Quinua

Con la mayor composición en aminoácidos.

La Quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos

que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminoácidos (incluyendo los 10
esenciales), especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el
desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje,
memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico. La Quinua
posee el 40% más de Licina que la leche (considerada todavía como el
alimento ejemplar de la humanidad). De allí su calificativo de Súper cereal. No
tienen colesterol ni gluten: una gran ventaja porque el gluten está presente en
los demás cereales e impide que las personas alérgicas a esta sustancia
puedan ingerirlos. Además, proporcionan minerales y vitaminas naturales,
especialmente A, C, D, B1, B2, B6, ácido fólico (otra vitamina del grupo B),
niacina, calcio, hierro y fósforo, en porcentajes altos y garantizados de la IDR
(Ingestión Diaria Recomendada).

Por lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que contiene 0,11% saponinas o menos
y como amarga la que contiene saponinas por encima de 0,11%. Este contenido de saponinas
se relaciona a una altura de espuma de 1 cm o menos para la quinua dulce y alturas superiores
a 1 cm para la quinua amarga (en el método normal).

La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento

de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua”
llamada  Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco
mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el
nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual,
como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las
momias enterradas en todo el antiguo imperio. La ultimas
investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper
cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo
de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de
los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa que al
principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se
expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas
difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los
conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios
cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a
trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda  de oro y plata.
Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de
comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de
cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua)  unía de norte
a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía,
en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una
estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en
caso de hambruna.

El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es

un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de
origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los
granos muestran un alto contenido en proteína, carbohidratos,
minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de
persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres
embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos. Los granos poseen
todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano
no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es
de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la
metionina en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en
calcio y magnesio. En la cocina se emplea en la elaboración de panes,
jarabes, dulces, helados, mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción
del grano de quinua es rápida, unos quince minutos. Se la comercializa
en granos, en hojuelas o harina. Para cada presentación hay un método
de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a los
habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una
dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del
altiplano andino.

Otra sorprendente característica de la quinua es la capacidad de

saponificación...
 Las saponinas de la quinua constituyen un grupo de diversos glicósidos
de alto peso molecular, formados por una o más cadenas
carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas
saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido
oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales,
considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16
saponinas distintas en  muestras de quinua.

Estas saponinas poseen propiedades detergentes excepcionales , forman

espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica
y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de
sangre fría.

Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica,

de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera.
Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente
empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño.
Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como
emulsificantes.

El año pasado desde el altiplano se  exportaron 2.500.000 toneladas

métricas  especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y
Perú.

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm

El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbácea

erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se
cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en
climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy
parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis
muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo.
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres
embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir
las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

       Se ha introducido en Argentina desde Perú y

Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en
purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de
tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con
naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de
tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se
usa hasta en 15 % en la panificación, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor
proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides
(esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar
ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería
agronómica  en estado de floración la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de
materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como
combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan
como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un
buen poder calorífico.

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm

Tabla 1: Valores nutricionales del grano de quinua (en base a Olsen 2002)

Parámetro % en peso

Proteínas 12 a 16

Humedad 12,6

Extracto etéreo 5,1

Carbohidratos 59,7

Fibras 4,1

Cenizas 3,3

Grasas 4,9

Tabla 2: Valores porcentuales de aminoácidos respecto a la proteína total (en base a Olsen 2002 )

Aminoácido %AA/100g proteína ¿Es AA esencial?

Histidina 4,60 Si

Isoleucina 7,00 Si

Leucina 7,30 Si

Lisina 8,40 Si

Metionina 5,50 Si

Fenilalanina 5,30 Si

Treonina 5,70 Si

Triptófano 1,20 Si

Valina 7,60 Si

Ácido aspártico 8,60 No

Ácido glutámico 16,20 No

Cisteína 7,00 No

Serina 4,80 No
 Tirosina 6,70 No

Arginina 7,40 Si

Prolina 3,50 No

Alanina 4,70 No

Glicina 5,20 No

Tabla 3: Valores de vitaminas en mg por 100g de materia seca (en base a Olsen 2002)

Vitamina mg/100g mat seca

Vitamina B1 30

Vitamina B2 28

Vitamina B3 7

Vitamina C 3

Tabla 4: Valores de minerales en mg por 100g de materia seca (en base a Olsen 2002)

Mineral mg/100g mat seca

Calcio 11

Las variedades amargas respecto a las variedades dulces: contenido de saponinas

Desde los inicios del consumo de la quinua, el sabor amargo del grano ha sido un problema,
que los antiguos pobladores del altiplano habían solucionado parcialmente, realizando lavados
sucesivos del grano antes de consumirlo, a fin de eliminar el alcaloide responsable de esta
amargura: la saponina.

Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen tanto de glucósidos
triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de esteroides derivados de perhidro 1,2
ciclopentano fenantreno. Estas moléculas se hallan concentradas en la cáscara de los granos.
En las formas silvestres y la variedades amargas de quinua, el contenido máximo (aproximado)
de saponina es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la especie y al ecotipo),
que comparado con las exigencias actuales del mercado, que fijan como valor límite 0,05%, es
extremadamente alto.
Las saponinas no tienen una fórmula química bien definida por el origen dual anteriormente
explicado, sin embargo, de manera general, se puede sugerir el siguiente esqueleto base:
CnH2n-8O10 (con n≥5).

Además del fuerte sabor amargo, se ha descubierto que las saponinas son ligeramente tóxicas
para los animales y el ser humano, y por ello deben ser eliminadas antes del consumo del
grano. Estos alcaloides reciben el nombre de saponinas, por la naturaleza jabonosa que tienen.
Las principales propiedades de las saponinas son la abundante producción de espuma cuando
son disueltas en agua y agitadas, y también la solubilidad en alcohol absoluto y otros solventes
orgánicos, las soluciones adquieren una coloración blanca a ligeramente parda.

En el organismo, las saponinas ocasionan dolor estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas
en la digestión, puesto que la fase jabonosa producida al mezclarse con el agua y al ser agitada
por los movimientos peristálticos de las vísceras, hace que se rompan las fuerzas de tensión
superficial de las fases líquidas que intervienen en el proceso de digestión. Parte de estos
tóxicos también puede ser asimilada por el organismo, teniendo que pasar por el hígado para
ser biotransformados en formas menos tóxicas, y de esta manera propiciar un proceso de
desintoxicación.

Estudios realizados por Cayoja (2001) en el banco de germoplasma de la Estación Experimental

Patacamaya (dependiente del extinto Instituto de Biotecnología Agrícola, IBTA), mostraron –
mediante el empleo de métodos estadísticos– que el 74,49% de las accesiones del banco
correspondían a variedades amargas (con diferentes concentraciones de saponinas), y
solamente el 25,51% de las accesiones correspondían a variedades dulces (con una
concentración de saponinas igual o menor a 0,05%). Este estudio también reveló que hay una
relación directa entre la concentración de saponinas y el tamaño del grano, ya que la mayoría
de las variedades amargas presentan granos grandes, y las variedades dulces, granos medianos
a pequeños.

En este punto es importante aclarar, que las formas amargas son la que se corresponden con
las formas silvestres, y que la mayoría de las variedades dulces han sido obtenidas por trabajos
de fitomejoramiento.

cabierta.uchile.cl/revista/21/articulos/pdf/paper6.doc –

http://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2028.pdf

CARACTERÍSTICAS REPRODUCTIVAS DE LA
QUINUA, AUTOGAMIA Y ALOGAMIA
La quinua normalmente se reproduce por la vía sexual, es decir, mediante semilla botánica,
aunque la propagación asexual no esta descartada al menos en condiciones experimentales. La
reproducción sexual es un proceso biológico que implica la formación de gametos masculinos y
femeninos, la posterior fusión de éstos permite la formación del cigote el que mediante
divisiones celulares consecutivas y la diferenciación forma el embrión de cuya estructura nace
una nueva planta. Los procesos de meiosis y la fecundación implicados en la reproducción
sexual conducen a la generación de la variabilidad genética. Esta variabilidad es mayor en
especies alógamas y menor en autógamas, de todos modos la reproducción sexual constituye
una fuente importante de variación, la misma que es aprovechada en el mejoramiento
genético de los cultivos.

