DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN

LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS

ADRIANA LORENA OJEDA RIOS

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de

MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Noviembre de 2009
 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS

ADRIANA LORENA OJEDA RIOS

APROBADO

_____________________________ _____________________________
Ingrid Schuller, PhD Janeth Arias, M.Sc

Decana académica Directora de carrera

2
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS

ADRIANA LORENA OJEDA RIOS

APROBADO

_________________________________

Ana Karina Carrascal, Bacterióloga

Directora

_______________________________

Adriana Páez, Microbióloga

Jurado

3
 NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y
a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

iv
4
AGRADECIMIENTOS

A mi directora, Ana Karina Carrascal por su apoyo constante durante la realización

de este trabajo, además de ser quien me ha compartido gran parte de su conocimiento
y sabiduría.

A Marisol Rodríguez, de Colombiana de Mariscos Colmariscos, por permitir realizar

este trabajo en su empresa.

A mis padres y hermanos por su apoyo incondicional

A ti amor, por ser el motor de mi vida.

v
5
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………….. 11
2. MARCO TEORICO………………………………………………… 12
2.1 Empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………................. 12
2.2 Caracterización de los productos manejados en Colombiana de
Mariscos Colmariscos………………………………………………. 12
2.2.1 Camarón pomada…………………………………………………… 12
2.2.1.1 Contaminación del camarón……………………………………….. 12
2.2.1.2 Procedimientos para retardar la descomposición del
camarón……………………………………………………………….. 13
2.2.1.3 Manipulación y procesamiento……………………………………….. 13
2.2.1.4 Proceso de elaboración del camarón en la empresa Colombiana de
Mariscos Colmariscos………………………………………………. 13
2.2.2 Langostino………………………………………………………….. 13
2.2.2.1 Proceso de elaboración del langostino……………………………… 14
2.3 Sistema de Gestión de la Calidad………………………………….. 14
2.3.1 ¿Por qué tener un Sistema de Gestión de la Calidad?......................... 14
2.3.2 Enfoque basado en procesos………………………………………… 15
2.4 Documentación………………………………………………………. 15
2.4.1 Requisitos de la documentación……………………………….......... 15
2.4.1.1 Generalidades……………………………………………………….. 15
2.4.1.2 Manual de la calidad………………………………………………… 15
2.4.1.3 Control de los documentos………………………………………….. 16
2.4.1.4 Control de los registros…………………………………………....... 16
2.4.2 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad……………… 16
2.5 Sistema de aseguramiento de la calidad alimentaria………………… 17
2.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………. 17
2.5.2 Programas prerrequisito……………………………………………… 17
3. JUSTIFICACION……………………………………………………. 18

6
4. OBJETIVOS…………………………………………………………… 18
4.1 Objetivo general………………………………………………………... 18
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………... 18
5. METODOLOGIA……………….. ……………………………………. 19
5.1 Diseño de la investigación……………………………………………... 19
5.2 Población de estudio…………………………………………………… 19
5.3 Métodos………………………………………………………………... 19
5.3.1 Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa………………………… 19
5.3.2 Revisión de la documentación…………………………………………. 19
5.3.3 Elaboración de los programas prerrequisito…………………………… 19
5.3.1 Recolección de la información………………………………………... 20
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………........... 20
6.1 Diagnostico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos…………………………………………………………… 20
6.2 Sistema de documentación de la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos…………………………………………………………… 22
6.3 Programas prerrequisito………………………………………………. 22
6.3.1 Programa de limpieza y desinfección………………………………… 22
6.3.2 Programa de manejo de residuos sólidos……………………………... 23
6.3.2.1 Características de los residuos generados en la empresa Colombiana de
Mariscos Colmariscos…………………………............................... 23
6.3.2.2 Separación de los residuos en la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos…………………………………………………………… 23
6.3.2.3 Procedimientos Operativos Estandarizados, formatos de inspección,
control y registro……………………………………………………… 23
6.3.3 Programa de manejo integrado de plagas…………………………….. 24
6.3.3.1 Plagas detectadas en la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos…………………………………………………………… 25
6.3.3.2 Medidas preventivas contra las moscas………………………………. 25
6.3.4 Programa de manejo de residuos líquidos……………………………. 25
6.3.4.1 Tratamiento de residuos líquidos en la empresa Colombiana de
Mariscos Colmariscos………………………………………………… 25
6.3.5 Programa de control de agua potable…………………………………. 26
6.3.5.1 Fuente de abastecimiento de agua potable de la empresa Colombiana
de Mariscos Colmariscos…………………………............................ 26

7
6.3.5.2 Procedimiento Operativos Estandarizado y formatos de
inspección……………………………………………………………… 26
6.3.6 Programa de trazabilidad…………………………………………….... 26
6.3.6.1 Formatos de inspección, control y recepción de materias
primas…………………………………………………………………... 26
6.3.7 Programa de mantenimiento y calibración de
equipos………………………………………………………………… 27
6.3.7.2 Identificación de equipos de la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos……………………………………………………………. 27
6.3.7.2 Periodicidad de mantenimiento y calibración…………………………. 27
6.3.7.3 Formatos de inspección y control de mantenimiento y
calibración……………………………………………………………… 28
6.3.8 Programa de muestreo…………………………………………………. 28
6.3.8.1 Procedimiento de toma de muestras de mariscos para el análisis físico
químico y microbiológico……………………………………………… 28
6.3.9 Manual de capacitación de manipuladores de
alimentos………...................................................................................... 28
7. CONCLUSIONES…………………………………………………….. 29
8. RECOMENDACIONES……………………………………………… 30
9. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………… 31
10. ANEXOS……………………………………………………………… 34

