PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Este análisis es el que mejor se correlaciona con el criterio de calidad del consumidor (Pons
y col., 2006). El análisis sensorial de la carne de pescado (de jurel, bonito y trucha) ofrece
información principalmente en atributos relacionados con el olor, color y textura, que juegan
un papel importante en la apreciación de frescura (Pons y col., 2006), incluido el atributo del
sabor.

Todas las determinaciones se llevaron a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial,

situado en la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM, según la norma ISO
8589:2007, que cuenta con las siguientes condiciones: siete cabinas de degustación, zona
destinada a la preparación de muestra y una zona de almacén de material, se implementará
un salón de clase como zona de reunión y puesta en común. Las zonas se revisarán 1 hora
previa a la evaluación para eliminar todo material y sustancias que obstaculizan un buen
desempeño de los jueces.

La evaluación del producto pesquero se realizaron mediante una prueba discriminativa y

una prueba descriptiva. Luego de los resultados de investigación de la carne de pescados
conservados en aceite esencial a diferentes concentraciones, se realizaron muestras del
producto de 8 g por cada persona las cuales fueron codificadas antes de ser servidas en
platos descartables.

Cabe resaltar que para la parte de degustación, se cocinaron las muestras de 8 g

homogéneamente con aceite vegetal por un tiempo de 5 minutos a fuego medio, sirviendo
en platos descartables.
.
Prueba Hedónica (Prueba descriptiva)

El panel se conformara por 15 jueces, pertenecientes al curso de Evaluación Sensorial de

los alimentos, los cuales, tienen conocimientos básicos acerca del análisis sensorial. Previo
al análisis se llevó a cabo dos sesiones de familiarización para asegurar que los jueces
entiendan los atributos sensoriales de apariencia, olor, textura y gusto.

Consistió en primera instancia, en la zona de reunión, de la explicación detallada de la

prueba hedónica y la solución de algunas inquietudes de los jueces. Se programaron dos
pruebas, la primera con la carne cruda y la segunda con la carne cocida de los tres tipos de
pescados. Luego se pasó al laboratorio en donde se le proporcionó al panelista una cartillas
que contenían una escala de 9 puntos con diferentes de grados de intensidad, previa
selección de los atributos detallados (apariencia, olor, textura y gusto), y una sección para la
anotación de la calificación. Una vez terminada la evaluación se recoge las cartillas para la
recopilación de datos,
posterior análisis de estos y
elaborando el reporte de
resultados.
 Fig. nº 1. Escala estructurada Hedónica
(Fuente: Universidad Nacional Abierta y a Distancia,2010)

Ver (Ver tabla 1): 1. No hay olores ni sabores objetables, 2. Ligeros olores y sabores
objetables y 3. Severos olores y sabores objetables, en donde el límite de aceptabilidad está
entre 2 y 3.
Tabla 1. Evaluación de la carne de pescado

Grado Puntuación

Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la

olores/sabores carne de pescado muy fresco.
Objetables Pérdida de olor/sabor Neutral.

Ligeros olores II Ligeros olores y sabores

y sabores objetables como a humedad/moho.
Objetables

Límite de aceptación

Rechazo Severos olores III Fuertes olores y sabores

y sabores objetables a
Objetables

(Fuente: Propia)

Prueba Triangular (Prueba discriminativa)

(Norma ISO 4120 1983).

Consistió en la presentación a los jueces de tres muestras codificadas convenientemente,

de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente. Se les pedirá a los jueces
indicar cual es la diferencia, recomendando que se siga un orden al degustar y maticen las
diferencias percibidas hasta el punto “casi imposible”, de esta forma se facilitará las
decisiones sin forzar respuestas al azar. Siendo opcional la sección de comentarios acerca
de la naturaleza de la diferencia.