Las investigaciones en la biología floral han mostrado una diversidad en las estructuras
florales. Simmonds (1965) al estudiar las chenopodiaceas del altiplano ha descrito plantas con
flores ginomonoicas y ginodioicas. Rea (1969), ha encontrado flores femeninas y hermafroditas
en una misma inflorescencia. Por su parte, Gandarillas (1979), menciona que la quinua
presenta flores con gineceo y androceo (flor perfecta), flores pistiladas (flor imperfecta) y
flores andrestériles. Los tres tipos de flores se encuentran distribuidos en diferentes plantas de
una misma variedad o en diferentes partes de una misma inflorescencia. Lescano (1994),
reporta resultados similares sobre la biología reproductiva y una posible protandría.

Con respecto a la forma de fecundación en la quinua, Simmonds (1965), menciona que la

quinua (Chenopodium quinoa Willd.) la kañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y
Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Safford) son especies autógamas, afirmación similar ha
sido reportada por Wilson (1988). Los ensayos conducidos por Gandarillas (1976), para
determinar la forma de fecundación de la quinua en el altiplano, zona de origen y de mayor
producción de la quinua, ha reportado porcentajes variables de cruzamiento natural que varia
desde 1.5% para una distancia de separación de 20 m hasta 9.9% a 1 m de separación de
plantas. Lescano ha reportado 5.78% de alogamia y 94.22% de autogamia. Según los
resultados encontrados sobre la fecundación de la quinua, el porcentaje de alogamia no
sobrepasa el 10% de cruzamiento natura. Los resultados anteriores muestran que la quinua
tiene al menos un 90% de autogamia, siendo más o menos similar al grado de autogamia
presente en el arroz y sorgo (House, 1982 y Jennings et al. 1981). Sobre la base de estos
resultados, la quinua ha sido considerada como especie autógama con fecundación cruzada
frecuente (Gandarillas, 1979); por tanto, en el mejoramiento genético de la quinua se han
aplicado preferentemente los métodos recomendados para autógamas y especialmente
aquellas aplicados en el sorgo y arroz.

dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/212/1/56T00184.pdf

5. anejo de Cultivo

Se propaga por semillas. El período vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de

siembra: la más rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos sin roturar, para lo cual
se hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los
que se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparación superficial realizada con tracción animal, se
puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La
época de siembra varía de acuerdo a condiciones climáticas de cada zona, como regla
general, en zonas frías la siembra debe ser temprana debido a que el período vegetativo
se alarga; en regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de
setiembre hasta mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar
como máximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junín, de acuerdo
con la distribución de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera
quincena de setiembre.

El requerimiento de semilla por hectárea es de 15 a 25 kg. en el sistema al voleo y de 10

a 12 kg. por hectárea en el sistema de líneas. El distanciamiento entre líneas es de 40 a
90 cm.

La fertilización se efectúa de acuerdo a las condiciones del suelo y a las características

que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta
exigente en cal, potasa, ácido fosfórico y magnesio. La carencia de nitrógeno produce
plantas pequeñas, débiles y cloróticas, la carencia de fósforo produce plantas pequeñas y
las hojas menores presentan áreas necróticas en los bordes, esta deficiencia es corregida
mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante
recomendable responde a la fórmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en
dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fósforo y la segunda al primer
desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm de altura y más o menos a los 45 a
50 días después de la siembra.

Cuando se realiza asociación de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de

preferencia habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de la
quinua.

Los cultivos asociados, también son recomendables en terrenos con excesiva pendiente,
para controlar la erosión.

Por lo general, la quinua se planta en rotación después de la papa con el fin de

aprovechar el mullido del terreno así como los residuos de abonos orgánicos que aún
quedan, principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera
total. En algunas zonas también se cultiva en rotación con el maíz, o trigo.

Asimismo, requiere de aporques 30 días después de la siembra; los deshierbos

dependerán de la preparación del terreno, la quinua es una planta que necesita terrenos
limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el
número de deshierbos dependerá del estado de preparación del terreno. El entresaque o
deshaije se realizará cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de
cada planta.

