ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO

CATEDRÁTICO: ING. Dr. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

INTEGRANTES:
 LAVADO HUARCAYA, Yuli
 MENDEZ MONTES, Luzmila
 LEDESMA VILCAS. Renzo
 QUISPE AMABLE, Leslie
 SALAZAR BOZA, Eduardo

SEMESTRE: X
HUANCAYO - PERÚ

2018-II

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ACEPTABILIDAD ESPECÍFICA “Tukey”

HIPÓTESIS NULA

Ho: 𝜇1 = 𝜇2 = 𝜇3 = 𝜇4 = 𝜇5 = 𝜇6

Las medidas de los tratamientos de panes aislados proteicos de soya no son

significativamente diferentes en sabor, olor, color, textura y apariencia general.

HIPOTESIS ALTERNA

Ha: 𝜇1 ≠ 𝜇2 ≠ 𝜇3 ≠ 𝜇4 ≠ 𝜇5 ≠ 𝜇6

Las medidas de los tratamientos de panes aislados proteicos de soya son

significativamente diferentes en sabor, olor, color, textura y apariencia general.

ESCALA DE CALIFICACIÓN

Escala Hedónica para Color y Sabor: Escala Hedónica para la Apariencia

General:

Me gusta muchísimo 9
Extremadamente agradable 9
Me gusta mucho 8
Muy agradable 8
Me gusta regularmente 7
Regularmente agradable 7
Ligeramente agradable 6 Me gusta ligeramente 6

Indiferente 5 Indiferente 5

Ligeramente desagradable 4 Me disgusta ligeramente 4

Regularmente 3 Me disgusta regularmente 3

desagradable
Muy desagradable 2 Me disgusta mucho 2

Extremadamente 1 Me disgusta muchísimo 1

desagradable

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

RESULTADOS DE ANOVA Y PRUEBA TUKEY

TUKEY 1%

ANOVA DE UN FACTOR
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática

Inter-grupos 33,000 5 6,600 3,253 ,010

sabor Intra-grupos 182,625 90 2,029

Total 215,625 95
Inter-grupos 31,833 5 6,367 3,673 ,005
color Intra-grupos 156,000 90 1,733
Total 187,833 95
Inter-grupos 112,125 5 22,425 13,063 ,000

apariencia Intra-grupos 154,500 90 1,717

Total 266,625 95

Pruebas post hoc

COMPARACIONES MÚLTIPLES
HSD de Tukey

Variable (I) (J) Diferencia de Error Sig. Intervalo de confianza al 99%

dependiente muestras muestras medias (I-J) típico Límite inferior Límite superior