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa Colombiana de

Mariscos Colmariscos……………………………………………... 21
Tabla 2. Clasificación de los residuos generados por la empresa………….. 24
Tabla 3. Separación de residuos sólidos…………………………………….. 24
Tabla 4. Características generales de los equipos de la empresa…………… 27
Tabla 5. Periodicidad de mantenimiento y calibración de equipos…………. 27

8
INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Proceso de elaboración del camarón pomada……………………. 34

Figura 2. Plano general de la planta………………………………………... 35
Figura 3. Estructura de la documentación…………………………………. 89

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Proceso de elaboración del camarón pomada………………… 34

Anexo 2. Plano general de la planta…………………………………….... 35
Anexo 3. Programa de limpieza y desinfección………………………….. 36
Anexo 4. Programa de manejo de residuos sólidos………………………… 56
Anexo 5. Programa de control de agua potable………………………….. 62
Anexo 6. Programa de trazabilidad………………………………………… 66
Anexo 7. Programa de calibración y mantenimiento de equipos………… 70
Anexo 8. Programa de muestreo……………………………………………. 77
Anexo 9. Cartilla para manipuladores de alimentos……………………… 84
Anexo 10. Pirámide de la documentación…………………………………. 89

9
RESUMEN
Como parte de los requerimientos actuales para asegurar la inocuidad de los
alimentos, en necesario que todas las empresas de alimentos cumplan con el decreto
3075/1997 del Ministerio de Protección Social, así como un Sistema de Calidad
integrado, por tal razón el objetivo de este trabajo fue iniciar la documentación de los
programas prerrequisito en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos,
empresa dedicada a la comercialización y distribución de mariscos procesados
congelados. Para lograr el objetivo se realizó un perfil higiénico sanitario centrándose
en la documentación, donde se encontró que la empresa no tenía procedimientos
documentados, por tal razón teniendo el apoyo gerencial se inició la docu mentación
de los programas prerrequisitos, siendo el eje de este trabajo el programa de limpieza
y desinfección y la capacitación a operarios. Estos documentos se desarrollaron
después de realizar varias visitas a la planta para ver procedimientos, se realizaron
encuestas al personal y documentación bibliográfica. Finalmente, se lograron elaborar
los programas prerrequisito y una cartilla didáctica para los operarios de Colmariscos,
alcanzado a documentar un 70% de los procedimientos.

10
1. INTRODUCCIÓN

En Colombia, son muy pocas las empresas que se encargan de importar productos
marinos de la pesca para ser procesados y comercializados en diferentes
presentaciones. Siendo los productos marinos alimentos perecederos y de alto riesgo
epidemiológico, es necesario garantizar la inocuidad de los mismos dentro de toda la
cadena de producción con el fin de entregar a los consumidores un alimento inocuo.
En Colombia, para su funcionamiento, todas las empresas que compran, procesan y
comercializan productos alimenticios deben cumplir con las normas estipuladas en el
decreto 3075 de 1997 del antes Ministerio de Salud hoy Ministerio de la protección
social.
Colombiana de Mariscos Colmariscos es una empresa familiar, clasificada como
pequeña empresa, dedicada a la compra venta y procesamiento de mariscos al por
mayor y el detal; y se encuentra interesada en emprender la implementación de un
sistema de gestión alimentaria en búsqueda de la satisfacción de las necesidades y
expectativas de sus clientes, implementando herramientas que reduzcan el riesgo de
contaminación en los procesos y así mismo cumplir con las normativas vigentes para
aumentar su mercado, siendo competitivo.

Este trabajo está enfocado en realizar la documentación y diseño de los programas

prerrequisito, diseño de manual de limpieza y desinfección y diseño del manual de
capacitación a operarios para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos, teniendo como
referencia el Codex Alimentarius de la FAO/OMS, con el fin de garantizar la calidad
sanitaria en los diferentes productos que procesa esta industria. Éste trabajo de grado,
pretende también, construir herramientas básicas al apoyo de la documentación para
el sistema de calidad e inocuidad alimentaria de la empresa.

11
2. MARCO TEORICO

2.1 EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS

Colombiana de Mariscos Colmariscos es una empresa familiar, clasificada como

pequeña empresa, con registro mercantil número 00588975 del 22 de marzo de 1994
expedido por la Cámara de Comercio de Bogotá, dedicada a la compra venta y
procesamiento de mariscos al por mayor y el detal. Se encuentra ubicada en la
dirección comercial Tv 27 No. 46 – 27 Sur de la ciudad de Bogotá. Colombiana de
Mariscos Colmariscos posee una jornada laboral semestral, realizando su producción
en los meses de enero hasta junio de cada año con lo cual alcanzan a abastecer las
necesidades de todo el periodo restante.

2.2 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS MANEJADOS EN

COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS

2.2.1 Camarón pomada

Este camarón es el más pequeño de todos los camarones y su principal característica

es que cuando entra en contacto con el vapor o agua caliente, no toma el color rosado
claro característico de los mariscos, por el contrario cuando se cocina él se mantiene
totalmente blanco.