Fig. nº 2: Modelo de ficha

(Fuente: Wittig. E. 2001)

Se realizaron 2 veces la prueba, la primera fue por 3 corridas, cada una con la carne de
pescado “fresco” de trucha a “ %” de concentración de aceite esencial ​(​0.01%, 0.03% y
0.05%)​. Para cada corrida se formaron 2 muestras, que denominaremos carne de pescado
fresco de trucha B, y una tercera muestra, que denominaremos carne de pescado de trucha
envuelto en aceite esencial a la concentración “ %” C, presentándose en las siguiente
distribuciones​: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB y CBC, aquí la posibilidad de acertar por azar es
1/3. Por lo que el número de jueces fue de seis por corrida, realizando seis sesiones con
ellos​. En total se necesitaron ​18 jueces para las ​3 corridas​; la segunda fue similar con la
diferencia que fue con carne de pescado de trucha “cocida” envuelto a la concentración “
%“de aceite esencial.

Se repitió esta prueba para 2 clases de pescado más (jurel y bonito), para tener una mejor
visión del mundo marino y de los efectos de nuestra investigación.

La desventaja de esta prueba es que deben considerarse dos variaciones posibles.

Una, llamada “elección forzada”, obliga al juez a designar una muestra como
diferente, aunque no tenga convicción ni seguridad de la decisión. La otra, llamada
“libre elección”, permite decidir que no hay diferencias entre las muestras.

Para el análisis de los resultados tomamos la decisión de no considerar las respuestas que
indiquen que no hay diferencia alguna, sólo se contará con las pruebas que han
encontrado diferencias. Por lo que en las tablas, el número de pruebas será el
correspondiente a la diferencia entre el número total de ensayos menos los que no han
percibido diferencias, de esta forma aumentan la probabilidad de significación de los
resultados.

Evaluación de resultados mediante Tabla de Test Triangular

Tabla 2: Mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (nº de jueces), en cada
nivel de significación.
(Fuente: Wittig. E. 2001)

Fig. nº 3: Modelo de ficha para ​detectar diferencias de calidad de una determinada

característica.

(Fuente: Wittig. E. 2001)

Evaluación de resultados mediante chi cuadrado

(│4a − 2f │− 3)2
X2​ ​ = 8n
Donde:
a = aciertos
f = fallas o errores
n = nº de jueces

a) Hipótesis

Ho: El ingrediente proporciona el mismo sabor (​Proporción de ⅓ - 33%)

Ha: El ingrediente proporciona un sabor diferente (​Proporción de ⅔ (66%)

b) Según la fórmula:

X2​ ​ = (​ │4a - 2f│- 3)2​ ​ = ​(│6x1 - 2n│- 3)​2

8n 8n
Donde:
a = aciertos
f = fallas o errores
n = nº de jueces
x1 = aciertos

c) Conclusión

Si X​2​c​ >> X​2​a/2​, se rechaza la Ho. Se recomienda no cambiar de proveedor de

saborizante.

(Fuente: Tablas estadísticas en evaluación sensorial de alimentos citado de Evaluación

sensorial de los Alimentos, 1999)
2. Procedimiento para la preparación de la muestra (Lizeth y Wilder).
PREPARACIÓN DE MUESTRA
Se escogeran 3 tipos de pescados: jurel, bonito y trucha. Estos fueron elegidos teniendo en
consideración que son los más consumidos en el país. Las muestras tomadas para análisis
provendran de estos diferentes puntos de nuestra localidad:
El jurel y bonito provendran de mercados de nuestra localidad por otra parte La trucha sera
procedente de un criadero en huaral ubicado a 63 km de la ciudad Lima. El pescado y la
trucha se recepcionaran frescos a una temperatura de 10.5°C. Para obtención de la
muestra será necesaria un pescado de cada variedad, procederemos a lavar el pescado
con abundante agua Luego con ayuda de un cuchillo de acero se remueve la piel. Se
procede a cortar 23 filetes de 10 g de cada pescado, cantidad necesaria para realizar todos
los análisis. La primera muestra será el blanco (muestra tomada para ser analizada en ese
mismo momento), y las otras para los siguiente 7 días.. Las muestras deben ser uniformes y
lisas para asegurar que el aceite recubra toda la superficie, además de identificar
rápidamente algún tipo de cambio en su coloración. Las muestras obtenidas de cada
pescado serán almacenadas a una temperatura de 4°C.

