Profesor: PhD.

Gerardo Andrés Caicedo Pineda

04-05. Fermentación
Materiales que deben llevar los estudiantes: un sobre de levadura, 1 litro de
agua de bolsa, 1 botella de vidrio de 1 litro con tapa rosca, una olla, un globo que
quede apretado en la boca de la botella, una aguja, 200 g de azúcares (mezcla de
azúcar blanca y morena o panela), hierbas aromáticas (o cáscara de naranja, son
opcionales) y fósforos (segunda sesión). Cada grupo trae su material.
Reactivos: fenol al 5%, ácido sulfúrico concentrado, agua destilada, sulfato de
zinc al 10%, NaOH 0.5 N, lugol, papel filtro.
Vidriería: tubos de ensayo, gradilla para tubo de ensayo, pipetas volumétricas
de 1 mL, pipetas volumétricas de 2 mL, pipetas volumétricas de 1 mL, 2 mL y 5
mL, probetas, pipetas graduadas de 2 mL y 5 mL, beaker de 20 mL, 50 mL y 500
mL, embudo, balones aforados 100 mL (o 25 mL), termómetro, montaje para
destilación (completo), cápsula de porcelana, portaobjetos, cubreobjetos.
Equipos: espectrofotómetro, centrífuga, placa de calentamiento, alcoholímetro o
densímetro, microscopio.
Prelaboratorio (aspectos a considerar para el informe)
¿Cuál es el objetivo de la práctica?
¿En qué se basan los procesos experimentales?
¿Qué antecedentes hay de las fases experimentales?
¿Qué resultados se espera(n) encontrar en la práctica?
¿Qué valores teóricos existen en la literatura, con los que se pueda comparar
los resultados obtenidos? (llevar estos datos el día de la práctica).
Procedimiento
Sesión 1
• Prepare 1 litro de una solución de azúcares al 20%. Agregar las hierbas de su
elección y calentar hasta hervir. Tome una muestra y haga un análisis de
azúcares totales.
• Enfriar la solución hasta 36 °C y medir con el densímetro. Agregar el sobre de
levadura, agitando hasta que los sólidos se disuelvan completamente.
• Agregue el brebaje en la botella de vidrio. Cubra la botella con el globo, al cual
se le han hecho tres pinchazos previos con una aguja. Guardar la botella en
un sitio oscuro, sin agitar. Si el proceso fue hecho correctamente, el globo se
inflará.

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 Profesor: PhD. Gerardo Andrés Caicedo Pineda

• Día a día observe si el globo permanece inflado. Cuando este se desinfle, anote
el día. Tape la botella y ponga en el refrigerador, hasta la siguiente sesión.
Nota 1: si el globo queda muy suelto, fijar con una banda elástica o cinta.
Nota 2: si el globo no se desinfla hasta la sesión 2, llevar la botella tal cual.
Nota 3: nunca agite la botella durante la fermentación. Por tal motivo,
transpórtela con cuidado.
Sesión 2
• Tome una muestra de la botella. Mida con el densímetro y haga un análisis
de azúcares totales.
• Tome 300 mL de la solución, cuidando que no se vayan sólidos de la botella
(filtre si es necesario). Pase al líquido a un aparato para destilación y destile
a 75 °C.
• Recoja de 10 mL a 15 mL de destilado, evitando la formación de espuma.
• Tome 3 mL de destilado en una cápsula de porcelana y acérquele un fósforo.
• A otros 5 mL de destilado, alcalinícelos, agregando NaOH. Posteriormente,
adicione lugol, gota a gota, hasta que el color marrón persista. Caliente
suavemente, agregando más lugol si el color desaparece. Perciba el olor de la
mezcla. Tome con una pipeta una gota del fondo del tubo, pásela a un
portaobjeto y observe los cristales al microscopio.
Descripción de resultados
Se sugiere tener en cuenta los siguientes aspectos:
Determinar a qué corresponde cada una de las pruebas cualitativas.
¿Qué significa el cambio en la densidad? ¿Por qué es importante en
fermentación?
¿Qué cantidad de azúcares se convirtieron durante la fermentación?
¿Qué significa que el globo se infle y/o desinfle? ¿Por qué se guarda en la nevera
hasta la siguiente sesión?
¡Salud!

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