2.2.1.1 Contaminación del camarón

La contaminación del camarón puede ocurrir en el mar antes de que sea removido del
agua. Esta contaminación varía con la distancia de la zona de pesca a la costa y el
nivel de contaminación de las áreas marítimas en que se desarrolla la pesca. Después
que el camarón es traído a bordo, es inmediatamente expuesto a la contaminación de
microorganismos de origen terrenal. Esta contaminación es introducida por las
superficies del barco, el equipo y la tripulación. La remoción de la cabeza
(cefalotórax) del camarón, por un lado puede reducir la flora bacteriana acuática pero
por el otro lado usualmente hace que se incremente el contenido de bacterias de
origen terrestre. Después de los primeros días de almacenamiento en hielo, las
bacterias especialmente las del grupo psicrofílico continúan invadiendo la carne del
camarón. Actuando junto con las enzimas musculares, las bacterias invasoras
contribuyen a un cambio más acelerado en la composición del camarón (Pedraja,
1975). Las bacterias Gram negativas predominan en el ambiente marino y usualmente
constituyen la mayoría de las bacterias que se presentan como microflora asociada
con los camarones silvestres y de cultivo. Vibrio sp constituye la mayoría de las
bacterias aisladas del estomago, branquias y cutícula de los camarones (Morales,
2004).

12
2.2.1.2 Procedimientos para retardar la descomposición del camarón
- Manejo adecuado en el barco
- Correcto enhielado y refrigeración
- Satisfactorio manejo y procesamiento por los productores primarios
- Adecuado reproceso y empacado
- Congelación rápida
- Adecuada temperatura durante el almacenamiento en congelación
- Apropiado transporte en congelación a los mercados
- Correcto manejo y rotación de mercancía en los expendios
- Debido manejo y procedimientos de preparación por parte del consumidor
(Pedraja, 1975)

2.2.1.3 Manipulación y procesamiento

Cuando el camarón se vende directamente a las plantas de procesamiento,

comúnmente se utilizan equipos de cosecha y manejo para mantener la calidad del
camarón. Una vez que se selecciona, el camarón se lava, pesa y se mata al
introducirlo en agua helada (0 a 4 °C). Frecuentemente se agrega metabisulfato de
sodio al agua helada, para evitar la melanosis y la cabeza roja. Posteriormente el
camarón se conserva en hielo dentro de contenedores aislados y es transportado en
camiones hacia las plantas de procesamiento o a los mercados de camarón. En las
plantas de procesamiento, el camarón se coloca en cubos helados, se limpia y
selecciona por tallas para su exportación. El camarón se procesa, se congela
rápidamente a -10 °C y se conserva a -20 °C para su comercialización (FAO, 2009).

2.2.1.4 Proceso de elaboración en Colombiana de Mariscos Colmariscos

El proceso que se lleva a cabo en la empresa, comienza desde la recepción de materia

prima (camarón), descongelación, pelado y desvenado, precocción con adición de
colorantes, enfriado, plaqueteado, procesamiento I.Q.F, retiro de hule y escarcha,
glaseado, secado en frio y empaque hasta almacenamiento del producto (Anexo 11).

2.2.2 Langostino

De color generalmente blanco o gris azulado translúcido, a veces con tintes verdosos
o amarillentos; juveniles con manchas azules (Rodríguez y Hendrickx 1992, Gracia y
Díaz 2002). Las hembras tienen una tasa de crecimiento mayor que la de los machos;
este fenómeno repercute directamente en los efectos de la pesca sobre las poblaciones
de la especie, ya que se ejerce una mayor demanda sobre lugares donde la talla de los
ejemplares es mayor, es decir donde hay un mayor número de hembras. (Gracia y
Díaz 2002). En Colombia, al parecer, la reproducción se realiza durante todo el año,
aumentando en los meses de abril y julio. Para los juveniles se puede asumir que
migran a los caladeros durante todo el año, presentándose los mayores reclutamientos
en los meses de marzo, mayo, agosto y septiembre (Bula 1973, Gracia y Díaz 2002).

13
2.2.2.1 Proceso de elaboración en Colombiana de Mariscos Colmariscos

Este producto llega crudo, fresco enhielado y revuelto, en la planta es clasificado en

varias tallas que van de acuerdo al peso de cada langostino. Una vez clasificados por
peso se empacan por tallas en cajas de 5 libras americanas cada una. La presentación
comercial es un máster de langostino (10 cajas de 5 libras). Este producto sale crudo
y congelado.

2.3 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

Un sistema de gestión de la calidad es la forma como su organización realiza la

gestión empresarial asociada con la calidad. En términos generales, consta de la
estructura organizacional junto con la documentación, procesos y recursos que la
empresa emplea para alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los requisitos de
su cliente (ICONTEC, 2001).

2.3.1 ¿Por qué tener un sistema de gestión de la calidad?

Algunos clientes tanto en los sectores privados como públicos buscan la confianza
que les puede proveer una empresa que cuente con un sistema de gestión de la
calidad, dentro de los beneficios se encuentran:
- Mejora del desempeño, coordinación y productividad
- Mayor orientación hacia sus objetivos empresariales y hacia las expectativas de
sus clientes.
- Logro y mantenimiento de la calidad de su producto y/o servicio a fin de
satisfacer las necesidades explicitas e implícitas de sus clientes.
- Logro de la satisfacción del cliente.
- Confianza por parte de la dirección en el logro y mantenimiento de la calidad
deseada.
- Evidencia de las capacidades de su organización frente a clientes fijos y
potenciales.
- Apertura de nuevas oportunidades de mercado o mantenimiento de la
participación en el mercado.
- Certificación / registro
- Oportunidad de competir sobre la misma base que las organizaciones más
grandes (ICONTEC, 2001).

La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión

estratégica de la organización. El diseño y la implementación del sistema de gestión
de la calidad de una organización están influenciados por:

- El entorno de la organización, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados

con ese entorno,
- Sus necesidades cambiantes,

14
- Sus objetivos particulares,
- Los productos que proporciona,
- Los procesos que emplea,
- Su tamaño y la estructura de la organización (NTC-ISO 9001:2008)

2.3.2 Enfoque basado en procesos

La Norma Internacional ISO 9001: 2008 promueve la adopción de un enfoque basado

en procesos, cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos. Una ventaja del enfoque basado en procesos es el
control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales
dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e interacción.

