refrigeración.
Centrifuga.
Bombas de caudal.
38
Pipetas.
Termómetro.
Lactodensímetro
Butirometro de GERBER
Vasos precipitados
Matraz (100ml)
6.1.3. Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1N.
Fenolftaleína 1%.
Acido sulfúrico (1.82-1.83) g/ml.
Alcohol amílico (0.810-0.812) g/ml.
Azul de metileno.
6.1.4. Materiales de metal
Cuchillo
Bandejas de toma de muestras.
Tanques de acero oxidable.
Contenedores de acero oxidable para incubación.
Ollas de acero inoxidable (50 l)
Porongos de acero inoxidable (50 l)
Mesa de acero inoxidable.
Agitadores de acero inoxidable
6.1.5. Materiales de plástico
Porongos (50 l)
Baldes.
Escobas y escobillas.
Jabas.
Jarras.
Limpiadores de marmita.
Envases de yogurt.
Vasos
6.2. Balance de materia en producción de yogurt bio frutado
39
Para los cálculos se tomaron muestra a la producción de yogurt de un día
de producción en la planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
40
Leche pasteurizada 167.95 100 167.95 100
Total 167.95 100 167.95 100
BATIDO
Yogurt 167.95 100
Sorbato de potasio 0.005 0.0029
Jalea de fresa 7.5 4.46
Total 175.45 104.5 175.45 104.5
ENVASADO
Yogurt frutado 175.45 100 175.45 100
Merma 5 2,84 2,84 2,84
Total 172.45 96.96
Rendimiento = 114.25%
VII. RESULTADOS
41
CUADRO N° 20: Resultados de parámetros óptimos de la elaboración del
yogurt bio-frutado de fresa
(MIN.) (T°C)
Recepción de leche 10 8
Estandarización 10 32
Pasteurización 10 85
Enfriamiento 15 40
Inoculación 0.30 40
Trasvasado de porongos 10 40
Incubación 300-420 42
Batido 5 15
Envasado 23 15
ALMACENAMIENTO - 4
42
ETAPA UNIDADES CANTIDAD
Estandarización Kg 158.9
Pasteurización Kg 158.7
Enfriamiento Kg 158.7
Inoculación Kg 158.95
Incubación Kg 156.95
Refrigeración Kg 156.95
Batido Kg 164.95
Envasado Kg 159.95
VIII. CONCLUSIONES
43
Se logró conocer las etapas en el proceso de elaboración del yogurt bio-
frutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, las cuales son recepción, estandarización, enfriado,
inoculación, agitado homogenizado, trasvasado a porongos, incubación,
enfriado, batido, envasado, lotizado y almacenamiento del yogurt bio
frutado de fresa Se realizó el respectivo análisis de control de calidad de
la leche para la elaboración de yogurt bio-frutado de fresa, como son
características sensoriales (aceptable), temperatura (8ºC), acidez
(15.5ºD), grasa (3.2%), densidad (1.0314g/mg) y pH (6.74).
IX. RECOMENDACIONES
Cambiar las estructura del piso puestos que estos generan una fricción al
momento de trasportar los porongos de acero, estos porongos sufren
desgaste en la base las cuales dificultan su manipulación y el transporte,
por que ya estos están casi deterioradas por el tiempo de uso, por que en
algunas áreas las el material del piso se están descascarando.
44
X. BIBLIOGRAFIA
45
XI. ANEXOS
11.1. Cuadros
46
FIGURA Nº04: Formatos de producción por áreas de la planta
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Planta piloto de leche
WFG – 01 FECHA: ___/____/___
PROGRAMACIÓN DIARIA DE LA PRODUCCIÓN
INSTRUCCIONES GENERALES
otras instrucciones
Otras instrucciones:
AREA DE EMBOLSADO:
Otras instrucciones:
Fecha de 1era fecha
vencimiento
N° de 2da fecha
lote
Área de yogur / chocolatata Envasar YOGURT: FV:
Elaborar: CHOCOLATADA: FV:
producto cantidad lote Sabor N° Peso Tamaño N°
de Aproximado(kg) del aproximado
lote envase de envases
a utilizar
Otras instrucciones:
47
jefe de producción
11.2. Fotografías
48
FOTOGRAFIA Nº 03: Análisis de control de calidad de laleche
49
FOTOGRAFIA Nº 06:Lotizado yogurt bio fresa.
50
FOTOGRAFIA N°09: Almacenamiento de yogurt bio
51
11.3. Norma internacional: Codex alimentario para el yogurt
52
- Una mezcla de dos o más de estos productos.
- Cultivo de LactobacillusbulgaricusyStreptococcusthermophilus.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ninguno
4. ETIQUETADO
53
designaciones en cuestión vayan acompañadas de la palabra
“azucarado”.
4.1.3. Cuando, para la fabricación del producto o de cualquier parte del
mismo, se emplee leche, que no sea leche de vaca, deberá
insertarse, inmediatamente antes o después de la denominación, una
palabra o palabras que denotan el animal o animales de donde
procede la leche, pero tal inserción no será necesaria si su omisión
no induce a error al consumidor.
54
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias – INDECOPI
Requisitos microbiológicos
Requisitos Físico-Químicos
La parte láctea del yogur (yogurt) deberá cumplir con los requisitos
señalados a continuación:
(*) Se calculará por diferencia entre los sólidos totales del Yogur (yogurt)
tratado térmicamente (FIL-IDF 151) y el contenido de grasa (FIL-IDF
116A).
55
Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un
producto lácteo, leche ácida mucho más digerible (adopta las cualidades
en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt,
esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo)
que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
Podemos recalcar también que El yogur tiene una composición muy
similar a la de la leche, ya que aporta casi los mismos nutrientes,
como calcio, vitaminas y minerales.
Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el
organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene
menos lactosa.
Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt
tiene mucho mas ventaja es el aspecto de almacenamiento que la
leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura
ambiente
56