T2 -1,00000 ,50363 ,359 -2,7491 ,7491

T3 -1,00000 ,50363 ,359 -2,7491 ,7491

T1 T4 -1,00000 ,50363 ,359 -2,7491 ,7491

T5 -1,12500 ,50363 ,233 -2,8741 ,6241

T6 ,37500 ,50363 ,976 -1,3741 2,1241

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,7491 2,7491

T3 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

T2 T4 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

sabor T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,8741 1,6241

T6 1,37500 ,50363 ,079 -,3741 3,1241

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,7491 2,7491

T2 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

T3 T4 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,8741 1,6241

T6 1,37500 ,50363 ,079 -,3741 3,1241

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,7491 2,7491

T4
T2 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

T3 ,00000 ,50363 1,000 -1,7491 1,7491

T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,8741 1,6241

T6 1,37500 ,50363 ,079 -,3741 3,1241

T1 1,12500 ,50363 ,233 -,6241 2,8741

T2 ,12500 ,50363 1,000 -1,6241 1,8741

T5 T3 ,12500 ,50363 1,000 -1,6241 1,8741

T4 ,12500 ,50363 1,000 -1,6241 1,8741

T6 1,50000 ,50363 ,042 -,2491 3,2491

T1 -,37500 ,50363 ,976 -2,1241 1,3741

T2 -1,37500 ,50363 ,079 -3,1241 ,3741

T6 T3 -1,37500 ,50363 ,079 -3,1241 ,3741

T4 -1,37500 ,50363 ,079 -3,1241 ,3741

T5 -1,50000 ,50363 ,042 -3,2491 ,2491

T2 -,12500 ,46547 1,000 -1,7416 1,4916
T3 -,06250 ,46547 1,000 -1,6791 1,5541
T1 T4 ,00000 ,46547 1,000 -1,6166 1,6166
T5 1,00000 ,46547 ,273 -,6166 2,6166
T6 1,31250 ,46547 ,063 -,3041 2,9291
T1 ,12500 ,46547 1,000 -1,4916 1,7416
T3 ,06250 ,46547 1,000 -1,5541 1,6791
T2 T4 ,12500 ,46547 1,000 -1,4916 1,7416
T5 1,12500 ,46547 ,162 -,4916 2,7416
T6 1,43750 ,46547 ,031 -,1791 3,0541
T1 ,06250 ,46547 1,000 -1,5541 1,6791
T2 -,06250 ,46547 1,000 -1,6791 1,5541
T3 T4 ,06250 ,46547 1,000 -1,5541 1,6791
T5 1,06250 ,46547 ,212 -,5541 2,6791
color T6 1,37500 ,46547 ,045 -,2416 2,9916
T1 ,00000 ,46547 1,000 -1,6166 1,6166
T2 -,12500 ,46547 1,000 -1,7416 1,4916
T4 T3 -,06250 ,46547 1,000 -1,6791 1,5541
T5 1,00000 ,46547 ,273 -,6166 2,6166
T6 1,31250 ,46547 ,063 -,3041 2,9291
T1 -1,00000 ,46547 ,273 -2,6166 ,6166
T2 -1,12500 ,46547 ,162 -2,7416 ,4916
T5 T3 -1,06250 ,46547 ,212 -2,6791 ,5541
T4 -1,00000 ,46547 ,273 -2,6166 ,6166
T6 ,31250 ,46547 ,985 -1,3041 1,9291
T1 -1,31250 ,46547 ,063 -2,9291 ,3041
T2 -1,43750 ,46547 ,031 -3,0541 ,1791
T6
T3 -1,37500 ,46547 ,045 -2,9916 ,2416
T4 -1,31250 ,46547 ,063 -2,9291 ,3041

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

T5 -,31250 ,46547 ,985 -1,9291 1,3041

T2 -,81250 ,46323 ,500 -2,4213 ,7963

T3 -,62500 ,46323 ,757 -2,2338 ,9838

T1 T4 -,37500 ,46323 ,965 -1,9838 1,2338

T5 1,06250 ,46323 ,207 -,5463 2,6713

T6 2,25000* ,46323 ,000 ,6412 3,8588

T1 ,81250 ,46323 ,500 -,7963 2,4213

T3 ,18750 ,46323 ,999 -1,4213 1,7963

T2 T4 ,43750 ,46323 ,934 -1,1713 2,0463

T5 1,87500* ,46323 ,001 ,2662 3,4838

T6 3,06250* ,46323 ,000 1,4537 4,6713

T1 ,62500 ,46323 ,757 -,9838 2,2338

T2 -,18750 ,46323 ,999 -1,7963 1,4213

T3 T4 ,25000 ,46323 ,994 -1,3588 1,8588

T5 1,68750* ,46323 ,006 ,0787 3,2963

T6 2,87500* ,46323 ,000 1,2662 4,4838

apariencia
T1 ,37500 ,46323 ,965 -1,2338 1,9838

T2 -,43750 ,46323 ,934 -2,0463 1,1713

T4 T3 -,25000 ,46323 ,994 -1,8588 1,3588

T5 1,43750 ,46323 ,030 -,1713 3,0463

T6 2,62500* ,46323 ,000 1,0162 4,2338

T1 -1,06250 ,46323 ,207 -2,6713 ,5463

T2 -1,87500* ,46323 ,001 -3,4838 -,2662

T5 T3 -1,68750* ,46323 ,006 -3,2963 -,0787

T4 -1,43750 ,46323 ,030 -3,0463 ,1713

T6 1,18750 ,46323 ,117 -,4213 2,7963

T1 -2,25000* ,46323 ,000 -3,8588 -,6412

T2 -3,06250* ,46323 ,000 -4,6713 -1,4537

T6 T3 -2,87500* ,46323 ,000 -4,4838 -1,2662

T4 -2,62500* ,46323 ,000 -4,2338 -1,0162

T5 -1,18750 ,46323 ,117 -2,7963 ,4213

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.01.

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Subconjuntos homogéneos

SABOR COLOR
HSD de Tukeya HSD de Tukeya

muestras N Subconjunto muestras N Subconjunto

para alfa = 0.01 para alfa = 0.01

1 1

T6 16 5,4375 T6 16 5,2500
T1 16 5,8125 T5 16 5,5625
T2 16 6,8125 T1 16 6,5625
T3 16 6,8125 T4 16 6,5625
T4 16 6,8125 T3 16 6,6250
T5 16 6,9375 T2 16 6,6875
Sig. ,042 Sig. ,031

Se muestran las medias para los grupos Se muestran las medias para los grupos
en los subconjuntos homogéneos. en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media a. Usa el tamaño muestral de la media
armónica = 16.000. armónica = 16.000.

APARIENCIA
HSD de Tukeya

muestras N Subconjunto para alfa = 0.01

1 2 3

T6 16 4,3125
T5 16 5,5000 5,5000
T1 16 6,5625 6,5625
T4 16 6,9375 6,9375
T3 16 7,1875
T2 16 7,3750
Sig. ,117 ,030 ,500
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos
homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 16.000.