2.4 DOCUMENTACIÓN

2.4.1 Requisitos de la documentación

2.4.1.1 Generalidades

La documentación del sistema de gestión de la calidad debe incluir:

- Declaraciones documentadas de una política de la calidad y de objetivos de la

calidad,
- Un manual de la calidad,
- Los procedimientos documentados y los registros requeridos por esta Norma
Internacional,
- Los documentos, incluidos los registros que la organización determina que son
necesarios para asegurarse de la eficaz planificación, operación y control de sus
procesos (NTC-ISO 9001:2008).

2.4.1.2 Manual de la calidad

La organización debe establecer y mantener un manual de la calidad que incluya:

- El alcance del sistema de gestión de la calidad, incluyendo los detalles y la

justificación de cualquier exclusión
- Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de gestión de la
calidad, o referencia a los mismos, y
- Una descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión de la
calidad (NTC-ISO 9001:2008).

15
2.4.1.3 Control de los documentos

Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad deben controlarse

para evitar desviaciones de la información, de igual manera sucede con los registros.
Debe establecerse un procedimiento documentado que defina los controles necesarios
para:

- Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,

- Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente,
- Asegurarse que se identifican los cambios y el estado de la versión vigente de los
documentos,
- Asegurarse que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso,
- Asegurarse que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables,
- Asegurarse de que los documentos de origen externo, que la organización
determina que son necesarios para la planificación y la operación del sistema de
gestión de la calidad, se identifican y que se controla su distribución, y
- Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón
(NTC-ISO 9001:2008).

2.4.1.4 Control de los registros

Los registros están ubicados en el tercer nivel de la pirámide documental, bajo el

titulo de documentos de calidad (Alexander, 1999) y son documentos en donde se
evidencia resultados obtenidos de actividades desarrolladas en la empresa (Fontalvo,
2004). Los registros establecidos para proporcionar evidencia de la conformidad con
los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la calidad
deben controlarse. La organización debe establecer un procedimiento documentado
para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la
protección, la recuperación, la retención y la disposición de los registros. Los
registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables (NTC-
ISO 9001:2008).

2.4.2 Documentación del sistema de calidad

Todo documento o dato que apoya a los procedimientos. Dentro de la nominación

documentos de calidad, están las instrucciones de trabajo, los registros y todo
documento o dato que la gerencia del sistema crea que sirva para sustentar los
procedimientos (Alexander, 1999).
La documentación permite la comunicación del propósito y la coherencia de la acción
o realización de las actividades. Su utilización contribuye a:

16
- Lograr la conformidad con los requisitos del cliente y la mejora de la calidad
- Proveer la información apropiada
- Proporcionar evidencias objetivas, repetibilidad y trazabilidad.
- Evaluar la eficacia y adecuación continua del SGC (NTC-ISO 9001: 2008).

Cada organización determina la extensión de la documentación requerida y los

medios a utilizar. Esto depende de factores tales como el tipo y el tamaño de la
organización, la complejidad e interacción de los procesos, la complejidad de los
productos, los requisitos de los clientes, los registros complementarios que sean
aplicables, la competencia demostrada del personal y el grado en que sea necesario
demostrar el cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión de calidad (NTC-
ISO 9001: 2008).

2.5 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA

2.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura

Según el Decreto 3075 de 1997 se define Buenas Prácticas de Manufactura como los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una
herramienta importante y valiosa para la agroindustria, previenen y minimizan los
riesgos de contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos los
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesamiento, transporte
hasta la comercialización, por lo cual es muy importante su implementación a corto
plazo (Albarracín y Carrascal, 2005).

2.5.2 Programas Prerrequisito

Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de

un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de
bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la
seguridad del alimento (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los
Alimentos, 2004). Según la FAO, 2008, los programas de prerrequisitos están
relacionados con la inocuidad de los alimentos, Los programas que funcionan
debidamente, también contribuirán a la calidad del producto. Estos programas se
deben establecer previamente a la aplicación del sistema de HACCP, a fin de
cerciorarse de que un establecimiento de elaboración de pescado y marisco funciona
de conformidad con los Principios del Codex de higiene de los alimentos, con el
Código de prácticas correspondiente y con la legislación pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos (OMS, 2008).

17
3. JUSTIFICACIÓN
La importancia de cumplir con los requisitos legales vigentes en el país, ha
despertado gran interés en las empresas productoras de alimentos; viendo la
necesidad de implementar sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria para
garantizar la producción inocua y cumplimiento de requisitos de acuerdo a las
necesidades del cliente. La legislación Colombiana, con el Decreto 3075 de 1997
exige que todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe cumplir con los requisitos mínimos de higiene
exigidos en las Buenas Prácticas de Manufactura.
La empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos, entendiendo su rol en la garantía
de la producción de alimentos inocuos, ha concertado dentro de sus políticas de
calidad, la documentación de los programas prerrequisito para la implementación de
las Buenas Prácticas de Manufactura como primer paso de un Sistema de Gestión de
Calidad Alimentaria. Basándose en el Codex Alimentarius, Decreto 3075/97 y
Decreto 60 de 2002, este trabajo pretende dar las herramientas necesarias para el
inicio de un sistema de documentación haciendo referencia a la elaboración de una
cartilla para manipuladores de alimentos, instructivos de trabajo, procedimientos
operativos estandarizados y formatos de registro y verificación; como primer paso
hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
Colombiana de Mariscos Colmariscos para reducir los peligros potenciales existentes
actualmente.

