UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
VII MODULO “B”

INDUSTRIAS LACTEAS

ING. CRISTHIAN VALLEJO

“INFORME DEL MANJAR ”

Pertenece:
7MO “B” ING.ALIMENTOS
2018
 TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de majar de leche

1.OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboración de manjar de leche.

2. INTRODUCCIÓN

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se
le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de
Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le
denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en
creciente expansión en los Estados Unidos y Europa. Fuente especificada no
válida.. (Infolactea, 2015).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica. Fuente especificada no válida.. (LLorente).

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza

con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a
la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no
enzimático. Fuente especificada no válida.. (Castillo, 2016).
 3. METODOLOGÍA

1. Recepción de los 30 litros de leche.

2. Realizar el análisis de acidez.

3. Realizar y sacar la densidad de la muestra.

4. Se coloca la mitad de leche en la marmita junto con los 6 kg de azúcar se revuelve.

5. En la otra mitad de la leche se le agrega 30gr de bicarbonato de sodio y se mezcla.
6. Agregar los litros de leche que fue mezclado con bicarbonato de sodio marmita y
mezclar.

7. Mantener en la marmita batiendo con una cuchara de palo por unos 45 minutos más
o menos.
8. Adicionar los 65 gr de gelatina sin sabor.Se continúa mezclando para que la
gelatina sin sabor se diluya.

9. Realizar la prueba de la gota, con agua en un recipiente

10. Verificar si está listo.

11. Proceder a envasar obteniendo un rendimiento de 8 litros de majar de leche.

 4. RESULTADOS
Para realizar los cálculos y obtener los resultados tenemos la siguiente formulación:

Densidad leída Temperatura leída

1.029 17℃

Formulación para el manjar de leche

Ingredientes Formulación Cantidad requerida.

Leche 30lt
Azúcar 20% -
Bicarbonato de sodio 0.01% -
Gelatina sin sabor 0.2% -

Para realizar el manjar de leche y obtener la formulación se realizó el cálculo de la acidez

de la leche obteniendo los siguientes datos:

Teniendo los datos correspondientes de la fórmula de densidad despejamos la

masa y remplazamos:

𝒎
𝜹= → 𝒎= 𝒗∗𝜹
𝒗
𝑚 = 30 ∗ 1.028
𝑚 = 30,84

 Datos para obtener la acidez de la leche

𝒂 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎 𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑨% =
𝒃

𝟎. 𝟎𝟗𝟎𝒈
𝑨% = 𝟏. 𝟔 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒐𝒍

𝑨% = 14°𝑫
  Neutralización de la leche

Se obtuvo una acidez de 15°𝐷 teniendo en cuenta que la acidez normal es de 14°𝐷 - 15°𝐷
para trabajar en productos concentrados como el manjar

Para la neutralización se realiza con el bicarbonato de sodio con 0.09 g como formulamos
a continuación:

Se necesita bajar 2 y se multiplica para el bicarbonato de sodio:

3°𝐷 ∗ 0.9𝑔𝑟 = 2.70𝑔

0.9 gr 10lt

X 30lt

2.7gr

Multiplicamos por el volumen de leche :

30 x0.1 = 3gr bicarbonato

30 0,2=6Kg azúcar

5.CALCULOS

En 30lt de leche para la elaboración de manjar se utilizó:

Azúcar = 30 x 20% de Azúcar ÷ 100 = 6
Bicarbonato = 30kg x 0.1% ÷ 100 =30 g
 6. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJAR

30 litros
Leche

Recepcion

Analisis Acidez 15 D°

BICARBONATO DE
SODIO = 2.7 gr Neutralización

AZÚCAR
CALENTAMIENTO 6Kg=15litros
50%

GELATINA 30 gr CONCENTRACIÓN(Hasta
65-70 °Brix)

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 5. CONCLUSION:

• El dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%,
siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el
valor requerido.

• En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato

de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación
proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez.

• Al aplicar técnicas de elaboración mejoradas al momento de preparación del manjar

blanco, hemos obtenido como resultado un manjar de calidad aceptada, gracias a la
presencia de agentes estabilizantes, neutralizantes y conservantes, el cual nos brindan
una mayor vida útil del producto y una excelente calidad.

6. RECOMENDACIONES:

• Para la práctica del manjar se recomienda contar con el tiempo necesario para
completar la elaboración también es necesario contar con recipientes apropiado para el
envase del manjar y distribución con el fin de evitar un excesivo contacto del producto.

• Dentro del trabajo realizado, otra recomendación que podemos dar, es que al
momento de trabajar con ingrediente tanto neutralizantes que se debe colocar la medidas
correcta por lo cual podría surgir parámetro no establecido en el producto final.

• Tener limpio el área en que se vaya a elaborar el producto, como también en la

temperatura de ebullición de la leche, como es recomendables utilizar botas en el espacio
de área ya porque podría a ver quemadura de 3º o 4º de quemada.

Bibliografía

Castillo, J. (2016). Obtenido de http://derivadoslacteos.com/leche/leches-concentradas

Infolactea. (2015). Obtenido de https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
LLorente, A. (s.f.). Obtenido de www.fao.org/3/a-au170s.pdf

l.