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

TUKEY 5%

ANOVA DE UN FACTOR
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática

Inter-grupos 33,000 5 6,600 3,253 ,010

sabor Intra-grupos 182,625 90 2,029

Total 215,625 95
Inter-grupos 31,833 5 6,367 3,673 ,005
color Intra-grupos 156,000 90 1,733
Total 187,833 95
Inter-grupos 112,125 5 22,425 13,063 ,000

apariencia Intra-grupos 154,500 90 1,717

Total 266,625 95

Pruebas post hoc

COMPARACIONES MÚLTIPLES
HSD de Tukey

Variable (I) (J) Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
dependiente muestras muestras medias (I-J) Límite inferior Límite superior

T2 -1,00000 ,50363 ,359 -2,4666 ,4666

T3 -1,00000 ,50363 ,359 -2,4666 ,4666

T1 T4 -1,00000 ,50363 ,359 -2,4666 ,4666

T5 -1,12500 ,50363 ,233 -2,5916 ,3416

T6 ,37500 ,50363 ,976 -1,0916 1,8416

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,4666 2,4666

T3 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

T2 T4 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,5916 1,3416

sabor
T6 1,37500 ,50363 ,079 -,0916 2,8416

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,4666 2,4666

T2 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

T3 T4 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,5916 1,3416

T6 1,37500 ,50363 ,079 -,0916 2,8416

T1 1,00000 ,50363 ,359 -,4666 2,4666

T4 T2 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

T3 ,00000 ,50363 1,000 -1,4666 1,4666

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

T5 -,12500 ,50363 1,000 -1,5916 1,3416

T6 1,37500 ,50363 ,079 -,0916 2,8416

T1 1,12500 ,50363 ,233 -,3416 2,5916

T2 ,12500 ,50363 1,000 -1,3416 1,5916

T5 T3 ,12500 ,50363 1,000 -1,3416 1,5916

T4 ,12500 ,50363 1,000 -1,3416 1,5916

T6 1,50000* ,50363 ,042 ,0334 2,9666

T1 -,37500 ,50363 ,976 -1,8416 1,0916

T2 -1,37500 ,50363 ,079 -2,8416 ,0916

T6 T3 -1,37500 ,50363 ,079 -2,8416 ,0916

T4 -1,37500 ,50363 ,079 -2,8416 ,0916

T5 -1,50000* ,50363 ,042 -2,9666 -,0334

T2 -,12500 ,46547 1,000 -1,4805 1,2305
T3 -,06250 ,46547 1,000 -1,4180 1,2930
T1 T4 ,00000 ,46547 1,000 -1,3555 1,3555
T5 1,00000 ,46547 ,273 -,3555 2,3555
T6 1,31250 ,46547 ,063 -,0430 2,6680
T1 ,12500 ,46547 1,000 -1,2305 1,4805
T3 ,06250 ,46547 1,000 -1,2930 1,4180
T2 T4 ,12500 ,46547 1,000 -1,2305 1,4805
T5 1,12500 ,46547 ,162 -,2305 2,4805
T6 1,43750* ,46547 ,031 ,0820 2,7930
T1 ,06250 ,46547 1,000 -1,2930 1,4180
T2 -,06250 ,46547 1,000 -1,4180 1,2930
T3 T4 ,06250 ,46547 1,000 -1,2930 1,4180
T5 1,06250 ,46547 ,212 -,2930 2,4180
T6 1,37500* ,46547 ,045 ,0195 2,7305
color
T1 ,00000 ,46547 1,000 -1,3555 1,3555
T2 -,12500 ,46547 1,000 -1,4805 1,2305
T4 T3 -,06250 ,46547 1,000 -1,4180 1,2930
T5 1,00000 ,46547 ,273 -,3555 2,3555
T6 1,31250 ,46547 ,063 -,0430 2,6680
T1 -1,00000 ,46547 ,273 -2,3555 ,3555
T2 -1,12500 ,46547 ,162 -2,4805 ,2305
T5 T3 -1,06250 ,46547 ,212 -2,4180 ,2930
T4 -1,00000 ,46547 ,273 -2,3555 ,3555
T6 ,31250 ,46547 ,985 -1,0430 1,6680
T1 -1,31250 ,46547 ,063 -2,6680 ,0430
T2 -1,43750* ,46547 ,031 -2,7930 -,0820
T6 T3 -1,37500* ,46547 ,045 -2,7305 -,0195
T4 -1,31250 ,46547 ,063 -2,6680 ,0430
T5 -,31250 ,46547 ,985 -1,6680 1,0430