4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:

Realizar la documentación y diseño de instructivos de trabajo, procedimientos

operativos estandarizados, formatos de registro y verificación de los programas
prerrequisito de manejo de residuos sólidos, manejo de residuos líquidos,
cronogramas de calibración y mantenimiento de equipos, instructivos de realización
de muestreo, control de agua potable, programa preventivo contra plagas, y registros
para el programa de trazabilidad; y manual de limpieza y desinfección como primer
paso hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
Colombiana de Mariscos de acuerdo al Decreto 3075 de 1997.

4.2 Objetivos específicos:

- Realizar el perfil higiénico de acuerdo a los lineamientos del Decreto 3075

- Revisar la documentación actual con el fin de establecer qué programas
prerrequisitos existen.
- Elaborar y documentar los programas prerrequisito siguiendo los lineamientos
del Decreto 60 de 2002.
- Elaborar el manual de limpieza y desinfección.
- Elaborar la cartilla de capacitación a manipuladores de alimentos.

18
5. METODOLOGIA
5.1 Diseño de la investigación:

Este trabajo es una investigación de carácter descriptiva, se llevó a cabo en la

empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos. En este trabajo se realizó la
documentación y diseño de manual de limpieza y desinfección, instructivos de
trabajo, procedimientos operativos estandarizados, formatos de registro y verificación
de los programas prerrequisito para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa con base al Decreto 3075 de 1997.

5.2 Población de estudio

Este trabajo se realizó en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos,

localizada en Bogotá, Colombia.

5.3 Métodos

5.3.1 Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa

Para determinar el porcentaje de cumplimiento de las condiciones de operación,

proceso y fabricación que se llevan en la empresa se realizó el diagnostico higiénico
sanitario en base al formato de evaluación e inspección de plantas procesadoras de
alimentos del Instituto Nacional de Vigilancia e Inspección de Medicamentos y
Alimentos INVIMA.

5.3.2 Revisión de la documentación

Se indagó en la empresa sobre la documentación existente relacionada con programas

prerrequisito y manual de calidad.

5.3.3 Elaboración de los programas prerrequisito

Los programas prerrequisito desarrollados para la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura de la empresa incluyeron los siguientes ítems (HYGINOV,
2001):

Nombre del programa

Objetivos
Alcance
¿Qué es el programa?
¿Cómo se implementa?
¿Para qué se implementa?
¿Por qué se implementa?
Responsables de la implementación

19
Definiciones
Documentos asociados al programa

El sistema de codificación que fue asignado a los programas es el siguiente:

Programa de Limpieza y desinfección PL&D

Programa de manejo de residuos sólidos PRS
Programa de control de agua potable PCAP
Programa de trazabilidad PT
Programa de calibración y mantenimiento de equipos PC&ME
Programa de muestreo PMS

Para diferenciar los formatos de los programas, al lado de las siglas del programa se
encuentran las siguientes letras:

Procedimientos Operativos Estandarizados POE #

Formatos de control e inspección F #
Cronogramas CR #
Plan PL #
Ficha técnica T#

5.4 Recolección de la información:

Se realizó el diagnostico higiénico sanitario de la empresa con base al formato de

evaluación e inspección de plantas procesadoras de alimentos del Instituto Nacional
de Vigilancia e Inspección de Medicamentos y Alimentos INVIMA, mediante
porcentajes de cumplimiento obtenidos sobre cada ítem evaluado.
Con base al diagnóstico anterior se realizaron instructivos de trabajo, procedimientos
operativos estandarizados, formatos de registro y verificación de los programas
prerrequisito de residuos sólidos, residuos líquidos, control de plagas, control de agua
potable, trazabilidad, calibración y mantenimiento de equipos y procedimientos de
muestreo de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos; así como el manual de
limpieza y desinfección y la cartilla de capacitación a manipuladores de alimentos
para dar cumplimiento con los requerimientos básicos de higiene estipulados en el
Decreto 3075 de 1997.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1 Diagnostico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos

Colmariscos

En la Tabla 1. Se encuentra resumido el porcentaje obtenido del perfil higiénico

sanitario, se encontró que la empresa no tenía un plan de saneamiento básico, del cual
hacen parte los programas prerrequisito de manejo de residuos sólidos, limpieza y
desinfección, control y manejo integrado de plagas, control de agua potable, manejo

20
de residuos líquidos ni el programa de capacitación continua a manipuladores de
alimentos.
El cumplimiento que presenta la empresa dentro del perfil higiénico sanitario está en
61%, siendo este perfil bajo para una empresa procesadora de alimentos, el aspecto
con más debilidades fue el aseguramiento de la calidad, ya que no existía
documentación de ninguno de los procesos y procedimientos de la empresa. Además
existía una carencia de información y entrenamiento en los aspectos de saneamiento,
concretamente en el programa de plagas y aguas residuales. Con ayuda de esta
evaluación e inspección sanitaria, se determinaron los programas prerrequisito a
documentar para una posterior implementación de los mismos y con esto dar
cumplimiento según el Decreto 3075 de 1997.

Tabla 1. Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos

Colmariscos

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
1 Instalaciones físicas

2 Instalaciones sanitarias
Personal manipulador
3 de alimentos
Condiciones de
4 saneamiento
Condiciones de proceso
5 y fabricación

6 Salud ocupacional
Aseguramiento y
7 control de calidad

Deficiente Regular Bueno

Se encontró que el sistema de aseguramiento y control de calidad, que evalúa la

verificación y control de procedimientos, es el que menos porcentaje de
cumplimiento presenta para esta empresa.
La utilización de un sistema de documentación en una empresa contribuye a lograr el
cumplimiento de los requisitos del cliente y la mejora de la calidad, provee la
información apropiada, proporciona evidencias objetivas, evalúa la idoneidad y
eficacia de un sistema de gestión de calidad. Al no contar con documentos que
provean información para el desempeño de actividades de la empresa, ni
procedimientos documentados, se encuentra una grave falencia de los requisitos
necesarios para un sistema de gestión de calidad (ICONTEC, 2008).