La carne de pescado para el análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su

estado higiénico/sanitario o sobre los niveles de alterantes, es necesario que la muestra en
el momento de su análisis reúna las mismas condiciones que tenía el producto antes de ser
muestreado Es conveniente que se recoja la muestra en frasco estéril.para evitar su
contaminación.

PROCESADO DE LAS MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Teniendo las muestras en el laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la
sistemática analítica microbiológica, que serán establecidos por el microbiólogo teniendo en
cuenta que se trata carne de pescado que es más susceptible que otro tipo de carne.
La operación de preparación de muestras para el análisis microbiológico exige unas reglas
de manipulación asépticas muy estrictas, así como la esterilización de material y diluyentes
estériles.
Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que
contienen las muestras, para ellos es conveniente eliminar la contaminación de la superficie
en y alrededor del envase mediante flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al
aire el exceso de alcohol.
Cuando un producto conste de distintos componentes o capas, es deseable determinar la
contaminación de cada componente, pero hay que tener en cuenta que supone un mayor
coste y tiempo, por eso se debe utilizar en productos sospechosos de toxiinfección.
En muy pocas ocasiones, las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos
están en concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos, por lo tanto los
microorganismos de la muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con
demasiados microorganismos han de modificarse a las concentraciones adecuadas
mediante diluciones seriadas. La dilución seriada es el método de diluir secuencialmente un
cultivo o muestra a través de una serie de volúmenes conocidos, conteniendo una solución
estéril. El líquido que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilución salina,
medio de cultivo o cualquier otra solución estéril que no altere la viabilidad de las células
presentes.
Las muestras con números demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas, si
es un líquido por filtración, centrifugación y enriquecimiento selectivo.

3. Preparación de la solución (procedimiento y primera corrida) (Andres y Cristian ......y

alguien más)
La metodología para la extracción del aceite esencial es por medio de arrastre de vapor,
mediante el uso de vapor saturado que permite la separación de sustancias insolubles en
agua y ligeramente volátiles de otros productos no volátiles mezclados con ellos, al
condensarse forma una mezcla de aceite esencial más agua. Se utilizó 1 kg de orégano
verde seco de la variedad (Serrana). Se coloca en la canastilla del equipo, y el vapor
producido se condensa por medio del intercambiador de calor. El condensado se
recepciona en un florentino de metal. Para eliminar el agua se coloca esta mezcla en una
pera de separación, donde debido a la diferencia de densidades, es posible separar la
mayor parte del agua. Se obtuvo 20 mL de aceite esencial de orégano.

Rendimiento : ​0.9234 g/mL x 20 mL= 18.46 g de aceite esencial de orégano

18.46
1000
× 100% = 1.846 %

Obteniendo 1.846 % de rendimiento. Se procede a envasar en un recipiente de vidrio de

color ámbar, para evitar su degradación por la luz y otros factores.

Para las preparaciones de las soluciones de diferentes concentraciones de aceite esencial

de orégano M1(0.01%), M2 (0.03%) y M3 (0.05%) se utilizara aceite vegetal como vehículo
que tendrá estas cantidades de aceite esencial.
4. Modelo del estadístico lineal (Janeth)

5. Flujograma del experimento.

BIBLIOGRAFÍA

TORRY ADVISORY NOTE NO. 91. 1989.​Aberdeen: Torry Research Station and Mi- nistry of
Agriculture and Fisheries MAFF

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Tablas estadísticas en evaluación sensorial de

alimentos.
Sancho, J., Bota, E., de Castro, J., (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos (4ta Ed.).
Barcelona, España: Universitat de Barcelona.

Universidad Nacional Abierta a Distancia (2010). 301118 - Evaluación Sensorial.

Recuperado el 22 de abril de 2016, de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion%20Sensorial/in
dex.html

Witting de Penna, E. (2001). Evaluación Sensorial - Una metodología actual para tecnología
de alimentos. Recuperado el 22 de abrirl de 2016 de:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

ANEXO
Fig. 1: Extracción de aceite esencial de orégano.
Fig. 2: Separación de la mezcla agua condensada y aceite esencial
Fig. 3: Medición final del aceite esencial.