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

T2 -,81250 ,46323 ,500 -2,1614 ,5364

T3 -,62500 ,46323 ,757 -1,9739 ,7239

T1 T4 -,37500 ,46323 ,965 -1,7239 ,9739

T5 1,06250 ,46323 ,207 -,2864 2,4114

T6 2,25000* ,46323 ,000 ,9011 3,5989

T1 ,81250 ,46323 ,500 -,5364 2,1614

T3 ,18750 ,46323 ,999 -1,1614 1,5364

T2 T4 ,43750 ,46323 ,934 -,9114 1,7864

T5 1,87500* ,46323 ,001 ,5261 3,2239

T6 3,06250* ,46323 ,000 1,7136 4,4114

T1 ,62500 ,46323 ,757 -,7239 1,9739

T2 -,18750 ,46323 ,999 -1,5364 1,1614

T3 T4 ,25000 ,46323 ,994 -1,0989 1,5989

T5 1,68750* ,46323 ,006 ,3386 3,0364

T6 2,87500* ,46323 ,000 1,5261 4,2239

apariencia
T1 ,37500 ,46323 ,965 -,9739 1,7239

T2 -,43750 ,46323 ,934 -1,7864 ,9114

T4 T3 -,25000 ,46323 ,994 -1,5989 1,0989

T5 1,43750* ,46323 ,030 ,0886 2,7864

T6 2,62500* ,46323 ,000 1,2761 3,9739

T1 -1,06250 ,46323 ,207 -2,4114 ,2864

T2 -1,87500* ,46323 ,001 -3,2239 -,5261

T5 T3 -1,68750* ,46323 ,006 -3,0364 -,3386

T4 -1,43750* ,46323 ,030 -2,7864 -,0886

T6 1,18750 ,46323 ,117 -,1614 2,5364

T1 -2,25000* ,46323 ,000 -3,5989 -,9011

T2 -3,06250* ,46323 ,000 -4,4114 -1,7136

T6 T3 -2,87500* ,46323 ,000 -4,2239 -1,5261

T4 -2,62500* ,46323 ,000 -3,9739 -1,2761

T5 -1,18750 ,46323 ,117 -2,5364 ,1614

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Subconjuntos homogéneos

SABOR COLOR
HSD de Tukeya HSD de Tukeya

muestras N Subconjunto para alfa = muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

0.05 1 2
1 2 T6 16 5,2500
T6 16 5,4375 T5 16 5,5625 5,5625
T1 16 5,8125 5,8125 T1 16 6,5625 6,5625
T2 16 6,8125 6,8125 T4 16 6,5625 6,5625
T3 16 6,8125 6,8125 T3 16 6,6250
T4 16 6,8125 6,8125 T2 16 6,6875
T5 16 6,9375 Sig. ,063 ,162
Sig. ,079 ,233 Se muestran las medias para los grupos en los
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogéneos.
los subconjuntos homogéneos. a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =
a. Usa el tamaño muestral de la media 16.000.
armónica = 16.000.

APARIENCIA
HSD de Tukeya

muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3

T6 16 4,3125
T5 16 5,5000 5,5000
T1 16 6,5625 6,5625
T4 16 6,9375
T3 16 7,1875
T2 16 7,3750
Sig. ,117 ,207 ,500

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos

homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 16.000.

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CONCLUSIONES

- SABOR

Los tratamientos 𝑇1 , 𝑇2 , 𝑇3 , 𝑇4 , 𝑇5 𝑦 𝑇6 no son diferentes

estadísticamente al 1%.

Existe diferencia estadísticamente al 5 %

El tratamiento T5 es el mejor con el calificativo “Regularmente

agradable”

El tratamiento 𝑇2 , 𝑇3 , 𝑇4 y 𝑇5 son diferentes al tratamiento 𝑇6

- COLOR

Los tratamientos 𝑇1 , 𝑇2 , 𝑇3 , 𝑇4 , 𝑇5 𝑦 𝑇6 no son diferentes

estadísticamente al 1%.

Existe diferencia estadísticamente al 5 %

El tratamiento T2 es el mejor con el calificativo “Regularmente

agradable”

El tratamiento 𝑇2 , 𝑇3 , 𝑇4 y 𝑇5 son diferentes al tratamiento 𝑇6

- APARIENCIA GENERAL

El tratamiento T2 es el mejor con el calificativo “Gusta

Regularmente”

Los tratamientos 𝑇5 𝑦 𝑇6 son diferentes en un 1% y 5%

estadísticamente, a los tratamientos 𝑇2 , 𝑇3 𝑦 𝑇4 .

El tratamiento 𝑇1 es diferentes en un 1% y 5% estadísticamente,

al tratamiento 𝑇6

Los tratamientos 𝑇6 𝑦 𝑇5 no son diferentes estadísticamente

Los tratamientos 𝑇1 𝑦 𝑇4 no son diferentes estadísticamente

Los tratamientos 𝑇3 𝑦 𝑇2 no son diferentes estadísticamente

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA