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DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE

PANADERIA Y PAS TELERÍA.
DIANA XIMENA BECERRA MELO
UNIVERSIDAD EAN
GERENCIA DE PROCES OS DE CALIDAD E INNOVACIÓN
BOGOTA D.C.
2010
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE
PANADERIA Y PAS TELERÍA.
DIANA XIMENA BECERRA MELO
Info rme Fin al de Inve s tigació n p ara la o btención del título

De Es pe cialis ta d e Ge ren cia d e Pro c e s o s de Calidad e Inno ció n
As e s o r de la Unive rs id ad
S ANDRA XIMENA DIAZ S ANCHEZ
UNIVERSIDAD EAN
GERENCIA DE PROCES OS DE CALIDAD E INNOVACIÓN
BOGOTA D.C.
2010
2
TABLA DE CONTENIDO
RES UMEN EJECUTIVO
1 MERCADO ....................................................................................................... 9
1.1 ANALISIS DEL S ECTOR.......................................................................... 9
1.1.1 TENDENCIAS DEL CONS UMO Y FACTORES S OCIO-
CULTURALES ................................................................................................. 9
1.1.2 FACTORES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS ................................... 12
1.1.3 FACTORES TECNOLÓGICOS ........................................................ 15
1.1.4 FACTORES ECOLÓGICOS Y MEDIOAMBIENTALES .................. 16
1.1.5 FACTORES GREMIALES ............................................................... 17
1.1.6 FAVORABILIDAD DEL S ECTOR.................................................... 17
1.2 ANÁLISIS Y ES TUDIO DE MERCADO .................................................. 18
1.2.1 ANÁLIS IS DE MERCADOS ............................................................. 18
1.2.2 ES TUDIO DE MERCADO ................................................................ 21
1.2.3 RIES GOS Y OPORTUNIDADES DE MERCADO ............................ 38
1.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA......................................................... 39
1.4 PLAN DE MERCADEO ........................................................................... 40
1.4.1 OBJETIVOS MERCADOLÓGICOS ................................................. 40
1.4.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO Ó S ERVICIO.................................. 40
1.4.3 CARACTERÍS TICAS DEL PRODUCTO.......................................... 40
1.4.4 NOMBRE Y MARCA........................................................................ 41
1.5 ES TRATEGIAS DE DIS TRIBUCIÓN ...................................................... 42
1.6 ES TRATEGIAS DE PRECIO .................................................................. 43
1.7 ES TRATEGIAS DE PROMOCIÓN.......................................................... 44
1.8 ES TRATEGIAS DE S ERVICIO............................................................... 44
2 . AS PECTOS TECNICOS .............................................................................. 45
2.1 OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN............................................................. 45
2.2 PLAN DE PRODUCCIÓN ....................................................................... 46
2.2.1 DES CRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO .................................. 46
2.2.2 MÉTODOS DE EMPAQUE .............................................................. 47
3
2.2.3 PROCES OS PRODUCTIVOS .......................................................... 48
2.2.4 ES TUDIO DE ABASTECIMIENTO .................................................. 52
2.2.5 RECURS OS TECNOLÓGICOS ....................................................... 56
3 AS EGURAMIENTO DE CALIDAD ................................................................. 60
3.1 INFRAES TRUCTURA ............................................................................. 63
4 AS PECTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES ........................................ 64
4.1 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES ..................................................... 64
4.2 AMBIENTE Y CULTURA ORGANIZACIONAL ...................................... 65
4.3 ES TRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................... 65
4.4 FILOS OFÍA DE DIRECCIONAMIENTO ES TRATÉGICO ....................... 68
4.5 POLÍTICAS DE GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO ........................... 70
4.5.1 CONTRATACIÓN ............................................................................ 70
4.5.2 ENTRENAMIENTO .......................................................................... 71
4.5.3 EVALUACIÓN DE DES EMPEÑO.................................................... 71
4.5.4 S IS TEMAS DE COMPENS ACIÓN................................................... 71
4.5.5 MARCO LEGAL DE LA EMPRES A ................................................ 72
4.5.6 POLÍTICA DE RES PONS ABILIDAD S OCIAL................................. 73
5 AS PECTOS FINANCIEROS .......................................................................... 74
5.1 PRES UPUES TOS DE VENTAS ............................................................. 74
5.2 PRES UPUES TO DE COS TOS DE COMERCIALIZACIÓN ................... 75
5.3 PRES UPUES TO DE PRODUCCIÓN ..................................................... 76
5.4 PRES UPUES TOS DE NOMINAS Y OTROS COS TOS
ADMINIS TRATIVOS .......................................................................................... 77
5.5 PRES PUES TO DE INVERSIÓN ............................................................. 80
5.6 FLUJO DE EFECTIVO ............................................................................ 81
5.7 ES TADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS .............................................. 83
5.8 BALANCEGENERAL ............................................................................. 87
5.9 INDICADORES FINANCIEROS .............................................................. 90
CONCLUS IONES
BIBLIOGRAFIA
4
RES UMEN EJECUTIVO
El concepto de negocio del negocio surge a partir de la observación y la detección

de la necesidad de las personas que pueden y buscan consumir productos
específicos o funcionales, de acuerdo a su estilo de vida, salud y nuevos gustos
por este tipo de alimentos.
Mediante la observación y análisis de un negocio que se dedica a la producción y

comercialización de productos de panadería y pastelería, surgen varias
inquietudes sobre cómo satisfacer mejor las necesidade de diferentes clientes
que lo concurren.
En el mercado se encuentran productos funcionales a base de lácteos y frutas de

gran variedad, pero no se encuentra gran diversificaci de productos derivados
de panadería y pastelería, y los productos que se encu tran no son muy
agradables al gusto y la vista. La poca variedad de productos de panadería y
pastelería se pueden adquirir en almacenes de cadena o en tiendas naturistas.
Por tanto, el negocio a proponer es incluir en el merc puntos de panadería y

pastelería que se dediquen a la producción y venta de productos de panadería y
pastelería funcionales, ofreciendo una nueva variedad productos de calidad y
atractivos para los consumidores, así mismo ofreciendo una atención
personalizada donde brinden información confiable sobre los productos que van
adquirir.
Ya que el mercado actual de los productos funcionales stá creciendo

rápidamente, esta tendencia da la posibilidad de diseñar un plan de negocio
enfocado a este nicho de mercado.
Son productos de panadería y pastelería elaborados a partir del salvado de la

semilla de trigo, quinua, amaranto, linaza, avena, quinua, Soya la miel de abejas,
estevia (edulcorantes naturales) entre otros, los cuales son ofrecidos en una
presentación agradable y llamativa fomentando su consumo no solo por su
beneficio por el sabor. El resultado son productos con proteínas, vitaminas y
minerales que los hacen nutritivos a toda persona que lo consuma, los cuales se
funden para una experiencia de sabor única, los clientes pueden apreciar su sabor
y beneficios.
Productos nutritivos, que aporta grandes cantidades de fibra y prot as,

minerales, (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y fluor) necesarias para un
óptimo desempeño de las funciones metabólicas.
5
En cuanto a potencial de mercado según las proyeccione hechas a partir del
estudio de mercado mediante el uso la herramienta de l encuesta se obtuvieron
lo siguientes resultados los cuales fueron proyectados a tres años como muestra
la siguiente tabla:
Siendo para el Año 1, 2 y 3 ventas en el sector de Usaquen que fue el sector

escogido para el montaje del primer punto de venta ya que este es un sector que
arrojo bueno resultados de aceptabilidad de los productos funcionales de
panadería y pastelería.
Así mismo las ventajas competitivas se evidencian en los productos y en su

desarrollo, siendo el enfoque fundamental para el conc to del negocio ya que se
ofrecen productos nuevos con nuevas características.
La ventaja competitiva radica en la formulación de la ia prima de los

diferentes tipos de harinas, de edulcorantes etc.,esto se realiza con especial
cuidado en incluir las cantidades exactas teniendo en el requerimiento
nutricional de nuestros clientes. Así mismo la creatividad plasmada en diseño para
la decoración de lo productos para que sean atractivos a la vista con diseño
6
únicos; por tanto la formulación y el diseño en decora ón busca fomentar el
posicionamiento de la marca Trigo Y Miel a través de tiempo y dentro de los
consumidores.
Por otro lado se realizó un análisis organizacional, donde se propuso una

estructura a corto y a la largo plazo con la posibilid del crecimiento empresarial
de esta idea de negocio, a continuación se relacionan cargos que van a
interactuar en el proceso de desarrollo del negocio:
Según el anterior diagrama muestra que los cargos que an a estar

comprometidos con la organización en su inicio son el erente, Líder de
producción y nuevos productos, Secretaria, y Técnicos de preparación y servicio al
cliente. En seguida se tienen planeados con el crecimiento de la organización, tres
nuevas áreas que son Gestión financiera, gestión Human Gestión de Marketing
y puntos de ventas, los cuales van ser de gran importancia en la ejecución de la
cadena de valor del negocio.
7
Finalmente se muestra a continuación el balance General de cada Año y su
respetivo P y G. Para el primer año se genera un flujo e caja efectivo positivo con
una TIR de 19% que es mayor a la tasa de interés de mercado por lo que si es
recomendable invertir en este proyecto.
Así mismo para el año 2 y 3 si la demanda se manifiest como la esperada se

mantiene un flujo de caja positivo, el cual da posibilidad de inversión en otro punto
de venta y así mismo seguir con el crecimiento esperado.
8
1 MERCADO
En el presente se realiza un análisis sectorial y de mercado, para evidenciar

diferentes variables externas e internas que influyen en el desempeño del negocio.
En la cadena de valor se evidencia este proceso:
Diag ram a 1. Map a de pro c e s o s

Fuente: au to r
1.1 ANALISIS DEL S ECTOR
El presente análisis sectorial, tiene como objetivo, realizar un estudio sobre las
variables externas del negocio, con el fin de analizar la viabilidad del mismo y de
esta forma determinar las Oportunidades y Amenazas que interactúan alrededor
del sector de la “panadería y pastelería funcional”.
1 .1.1 TENDENCIAS DEL CONS UMO Y FACTORES S OCIO- CULTURALES
Esta variable permite determinar porque el cliente desea adquirir este tipo de
productos y como se comporta en el mercado, teniendo cuenta lo anterior se
9
analiza a nivel Mundial y local a través de estadístic como ha sido el consumo
en los últimos años de este tipo de producto se comporta de manera creciente.
La tendencia del consumo de los productos derivados del pan a nivel Mundial y
Latinoamérica, de acuerdo con la grafica relacionada, en lo que corresponde al
año anterior 2008. El consumo PER CÁPITA 1 de pan en Colombia ha sido de 24
Kg. (Kilogramos) anuales por persona, muy por debajo de países como Arg ntina
con un consumo de 70 Kg. anuales por persona y muy por debajo al consumo con
respecto a otros países del mundo, como lo vemos en la siguiente grafica:
Fuente: FENALCO- Bitácora económica abril 2008

Grafic a 1. Co ns u mo p e rc apita
De acuerdo a lo anterior, podemos analizar que uno de factores que a nivel

mundial ha disminuido el consumo del pan ha sido, la gran promoción de otros
productos sustitutos como son: los cereales y las gran las en el desayuno;
productos mas apetecidos en los hogares por su alto contenido en nutrientes y
fibras que permiten las dietas balanceadas.
Otro factor que ha disminuido notablemente el consumo de pan, es que en

Colombia el consumo solo se limita a la hora del desay , diferencia con otros
países del mundo en los cuales se consume pan en cualquier momento del día; lo
cual va mas arraigado a la cultura del país. Otro estancamiento del consumo de
pan corresponde al mito de que este tipo de alimento e a, debido a la gran
proliferación de las comidas rápidas.
La tendencia del consumo a nivel mundial, el pan debe ser mas promocionado
como un producto alimenticio y balanceado, que sea consumido a cualquier hora
1
FENALCO- Bitácora económica abril 2008.
10
del día como una buena opción para acompañar todo tipo de comida; sin embargo
esta tarea hace parte de un proceso complejo de mercad o que lo veremos mas
adelante.
La tendencia del consumo a nivel del país, en Colombia 94,2% de los

colombianos consume pan para el desayuno, en Boyacá y á, se encuentran
las cifras de mayor consumo de pan en el país, corresp diente a un 80% del
total2.
Sin embargo el consumo de pan en Colombia ha aumentado en un 9.8%, con

respecto al año 2007 y a su vez generado una participación en el empleo un
3
3% aproximadamente , de acuerdo al DANE. Con respecto a lo anterior podemos
decir que el mercado es creciente, en mucho de los casos debidos a la gran
diversificación de la industria panadera.
Lo que se busca es aprovechar este mercado creciente, p impulsar los

productos integrales de panadería y pastelería, como una opción balanceada,
dentro de la dieta familiar, haciéndolos ver como productos alimenticios, con
muchos beneficios; ya que el pan integral aporta mas fibra y menor contenido de
grasa que pan blanco.
Como factores socio – culturales; podemos decir que en la mayoría del país
predomina el consumo artesanal de pan, esto quiere decir que la venta en
pequeñas panaderías la cual corresponde a 20 y 25 mil en todo el país 4, generan
125 mil empleos directos. El colombiano prefiere el pan fresco y calientito de
panadería, que el pan empacado con preservativos, pero cada vez son mas las
marcas grandes como Bimbo, Comapan, etc. que inundan el mercado. Aunque el
precio del producto industrializado es menor 11.9% frente al precio del producto
artesanal 5 20.4 %, lo que nos indica que a pesar de la disminución en el precio, el
consumidor prefiere el pan artesanal en panaderías tradicionales.
Otro factor importante, corresponde a que el consumo de pan en la ciudad de