21
En cuanto a la evaluación de las condiciones sanitarias y de saneamiento, se encontró
que el porcentaje de cumplimiento que presenta la empresa es de un 50%, esto quiere
decir que se debe trabajar más sobre estos aspectos para dar cumplimiento al Decreto
3075 de 1997 realizando programas efectivos como limpieza y desinfección, manejo
de residuos sólidos y líquidos, control de plagas, control de agua potable,
trazabilidad, mantenimiento y calibración de equipos, muestreo y manual de
capacitación de manipuladores de alimentos; que puedan arrojar resultados positivos
en el cumplimiento con el decreto para esta empresa.

6.2 Sistema de documentación de la empresa Colombiana de Mariscos

Colmariscos

La empresa no contaba con un sistema de documentación estructurado, no existe

manual de calidad, manuales de procedimiento, instructivos, formatos ni registros con
los que debe contar una empresa como uno de los requisitos del sistema de gestión de
calidad.
En base a esta situación, se pretendió contribuir con el tercer nivel de la pirámide
documental (Anexo 10) realizando los formatos, instructivos y registros de sus
procedimientos de limpieza y desinfección, recolección de basuras, control de
materias primas, mantenimiento y calibración de equipos, control de agua potable y
muestreo.

6.3 Programas prerrequisito

6.3.1 Programa de limpieza y desinfección

La empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos realizaba los procedimientos de

limpieza y desinfección de sus instalaciones y equipos sin contar con documentación
ni registros de las soluciones desinfectantes, equipos y superficies que deben
limpiarse y desinfectar ni la periodicidad de estos procedimientos para mantener las
condiciones de inocuidad y calidad del alimento que entra en contacto con ellos. Por
esta razón se realizó el manual de limpieza y desinfección, identificado como PL&D
en los formatos que tiene como contenido el objetivo, definiciones, alcance,
documentos asociados, procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfección de equipos, superficies, utensilios, preparación de las soluciones
desinfectantes y fichas técnicas de los desinfectantes.
Este manual adicionalmente contiene los formatos de inspección y control pertinentes
para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección (anexo 3).
Para los procedimientos de limpieza y desinfección, se recomienda utilizar
detergentes de características alcalinas, ya que por mecanismos de saponificación,
destruye materia orgánica, facilita su solubilización y eliminación (Albarracín y
Carrascal, 2005). En el caso de la desinfección, es importante resaltar que todos los
desinfectantes utilizados por la empresa deben estar aprobados para su uso en
industrias de alimentos y se deben preparar y aplicar según las indicaciones del
fabricante (Bellon, 2002).

22
Colombiana de Mariscos Colmariscos, utiliza PERACID® como desinfectante que
tiene como características principales, no ser espumógeno ni ser corrosivo frente al
acero inox, aluminio, acero, acero estañado, resinas epoxídicas y materiales plásticos.
Este desinfectante está diseñado para ser utilizado en las industrias de alimentos y
contiene como principales agentes desinfectantes, ácido peracético, ácido acético y
agua oxigenada. Se recomienda realizar la rotación de desinfectantes durante cierto
periodo de tiempo para evitar la creación de mecanismos de resistencia de los
microorganismos, esta rotación debe realizarse con un desinfectante que tenga otro
principio activo por ejemplo amonios cuaternarios, anfóteros o halógenos (Hayes,
1993).

6.3.2 Programa de manejo de residuos sólidos

Este programa contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los
residuos y basuras que se obtienen en la empresa mediante la elaboración de
Procedimientos Operativos Estandarizados de recolección de residuos y limpieza de
canecas (Anexo 4).

6.3.2.1 Características de los residuos generados en la empresa Colombiana

de Mariscos Colmariscos

En base a las características de los residuos generados por la empresa, se realizó la

clasificación de los mismos como orgánicos o inorgánicos (Tabla 2), cabe aclarar que
la cantidad de residuos generados por esta empresa son pocos y que parte de estos
pueden reutilizarse, como el cartón. En este momento la empresa tiene un convenio
con recicladores quienes van una vez a la semana a recoger este material. Para evitar
diseminación de plagas, la empresa tiene un contrato con la empresa recolectora de
basuras para que recoja los residuos orgánicos 3 veces a la semana.

6.3.2.2 Separación de residuos en la empresa Colombiana de Mariscos

Colmariscos

Los residuos de la empresa se pueden separar en contenedores diferentes, con bolsas

de colores para la distinción (Tabla 3.)
La separación y clasificación de los residuos sólidos en bolsas de colores distintivos
pretende contribuir con la adecuada disposición de los mismos.

6.3.2.3 Procedimientos operativos estandarizados, formatos de inspección,

control y registro.
Se realizaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de recolección de
desechos, limpieza de canecas, inspección de residuos sólidos y registros de
inspección de la limpieza de canecas (Anexo 4).

23
Tabla 2. Clasificación de los residuos sólidos generados por la empresa.

NOMBRE CARACTERÍSTICAS FORMA DE CLASIFI-

ELIMINACIÓN CACIÓN

Venas, Provienen del aparato Son empacados en

patas, digestivo del camarón y lonas y se desechan Residuo
cáscara langostino. junto con la basura orgánico
diariamente

Son las que traen los

camarones y langostinos
Cajas de como materia prima. No Se desarman y se Residuo
cartón son utilizadas en venden para reciclaje orgánico
procesos posteriores. Reciclable

Se eliminan con la
basura inorgánica.
Bolsas Son el material que No son utilizadas en Residuo
plásticas envuelve la materia procesos posteriores inorgánico
prima congelada que en cumplimiento del no
viene dentro de las cajas artículo 18 del reciclable
de cartón. decreto 3075 de
1997.

