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El Comidista
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Nuestro crítico más dicharachero, Jordi Luque, también se mete en la cocina casi a
diario. Cuando se pone sopero sigue una recomendación que, si no recuerda mal,
viene de elBulli: “Suelo hacer el caldo en olla rápida, 20 ó 30 minutos, y lo dejo
reposar toda la noche antes de colarlo”. Esto, además, asegurará que el caldo se
enfría correctamente antes de refrigerarlo. Aunque cuidado con la seguridad
alimentaria: si lo preparas en verano a chiquicientos grados para hacer una paella,
tal vez no sea el método más adecuado: puede fermentar y fastidiarte el invento.
Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, te chiva algunos trucos que te pueden
ayudar a lograr un caldo más o menos transparente sin pasar por el engorro de
clarificar con claras u otras técnicas culinarias clásicas y finolis. Si por el
motivo que sea -te has puesto en plan marquesa y te apetece un consomé, o necesitas
un caldo claro para una determinada sopa-, Mikel aconseja “meter las verduras y
todos los elementos sólidos pequeños en una redecilla, para que no anden
revoloteando por la cazuela como si estuvieran de pasti en una rave. Moderar la
temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la
rápida, también reducirá la turbiedad”. Cuando acabe la cocción, puedes dejar
reposar el caldo hasta que se enfríe para que las impurezas se vayan al fondo, y
luego sacarlo con cuidadín con un cucharón. “Si por último lo pasas por un paño
limpio o, mejor aún, por un filtro de los de cafetera, obtendrás el carnet oficial
de purificador de caldos”, remata mientras se toma una taza del mismo, en porcelana
y con el meñique en alto.
La misma Clara Pérez Villalón que un poco más arriba se declaraba fan del caldo de
verduras tostadas, reconoce que este tiene una pega: es demasiado líquido. “Como no
tiene el colágeno que normalmente aportan las carnes, para conseguir textura le
añado un poco de goma xantana -un espesante procedente de la fermentación del
almidón de maíz- o de kuzu, un almidón que se extrae de la raíz de la Pueraria
lobata”. Si no tienes estos ingredientes a mano, Clara también lo ha hecho
últimamente con un un roux normal: un poco de harina tostada en mantequilla. “Me ha
flipado usarlo como caldo para arroz, texturizado así. Ha sido una auténtica
sorpresa”.
Y el color
Si tu caldo sale bien de sabor, pero te embajona un poco que sea de color clarito,
hay un truco sencillísmo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes
rarunos. Quítale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la
raíz, dejándoles la piel. Dóralas en una sartén o gratínalas hasta que tengan un
color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la
piel y el tostado ayudarán a que se oscurezca.
Iñigo Aguirre, gurú de la cocina asiática al frente del blog Umami Madrid, resumió
en una entrada del mismo todo lo que aprendió de las técnicas de Heston Blumenthal
y a Harold McGee preparando caldos en olla a presión. Podemos resumirlo en estos
puntos: poner siempre el fuego al mínimo para que el uso energético sea más
eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, añadir
aromáticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se
potencian a lo loco con esta técnica, como el jengibre.
Su Pérez, que comparte su sabiduría culinaria desde el blog Webos Fritos, contó
hace un tiempo que para ella la textura de los caldos en olla exprés mejora si
después de cocerlo a presión se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de
unos 15 minutos por el método tradicional.
Para hacer caldos rápidos, Raquel Bernácer tira de verduras, miso y shiitakes
secas. “Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y
media zanahoria. Luego cuelo, añado el miso y listo”. Si le quiere dar un toque
oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante,
sambal o sriracha. Anna Mayer, italiana afincada en Galicia y profesora de cocina
en Panepanna, descubrió hace unos años que un puñado de lentejas, secas y crudas,
da un toque de sabor y profundidad. “Por supuesto unas setas secas también ayudan
mucho, y un chorretín de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja también lo
mejoran un montón”. Un truco que comparte con nuestra compañera Miriam García (El
invitado de invierno), que también aconseja “añadir un par de ajitos pelados y
darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor”.
Clara Pérez Villalón actúa de manera muy diferente en función del resultado que
quiera, y del producto que use. “Si son caldos de pescado blanco, por ejemplo,
siempre los hiervo poquito tiempo y desespumo constantemente, para quitar
impurezas. Si son de pescado azul como bonito/caballa o incluso calamar, tuesto las
espinas en el fondo de la olla a tope y luego añado las verduras y tostarlas
también, aquí lo suelo dejar cocinando aproximadamente 40 minutos y luego
reduciendo hasta que alcance la potencia deseada, a muy baja temperatura para que
no se enturbie”. Otro truco para personalizar tus fondos: si sueles comprar queso
parmesano o pecorino en trozos, ni se te ocurra tirar las cortezas. Congélalas y
añádelas al caldo que prepares para cocinar un risotto; le dará un toque de sabor
lácteo, profundo y muy rico.
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