Bogotá es mayor en la clase media, en la cual el colom o promedio invierte
alrededor de $6.563 pesos mensuales en pan, a diferencia del estrato alto $5.771
y en los estratos bajos $ 1.518 pesos6 . Esto nos indica que los sectores con
mayor crecimiento y consumo de este tipo de alimento, este momento es la
clase medio estratos 3, el cual debe ser analizada det nidamente en el próximo
capitulo.
2
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-16/alimentos-2/el-pan-en-colombia.htm
3
www.dinero.com/wf_InfoArticulo.
4
DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadística/2007
5
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/especial-colombia-como-mercado/consumo-y-
mercado-masivo-en-colombia.htm
6
Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos Complementarios, Anipan.
11
Adicional a lo anterior, según Sarmiento “Los alimentos funcionales dan un nuevo
enfoque a la nutrición y salud mundial permitiendo mejorar la calidad de vida y
disminuir los costos en problemas de salud publica. Corresponde a los diferentes
gobiernos establecer y direccionar de forma activa las pautas para el desarrollo,
investigación y comercialización de los alimentos funcionales permitiendo el
aprovechamiento racional de los recursos naturales y u a comercialización que
beneficie los intereses de sus comunidades” 7
Esto indica que la tendencia hacia este tipo de productos se visualiza en un

incremento de consumo, ya que los alimentos funcionale enriquecen los
beneficios para la salud de quien los consume.
En conclusión a los análisis anteriores, podemos decir que los productos de

panadería funcional tienen mucho para crecer, es cuestión de poner el “pan de
moda”, buscar el posicionamiento de este tipo de produ en el mercado,
imprimiéndole calidad, servicio y precio; por supuesto eliminando de la cultura el
paradigma de que el pan “engorda y no nutre”.
1 .1.2 FACTORES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS
Estos factores nos permiten identificar la situación actual del país y las variables
que le afectan, viéndolo reflejado en el sector de la panificación.
Por un lado, el tema de la desaceleración económica en el país; el producto

interno bruto PIB, solo creció un 4% en el año 20088, esto debido a la situación
mundial, la cual atravesamos actualmente, disminuyendo notablemente la
demanda en las exportaciones mas que todo con Estados nidos, Ecuador y
Venezuela.
También las importaciones de materia prima para la pan icación, pues en lo

corrido del 2009 se ve reflejada con un crecimiento n ivo de -13.6 % 9 . Entre
los factores que afectaron el ritmo de importaciones, eron la depreciación de la
tasa de cambio, pues fue superior a comparación del año 08 en un 27.4%. Así
mismo según Proexport “Disminuyeron los valores importados de los principales
productos agrícolas y se registraron menores precios internacionales; la cotización
fue inferior en trigo (-39,7%), maíz (-23,5%), torta de soya (-23%) y aceite de soya
(-44,6%), respecto a igual período del año pasado; estos productos se encuentran
entre los principales importados por Colombia.”10
7
Sarmiento, Rubiano. Alimentos Funcionales una nueva al rnativa de alimentación.
orinoquia.unillanos.edu.co/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=77
8
DANE Departamento Administrativo Nacional de Estadística/2008.
9
PROEXPORT. http://www.proexport.com.co/VBeContent/NewsDetail.asp?ID=9971&IDCompany=16
10
Opcit. P.29
12
700
600
500
US$Tonelada
400
300
200
100
0
Ene 08
Abril -09
Mar-07
Mar-08
Feb 08
Feb -09
Mar -09
Oct-07
Oct-08
Abril-07
Abril-08
Dic-07
Dic-08
Nov-07
Nov-08
julio-08
Ene-09
Mayo-07
Mayo-08
Mayo-09
junio-08
Feb-07
Julio-07
Junio-07
Sept-07
Sept-08
ago/07
ago/08
Fue nte : CAN Trig o Ma íz To rta de S oya
Gráfica 2. Variabilidad d e p re cio s

Así como muestra la grafica en el año 2008 hubo un incremento de precios,
entrando el año 2009 hubo una disminución, se observa una estabilidad en precio
la cual se espera siga para el resto del año.
Este aumento continuo en los precios del trigo en el año 2008, ya que la mayoría
de este producto es importado por su mejor calidad y d o a los cambios
climáticos en países como India, Ucrania, Canadá, Estados Unidos y Australia,
exportadores de este tipo de producto, disminuyeron la demanda mundial 11 .
Adicional a lo anterior se denota un aumento del desempleo en un 11.3% en el

último trimestre, por consiguiente un aumento en el co to de vida, más que todo
identificado en el alza de alimentos, que obliga a la ayoría de los colombianos a
“ajustarse el cinturón” y adaptarse al consumo de alimentos nutritivos pero que
tengan un menor precio en el mercado.
De acuerdo a una investigación de la canasta de alimen os, realizada por

LatinPan el12, los productos con mayor compra en Colombia en el último trimestre,
correspondieron a: arroz, café, mantequilla, pan y pas as. Lo que nos indica que a
pesar de la situación actual del país, el colombiano no ha dejado de consumir el
pan, por el contrario lo incluye como uno de los alime os más importantes de su
canasta familiar; como bien sabemos el trigo es un componente primordial de la
harina y fuente del pan, lo que afecta directamente es e tipo de producto.
11
http://www.revistaialimentos.com.co/edicion9
12
LatinPanel empresa de paneles de consumidores de América Latina y la única presente en 15 países de la
región, con una cobertura del 96% del PBI. Permanente colaboradora de la revista Alimentos.
13
Con los aumentos de los precios en las importaciones de trigo, se hace necesario
que el gobierno busque alternativas, como por ejemplo la disminución en el IVA de
este tipo de productos, para que no afecten considerab ente el producto final,
que en este caso es el pan, el gobierno debe buscar alternativas para impulsar
este tipo de producto, tanto nacional como Internacionalmente.
La generación del biocombustibles es otra variable que afecta esto tipo de

producto, generalmente producidos por maíz, lo que aum a a su vez el precio en
este cereal, que se utiliza en productos integrales, por tal motivo se hace
indispensable buscar diversificación de otro tipo de c reales y fibras como pueden
ser el salvado, la quinua, entre otros.
En cuanto al TLC, será positivo para este tipo de industria, debido a que permite
una disminución en los costos de materia prima, como la harina de trigo entre un
2% y 6% según fuentes de Fedemol 13, lo cual ayuda a la disminución del precio
en este tipo de producto, activando el consumo, por su puesto buscando
diversificación del producto sin perder de vista la calidad.
En esta época de crisis es cada vez mas concurrido que las industrias busque
alternativas de economizar en empaques, tamaño del producto y precios, sin
embargo es de notar, que cuando se trata de buena alim ntación para la familia, el
precio muchas veces no es el importan.
Según la nota.com “El crecimiento de este sector en los últimos tres años fue
jalonado por el elevado dinamismo del consumo interno en menor proporción,
por las exportaciones. A partir de 2009 su comportamiento podría verse afectado
por la recesión económica y la desaceleración prevista el consumo de hogares,
lo que induciría a las empresas a ser agresivas e inno oras a la hora de
formular sus estrategias comerciales” 14, esto de debe a la disminución de
capacidad de adquisición del colombiano.
Una variable importante es el personal capacitado, en mercado existen muchas

instituciones que apoyan esta profesión como son el S ENA, la cámara de
comercio e incluso entidades como FONADE, han hecho alianzas con otras
instituciones como CAFAM, las cuales han permitido a los desempleados,
capacitarse en conocimientos como la panadería. Luego l conocimiento es de
fácil acceso, el cual también se encuentra con mayor facilidad en libros e Internet.
En conclusión en este momento de desaceleración económica, mientras muchos

ven obstáculos, otros podemos ver oportunidades, lo que nos indica que a nivel
del país, es factible invertir en este tipo de aliment debido a su constante
13
Federación Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol)/Informe2008
14
http://lanota.com/index.php/CONFIDENCIAS/Ranking-empresas -de-la -industria -panificadora -de-
Colombia.html
14
consumo, pero debemos ser sensibles al mercado y adapt rnos cada vez mas a
las necesidades del consumidor, de esta forma buscarle un motivo muy importante
para consumir este tipo de alimento como es “la salud”.
1 .1.3 FACTORES TECNOLÓGICOS
La tecnología a nivel de la industria panificadora ha mejorado considerablemente;

cada vez son mas las empresas que cuentan con capital y r sos necesarios
para salir al mercado, podemos mencionar a Pan Pa´ Ya! como un ejemplo
didáctico, la cual inicio como panadería local y hoy cuenta con mas de 25
sucursales en Bogotá15, así como franquicias en todo el país.
Ahora se cuenta con una tecnología e infraestructura f a y organizacional, que

le permite a las empresas ser pioneras en el producto distribución de panes
congelados hacia otros países del mundo; ésto nos indica que a nivel de la
industria panificadora hay un gran avance tecnológico de cadenas de
distribución, que buscan cada vez llegar al cliente y caparar el mercado, sin
embargo se denota que el producto funcional es una lín a poco explorada, punto
positivo para este tipo de industrias.
Como tecnología dura, se encuentran en el mercado avances tecnológicos, no

solo a nivel de herramientas y equipos como hornos, moldeadores, cilindros,
prensas. Ahora los equipos brindan mayor rendimiento, e tener cada vez mayor
capacidad. Entre los equipos disponibles para la industria panifi adora de
tecnología de punta son:
Equip o De s c ripción Ilus tració n

Equip o Es una máquina sencilla que incorpora
Vemag innovadores accesorios especialmente
diseñados. Cada accesorio ha sido
cuidadosamente diseñado para producir
productos de panadería y repostería
consistentes y de alta calidad
Co rte Permite obtener porciones de forma y

"Guillotine peso precisos aun de los productos
Cut Off" más líquidos o viscosos.
15
http://www.panpaya.com.co
15
Equip o De s c ripción Ilus tració n
Llena diferentes tamaños de
contenedores exacta y gentilmente sin
Llen ado desperdicio o contaminación del
"Driples s contenedor. Excelente para depositar
Valve crema de queso, rellenos de pay, capas
de clara de huevo y azúcar (frostings),
quiches y todo tipo de productos
líquidos.
Laminado r Expulsa laminas o capas uniformes y
ro tativo lisas de pastas con un espesor y ancho
"Ro tary consistente.. Produce láminas o capas
S he eter continuas del producto dentro de un
complemento de línea sin mayores
esfuerzos. Ideal para masas extruidas,
toppings, panecillos y crema pastelera
Acc e s o rio Produce múltiples líneas de porciones
"Water con pesos exactos.. Perfecta para
Whe e l porciones exactas colocadas en
charolas de repostería, bandas para
horno, bandas de congelación, líneas
de acoplado y charolas preformadas.
Ideal para depositar masa de galletas,
biscochos, panecillos, rellenos y pasta
para pastelillos - más rápido que nunca.
Tabla No . 1. Fu ente
http://www.quiminet.com/ar1/ar_%25F1%25C8%2518%259C%25 7%25D1H%25
20.htm
En cuanto a la tecnología blanda, existe una búsqueda la mejora de los

procesos, que permitan a las empresas minimizar los costo operacionales y tener
una mayor rentabilidad, hay mayor diversificación de p oductos, en lo cual deben
trabajar las empresas para ser cada vez más flexibles sus procesos.
1 .1.4 FACTORES ECOLÓGICOS Y MEDIOAMBIENTALES
En la industria panadera, el empaque permite al produc o protegerlo de factores

ambientales como la humedad, el oxigeno y contaminante este tema cobra
importancia en épocas de conciencia ecológica; cada ve son más avanzadas las
tecnologías que permiten mejorar este tipo de empaque, con el fin de que sean
más ecológicos, biodegradables, sanos para el consumo mano y por supuesto
no generen tanto desperdicio.
16
Adicional a lo anterior la industria panadera busca en gran medida, soluciones
para el manejo de los desperdicios, cómo los retrasos la elaboración de
productos, pueden ser reutilizados sin afectar la calidad, por ende se busca
identificar en cada proceso el manejo de los desperdicios, con el fin de capacitar a
los empleados e introducir tecnologías, que le permita a la industria minimizar este
tipo de costos.
1 .1.5 FACTORES GREMIALES
El gobierno a través de la Cámara de Co me rcio d e Bo g otá , ha tratado de

impulsar programas de capacitación a Empresarios, apoyándolos a través de
ruedas de negocios y otras actividades, que permiten fomentar el desarrollo
empresarial, innovador y crear oportunidades con otros empresarios; las
capacitaciones de la Cámara de Comercio no tienen ningún costo y si fortalecen
en temas relacionados con finanzas, servicio al cliente, manejo de personal, entre
otros.
Existen otros gremios como lo son FEDEMOL (Federación Nacional de Molineros

de Trigo), Anipan (Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y
Alimentos Complementarios), los cuales ayudan en el asesoramiento y apoyo a la
industria panificadora, de este forma buscan alternativas para solucionar
problemas, como por ejemplo el alza en los precios del trigo y la harina, proponen
elaborar un pan con otro tipo de productos como el arr , soya, cebada, centeno,
con el fin de aumentar la rentabilidad en este tipo de industrias.
1 .1.6 FAVORABILIDAD DEL S ECTOR
Podemos mencionar que el mercado actual de la industria panadera funcional es

favorable, debido a que en la mayoría de los casos se ntificó el producto en
estado creciente de consumo, pero a su vez se analiza como oportunidad
comercializar en gran medida el producto funcional, haciendo más énfasis en
productos elaborados con otros cereales, de esta forma llamando la atención del
cliente.
Es favorable el cambio de cultura hacia el cuidado de la d y en gran media

hacia el consumo de productos funcionales, lo que ayud a la comercialización del
producto y en la posibilidad de ampliar el portafolio de los mismos.
Por otro lado se ve reflejado de acuerdo a las estadísticas un aumento del

consumo en la clase media, lo que favorece el desarrol de la industria, ya que
17
esta ubicada en una zona de estrato 3, donde se ve marcada el alto consumo de
pan, como un elemento básico de la canasta.
Existen posibilidades de crecimiento en este tipo de industria, mejorando por

supuesto la imagen del producto, empaques y buscando f rtalecer la imagen
cultural del pan a nivel social.
1.2 ANÁLISIS Y ES TUDIO DE MERCADO
Una vez realizado el Análisis Sectorial identificando los factores externos que
afectan a este segmento del mercado; nos encaminamos hacia el análisis del
mercado para estudiar cuantitativa y cualitativamente el desempeño de este
segmento.
1 .2.1 ANÁLIS IS DE MERCADOS
En el análisis de mercados se procede a evaluar la tendencia del mercado, así

como las necesidades de los clientes potenciales, especialmente de los productos
funcionales derivados de la panadería, esta herramienta brinda enfoque de cómo
actuar y enfocar la planeación estratégica de la organización.
Tipo de me rcado
Se determina el tipo de consumidor final, al que se le van satisfacer necesidades

específicas del mismo
Fuentes de in fo rm ación
· DANE
· Cámara de comercio de Bogotá
· Alcaldía de Bogotá
· Departamento administrativo de planeación distrital
Anális is cu alitativo
Se evalúan diferentes variables de carácter cualitativ , que enmarcan el sector

para el desarrollo de la idea de negocio de panadería e productos funcionales.
VARIABLES TIPO CLIENTE S EG MENTOS
18
CUALITATIVAS CO NS UMIDO R
FINAL
VARIABLES Departamento Cundinamarca
GEOGRAFICAS Cuidad Bogotá D.C.
Localidad Usaquen
Barrio Colina campestre, Chico
VARIABLES Edad 15 a 50 años
DEMOGRAFICAS Sexo Femenino y Masculino
Origen étnico Hispano
Ciclo de vida familiar
Soltero, casado con hijos
pequeños, casado con hijos
adolescentes, casado con hijos
adultos, divorciado con hijos,
divorciado sin hijos
Ingresos Entre $600.000 y $4.000.000
mensuales
Educación Primaria, bachillerato,
profesional Universitario
Ocupación Empleado, independiente,
estudiante
VARIABLES Clase social Media y Media Alta
PSICOS OGRAFICAS Personalidad Extrovertidos
Estilo de vida Personas que trabajan o
estudian, frecuenta sitios para
mantener un salud buena como
los gimnasios, parques etc.
Costumbres – Personas que por lo regular
hábitos ingieren alimentos saludables
les beneficie en su calidad de
vida. Consumen alimentos 5
veces al día priman los
alimentos funcionales para una
dieta específica.
Valores culturales Comer sano vivir sano,
Conciencia de que la calidad de
alimentación depende la calidad
de vida, compromiso con la
salud misma.
VARIABLES DE Frecuencia de Diario
COMPORTAMIENTO consumo
HACIA EL Condiciones de Contado
PRODUCTO compra
Lealtad de la Marca Usuario Leal producto y a la
19
marca.
Tasa de utilización Pequeño usuario con un
consumo frecuente
Tabla 2. An ális is cualitativo
Fuente: Auto r
Anális is cu an titativo
Se realiza un análisis con respecto a las variables que pueden afectar el mercado
del sector específicamente en la localidad de Usaquén, además por medio de la
realización de la encuesta se evalúa la favorabilidad del sector con respecto a la la
idea del negocio.
Tam a ño de l m e rca do
Evalúa la población con respecto a proyección hechas por el DANE teniendo en

cuenta el total de población, Viviendas, hogares y estrato.
Proyecciones de Población para Usaquén y Bogotá

LOCALIDAD 2001 2002 2005 2010
US AQ UÉN 4 2 9.625 4 39.341 4 68.48 9 50 4.75 6
TOTAL
LOCALIDADES 6.4 95.8 73 6.6 35.96 0 7.05 6.21 9 7.64 0.9 9 9
Tabla No . 3
Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadí tica (DANE)
Tabla No . 4
Población tomada
20
Localidad Población estrato Población % a tomar Numero de
analizar 0.5 % encuestas
Usaquen Hogares 3, 4 y 5 86782 4339 153
Tabla No . 5
Fuente: Auto r
k 2 ( p )(q )(N )
n =
( )
e 2 (N − 1 ) + k 2 ( p )(q )
1 .2.2 ES TUDIO DE MERCADO
P rue ba Piloto
Se realizó una prueba piloto en la Localidad de Engativá en un punto de venta de

productos de panadería y pastelería, para evidenciar hallazgos de aceptabilidad
en otro sector.
A continuación se presenta el Diseño del instrumento de estudio:
ESTUDIO DE VIAB ILIDAD P ARA PROYECTO EMPRENDEDOR EN EL S ECTOR P ANIFICADOR

Apreciado señor(a); la presente encuesta somos un grup emprendedor estudiantes de la universidad EAN y estamos
realizando un estudio de carácter académico. El propósito de esta encuesta para determinar la viabilidad de la producción y
comercialización de nuevos productos integrales en el sector que usted se encuentra.
Fecha
DATOS PERS ONALES
Nivel Educativo ____________________
Barrio ____________________________
Localidad _________________________
CONTES TE LAS S IGUIENTES PREGUNTAS SEGÚN S U CRITERIO
1. Usted compra productos integrales de panadería?

Si_ No _
Si contesta “si” pase a la pregunta siguiente.
Si contesta “No” diga porqué?______________________Pase a la pregunta 4
2. Cual es la razón para consumir productos integrales? marque una opción::

a. No puedo consumir otros producto por orden del médico ___
b. Por que me gusta consumir este tipo de productos ___
c. Quiero mantener mi cuerpo sano ___
d. Otra razón: ____ Cual?_________________
Pase a la siguiente pregunta
3. Porqué razón compra este tipo de productos en el sitio donde los adquiere? marque una opción
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es buena ____
b. Me atienden bien y saben que es lo busco ____
c. Es en el único lugar que encuentro variedad ____
d. Precio ____
e. Otra razón ___ Cuál?______________________________
4. Usted estaría dispuesto a comprar productos integrales variados y frescos en esta panadería?
Si_ No _

Si contesta “No” explique la razón. Pase a la pregunta 10:
_____________________________________________________________________
21
____________________________________________________________________
5. Enumere de 1 a 5 las razones que lo motivan a comprar productos integrales en una panadería siendo 1 la menos
importante y 5 la mas importante
Razones Nivel de importancia

a. Los puedo encontrar frescos
b. Se que elaboran productos de buena calidad y
presentación
c. Agradable servicio al cliente
d. Me queda cerca de mi casa
e. Precio
6. Generalmente usted donde compra productos integrales:

a. Supermercados de cadena (Carrefour, Éxito etc.) :____
b. Tiendas de barrio : ____
c. Panaderías :_____
d. Otros: _____ Cuales?________________________
7. Con qué frecuencia usted compra productos integrales:
a. Una vez a la semana :____
b. Todos los días : ____
c. Dos veces al mes :_____
d. Otra: _____ Indique_____________
8. Según respuesta de la pregunta anterior, Indique en número de unidades Cuánta cantidad compraría usted en
productos integrales:
_____________ Unidades
9. Usted cuanto estaría dispuesto a pagar productos integ s en cada compra?
_________________pesos
10. Le gustaría saber y sentir los beneficios del consumo de productos integrales?
Si___
No:___ Porqué:______________________________
Agradecemos el tiempo y atención para contestar esta encuesta.
Le deseamos un excelente día.
Tabla 6. Dis e ño e nc ue s ta
Calc ulo d e t am año de la m ue s tra
Número de encuestados que deben incluirse en la muestr e acuerdo:
- La población objetivo de estrato 2, 3 y 4 es de 797.7 habitantes, de cuál vamos

a tomar el 0.5% inicialmente 39.880 habitantes de la zona Engativá Barrio Tabora
- La formula para calcula tamaño de muestra:
22
n =
k 2
( p )(q )(N )
(e (N
2
− 1 ))+ k 2 ( p )(q )
1 ,15 2 (0 , 5 )(0 , 6 )(39880 )
n =
(0 , 05 (39880 − 1 ))+ 1 ,15 2 (0 , 5 )(0 , 6 )
2
1 . 32256 * 11964
n =
10 . 364
n = 1526 . 6 ≈ 1527 muestras
Res ultados
La tabulación se realizó a 30 personas como prueba de ampo, fueron tomadas en el

punto de venta actual donde se producen y comercializan productos de panadería y
pastelería. Estas encuestas arrojaron los siguientes r ltados:
Prim e ra pre g unt a: 1. ¿Usted compra producto integrales?
Gra fic o 1
Co m pra de pro duc to s inte g ra le s
No 43%
Si 57%
Análisis de la grafica: El 57% de los encuestados respondió que Sí compra prod cto
integrales y el 43% que No la razón mas común en la indagación radica en que no les
llama la atención consumirlos que el sabor no es de su agrado.
S e gund a pre gunta : ¿Cuál es la razón para consumir productos integrales?
Grafico 2
Mo tiv os para c ons u mir pro ductos integrales ?
a. No puedo consumir otros producto por

Otra razón; 13% a. No puedo consumir orden del médico
otros producto por orden
b. Por que me gusta consumir este tipo de
del médico ; 37%
productos
c. Quiero mantener mi c. Quiero mantener mi cuerpo sano
cuerpo sano
; 33% b. Por que me gusta Otra razón
consumir este tipo de
productos ; 17%
23
Análisis de la grafica: la razón por la que consumen este tipo productos es porque el
médico les exige este tipo de alimentos con un 37%, la segunda con un 33% es por
mantener un cuerpo sano, es decir que la mayoría de encuestados saben los beneficios
de estos productos.
Te rc e ra pre g unt a: ¿Porqué razón compra este tipo de productos en el sitio donde los
adquiere?
Grafic o 3
Mo tivos de c om pra d el lug ar de ad qu is ic ió n
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es

buena
e. Otra razón; 0%
b. Me atienden bien y saben que es lo busco
a. Tienen un sabor agradable
d. Precio ; 37%
y la calidad es buena; 40%
c. Es en el único lugar que encuentro variedad
d. Precio
c. Es en el único lugar que b. Me atienden bien y saben
encuentro variedad ; 10% que es lo busco; 13% e. Otra razón
Análisis de la grafica: El 40% respondió que por sabor y calidad es lo que un liente busca
en este tipo de productos. La segunda razón es por el ecio que es un factor a tener en
cuenta al momento de ofrecer nuestros productos.
C uart a pre g unta : ¿Usted estaría dispuesto a comprar productos integra es en esta
panadería?
Grafic o 4
De c is ió n de co mpra pro duc tos inte g rale s
no; 17%
si
no
si; 83%
Análisis de la grafica: El 83% de los encuestados respondió que Si, ya que el unto de
venta está acreditado por la buena calidad de los productos actuales, esto motiva a los
cliente a adquirir posiblemente productos integrales. l 13% respondió que No la mayoría
24
explico que ya tiene un lugar y es fiel a él y otras persona sencillamente porque no le
gustan los productos integrales.
Quint a pre g unta : Razones que lo motivan a comprar productos integrales
Raz ones
a Los puedo encontrar frescos
b Se que elaboran productos de buena calidad y presentación
c Agradable servicio al cliente
d Me queda cerca de mi casa
e Precio
Tabla 7. Raz o ne s para c om prar produc tos inte g rale s
Grafic o 5
Ra zo ne s q ue lo m o tiv an a c o m pra r pro du c to s inte g ra le s
5
60%
50%
40%
30%
1 20% 4 a b c
10%
0% d e
2 3
Análisis de la grafica: En la gráfica evidencia que el 47% respondió que la más importante
la calidad y la presentación, La segunda razón mas imp tante es el servicio al cliente con
un 27%, son razones para tener en cuenta en el momento de la comer alización.
S e xta pre gunta : ¿Generalmente usted donde compra productos integrales?

6.Ge ne ralm en te us ted do nd e c o mp ra pro du cto s inte grales
a. Supermercados de cadena
a. Supermercados (Carrefour, Éxito etc)
Otros; 9% de cadena b. Tiendas de barrio
c. Panaderías; 21% (Carrefour, Éxito
etc) ; 42%
c. Panaderías
b. Tiendas de barrio
Otros
; 27%
25
Análisis de la grafica: El 42% de los encuestados compran estos productos en
supermercados de cadena. Esto evidencia que la variedad y calidad las encuentran en
estos lugares, por otro lado personas que los consiguen en tiendas naturistas que fue de
un 9%.
S é ptim a pre gunt a: ¿Con qué frecuencia usted compra productos integra s?
Grafic o 7
Fre c u e nc ia d e c o mp ra d e p ro d uc to s inte g rale s
c. Dos veces al
Otra: ; 0%
mes ; 27% a. Una vez a la a. Una vez a la semana
s emana; 40% b. Todos los días
c. Dos veces al mes
Otra:
b. Todos los días;
33%
Análisis de la grafica: El 40% respondió que una vez a la semana y el 33% todos los dí s,
esto evidencia que adquieren estos productos frecuente ente.
Oc tav a pre g unta : ¿Cuánta cantidad comprada usted en productos integra es?
Grá fic o 8
Can tida d de c o n s u m o de p ro d uc to s inte g ra le s
11 a 20; 20%
1a5
6 a 10
1 a 5; 57% 11 a 20
6 a 10; 23%
Análisis de la grafica: El 57% respondió que adquieren de 1 a 5 unidades claro está la

mayoría corresponden a los que adquieren de una vez a a semana a todos los días.
26
No ve na pre g unta : ¿Usted cuánto estaría dispuesto a pagar productos integrales en cada
compra?
Grá fic o 9
P re c io a p ag a r p o r p ro d u c to s in te g ra le s
$6000 a $15000;
27% $200 a $2000; 30%
$200 a $2000
$2000 a $5000
$6000 a $15000
$2000 a $5000;
43%
Análisis de la grafica: Así mismo el 43% estaría dispuesto a invertir de %2000 a $5000 en
productos integrales, lo que evidencia que buscan la e onomía pero también calidad en el
tipo de productos.
Dé cim a pre g unta: ¿Le gustaría saber y sentir los beneficios del consu o de productos
integrales?
Gráfic o 1 0
Mo tiva c ió n para c o n s u mo de pro d uc to s in te g rale s
No; 17%
Si
No
Si; 83%
Análisis de la grafica : Se evidencia que el 83% Si le gustaría conocer mas los beneficios
de los productos integrales, por lo que es un nicho qu se debe explorar y motivar al
cliente a adquirirlos.
27
Finalmente, se concluye que los productos integrales si presentan aceptabilidad
dentro del sector, por ende el comportamiento de aceptabilidad posiblemente se
dé en otro sector de la Cuidad de Bogotá.
Es tudio de Merc ado . P o blac ió n Obje tivo
Objetivo de la encuesta: Determinar la viabilidad de la producción y

comercialización de productos de panadería y pastelería funcionales.
ES TUDIO DE VIABILIDAD PARA PROYECTO EMPRENDEDOR EN EL

SECTOR PANIFICADOR
Apreciado señor(a); la presente encuesta se está realizando para un
estudio de carácter académico. El propósito de esta encuesta para
determinar la viabilidad de la producción y comercialización de nuevos
productos de panadería y pastelería en el sector que usted se encuentra.
Siendo productos funcionales cuyo consumo además de una nutrición
básica, genera beneficios para la salud y/o reduce el riesgo de
enfermedad.
DATOS PERS ONALES
Barrio ____________________________
Localidad _________________________
Cuantas personas conforman su hogar?

1__ 2__ 3__ 4__ 5__ 6__
PRODUCTOS FUNCIONALES.: son aquellos alimentos que son elaborados

no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una
función específica como puede ser mejorar el estado de la salud y reducir
el riesgo de contraer enfermedades, entre los productos encontrados
derivados de panadería pastelería son integrales, fortificados con vitaminas
y minerales, Light o con nutrientes esencial que no se encuentran en un
producto común de panadería pastelería.
1. Usted compra productos funcionales de panadería?
Si_ No _
Si contesta “No” pase a la pregunta 12
2. Cuál es la razón para consumir productos funcionales d rivados de
panadería? marque un a opción:
a. No puedo consumir otros productos por orden por orden
médica ___
b. Por que me gusta consumir este tipo de productos ___
c. Quiero mantener mi cuerpo sano ____
d. Otra razón: ____ Cual?_________________
Pase a la pregunta siguiente
28
3. Que tipo de productos funcionales de panadería y pastelería le gustaría
adquirir:
a. Bajos en azúcar. ___
b. Fortificados con minerales:___
c. Fortificados con vitaminas:___
d. Elaborados con harina diferente a harina de trigo :___
e. Otros tipos. ___________ Cual? :_____________
4. Generalmente usted donde compra productos funcionales derivados de

panadería como integrales, fortificados con vitaminas, y otros
nutrientes?
a. Supermercados de cadena ( Carrefour, Éxito etc.) :____
b. Tiendas de barrio :____
c. Panaderías :_____
d. Otros: _____ Cuales?________________________
5. Porqué razón compra este tipo de productos en el sitio donde los

adquiere? marque un a opción?
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es buena
b. Me atienden bien y saben que es lo busco ____
c. Es en el único lugar que encuentro variedad ___
d. Precio ____
e. Otra razón ___ Cuál?______________________________
pase a la pregunta siguiente
29
6. Enumere de 1 a 5 las razones que lo motivan a comprar roductos
funcionales en un punto de venta siendo 1 la menos imp tante y 5 la
mas importante?
Razones Nivel de importancia
a. Los puedo encontrar frescos
b. Variedad
c. presentación
d. Agradable servicio al cliente
e. Precio
f. Otro cual
S e e s ta p en s an d o en pro p o ner un tip o d e p unto s d e v ent
e s p e cializ ad o s en p rod uc tos d e p anad ería fun cio n ale s , d e us ted
p od rá d is frutar gran v aried ad d e prod ucto s com o s on b ajos en
az úc ar, fo rtificad os c on d ife rentes n utrientes , elab orad o s c on
d iferente s tip o s d e materias p rim as ad icion and o una pr s entació n y
s ab o r agrad ab le s q ue n o s e enc ue ntran en el m erc ad o c on v en cio nal.
Tam b ién en e s to s p unto s d e venta e nc on trara in fo rm ación y atención
c onfiab le y p ers o naliz ad a s ob re d ic h o tip o d e p rod ucto .
7. Con respecto a lo anterior usted estaría dispuesto a comprar productos

de panadería funcionales en puntos de venta como los descritos en el
párrafo anterior.
Si_ No _ Porqué:______________________________

9. Con qué frecuencia usted compraría productos funcionales?
a. Todos los días :____
b. Una vez a la semana :____
c. Dos veces al mes :____
d. Otra: _____ Indique_____________
10.Según respuesta de la pregunta anterior, Indique en número de

unidades Cuánta cantidad compraría usted en productos cionales por
cada uno de los integrantes de su hogar:?
_____________ Unidades
30
11.¿Usted cuanto estaría dispuesto a pagar en este tipo de productos en
cada compra?
_________________pesos (paquete de 5 porciones individuales)
pase a la pregunta siguiente
12.Le gustaría saber y sentir los beneficios del consumo de productos

funcionales?
Si___
No:___ Porqué:______________________________
GRACIAS POR S U TIEMPO Y SINCERIDAD.
QUE TENGA FELIZ DÍA.
Res ultado s Po blació n o bjetivo
La tabulación se realizo a 153 personas, fueron tomadas en tres diferentes sitios

de la localidad de Usaquén. Estas arrojaron los siguientes resultados:
Preg unta No. 1: Cuantas personas conforman su hogar?

P e rs o n a s q u e c o n fo rm a n e l h o g a r
8% 3% 9%
1 3%
1
2
3
4
1 3% 5
6
5 4%
Grafica 3
Fuente : Auto r
Análisis de la gráfica: se observa que el 54% de la población encuestada su hogar

es conformado por 3 personas, seguido por un 13% de 4 y 2 personas.
Preg unta No. 2: Usted compra productos funcionales de panadería?
31
C o m p ra d e p ro d u c t o s fu n c io n a le s d e p a n a d e ría
44 %
si
no
5 6%
Grafica 4
Fuente: Auto r
Análisis de la gráfica: El 56% de los encuestados respondió que Sí compra
productos funcionales y el 44% que No la razón mas común en la indagación
radica en que no les llama la atención consumirlos que el sabor no es de su
agrado.
Preg unta no. 3 : Cuál es la razón para comprar productos funcionales de

panadería?
R a z ó n p a r a c o m p r a r p r o d u c t o s f u n c io n a le s d e p a n a d e ría
N o p u e d o c o n s u m ir
Q u ie r o m a n t e n e r O t ra ra z ó n ; 7 % o t ro s p ro d u c t o s p o r
m i c u e rp o s a n o ; o rd e n p o r o rd e n
2 2% 1
m é d ic a ; 3 5 %
2
3
4
P o r q ue m e gu s ta
c o n s u m ir e s t e t ip o
d e p ro d u c t o s ; 3 7 %
Grafica 5
Fuente: Auto r
Análisis de la grafica: la razón por la que consumen este tipo productos es porque
les gusta consumir este tipo de alimentos con un 37%, segunda con un 35% es
por orden médica, es decir que la mayoría de encuestad en los beneficios de
estos productos.
32
Preg unta No. 4 : Qué tipo de productos funcionales de panadería y pastelería le
gustaría adquirir?:
T ip o d e p ro d u c to s f u n c io n a le s d e p a n a d e r ia a c o n s u m ir
B a jo s e n a z ú c a r
O t r o s t ip o .; 1 2 % B a jo s e n a z ú c a r; F o r t ifi c a d o s c o n m in e r a le s :
E la b o r a d o s c o n h a r in a 30%
d i f e r e n t e a h a r in a d e t r i g o ;
F o r t ifi c a d o s c o n v it a m in a s
24 %
F o r tif ic a d o s c o n E la b o r a d o s c o n h a r in a d if e r e n te
F o r ti fic a d o s c o n
m in e r a l e s :; 1 3 % a h a r in a d e t r i g o
v ita m in a s ; 2 2 %
O t ro s ti p o .
Grafica 6
Fuente: Auto r
Análisis de la grafica: Se observa que el 30% se interesa por el tipo bajos en
azúcar en segunda instancia con un 24% se encuentran los productos elaborados
con harinas diferentes a la harina de trigo y con 22 y 13% se encu ntran los
fortificados con vitaminas y minerales.
Preg unta No. 5: Generalmente usted donde compra productos funcionales de

panadería?:
L u g a r e s d o n d e a d q u ie r e p r o d u c t o s f u n c io n a le s d e p a n a d e a
O t ro s : ; 1 8 % S u p e rm e rc a d o s d e c a d e n a
S u p e rm e rc a d o s d e
cad en a ; 4 2% T ie n d a s d e b a r r i o
P a n a d e r ía s
P a n a d e ría s ; 3 1 % O t ro s :
T i e n d a s d e b a r ri o ;
8%
Grafica 7
Fuente: Auto r
Análisis de la gráfica: Muestra que el 42% adquieren los productos en
supermercados de cadena, con un 31% los adquieres en panaderías, lo cual
evidencia que buscan confiabilidad en calidad y precio en los productos.
33
Preg unta No. 6 : Porqué razón compra este tipo de productos en el sit o donde los
adquiere?
R a z ó n d e c o m p r a d e d o n d e a d q u i e r e p r o d u c t o s fu n c io n a l e d e p a n a d e r ía
T ie n e n u n s a b o r a g r a d a b l e y l a c a l i d a d e s
b u e na
P r e c io ; 1 8 % O tr a r a z ó n ; 1% M e a t i e n d e n b i e n y s a b e n q u e e s lo b u s c o
T ie n e n u n s a b o r a g r a d a b l e y
la c a li d a d e s b u e n a ; 4 2 % E s e n e l ú n ic o lu g a r q u e e n c u e n t r o v a r ie d a d
E s e n e l ú n ic o lu g a r q u e
e n c u e n t r o v a r ie d a d ; 1 5 % P r e c io
M e a t i e n d e n b ie n y s a b e n
q u e e s lo b u s c o ; 2 3 % O tr a r a z ó n
Grafica 8
Fuente: Auto r
Análisis de la grafica: el 42 % evidencia que la razón d compra es la inclinación

por el sabor agradable y la calidad, el 23% se interesan por un buen servicio, el
18% por el precio.
Preg unta No. 7: Enumere de 1 a 6 las razones que lo motivan a comprar

productos funcionales en un punto de venta siendo 1 la menos importante y 5 la
más importante?
Grafica 9
Fuente: Auto r
34
Análisis de la gráfica: El 38% de lo encuestados mostraron inclinación hacia
productos que pueden encontrar frescos, el 25% evidencia el s rvicio al cliente
cómo razon mas importante, y cómo razones de menos importancia estan el
precio y otras cómo la presentación y variedad de los productos.
Preg unta No. 8: Usted estaría dispuesto a comprar productos de panadería

funcionales en puntos de venta como los descritos en párrafo anterior.
D is p o s ic ió n d e c o m p ra p a r a a d q u ir ir p r o d u c t o s fu n c io n a s d e
p a n a d e rí a
2 5 %
S i
n o
7 5 %
Grafica 10
Fuente: Auto r
Análisis de la gráfica: Se evidencia que si están dispuestos a adquirir productos
funcionales de panadería con un 75% de aceptación el 25% dijo que no pues
evidenciaron que necesitan mas información sobre las ventajas y propiedades de
estos productos.
Preg unta No. 9: Con qué frecuencia usted compraría productos funcional s?
Fre c ue nc ia de c ompra de produc tos func io nale s
d. Otra:; 16%
a. Todos los días a. Todos los días
c. Dos veces al
mes ; 16% ; 44% b. Una vez a la semana
c. Dos veces al mes
d. Otra:
b. Una vez a la
semana ; 25%
Grafica 11
Fuente: Auto r
35
Análisis de la gráfica: El 44% respondió que todos los días compraría productos
funcionales, el 25% una vez por semana lo que evidencia que la frecuencia es la
esperada para la demanda del los productos.
Preg unta No. 10: Según respuesta de la pregunta anterior, Indique en nú ero de
unidades Cuánta cantidad compraría usted en productos funcionales por cada uno
de los integrantes de su hogar?
C a n t id a d d e c o m p ra p a r a c a d a u n o d e lo s in t e g ra n t e s d e o gar
1 a 3
4 0%
3 7%
3 5%
3 0%
2 5%
2 0%1 5%
1 5% S e rie 1
1 0% S e rie 2
5% 0 0% S e rie 3
S e rie 4
1 1 a 15 3 %0 % 0 % 0% 7% 29 % 4 a 6
S e rie 5
0% S e rie 6
S e rie 7
8% S e rie 8
7 a 10
Grafica 12
Fuente: Auto r
Análisis de la gráfica: el 37% evidencia que compraría de 1 a 3 unidades todos los

días por cada uno de los integrantes del hogar, en segunda instancia el 29%
compraría de 4 a 6 unidades una vez por semana.
Preg unta No. 11: ¿Usted cuánto estaría dispuesto a pagar en este tipo de
productos en cada compra?
P r e c io a p a r g a r p o r p r o d u c t o s f u n c io n a l e s d e p a n a d e ría
8%
22%
15%
2000 a 2500
2600 a 5000
5500 a 6500
6600 a 7000
7500 o m as
24%
31%
Grafica 13
Fuente: Auto r
36
Análisis de la gráfica: El 31% estaría dispuesto a pagar $5500 a $6500 pesos por
paquete de 5 porciones individuales.
Preg unta No. 12 Le gustaría saber y sentir los beneficios del consumo de
productos funcionales?
M o t iv a c ió n p a r a c o n s u m o d e p r o d u c t o s f u n c io n a le s d e
p a n a d e r ía
1 2%
si
no
88%
Grafica 14
Fuente: Auto r
Análisis de la gráfica: Se evidencia que el 88% Si le gustaría conocer mas los beneficios
de los productos integrales, por lo que es un nicho qu se debe explorar y motivar al
cliente a adquirirlos.
Cálc ulo d e la d e m anda pote nc ial
Consumo Aparente.
Según artículo del tiempo, Alimentos 'lavan' su imagen (CONSTANZA GÓMEZ G.

REDACCIÓN ECONÓMICA - 16/06/2007 22 entre 1996 y 2006 el consumo anual
per cápita de trigo y pan ha bajado de 28 a 22 kilos e ivalen de 3 a 1 unidades
de pan diarias.
37
Demanda potencial
DP DEMANDA POTENCIAL SELECCIONADA
NUMERO DE CLIENTES
N POTENCIALES 86782 77% 76368,16
Q cantidad de consumo promedio según encuesta ( diaria) 2
F Frecuencia (diaria) 360
TM tamaño de mercado 76368,16
DP 76368,16 X 2 X 360 54985075,2
Tabla No. 6
Fue nte : Auto r
La demanda potencial de acuerdo al cuadro anterior, corresponde a 54.985075 es decir

es el número de personas que pueden comprar este tipo productos, por consiguiente
para tomar el porcentaje de participación, lo oscilamo entre el 5% al 10% inicialmente
tomamos el 5%, correspondiente a 2’343.314 unidades anuales.
1 .2.3 RIES GOS Y OPORTUNIDADES DE MERCADO

A continuación se relaciona un cuadro de oportunidades y amenazas de acuerdo a
los análisis realizados anteriormente,
Oportunidades
Ø Mayor consumo de productos de panadería y pastelería en la ciudad de

Bogotá.
Ø Aumento del consumo de productos funcionales dentro de la población.
Ø Mayor consumo en población clase media.
Ø Baja comercialización del pan funcional (integral, fortificado, etc)
Ø Uso de otro tipo de otros cereales para remplazar la harina de trigo, lo
cual los hace mas alimenticios y por ende económicos
Ø Aumento en la tecnología de la industria, que reduce c de
adquisición y a la vez mejoran los procesos de producc n.
Ø Línea funcional de producto de panadería y pastelería poco explorada
Ø Programas gratuitos de formación por parte del estado ra formación
de empresarios.
Amenazas
Ø Cambio cultural en el consumo de productos de panaderí por otro tipo de

alimentos.
Ø Proliferación consumo comidas rápidas creando mala imagen en el
consumo de productos de panadería
38
Ø Alza materias primas para la elaboración de los produ por la crisis
política y economía.
Ø Alta competencia en tecnología con competidores industriales
1.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
En primer lugar, la fuente de información recurrió a la observación y búsqueda de

la información, de la competencia que se evidencia en la cercanía del sector.
En este sentido la MPC (matriz del perfil competitivo) 16, es la ideal, por cuanto,
permite identificar a los principales competidores de la empresa, así como sus
fuerzas y debilidades particulares, en relación con un muestra de la posición
estratégica de la empresa.
Tabla 7. Matriz del p erfil co mp etitivo

Fuente: Auto r
Nota: (1) los valores de las calificaciones son los siguientes: 1- mayor debilidad, 2-
menor debilidad, 3- menor fuerza, 4 – mayor fuerza.
En primer lugar, se evaluaron que los factores de éxit mas importantes son la
variedad y calidad de productos, mediante la observaci es lo que un cliente
busca en general en los productos. Por otro lado, se evidencia que la panificadora
La torta española presenta la mayor calificación, lo q la desfavorece es la
ubicación del sector, pero es recompensado con la vari ad de productos que
ofrece y las instalaciones de la misma.
En cuanto a Pan y pedazo y Pan Dorado son panificadora tienen deficiencia

en variedad de productos y en servicio al cliente, los que se evidencia una gran
fortaleza en el competidor con mayor puntaje.
16
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010014/Contenidos/Capitulo5/Pages/5.9/591Primer
a_etapa.htm
39
1.4 PLAN DE MERCADEO
1 .4.1 OBJETIVOS MERCADOLÓGICOS
Corto plazo
• Mejorar el volumen de ventas 3% en el primer año.
Mediano plazo
• Ampliar el número de sucursales en la cuidad de Bogotá a 5 puntos de
venta.
Largo plazo
• Incursionar en mercados de grandes superficies tendiendo a 10 años 20
puntos de 5 ciudades más.
1 .4.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO Ó S ERVICIO
La empresa dedicara gran esfuerzo a atraer el cliente través de las

características beneficio y exclusividad del producto.
Nuestra estrategia será añadir, cambiar, modificar o m rar los productos de

panadería tradicionales, a productos de panadería func onales más saludables
que beneficien al consumidor en cuanto a salud y precio. Ampliaremos las líneas,
añadiremos accesorios, ofreceremos selección de productos entre panadería ya
pastelería, se elaborará un producto inocuo, de mejor calidad, conforme a los
requerimientos ecológicos, y gubernamentales, etc.
1 .4.3 CARACTERÍS TICAS D EL PRODUCTO
Definició n
Son productos elaborados a partir del salvado de la semilla de trigo, quinua,

amaranto, linaza, avena, quinua, Soya la miel de abejas, estevia ( dulcorantes
naturales) entre otros, el resultado son productos con proteínas, vitaminas y
minerales que los hacen nutritivos toda persona que lo consuma, los cuales se
funden en el horno para una experiencia de sabor única, los clientes pueden
apreciar su sabor y beneficios en una presentación fresca y llamativa para el
consumo.
40
Figu ra 1. Pro duc to d e p an adería
Fue nte : Auto r
Fu ncion e s
Productos nutritivos, que aporta grandes cantidades de fibra y proteínas,

minerales, (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y fluor) necesarias para un
óptimo desempeño de las funciones metabólicas.
B e ne ficio
Gracias a la composición de sus semillas es un alimento que se aproxima a la

leche materna, y a su vez catalogado como el mejor exponente del reino vegetal
para el consumo humano; ideal para niños y adolescentes en crecimiento gracias
a los elevados porcentajes de vitamina y aminoácidos que contiene.
• Reducción de Colesterol perjudicial para la salud

• Control de azúcar (prevención y control de diabetes e hipoglicemia)
• Regula el sistema digestivo
1 .4.4 NOMBRE Y MARCA
Trig o y miel LTDA
Figu ra 2. Log o
41
Nuestras líneas de productos difieren de su tamaño, pr cio y calidad responde a
las necesidades y gustos de los consumidores. Para logran desarrollar un
producto con ciertas posibilidades de éxito comercial, nuestro departamento de
marketing realiza una investigación para analizar el c mportamiento de los
consumidores. El cambio de las costumbres y del estilo de vida tiene una
influencia directa sobre las ventas de los productos. ejemplo, la tendencia
hacia consumir productos integrales a cambiado un estilo de vida mas sana y de
bienestar para los individuos.
Por otro lado, hoy los consumidores no sólo esperan que aparezcan productos
novedosos, sino que reaccionan de modo positivo a las oras e innovaciones
productivas, esto es premisa para nuestra industria, l duración de los productos
que, a su vez, repercute en los costes y, por tanto, en el precio final. Es claro para
la empresa que la competencia entre productores que fabrican productos
parecidos a los nuestros acelera la aparición de otros con nuevas características.
Así mismo, la preocupación por el medio ambiente tambi n hace parte de nuestras
inquietudes el departamento de marketing diseña un empaque que no afecte la
salud y el medio ambiente, no escatima al invertir calidad en materia prima para
diseño de empaque. El profesional del marketing tiene en cuenta todos estos
factores a la hora de diseñar nuestro plan de marketing.
Por otro lado, el empaque diseñado para cada uno de los productos cuenta con
una tecnología, para guardar, proteger y preservar nuestros productos durante su
distribución, almacenaje y manipulación, a la vez que ve como identificación y
promoción del producto e información para su uso. Es l caso de la línea integral
panes, materia prima hojaldrada, galletería, postres. . Ya que es un producto
fresco, empaque debe mantener las condiciones de su contenido.
El empaquetado hace parte de nuestra planificación de un sistema global de

distribución. Tenemos muy en cuenta que el tamaño del mpaque exterior debe
tener un diseño específico para optimizar el espacio e os pallets y contenedores,
para el caso de galletería, panes, etc
1.5 ES TRATEGIAS DE DIS TRIBUCIÓN
Canales De Dis tribu ció n
Nuestro objetivo con los canales de distribución es la cobertura del mercado,

masiva, selectiva o exclusiva. Contamos con canales D ctos que vinculan la
empresa con el mercado sin intermediarios y posee un solo nivel. Nuestros
productos los podemos vender desde locales propios de venta al público, con el fin
de obtener mayor control mayor posibilidad de promoción e información, mayor
posibilidad de detectar cambios del mercado.
42
VENTAJAS DES VENTAJAS
Se mantiene un mayor control sobre el Disminuye la cobertura del
proceso de distribución ya que puede mercado por tener un sola manera
hacer un mayor seguimiento de cómo le de distribución.
llega el producto al consumidor.
Tabla 8. Ventajas y d es ventajas c an ale s de dis tribución

Fuente: Auto r
1.6 ES TRATEGIAS DE PRECIO
Para determinar o establecer los precios, contamos con estrategias:
• La susceptibilidad en cada mercado a las variaciones de precios, teniendo

en cuenta que el mercado se comprota diferente en las as, debido a las
clases sociales y estratos.
• El precio es relativo dentro de la mezcla de mercado, ariable de estrategia
de marketing.
• Nuestros precios cubren los costos y permiten una margen de utilidad
aceptable. Tenemos en cuenta los costos fijos y variables, mas un margen
de ganancia.
• Verificamos si los costos son mayores o menores que la competencia, ya
que los beneficios que prestamos a nuestros clientes son de calidad,
bienestar en su salud y garantía; nuestros clientes son diferentes y están
dispuestos a pagar un mayor o menor precio, según la c ase social o peder
adquisitivo.
• Contamos con productos que se caracterizan, ya que a m yor precio
genera mayor ventas, como es el caso de nuestra línea integral, nue ro
mercado exclusivo en esta línea piensa que el precio alto esta asociado con
la calidad y se pueden aumentar los precios, mejorando la rentabilidad del
negocio, claro esta sin defraudar a nuestros clientes.
• Se tiene en cuenta estudiar el mercado al que nos dirigimos con el
producto. Depende del consumidor valorara las características y beneficios
de nuestro producto.
• Para nuestra industria es importante determinar lo que deseamos alcanzar
con los precios, ya que podemos alcanzar un monto determinado de
ventas, podemos lograr un nivel de utilidades como porcentaje de las
ventas, capturar una parte específica de mercado potencial, igualar y atacar
la competencia.
Finalmente, los resultados de la encuesta indicaron que el precio promedio 43%

estaría dispuesto a invertir mínimo $1.200 en productos de esta categoría, lo que
evidencia que buscan la economía pero también calidad n el tipo de productos.
43
1.7 ES TRATEGIAS DE PROMOCIÓN
Publicidad: se va utilizar en primer lugar volantes en el sector creando la

expectativa del nuevo tipo de productos que se van a ofrecer aprovechando la
cercanía de la clínica y del sector residencial
Relaciones públicas: publicidad Voz a Voz que personas que conozcan los
productos los den a conocer a sus contactos y los atraigan al p to de venta,
creando una fidelización inicial por lo productos.
Promoción de ventas: Lanzaremos el producto funcional de panadería, a bajo

precio y con una fuerte promoción, intentándose una rápida penetración en el
mercado y por ende mayor participación del mismo; cons erando que:
• El mercado es grande
• El mercado relativamente desconoce el producto
• El consumidor en general es mas sensible a los precios
• Hay fuerte competencia potencial
1.8 ES TRATEGIAS DE S ERVICIO
Las estrategias de servicio radican en la calidad del mismo para esto se

establecen las siguientes actividades:
• Capacitación y entrenamiento al personal sobre el tipo y elaboración de

productos a ofrecer esto con el fin de que el personal conozca a fondo los
productos y que respondan las posibles inquietudes de los clientes.
• Capacitación y entrenamiento sobre el servicio donde se capacita en tres

acciones fundamentales, a las que llamo SSP (Sonrisa, aludo, Preguntar
que necesita el cliente) aunque son factores muy sencillos, romper el hielo
con el cliente es importante ya que se va a ganar fidelización y captación de
los productos.
• Cuando el cliente esté dentro del local este recibirá atención personalizada
sobre las características de los productos, así como facilitarle brochures
que le amplíen más el panorama sobre el tipo de productos.
• Como es una atención personalizada estar atentos a las quejas y reclamos

del cliente mediante un libro de sugerencias y que esto garantiza una
mejora en la calidad del servicio. Si es una queja darle respuesta al cliente
en un tiempo máximo de ocho días hábiles, dándole al c ente la
importancia que este merece.
44
2 . AS PECTOS TECNICOS
En cuanto a aspectos técnicos, se determinan diferentes factores que se están

inmersos en la producción de los productos funcionales de panadería y pastelería.

Fuente: au to r
2.1 OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN
C orto pla zo
Implementar tecnología dura para aumentar la eficiencia y productividad de

procesos en un 15%; así como aumentar la gestión del conocimiento en miras de
multiplicar el capital intelectual.
Me dia no pla zo
Aumentar la capacidad de producción en un 30 % en productos de panadería y

pastelería integrales.
45
Larg o pla zo
Realizar un adecuado proceso de producción mediante la adquisición de

tecnologías mejoradas, así como I+D, que permitan investigar mas a fondo los
productos de pastelería y panadería integral y de esta forma crear alianzas
estratégicas.
2.2 PLAN DE PRODUCCIÓN
En primer lugar en el estudio de mercados, se establec ó la intención de

adquisición de productos funcionales en la población encuestada, relacionamos el
plan de producción de la siguiente manera:
2 .2.1 DES CRIPCIÓN TÉCNICA DEL P RODUCTO
Se van a manejar dos líneas de productos integrales una es Panadería y la otra

línea es Pastelería.
En cuando a la línea de panadería se elaborarán dos tipos de productos

diferenciados por gramaje pero en general tienen el mismo proceso de elaboración
y formado, las materias primas específicas son harina integral, de centeno Linaza,
se realiza una mezcla de estas para lograr una consistencia optima para el
formado y horneo. Además de usar harina se usa edulcorante como es el estevia y
esplenda aportan sabor mas no calorías, se realiza una adición de saborizantes
para dar un toque propio de sabor de que sean agradables al gusto.
Por otro lado, la forma y tamaño se da un producto de 20g y otro de 80 g. la forma

es cilíndrica-redonda, y llamativa a la visión del consumidor. Va con cierta
decoración especial de frutas y cereales.
Así mismo se encuentran los productos de pastelería, e estos productos se usa

harina integral, esplenda, una cantidad de margarina con un % menor de grasa de
la convencional, ayudando al bajo aporte calórico. Además de las materias primas
decorativas se usan todas bajo contenido calórico. Los productos se ofrecen al
público de porción personal con un gramaje de 50 gr. L forma con diferentes
moldes para atraer la vista y el gusto del cliente.
46
Figu ra 3 . Produc to d e p an ade ría Figu ra 4. Pro ducto d e p as tele ría
2 .2.2 MÉTODOS DE EMP AQUE
La empresa ha tenido muy en cuenta que la refrigeración y la cocina con

microondas tienen una influencia notable en los empaquetados. Nuestros envases
de cartón con barnices que evitan que el producto se pegue cuando se congela,
es el caso de la materia prima hojaldrada, pasteles de pollo, carne, hawaianos,
productos en crudo listos para hornear, así como envoltorios que resisten su
introducción en hornos convencionales y de microondas para satisfacer los hábitos
alimenticios modernos.
Los plásticos desempeñan un papel importante en nuestr presentación de

galletería, postres, Las películas de plástico sirven de aislamiento del aire.
Mate riales de e mp aque tado
Los materiales básicos de nuestros productos son papel, cartón, plástico, aluminio,
acero, vidrio, madera, Los tipos de envase incluyen cajas de cartón, cajones,
paquetes, bolsas, bandejas, envases forrados. Entre los métodos de apertura de
nuestros empaques se incluyen tapones, cerraduras, corchos; la galletería, es uno
de nuestros productos que más se empaca. Tanto las etiquetas como los precintos
y el mismo envase se emplean como soporte para la identificación del contenido
de información comercial.
47
Fig ura 5. Empaque Pas telería
En la siguiente tabla se observan los empaques de acuerdo a los productos.
PRODUCTO EMPAQUE
Galletería Recipiente plásticos, metálicos, bolsa, vidrio, cartón.
Torta y ponques Recipiente plásticos, cartón
Materia prima hojaldrada Bolsas plásticas al básico, bandejas metálicas
Pastelera – hojaldres Cajas de cartón, cajas plásticas, recipientes plásticos,
bolsas plásticas
Bizcochería Cajas de cartón, recipientes plásticos, bolsas plásticas
Tabla 9. Emp aq u es utilizado s p ara cad a pro duc to
Fue nte. Au to r
2 .2.3 P ROCESO S P RODUCTIVOS
A continuación se relaciona un diagrama de flujo en el cual se evidencia la

elaboración de producto de panadería:
48
Diag ram a 3. Pro ce s o de e laborac ió n de pro duc to s de panade ría
Fue nte : Auto r
El siguiente diagrama de flujo, corresponde la elaboración de los productos de pastelería:
49
Diag rama 4. Proc e s o de e labo rac ión de pro duc to s de pas te le ría
Fue nte : Autor
Des c rip ció n d e actividade s
50
En la siguiente tabla se realiza una descripción de las actividades de los procesos de
elaboración:
Ac tiv idad Primordiale s De s c ripc ió n

Recepción de materia Se realiza una verificación del estado de materia
prima prima en cuanto a cantidad, fecha de producción y
de vencimiento además de observar el estado
físico, si es aceptado por producción la materia se
almacena para producción si no es aprobada se
realiza la respectiva devolución al proveedor.
Pesaje Se determina la cantidad a producir de acuerdo a
esto. Se procede a hacer el balance de materia
prima se calcula la cantidad a producir. Se lleva un
registro de las cantidades usadas para tener un
mayor control y determinar y existe desperdicio o
no.
Mezcla Se procede a hacer una mezcla de todos los
insumos, primero los sólidos y luego lo agregan los
líquidos como agua o leche según se requiera..
Amasado El amasado en productos de panadería se debe se
realizar en una amasadora o cilindradora de
acuerdo a la cantidad pues se debe obtener una
textura suave (punto de tela). En cuanto a
productos de pastelería en galletas se debe
obtener una textura suave y consistente en cuanto
a los demás productos como tortas y postres se
debe obtener una mezcla homogénea.
Formado El formado en se realiza por medio de moldes ya
sea para panadería o pastelería.
Crecimiento El crecimiento se da en panadería pues se usa
levadura la cual requiere un proceso de
fermentación para que pueda aumentar de
volumen los productos. En esta actividad se debe
controlar tiempo y temperatura.
Horneo Horneo se debe precalentar antes de proceder al
horneo ya sea panadería o pastelería, en dos
casos se controla tiempo y temperatura.
Enfriamiento El enfriamiento es un reposo que requiere el
producto para que no adquiera humedad y su vida
útil sea mas larga.
51
Decoración La decoración se hace mas intensiva en los
productos de pastelería se confía en la creatividad
del técnico preparador claro esta con el aval del
líder de producción.
Venta al público El producto terminado se exhibe para la venta al
publico hay que tener en cuenta la forma de
exhibición de la vitrinas tener en cuenta las zonas
calientes que productos se quieren impulsar mas.
Ac tiv idade s que ge ne ran ve ntajas c ompe titivas
La ventaja competitiva se evidencia en la formulación de la materia prima de los
diferentes tipos de harinas, de edulcorantes etc.,esto se realiza con especial
cuidado en incluir las cantidades exactas teniendo en uenta el requerimiento
nutricional de nuestros clientes .
Como actividades que generan ventajas competitivas, encontramos que durante
proceso de producción se cuenta con personal altamente calificado, sin embargo el
personal es capacitado no solo para la realización de us funciones; si no también
existe una cultura orientada hacia la creatividad e innovación; todas las ideas de
los empleados son focalizadas a través de “lluvias de deas”, los cuales nos
proporcionan ideas para la elaboración de nuevos produ nuevos diseño y a la
vez mejoras en los procesos.
Una vez aprobada la idea, se aplica, monitoreando las mejoras que esta idea
genera; a través de incentivos en los empleados por su ideas; estamos
estimulando a los empleados a ser cada día más creativos y competitivos.
La voz del cliente también nos permite retroalimentar las actividades del cuadro
anterior; de esta forma mejoramos la presentación, sabor, textura e incluso nuestro
servicio.
Se cuenta con alianzas estratégicas con los proveedore que permite tener una
buena relación con ellos, focalizando las mejoras en nuestros insumos.
Los procesos cada vez son más flexibles lo que nos per te realizar cambios sin
perder niveles de producción o de calidad
El control de calidad es muy necesario a la hora de cr ar ventajas competitivas; ya
que de esta forma identificamos aquellas actividades que deben ser mejoradas o
modificadas; es por esto se imparte dentro de la organización un pensamiento
orientado hacia la gestión del conocimiento y la importancia de estos recursos
intangibles en el proceso de producción.
Tabla 10. Ac tividade s proc e s o de pro duc c ió n
Fue nte : Autor
2 .2.4 ESTUDIO DE ABASTECIMIENTO
Requerimiento de materia p rim a e in s u mo s
52
En la siguiente tabla se realiza una descripción de los requerimientos de la materia prima
e insumos para los procesos organizacionales:
Unidad de Cantida Fre c ue nc i