Tabla 3. Separación de residuos sólidos

TIPO DE RESIDUO COLOR DE LA BOLSA

DISTINTIVA
Inorgánicos: Residuos generados en la empresa, Negra
envolturas, plásticos, empaques.
Orgánicos: Restos de alimentos, patas, venas, Verde
trozos de camarones.
Peligrosos : Alimentos contaminados Roja
Papeles y cartón Blanca

6.3.3 Programa de manejo integrado de plagas

La empresa actualmente no cuenta con un programa de manejo integrado de plagas.

En la inspección higiénico sanitaria de la empresa, ésta no se encontraba en su
periodo de producción, y no se evidenció rastros que permitieran detectar la presencia
de roedores; sin embargo en una comunicación directa con los propietarios de la
empresa, ellos manifestaron tener la presencia de moscas durante su periodo de
producción.

24
6.3.3.1 Plagas detectadas en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos

La empresa ha detectado la presencia de moscas en diferentes ocasiones durante las

jornadas de producción. La edificación de la empresa cuenta con barreras de acceso
como lo son dos puertas antes de entrar al área de producción, no posee ventanas en
el área de producción ni aberturas o grietas en paredes ni techo. La posible entrada de
estos insectos se origina en la llegada de las materias primas a la empresa, pues
mientras se realiza el descargue y transporte de los productos, la puerta de acceso
permanece abierta hasta finalizar el trabajo de descargue; otra posible entrada de los
insectos puede ser debida a la entrada del personal al iniciar la jornada de trabajo.
No se cuenta con el contrato de empresas especializadas para el control de plagas ya
que nunca han presenciado plagas del tipo de los roedores, palomas, hormigas ni
cucarachas entre otras.
Para este programa, se recomienda la contratación externa con empresas expertas en
el manejo de químicos y otras sustancias para el control de plagas ya que son un
peligro potencial para los alimentos que se procesan en la empresa al ser vectores de
microorganismos que contaminen el alimento y causen enfermedades al
consumidor.(Soto, 1995).

6.3.3.2 Medidas preventivas contra las moscas

Es una solución para el control de las moscas la instalación de otras barreras

protectoras como lo son las cortinas de chorro, instalar lámparas de luz UV en la
entrada de la planta o rejillas de electrocución; todos estos con la debida y adecuada
instrucción de un personal experto en manejo de plagas, con lo que requiere contratar
los servicios especializados (Granovsky, 2001).
Es importante manejar adecuadamente los desechos sólidos consignado en el
programa de residuos sólidos (Anexo 4) con el fin de evitar estos insectos en la
planta. No se debe olvidar llevar registros de los controles a tomar y la periodicidad
de los mismos para garantizar el correcto manejo de las plagas.

6.3.4 Programa de manejo de residuos líquidos

6.3.4.1 Tratamiento de residuos líquidos en la empresa Colombiana de

Mariscos Colmariscos

La empresa no realiza ningún tratamiento a los residuos líquidos antes de ser vertidos
al alcantarillado público.
No se cuenta con registros de análisis de pH, Temperatura, demanda química de
oxigeno ni control de caudal de vertimiento que es exigido por el decreto 1594 de
1984 para usuarios nuevos y antiguos (Ministerio de la Protección Social, 1984).
La empresa tiene un consumo de agua mensual de 86 m3 en promedio durante su
jornada de producción y utiliza 30 bloques de hielo de 45Kg semanales.

25
6.3.5 Programa de control de agua potable

Este programa contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los
tanques de almacenamiento de agua potable que abastece la empresa con el objetivo
de evitar que el agua que se utiliza sea vector de microorganismos o sea una fuente de
contaminación de los productos.

6.3.5.1 Fuente de abastecimiento de agua potable de la empresa Colombiana

de Mariscos Colmariscos

El agua potable que se utiliza en la empresa para todos los procesos, sean de limpieza
y desinfección, de cocción, descongelación y glaseado provienen del sistema público
de Bogotá. El sistema de abastecimiento de agua de Bogotá (EAAB), posee sistemas
de tratamiento efectivos que garantizan la calidad del agua potable; sin embargo los
conductos hacia las diferentes fuentes de abastecimiento son las que pueden alterar
las características del agua y convertirla en una fuente de contaminación añadiendo
microorganismos o materia orgánica que puede propagarlos (Flores et al, 1995).
Debido a esta posible contaminación, es necesario garantizar que el agua potable que
se utiliza en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos cumpla con los
requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 para empresas procesadoras de
alimentos, realizando el programa de limpieza y desinfección de tanques de
almacenamiento.

6.3.5.2 Procedimientos operativos estandarizados y formatos de inspección

Se realizó el procedimiento operativo estandarizado de la limpieza y desinfección del

tanque de almacenamiento de agua potable y el formato de inspección (Anexo 5).

6.3.6 Programa de trazabilidad

Este programa contiene los formatos de registro de la recepción de la materia prima y

características como medida inicial del programa de trazabilidad.
Para conocer las condiciones de un producto, desde su llegada a la empresa hasta
cuando se comercializa, se debe contar con un programa de trazabilidad que permita
observar la secuencia y los cambios que han sufrido un producto para observar las
posibles fallas, determinar acciones correctivas y conocer el origen de algún
problema durante el proceso (Albarracín y Carrascal, 2005), este programa
actualmente es crítico para los sistemas de calidad ya que en caso de un brote
alimentario permite establecer la fuente primaria, así mismo permite identificar al
productor las fallas en caso de reclamos (Langreo y Benito, 2005).