Entre las plagas y enfermedades que afectan el cultivo de quinua se puede mencionar:

Plagas Nombre científico de la plaga

Insectos subterráneos Copitarsia turbata (H.S)
Masticadores de follaje Epicauta sp.
 Epitrix spp.
Liriomyza braziliensis (Prost)
Picadores y Raspadores-Chupadores Myzus persicae (Sulzer)
Macrosiphum euphorbiae (Thomas)
Empoasca sp.
Bergallia sp.
Comedores de hojas y granos Eurysacca melanocampta (Meyrick)
Herpetogramma bipunctalis (F.)
Spoladea recurvalis (Fabricius)
Perizoma sordescens Dognin.

Enfermedades Nombre científico del patógeno y/o vector

Chupadera fungosa Rhizoctoniasolani

Mancha de la hoja Pbyllosticiasp
Mildiu Peronospora effusa

Dependiendo de la variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez

fisiológica, estado en el cual la planta adopta una coloración amarilla, esto ocurre entre
los 5 y los 8 meses, después de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se realiza
de abril a mayo, correspondiéndole una siembra en setiembre. Se recomienda que
durante la época de cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales.

La cosecha se efectúa, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la misma se

caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, así como una cierta dureza
en el grano, la maduración se logra a los seis o siete meses del cultivo.

La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduración y disminuir el

estado de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin embargo es recomendable
realizar la siega con el uso de hoces evitando la pérdida de granos y contaminación con
la tierra. En caso de que el cultivo presente quinuas silvestres, deberán eliminarse antes
de realizar la siega, para luego se efectúa la trilla y el venteo o aventado.

En relación al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se realiza en

suelos recién roturados, lo más recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio.
El rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a 2000 kg/ha.

En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se

recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y
ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores.

6. Temporada de Cultivo

En el centro del país: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 – 10 meses después, según
la variedad.
En el norte: Septiembre – marzo la siembra, Cosecha 7- 10 meses después según la
variedad. Las épocas de siembra difieren, así en la zona norte está comprendida entre
junio y julio, pero en las Zonas central y sur: Se realiza entre octubre y noviembre. Estas
épocas están muy bien determinadas e identificadas por el agricultor ya que ellos lo
relacionan con el período de lluvias, especialmente en la zona central y sur; en la zona
norte, en cambio, esta época no está bien definida, ya que existe mayor frecuencia de
lluvias y, por consiguiente, más húmeda.

7. Superficie de Cultivo

La superficie nacional sembrada varía mucho de un año al otro, pero demuestra en

general una tendencia ascendente, como se puede observar en el cuadro adjunto, con un
récord de 602.26 hectáreas en el año 2002.

Año Kg/Ha Ha/Año

1997 - 1998 1,108.63 43.39

1998 - 1999 851.09 83.21

1999 - 2000 723.34 219.80

2000 - 2001 1,229.61 317.34

2001 - 2002 1,329.22 602.26

8. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Departamento Variedad Rendimiento Costos de

Producción por
hectárea ($)
Junín Hualhuas/ blanca de Junín 1800 kg/ha 574,6
Junín Hualhuas/ blanca de Junín 3000 kg/ha 812,9
Cusco Amarilla de Marangani 3000 kg/ha 655,7

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE UNA HECTAREA DE QUINUA ORGÁNICA

MECANIZADA
COSTOS DIRECTOS:
CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
1) Preparación del suelo 2 kilos 5.00 10.00

Análisis de suelo 2 rejos 25.00 50.00

Arado 2 cruzas 25.00 50.00

Rastra 1 hora 25.00 25.00

Sembradora 1.5 qq 30.00 45.00

Cosechadora
Subtotal 180.00
2) Mano de obra 1 jornales 5.00 5.00

Siembra 1 caballo 15.00 15.00

Deshierba 2 jornales 5.00 10.00

Fumigación 2 jornales 5.00 10.00

Cosecha y ensacado 2 jornales 5.00 10.00

Ensacado quintaleado
Subtotal 50.00
3) Insumos 1 kilos 39.00 39.00

Semilla 450 kilos 0.17 76.50

Abono orgánico 20 kilos 1.70 34.00

Higuerilla

Control biológico

dipel 2x1
Subtotal 149.50

4)Cosecha 33 unidades 0.33 10.89

Sacos nuevos 33 quintales 1.00 33.00

Movilización cosecha
Subtotal 43.89
Total Costos directos 423.39
COSTOS INDIRECTOS
Imprevistos 5% 21.17

Administración 5% 21.17
COSTOS PRODUCCIÓN 465.73