Tipo Nom bre
me dida d a
harina integral bulto 50 Kg. 3,00 semanal

Harina de centeno bulto 50 Kg. 3,00 semanal
harina de linaza bulto 50 Kg. 3,00 semanal
azúcar bulto 50 Kg. 2,00 semanal
edulcorante bulto 25 Kg. 1,00 semanal
levadura caja 25 Kg. 1,00 semanal
sal bulto 25 Kg. 1,00 mensual
Materia Prima
polvo de hornear bulto de 25 Kg. 1,00 mensual
huevos caja x 210 huevos 1,00 mensual
esencias botellas x 500 ml 5,00 semanal
cremas de pastelería Light caja x 1000ml 5,00 mensual
Glasés Light botellas x 500 ml 4,00 mensual
Colorantes
cajas x 200 gr. 5,00
mensual
Grasa Caja x 25 Kg. 3 Semanal
Bolsas paquete 12 Kg. 2,00 mensual
papel sulfito paquete 100 hojas 1,00 mensual
Materiales paquete 50
Domos 1,00
unidades quincenal
bandejas J1 Unidad 1,00 quincenal
Tabla 11. Re que rim ie nto s de mate rias e ins um os
Fue nte : Autor
Req ue rimien to diario

para prod u cción
Materia p rim a (gramo s )
harina integral 11874,57
Harina de centeno 11874,57
53
harina de linaza 11874,57
azúcar 7916,38
edulcorante 1979,09
levadura 1979,09
sal 494,77
polvo de hornear 494,77
huevos 249,37
esencias 197,91
cremas de pastelería Light 395,82
Glasés Light 39,58
Colorantes 15,83
Grasa 5937,28
Total gramos día 55323,61

Unidades día 2212,94
Unidades mensual 796660
Tabla 12. Re que rim ie ntos diario s de mate ria prima
Fue nte : Autor
Anális is de pro ve ed o re s
En la tabla se muestra un análisis de proveedores de acuerdo a condiciones de calidad,

precio, servicio y cumplimiento.
PRODUCTO CONDICIONES DE CALIFICACIÓN

PROVEEDOR CALIDAD PRECIO S ERVICIO CUMPLI CREDITO
ES MIENTO
S UMINISTROS Papelería 2 2 2 2 1
MATERIA harina 2 2 2 2 2
PRIMA
integral
Harina de 2 2 2 2 2
centeno
harina de 2 2 2 2 2
linaza
azúcar 2 2 2 2 2
edulcorant 2 2 2 2 1
e
levadura 2 2 2 2 1
sal 2 2 2 2 1
polvo de 2 2 2 2 1
hornear
huevos 2 2 2 2 1
esencias 2 2 2 2 1
cremas de 2 2 2 2 1
pastelería
54
PRODUCTO CONDICIONES DE CALIFICACIÓN
PROVEEDOR CALIDAD PRECIO S ERVICIO CUMPLI CREDITO
ES MIENTO
Light
Glasés 2 2 2 2 1
Light
Colorantes 2 2 2 2 1
Grasa 2 2 2 2 1
MATERIALES Bolsas 2 2 2 2 2
papel 2 2 2 2 1
sulfito
Domos 2 2 2 2 1
bandeja 2 2 2 2 1
s J1
Tabla 13. Anális is de prove e do res
Fue nte : Autor
1. No aceptable
2. Aceptable
La existencia de los proveedores están localizados en a cuidad de

Existencia
Bogota, garantizando la prontitud de entrega.
Los proveedores cuentan con la capacidad de suministro de materia
Suficiencia
prima e insumos.
La prestación de los proveedores es buena, se evidencia que el
proveedor de harina y bolsas dan crédito los demás es pago de contado,
Conclusión
en cuanto a calidad y precio que se manejan es aceptab e, lo cual es
importante para obtener un producto final de calidad.
Tabla 14. Co nc lus io ne s P rov e e do re s
Fue nte : Autor
Po lítica de co mpras
Para la política de compras se establecen los siguientes parámetros para que la compra
sea adecuada:
Ø Valorar la calidad del insumo, exigir ficha técnica a proveedor en caso de materia
prima.
Ø Establecer el precio, con anterioridad realizar varias tizaciones y variación del

precio.
Ø Determinar que beneficios adicionales brinda el proveedor por la compra como

descuentos, en algunos casos capacitaciones.
Ø Acordar el tiempo de entrega, así como la forma de pag ya sea crédito o de

contado.
55
2 .2.5 RECURSO S TECNOLÓGICOS
Recu rs o s tan g ibles
La siguiente tabla evidencia la utilización de tecnología dura requerida para el proceso

productivo:
DES CRIPCION
Nombre Cantidad Capac idad Us o
Horno 1 20 latas Hornear productos
TECNOLOGÍA DURA (EQUIPOS
Amasadora 1 25 Kg Suavizar la mezcla

Cilindro 1 10 Kg Suavizar la mezcla en
cantidades menores (menos
de 20 libras)
Y MAQUINARIA)
Maquina de 1 10 kg Porcionar equitativamente

corte las porciones
Cuarto de 1 20 Latas El producto aumente de
crecimiento volumen
Refrigerador 1 -- Mantener los insumos
perecederos óptimos
Computador 1 -- Control administrativo y de
producción
Tabla 15. Re c urs o s Tangible s
Fue nte : Autor
Recu rs o s Intangible s
Como recursos intangibles definimos que la prioridad para el negocio corresponde al

conocimiento y capital intelectual, la es la ventaja competitiva mas importante que puede
tener una empresa; a continuación las identificamos la técnicas y herramientas que
permiten generar un stock de conocimiento y por ende p rmita continuidad.
Intangibles
TECNICAS Y HERRAMIENTAS
Recursos
56
Conocimiento Tecnológico:
- AAT (Actividades de aprendizaje tecnológico): resoluci n de
problemas, diseño productos, oportunidades de negocios.
- Estrategias con Incubadoras, con el fin de buscar financiación y
posibilidad de nuevos negocios.
- Estrategias con Clusters tecnológicos, de empresas que
tengan conexión con tecnología en común. Grupo especializado
en diseño nuevos servicios, tener en cuenta los empleados.
Implantar un Sistema de calidad, que permita medir y a lizar el
conocimiento tecnológico.
Conocimiento comercial:
-Creación de estrategias para mejorar las relaciones co los

proveedores.
- Creación estrategias para mejorar las relaciones con los
clientes
Conocimiento del negocio
- Alianzas estratégicas con otras empresas.

- Análisis de los Competidores, Benchmarking.
Conocimiento organizativo:
- Administración del riesgo en la inversión tecnológica y

adquisición de nuevas tecnologías de Información (base de
datos para manejo de clientes, financiero, inventarios).
- Gestionar actividades para la creatividad y Actitud
emprendedora con los empleados.
- Realizar capacitaciones para medir la capacidad de apr dizaje
de los empleados.
- Crear indicadores para medir la flexibilidad al cambio,
capacitar al personal para desarrollar esta habilidad.
- Sensibilizar a través de carteleras y charlas el traba en
equipo.
- Crear indicadores para medir la comunicación y crear
estrategias como: aprendizaje por vivencias, experiencias en las
áreas, incentivos de mejora.
- Sistematizar los recursos y crear estrategias para opt mizarlos,
con el fin minimizar costos.
Concursos para gestionar la creatividad de nuevos servicios,

dando incentivos como premio.
Gestión estratégica
Orientar a la empresa hacia la gestión del conocimiento, creando

una cultura para mejorar los procesos y servicios.
Focalizar a la empresa en lo que sabe hacer, subcontra ar
servicios adicionales como: floristería, belleza, recr ación.
Fomentar el liderazgo en los jefes de las áreas y su conocimiento
con respecto a la gestión del conocimiento.
57
talento
Motivación: Incentivar a los empleados con bonos Sodexho,
actividades de recreación familiares. Esparcimientos ra que
los empleados expresen mejoras o inconformidades, con fin
de filtrar ideas.
del
Destreza de trabajadores: Respuesta rápida, Aprender y resolver

problemas, Habilidad de evaluar, asimilar y aplicar uevo
Creatividad Conocimiento tácito Compromiso
conocimiento.
Lealtad: Crear un slogan que comunique la lealtad a los
humano.
empleados y los clientes, Mejora en precios y valor ag egado

para los clientes con el fin de ganar su lealtad.
Crear un efecto multiplicador del conocimiento con el n de

establecer un stock de conocimientos y experiencia.
Verificar que el conocimiento tenga continuidad y no se pierda en
el proceso.
Seguimiento normas de sanidad y calidad, retroalimenta ión.
Incentivar y reconocer el nivel de experiencia en los empleados.
Buzón de sugerencias, Programas entrenamiento de creatividad,

Concursos e ideas innovadoras para la mejora.
Tabla 16. Re c urs os intang ible s

Fue nte : Autor
58
Dis tribu ció n d e plan ta del pun to de ven ta
Para la distribución de planta del punto de Venta se tuvo en cuenta que el punto es de producción y de elaboración, en el
se muestra la distribución de planta.
59
3 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Fuente: Auto r
Para el caso del Aseguramiento de calidad sanitario o inocu d; se tomo en cuenta la ley
3075 de 1997, la cual aplica para el consumo de alimento y permite a través de esta,
regular la calidad de los alimentos procesados, median un manual de BPM (Buenas
Practicas de Manufactura), estas practicas nos permiten estandarizar los procesos y a la
vez vigilar y controlar todas las actividades que competen a la producción del producto.
Este manual BPM hace parte de uno de los requisitos sanitarios para poder adquirir una
certificación con este ente regulador; por tal motivo elacionar aquí todo el desarrollo de
este manual, seria largo y dispendioso; pero si querem traer a colación varios factores
indispensables que se tienen en cuenta:
• Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y

distribución de los alimentos deben estar sujetas a lo controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben preve ir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud. Estos controles variaran según tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alim nto que no sea apto
para el consumo humano.
• Las especificaciones de materias primas y productos terminados, definen

completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
60
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo.
• Documentos sobre planta, equipos y procesos. Se debe disponer de manuales e

instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo
de los alimentos de equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento e laboratorio.
• Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
• El control y aseguramiento de la calidad no se limita las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
• Existe un Plan de saneamiento, donde se incluyen los t mas: limpieza y

desinfección, desechos sólidos y control de plagas.
En el plan de Buenas Prácticas de manufactura se debe establecer responsables, aspecto

a revisar, condiciones del aspecto, método de verifica n, método correctivo.
En la siguiente matriz se evidencia los puntos que contemplan el decreto 3075 de 1997.
ITEM
EXIGENCIAS DE CUMPLIMIENTO
1.INSTALACIÓN
1.1 Localización y accesos Lugares aislados de focos de insalubridad
El funcionamiento no debe poner en riesgo la salud
Accesos y alrededores limpios.
1.2. Diseño Y construcción La edificación debe esta construido debe proteger las áreas
La edificación de tener física de áreas de preparación, de almacenamiento, asi como
de servicio.
El tamaño debe ser acorde a la demanda
1.3. Abastecimiento de Agua Agua de calidad potable

Disposición de aguas a temperatura y presión requeridas por los diferentes procesos.
Disponer de tanque de agua.
1.4. Disposición de residuos Disponer de sistemas sanitarios

Manejo de residuos líquidos
1.5. instalaciones sanitarias Disponer de cantidad suficiente de instalaciones sanitarias
Mantener buen estado de los servicios sanitarios
2. CONDICIONES DE AREAS DE
ELABORACIÓN
2.1. Pisos y drenajes Pisos en buen estado que no generen contaminación
Capacidad adecuada de tuberías y drenajes
2.2. Paredes y techos Paredes deben ser higiénico sanitarias No deben permitir la acumulación de
sustancias.
2.3. ventanas y otras aberturas Deben estar construidas de tal manera que eviten la acumulación de polvo.
61
ITEM
EXIGENCIAS DE CUMPLIMIENTO
Deben estar protegidas con mallas que impidan el acceso insectos u otros vectores
que puedan causar contaminación
2.4. Puertas Las puertas en buena estado que acumulen agentes extraños
2.5. iluminación y Ventilación Iluminación y ventilación adecuadas que permitan el bu funcionamiento de las
áreas
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. Condiciones generales de diseño Los equipos y los utensilios deben estar elaborados de tal manera que no permitan la
y capacidad contaminación de los alimentos
3.2. Condiciones de instalación y Equipos instalados según secuencia lógica de los procesos.
funcionamiento Se deben contar con instrumentos y accesorios que se requieran en el control de los
procesos.
4. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
4.1.estado de salud Evidenciar un reconocimiento médico de buen estado de salud de lso manipuladores.
4.2.Educación y capacitación Se debe tener formación de manipulación de alimentos.

Tener un plan de capacitación continuo
4.3. prácticas higiénicas y Mantener higiene personal
funcionamiento Usar dotación adecuada
Lavado de manos frecuente cada vez que se cambia de ac vidad
5. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
5.1. Materias primas y envase Recepción de MP de realizar en condiciones que eviten contaminación
Inspección de materia prima donde se evidencie la inocuidad de la misma
5.2. Envases Los envases deben ser de material adecuado y proteger el alimento
5.3. Operaciones de fabricación Todas las operaciones de preparación se deben hacer en optimas condiciones de
limpieza
Se deben establecer procedimiento físicos, químicos y lógicos
Se deben establecer métodos de esterilización
5.4. Prevención de la contaminación Evitar la contaminación de alimentos por contacto
cruzada Todo utensilio equipo debe ser lavado y desinfectado da vez que se cambie de
alimento.
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
6.1. Control de calidad Todas operaciones debe estar sometidas a control para evitar defectos que pueden
poner en riesgo a la salud
6.2. Sistemas de control Especificaciones sobre las materias primas
Documentación sobre plantas y equipos sobre manuales p imientos.
Tener decisiones presentes con respecto a la calidad de producto.
Análisis de puntos críticos de control.
Acciones correctivas y preventivas
7. SANEAMIENTO
7.1. Plan de saneamiento Establecer programas de:
Limpieza y desinfección
Desechos sólidos
Control de plagas
8. ALMACENAMIENTO, DISTRO,
TRANSP Y COMERCIALIZACION
8.1. Almacenamiento Establecer control de entradas y salidas
Almacenamiento controlado de tal manera que minimice el deterioro
Tabla 17. Exige nc ias de l de c re to 3075 de 1997
Fue nte : biotropico.com/panel/spaw2/uploads/files/Decreto%203075%20BPM.doc
62
3.1 INFRAES TRUCTURA
En la siguiente tabla se evidencia la producción mínima a elaborar en un turno de

8 horas.
Ac tiv idad P rim ordiale s cantidad tiempo

(libras) (minutos) lb/min
Pesaje 30 5 6
Mezcla 30 5 6
Amasado 30 20 1,5
Formado 30 20 1,5
Crecimiento 30 30 1
Horneo 30 7 4,285714
Enfriamiento 30 20 1,5
Decoración (caso de
pastelería) 30 30 1
total tiempo 137

30
libras/13
7 min
105,109
En 8 horas turno 489 lb
Tabla 18. Capac idad de producc ión
Fue nte auto r.
En el anexo se encuentra la distribución de planta del punto .
63
4 ASPECTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES
Diag ram a 6: Map a d e pro c e s o s

Fuente: Auto r
4.1 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES
Corto plaz o
Ø Favorecer el desarrollo de capacidades dinámicas los colaboradores.
Ø Establecer un ambiente óptimo que fomente el mejoramiento continuo de la

organización.
Me diano plaz o
Ø Promover estrategias para que la gestión humana sea más eficiente.
Ø Desarrollar incentivos para los colaboradores que tengan progreso sostenible dentro
de la organización.
Largo plaz o
Ø Desarrollar procesos para la mejora de condiciones laborales de los colaboradores.
4.2 AMBIENTE Y CULTURA ORGANIZACIONAL
El ambiente organizacional del la empresa panificadora trigo y Miel Ltda., propicia

el desarrollo de capacidades y habilidades personales profesionales dentro de la
organización, las cuales el cliente evidencia en la me ora de producto y servicio al
cliente. La organización coadyuva a todos sus colaboradores para la mejora de su
perfil por medio de capacitación continua y apoyo en s desarrollo. La cultura
organizacional, promueve seguridad y empoderamiento con el desarrollo de
actividades de manera responsable, de tal manera que gestión de cada
colaborador sea eficiente y se evidencia en la productividad de la organización.
4.3 ES TRUCTURA ORGANIZACIONAL
En la siguiente tabla se establecen los departamentos unciones de cada

uno:
De partame ntos (Co rto plaz o) Func io ne s

Gerencia (Gerente colaboración de Liderar los procesos de cambio
secretaria) organizacionales.
Controlar indicadores de gestión
financieros y organizacionales
Desarrollar estrategias de marketing
para ampliación de mercado.
Resolución de problemas de manera
eficaz
Gestión de producción y desarrollo de Elaborar los productos de panadería y
nuevos productos pastelería con las especificaciones.
Controlar de calidad de producto en
proceso y terminado.
Supervisar la BPM (Buenas Practicas
de Manufactura).
Desarrollo de nuevos productos.
De partame ntos (Largo plaz o) Func io ne s
Gestión financiera (departamento Crear un departamento financiero
65
De partame ntos (Co rto plaz o) Func io ne s
proyectado) encargado de controlar y llevar a
acabo análisis financieros y contables.
Gestión humana (departamento Con el crecimiento de la organización
proyectado) es necesario el departamento de
gestión que se encargue de la
selección del personal entrante y por
ende el manejo de los temas de
personal.
Gestión de marketing y puntos de Así mismo se requiere un área
venta (departamento proyectado) especializada en marketing que
fundamente su función en el
incremento de ventas por medio de la
creación e implementación de
estrategias para aumentar el mercado.
Tabla 19.Es truc tura o rg anizac io nal
En el siguiente diagrama se evidencia el organigrama de la empresa:
Diag rama 7. Org anigrama

Fue nte : Auto r
66
En la siguiente matriz se evidencia el perfil de cada rgo requerido para los
departamentos en corto plazo
CARGO REQUERIMIENTOS
ACADEMICOS Y COMP ETENCIAS
LABORALES
GERENTE Hombre o Mujer profesional en Aptitud de liderazgo
Administración de empresas o Proactivo
ingeniería de alimentos con Creativo
experiencia gerencia de Compromiso con los nuevos
empresas de alimentos. retos.
Manejo de marketing y puntos Habilidad en manejo de
de venta información financiera
contable
Capacidad de gestión de
estrategias innovadoras
para promoción y ventas
Sensibilidad organizacional
Análisis de problemas
S ECRETARIA Mujer con carrera técnica en Proactivo
Secretariado, experiencia en el Capacidad de análisis y
mismo cargo mínimo de 1 año trabajo en equipo.
Habilidad en manejo de
información financiera
contable
Sensibilidad organizacional
Análisis de problemas
LIDER Hombre o mujer profesional en Proactivo
PRODUCCIÓN tecnólogo de alimentos, con Capacidad de liderazgo
Y conocimientos en panadería y Tolerancia para trabajar en
DES ARROLLO pastelería, manejo de HACCP, bajo situaciones de presión.
NUEVOS BPM, manejo en control de Manejo de sistemas de
PRODUCTOS producción y con experiencia información de producción.
en desarrollo de nuevos Creativo para el desarrollo
productos. de nuevos productos.
Trabajo en equipo
Disciplinado (a)
TECNICOS Hombre o mujer bachiller con Capacidad de trabajo en
PREPARACIÓN experiencia en servicio al equipo
Y SERVICIO cliente y manejo de alimentos, Habilidad desarrollo de
AL CLIENTE con curso en manipulación de ideas para mejorar el
alimentos. servicio al cliente.
Dinámica
Tabla 20. P erfil de c arg os
Fue nte autor
67
4.4 FILOS OFÍA DE DIRECCIONAMIENTO ES TRATÉGICO
Misión
Elaborar y ofrecer gran variedad productos funcionales de panadería y pastelería con un

precio, calidad y sobre todo agradables al gusto del consumidor para personas con una
dieta controlada y específica,
Vis ión
Ser el principal fabricante de productos funcionales de panadería y pastelería en la ciudad

de Bogotá ampliando la variedad de productos, además para el año 2015 tener
establecidos 10 puntos de venta estratégicamente ubica s en la ciudad de Bogotá.
Valore s
Ø Compromiso con el cliente: sobresalir por la amabilida , ser eficientes en la

producción y comercialización de nuestros excelente productos.
Ø Responsabilidad con la calidad: ofrecer a nuestros cli ntes productos con excelente
calidad, garantizando la inocuidad de los mismos mediante la aplicación de las
normas de calidad.
Ø Continuo fomento de trabajo en equipo: Favorecer el tr jo en equipo para el
correcto y eficiente alcance de las metas.
Cade na de
valor
68
Diag ram a 7. Cadena de valo r
Fuente. Auto r
Anális is DOFA
INTERNOS FORTALEZAS DEBILIDADES

Ø Conocimiento de la elaboración Ø Limitación de recursos para la
de los productos expansión.
Ø Desarrollo de nuevos productos
no presentes en el mercado de
EXTERNOS alimentos funcionales
Ø Concepción de un ambiente
laboral apropiado para innovar
constantemente en todas las
áreas
OPORTUNIDADES
Ø Mayor consumo de productos de Ø Innovación en procesos con el

panadería y pastelería en la apoyo de adquisición de Ø Optimizar procesos de servicio y
ciudad de Bogotá. tecnología de punta. adquirir mejores herramientas
Ø Baja comercialización del pan Ø Incrementar en el entrenamiento tecnológicas que permitan
funcional (integral, fortificado, de la cultura de servicio y calidad optimizar el personal y los
etc), por parte de los generando mayor compromiso y recursos para las necesidades de
competidores, empoderamiento. la empresa.
Ø Uso de otro tipo de otros cereales Ø Reducir y minimizar costos
para remplazar la harina de trigo, promoviendo procesos eficientes.
lo cual los hace mas alimenticios Ø Crear procesos y productos
y por ende económicos innovadores para posicionarlos
Ø Aumento en la tecnología de la en el mercado
industria, que reduce costos de
adquisición y a la vez mejoran los
procesos de producción.
Ø Línea funcional de producto de
panadería y pastelería poco
explorada
Ø Programas gratuitos de formación
69
por parte del estado para
formación de empresarios.
AMENAZAS Ø Aumentar alianzas estratégicas

con proveedores para amortizar
Ø Alza materias primas para la mejor el alza de los costos. - Trabajar mas en la cultura
Ø Reducir el precio en el mercado, organizacional, creando compromiso
elaboración de los productos por
con el fin de manejar el costo – en los empleados sobre el uso y
la crisis economía.
beneficio, ofreciéndole un al manejo de las herramientas e
Ø Alta competencia en tecnología insumos, que beneficia a todos y a la
con competidores industriales cliente un producto a un
moderado precio, sin perder la compañía.
Ø Cambio cultural en el consumo
de productos de panadería en calidad y el servicio.
consecuencia por el concepto
que se está dando en donde
estos productos “engordan”.
4.5 POLÍTICAS DE GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO
4 .5.1 CONTRATACIÓN
La contratación de los trabajadores se efectúa en los siguient s pasos:
1. Recolección de las bases de datos de los cargos que se equieran.

2. Selección de personal: de acuerdo a los perfiles selec ionados se procede a
realizar un proceso de selección por medio de una entrevista
3. Contratación: Se define el tipo y condiciones del con ato con la persona
seleccionada, se da a conocer a las funciones y responsabilidades de su cargo así
como los beneficios que le brinda la organización.
El tipo de contratos de acuerdo al cargo es el que se describe a continuación:
No. De Carg o Tipo de c ontrato

pe rs onas
1 Gerente Indefinido
1 Secretaria Indefinido
1 Líder producción y desarrollo de nuevos Indefinido
productos
4 Técnicos de preparación y servicio al Fijo a un año
70
No. De Carg o Tipo de c ontrato
pe rs onas
cliente
4 Técnicos de preparación Fijo a un año
Tabla 21. Tipos de c o ntratos
Fue nte : Autor
4 .5.2 ENTRENAMIENTO
Luego de estar vinculado a la empresa se somete a un p ceso de entrenamiento durante

8 días en el área requerida. En este proceso de entren ento el personal nuevo se le
manifiesta la historia, los cargos presentes además de las funciones del cargo a ejecutar.
En común en todos los cargos de líderes se realiza una inducción en todas las áreas para
que tenga un enfoque mas direccionado sobre sus funciones. En cuanto a los cargos de
técnicos, los correspondientes a servicio a cliente de e recibir un entrenamiento en
preparación así mismo como preparación en servicio al liente, para tener un continuo
apoyo en caso de deficiencia de personal, así mismo se fomenta el desarrollo de
diferentes competencias dentro de la organización.
4 .5.3 EVALUACIÓN DE DES EMPEÑO
La evaluación de desempeño organizacional: semestralmente colaboradores realizan una

evaluación presentando un informe sobre el alcance de etas durante el semestre así
mismo tomar decisiones acerca de estrategias de mejora iento.
Cada líder presenta un informe acerca de las metas, av nces y objetivos alcanzados
durante el semestre. Se realiza un ajuste de estrategias para el alcance de objetivos más
eficiente.
4 .5.4 S IS TEMAS DE COMPENS ACIÓN.
La siguiente tabla muestra el sistema de compensación los diferentes cargos:
No. De Cargo S alario

pe rs onas
1 Gerente $3’000.000
1 Secretaria $ 800.000
1 Líder producción y desarrollo de $ 1’800.000
nuevos productos
8 Técnicos en preparación y servicio al $600.000
cliente
Tabla 22. S is te ma de c om pe ns ac ión
Fue nte : Autor
71
Por otro lado, los colaboradores en cargos de técnicos reciben el auxilio de trasporte, todo
el personal recibirá las prestaciones: cesantías, intereses de cesantías, vacaciones,
aportes a salud, pensión, accidentes y riesgos profesionales, así como el aporte a caja de
compensación.
4 .5.5 MARCO LEGAL DE LA EMP RESA
En primer lugar, es una empresa sociedad limitada cuyo nombre es Trigo y Miel
LTDA. El capital ha sido aportado por socios. La creación de la empresa se realiza
frente a la Cámara de Comercio de Bogotá, según CCB 17se efectúan los
siguientes pasos:
a. Preparar los siguientes documentos:
• Formulario del Registro Único Tributario RUT

• Escritura pública de constitución de empresa (sólo para persona jurídica) o
documento privado (Art. 22 Ley 1014 de 2006).
• Original del documento de identidad.
b. Paso a paso de creación de empresa: le recomendamos imprimir esta página.
• Confirmar el nombre la nueva empresa. Por medio del Registro Único

Empresarial (RUE)
• Verificar el tipo de sociedad.
• Consultar en la Secretaría Distrital de Planeación si la actividad que va a
iniciar puede desarrollarse en el lugar previsto para su funcionamiento. El
trámite se denomina "Consulta de Uso del Suelo".
• En el porta de la DIAN proceder a realizar la "Solicitud Inscripción RUT"
tener en cuenta el "Número de Formulario DIAN".
• La persona natural o el representante legal que va a solicitar la Matrícula
Mercantil, debe presentar personalmente el formulario del RUT.
• Solicite en las sedes de atención al público de la Cámara de Comercio de
Bogotá el formulario de Registro único Empresarial (RUE) y el formulario
adicional de registro con otras entidades.
• La copia auténtica de la Escritura Pública de constitución (personas
jurídicas) o documento privado para sociedades constituidas de acuerdo al
artículo 22 de la Ley 1014 de 2006. Si se trata de documento privado debe
ser reconocido notarialmente o presentado personalmente por todos los
constituyentes.
• Presente todos los documentos en cualquier sede de atención al público de
la Cámara de Comercio de Bogotá y cancele los derechos de Matrícula
17
http://www.ccb.org.co/portal/default.aspx
72
correspondientes y el impuesto de registro (éste último aplica sólo par
personas jurídicas).
4 .5.6 POLÍTICA DE RES PONS ABILIDAD S OCIAL
Ø Mejorar la calidad de vida de personas con restricciones alimenticias

además ayuda al control de peso, mejora la digestión, reduce el riesgo de
desarrollar enfermedades, etc. Tiene una serie de beneficios para la salud
de la comunidad.
Ø Generar oportunidad de empleo, en el sector de Bogotá.
Ø Potencializar la capacidad innovadora de los colaboradores.
Ø Respetar el medio ambiente, procurando el buen manejo de residuos así
como el adecuado uso de los recursos como el agua y la energía.
Ø Gestionar la progreso continuo de la empresa lograr un crecimiento

sostenible.
73
5 ASPECTOS FINANCIEROS
5.1 PRES UPUES TOS DE VENTAS
Tabla 23. Presupuesto de Ventas.

Con respecto al presupuesto de ventas, según la encues a realizada se evidenció
una demanda de 796660 unidades anuales al año con un valor de $1180 por
unidad también valor arrojado por la encuesta. Así mismo en la tabla anterior
muestra las respectivas proyecciones para el año 2 y 3.
74
5.2 PRES UPUES TO DE COS TOS DE COMERCIALIZACIÓN
Tabla 24. Pres upu es to d e c o s to s de co mercializació n
El presupuesto de costos de comercialización solo se m stran costos

proyectados para el año 1, 2 y 3 para la publicidad ya que el modelo de negocio
son puntos de venta, donde se enfocará dichos costos h cia la promoción de los
productos y del servicio.
75
5.3 PRES UPUES TO DE PRODUCCIÓN
Tabla 25. Pres upu es to d e p ro duc ció n
76
Este presupuesto de producción se tuvo en cuenta los costos de materia prima, y
otros costos como los de mantenimiento que están implicados en el desempeño
efectivo de la producción. Estos costos de producción n dados por Unidad y
por el total de unidades proyectados a los 3 años.
5.4 PRES UPUES TOS DE NOMINAS Y OTROS COS TOS ADMINIS TRATIVOS
77
78
Para el presupuesto de nóminas y costos administrativos se tuvieron en cuenta los
cargos al iniciar el proyecto cada uno con su respecti salario, así como el
cálculo el valor de la seguridad social proyectado a los tres años.
79
5.5 PRES PUESTO DE INVERSIÓN
80
5.6 FLUJO DE EFECTIVO
Flujo de efectivo Año 1
En el flujo de efectivo se evidencia una estabilidad d saldo positivo el cual muestra la viabilidad del proyecto en término
de éste tiempo en el que se proyectó el mismo, esto da posi de reinvertir en equipos, en infraestructura y en otros
puntos de venta para dar mayor alcance a la idea de negocio.
82
5.7 ES TADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
ESTADO DE GA NANCIA S Y PERDIDAS AÑO 1
VENTAS TOTALES $940.058.800

DESCUENTOS $0
VENTAS NETAS $940.05 8.800
COSTO DE VENTAS (COSTOS VARIABLES)

COSTOS DE DISTRIBUCION $0
COMISIONES DE VENTA $0
COSTOS DE PROMOCION DE VENTAS $9.400.588
INSUMOS $637.328.000
PRODUCTOS SEMITERMINADOS $0
PRODUCTOS TERMINADOS $0
ALQUILER DE MAQUINARIA Y EQUIPO $0
TRANSPORTES $2.389.980
SERVICIOS SUBCONTRATADOS $3.983.300
COSTOS DE MANTENIMIENTO $3.983.300
OTROS COSTOS DE PRODUCCIÓN $0
MENOS COSTO DE VENTAS $657.08 5.168
GASTOS OPERACIONALES (COSTOS FIJOS)

COSTOS DE PUBLICIDAD $9.000.000
COSTOS DE MATERIAL PROMOCIONAL $9.000.000
OTRAS ESTRATEGIAS PROMOCIONALES $0
COSTOS LABORALES $183.013.001
ARRIENDOS $18.000.000
HONORARIOS STAFF $0
SERVICIOS PUBLICOS $24.000.000
COMUNICACIONES $2.400.000
SERVICIOS GENERALES $2.400.000
SUMINISTROS OFICINA $4.200.000
OTROS COSTOS ADMINISTRATIVOS $1.200.000
DEPRECIACIONES $12.010.000
AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $500.000
MENOS GASTOS OPERACIÓN $265.72 3.001
UTILIDAD OPERACIONAL $17.250.631
MAS INGRESOS NO OPERACIONALES $0

MENOS EGRESOS NO OPERACIONALES $0
UTILIDAD BRUTA $17.250.631

MENOS IMPUES TOS $6.555.240
UTILIDAD NETA $10.695.391
ES TADO DE GANANCIA S Y PERDIDAS AÑO 2
VENTAS TOTALES $987.625.775

DESCUENTOS $0
VENTAS NETAS $987.62 5.775


INSUMOS $669.576.797
MENOS COS TO DE VENTAS $688.85 2.239


HONORARIOS STAFF $0

AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $666.666

MENOS GAS TOS OPERACIÓN $282.96 3.927
UTILIDAD OPERACIONAL $15.809.61 0

UTILIDAD BRUTA $15.809.61 0
84
MENOS IMPUES TOS $6.007.652
UTILIDAD NETA $9.801.958
ESTADO DE GA NANCIA S Y PERDIDAS AÑO 3
VENTAS TOTALES $1.037.599.640

DESCUENTOS $0
VENTAS NETAS $1.037.599.6 40

INSUMOS $669.576.797
MENOS COSTO DE VENTAS $688.852.239

HONORARIOS STAFF $0
AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $1.000.000
MENOS GASTOS OPERACIÓN $295.307.261
UTILIDAD OPERACIONAL $53.440.14 0

UTILIDAD BRUTA $53.440.14 0

MENOS IMPUES TOS $20.307.25 3
85
UTILIDAD NETA $33.132.88 7
En el estado de pérdidas y ganancias en el año que se presenta menor utilidad es

en el año 2 ya que en este año se tienen previsto incluir las cuentas por pagar del
año 1.
En el año 3 se evidencia una utilidad de $33’132.887 ya qu en este año no tienen

obligación financieras ni cuentas por pagar a cubrir así que se evidencia n
margen de utilidad apreciable.
86
5.8 BALANCEGENER AL
88
89
En el año 1 se evidencian las cuentas por pagar que son de $101’112.775 así como las cuentas por cobrar. Estas
cuentas por pagar y estas cuentas por cobrar se ven reflejadas en el flujo de caja del año 2, las cuales van a ser cubiertas
en este año. Se evidencia en el balance de año 2 y año 3 que no hay cuentas por pagar ni cuentas por cobrar al final del
año dando la posibilidad de generar mayor rentabilidad.
5.9 INDICADORES FINANCIEROS
TIR año 1: 19%
Para el año 2 y 3 son positivas ya que el flujo de caja se presentan saldos positivos.
En el año 1 y la rentabilidad sobre la operación es baja ya que se t enen cuentas por pagar y cuentas por cobrar al final
del año, esto se ve reflejado en los indicadores de endeudamiento. Para el año 2 y 3 la rentabilidad sobre la operación,
inversión y activos se incrementa ya que no se tienen cuentas por pagar ni cuentas por cobrar.
90
CONCLUSIONES
Ø En primer lugar el análisis sectorial muestra que el consumo de uctos

funcionales de panadería y pastelería, se ha increment do es un nicho de
mercado poco explorado en el desarrollo de nuevos productos, lo que
demuestra que el enfoque del tipo de negocio es aceptado por el
consumidor, siempre y cuando los productos le brinden n beneficio
específico.
Ø En cuanto al estudio de mercado, se realizó una prueba piloto inicial para

evidenciar la posible aceptabilidad de los productos, í mismo se aplicó la
herramienta diseñada para la localidad de Usaquén la cual se r zó a 153
personas los resultados arrojaron que el 56% compra pr ductos funcionales
y el 44% que No los compran ya que no les llama la ate ón consumirlos
pues el sabor no es de su agrado.
Se evidencia que si están dispuestos a adquirir produc s funcionales de

panadería con un 75% de aceptación el 25% dijo que no s
evidenciaron que necesitan mas información sobre las v ntajas y
propiedades de estos productos.
Ø Así mismo se realizó un análisis técnico en el cuál se realizó un descripción

del producto a fondo, asi como los recursos requeridos para para
elaboración de los productos, se realizó un análisis d los procesos los
cuales se aclaró la ventaja competitiva del negocio la cual radica en la
formulación y la presentación de los productos fomentado la investigación y
el desarrollo.
Ø Para el análisis organizacional se tuvo en cuenta la c dena de valor para la

consolidación del equipo de trabajo ya que es importante para el desarrollo
y crecimiento del negocio, los cargos que van a estar comprometidos con la
organización en su inicio son el gerente, Líder de pro ón y nuevos
productos, Secretaria, y Técnicos de preparación y servicio al cliente. En
seguida se tienen planeados con el crecimiento de la o anización, tres
nuevas áreas que son Gestión financiera, gestión Humana, Gestión de
Marketing y puntos de ventas, los cuales van ser de gr importancia en la
ejecución de la cadena de valor del negocio.
Ø En el análisis financiero arrojo resultados aceptables par la ejecución del

proyecto, en el primer año en donde la ejecución es un poco mas complejar
los indicadores de rentabilidad fueron de 9.10% esperando que en lo
próximos años se manifiesten de forma incremental, Así mismo se obtuvo
una Tasa Interna de Retorno de 19% la cual es mayor a la tasa de mercado
la cual es de 10.47% según datos del Banco de la Repúb a. Para los años
2 y 3 se muestra un flujo de efectivo positivo, asi pues si las ventas son
similares a las esperadas se puede invertir en mas puntos de venta para el
posicionamiento de la marca en el mercado.
Ø Finalmente como aprendizaje y aplicación de lo aprendido durante el curso

de la especialización, la creación de empresa en Colom a no solamente se
debe focalizar al negocio de sobrevivencia si no más bien al negocio de
innovación en cualquier ámbito de productos y servicio . Es necesario
enfocar la idea de negocio a cubrir necesidades del consumidor que cada
vez son mas amplias y esto a su vez incrementa la posilidad de crear valor
agregado en el mercado. Es evidente que en Colombia se tiene gran
potencial de innovación con calidad lo que posibilita crecimiento del PIB
así como el crecimiento intelectual y social.
En la elaboración de este proyecto se amplió la idea en el ofrecimento de

productos nuevos en el mercado que satisfacen necesidades específicas
del mismo. No obstante, en la aplicación real del proy se encuentran
varios obstaculos y amenazas pero esto no limita el de arrollo del mismo,
sino que impulsa la consecusión del los objetivos de c mediano y largo
plazo.
92
BIBLIOGRAFÍA
FENALCO- Bitácora económica abril 2008.
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-16/alimentos-2/el-pan-en-
colombia.htm
www.dinero.com/wf_InfoArticulo.
DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadística/2007
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/especial-colombia-como-
mercado/consumo-y-mercado-masivo-en-colombia.htm
Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y mentos

Complementarios, Anipan,
DANE Departamento Administrativo Nacional de Estadística/2008
LatinPanel empresa de paneles de consumidores de Améri a Latina y la única

presente en 15 países de la región, con una cobertura del 96% del PBI.
Permanente colaboradora de la revista Alimentos.
http://www.revistaialimentos.com.co/edicion9
Federación Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol)/Informe2008
http://www.panpaya.com.co
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010014/Contenidos/Capitu
lo5/Pages/5.9/591Primera_etapa.htm
http://www.banrep.gov.co/publicaciones/pub_revis_es2.h m
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DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE

DIANA XIMENA BECERRA MELO

DIANA XIMENA BECERRA MELO

Info rme Fin al de Inve s tigació n p ara la o btención del título

RES UMEN EJECUTIVO

El concepto de negocio del negocio surge a partir de la observación y la detección

Mediante la observación y análisis de un negocio que se dedica a la producción y

En el mercado se encuentran productos funcionales a base de lácteos y frutas de

Por tanto, el negocio a proponer es incluir en el merc puntos de panadería y

Ya que el mercado actual de los productos funcionales stá creciendo

Son productos de panadería y pastelería elaborados a partir del salvado de la

Productos nutritivos, que aporta grandes cantidades de fibra y prot as,

Siendo para el Año 1, 2 y 3 ventas en el sector de Usaquen que fue el sector

Así mismo las ventajas competitivas se evidencian en los productos y en su

La ventaja competitiva radica en la formulación de la ia prima de los

Por otro lado se realizó un análisis organizacional, donde se propuso una

Según el anterior diagrama muestra que los cargos que an a estar

Así mismo para el año 2 y 3 si la demanda se manifiest como la esperada se

En el presente se realiza un análisis sectorial y de mercado, para evidenciar

En la cadena de valor se evidencia este proceso:

Diag ram a 1. Map a de pro c e s o s

1.1 ANALISIS DEL S ECTOR

1 .1.1 TENDENCIAS DEL CONS UMO Y FACTORES S OCIO- CULTURALES

Fuente: FENALCO- Bitácora económica abril 2008

De acuerdo a lo anterior, podemos analizar que uno de factores que a nivel

Otro factor que ha disminuido notablemente el consumo de pan, es que en

La tendencia del consumo a nivel del país, en Colombia 94,2% de los

Sin embargo el consumo de pan en Colombia ha aumentado en un 9.8%, con

Lo que se busca es aprovechar este mercado creciente, p impulsar los

Otro factor importante, corresponde a que el consumo de pan en la ciudad de

Esto indica que la tendencia hacia este tipo de productos se visualiza en un

En conclusión a los análisis anteriores, podemos decir que los productos de

1 .1.2 FACTORES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS

Por un lado, el tema de la desaceleración económica en el país; el producto

También las importaciones de materia prima para la pan icación, pues en lo

Fue nte : CAN Trig o Ma íz To rta de S oya

Gráfica 2. Variabilidad d e p re cio s

Adicional a lo anterior se denota un aumento del desempleo en un 11.3% en el

De acuerdo a una investigación de la canasta de alimen os, realizada por

La generación del biocombustibles es otra variable que afecta esto tipo de

Una variable importante es el personal capacitado, en mercado existen muchas

En conclusión en este momento de desaceleración económica, mientras muchos

1 .1.3 FACTORES TECNOLÓGICOS

La tecnología a nivel de la industria panificadora ha mejorado considerablemente;

Ahora se cuenta con una tecnología e infraestructura f a y organizacional, que

Como tecnología dura, se encuentran en el mercado avances tecnológicos, no

Equip o De s c ripción Ilus tració n

Co rte Permite obtener porciones de forma y

En cuanto a la tecnología blanda, existe una búsqueda la mejora de los

1 .1.4 FACTORES ECOLÓGICOS Y MEDIOAMBIENTALES

En la industria panadera, el empaque permite al produc o protegerlo de factores

1 .1.5 FACTORES GREMIALES

El gobierno a través de la Cámara de Co me rcio d e Bo g otá , ha tratado de

Existen otros gremios como lo son FEDEMOL (Federación Nacional de Molineros

1 .1.6 FAVORABILIDAD DEL S ECTOR

Podemos mencionar que el mercado actual de la industria panadera funcional es

Es favorable el cambio de cultura hacia el cuidado de la d y en gran media

Por otro lado se ve reflejado de acuerdo a las estadísticas un aumento del

Existen posibilidades de crecimiento en este tipo de industria, mejorando por

1.2 ANÁLISIS Y ES TUDIO DE MERCADO

1 .2.1 ANÁLIS IS DE MERCADOS

En el análisis de mercados se procede a evaluar la tendencia del mercado, así