6.3.6.1 Formatos de inspección, control y recepción de materias primas

Se realizaron los formatos de inspección y control de materias primas (Anexo 6).

26
6.3.7 Programa de mantenimiento y calibración de equipos

Este programa contiene la identificación de los equipos que utiliza la empresa, así
como el cronograma de mantenimiento y calibración de acuerdo a su uso.

6.3.7.1 Identificación de los equipos de la empresa Colombiana de Mariscos

Colmariscos

Se realizó la identificación de los equipos de la empresa (Tabla 4.) y se creó un

cronograma de mantenimiento y calibración de acuerdo a sus características de uso y
periodicidad.

Tabla 4. Características generales de los equipos de la empresa

EQUIPOS CARACTERISTICAS GENERALES/ USOS
Es utilizado para el almacenamiento de la materia prima y el
producto terminado. Este equipo permite la conservación de
CUARTO FRIO estos alimentos perecederos, alargar la vida útil, mantener su
calidad y las propiedades de los productos durante toda la
cadena de frío.
BALANZA Es utilizada en la recepción de la materia prima y en el
MECANICA empaque del producto terminado. Esta balanza permite
obtener el peso de los productos en gramos.
ESTUFA DE Es utilizada para la cocción de los mariscos, es de tipo
GAS industrial y de tres puestos

6.3.7.2 Periodicidad de mantenimiento y calibración.

Se determinó de acuerdo a la frecuencia de uso y teniendo en cuenta el periodo de

producción de los equipos, por el hecho tener un uso discontinuo, requieren de un
mantenimiento preventivo una o dos veces al año (Tabla 5).

Tabla 5. Periodicidad de mantenimiento y calibración de equipos

Equipo Frecuencia de uso Periodicidad de mantenimiento y

calibración
Cuarto frio Todo el año Cada cuatro meses
Balanza Cada 6 meses 1 vez al año

27
6.3.7.2 Formatos de inspección y control de mantenimiento y calibración de
equipos

Se realizaron los cronogramas de mantenimiento y calibración de equipos y planes de

mantenimiento preventivo (Anexo 7).

6.3.8 Programa de muestreo

La empresa debe someter sus productos al análisis físico químico y microbiológico;

para este procedimiento, la persona encargada de tomar las muestras debe tener en
cuenta una serie de parámetros descritos en este programa para garantizar que la
muestra sea tomada y transportada en condiciones óptimas para su análisis en un
laboratorio externo.
El programa de muestreo de la empresa contiene los parámetros específicos que se
deben realizar durante el muestreo, así como el procedimiento operativo
estandarizado y el acta de muestreo (Anexo 8).

6.3.8.1 Procedimiento de toma de muestras de mariscos para análisis

microbiológico y físico- químico.

Los mariscos que se procesan diariamente en la empresa, consisten un lote de

producción de 1000 kg. De cada lote de producción se debe realizar análisis
microbiológico y físico-químico del producto, por lo cual, es necesario realizar el
muestreo de estos productos de una manera adecuada para no adicionar microflora
antes de los análisis realizados por laboratorios especializados.
Se recomienda utilizar sacabocados para la toma de muestras al azar. A partir de los
productos listos para empacar, se toma una muestra de 1000g para análisis de los
diferentes puntos donde se encuentra el producto extendido, de las partes superior,
inferior y medio hasta completar la cantidad requerida.
Después del muestreo las muestras se colocan en un recipiente estéril de tamaño y
forma adecuado, que conserve la muestra congelada mediante refrigerantes hasta ser
enviadas al laboratorio. Los análisis se realizan tan pronto como sea posible,
preferiblemente el mismo día. Si se demoran en el envío, los recipientes con las
muestras se dejan en un congelador a una temperatura entre -10 y -4°C.

6.3.9 Cartilla de capacitación a manipuladores de alimentos

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben

tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Las empresas
deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado

28
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización (Ministerio de
Protección Social, 1997).
La cartilla didáctica de capacitación a manipuladores de alimentos de Colombiana de
Mariscos Colmariscos tiene el siguiente contenido:

- Definiciones
- Características de los alimentos
- Contaminantes de los alimentos
- Enfermedades de origen alimentario
- Control de la contaminación de alimentos
- Higiene
- Bibliografía

Este el documento contiene las evaluaciones de cada tema para verificar el

aprendizaje de los operarios (Anexo 9).

7. CONCLUSIONES

No se encontró documentación alguna en la empresa, por lo cual fue necesario

levantar procedimientos e instructivos que contribuyeran con el tercer nivel de
documentación.

El porcentaje de cumplimiento higiénico sanitario de la empresa se encuentra en

61%.

Se desarrolló una cartilla de capacitación para manipuladores de alimentos como

documento de aprendizaje.

Se realizó un manual de limpieza y desinfección que incluye los Procedimientos

Operativos Estándar e instructivos de inspección de limpieza y desinfección de
equipos, utensilios e instalaciones.

Se montaron las primeras bases de documentación de los programas de limpieza

y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de agua potable,
trazabilidad, mantenimiento y calibración de equipos, muestreo y capacitación a
manipuladores de alimentos.

Es de suma importancia la implementación de las buenas prácticas de

Manufactura en la empresa para dar cumplimiento a las exigencias establecidas
en el Decreto 3075 de 1997 al ser un establecimiento encargado de producción,
distribución y almacenamiento de alimentos.

29
8. RECOMENDACIONES

La empresa debe implementar un sistema de documentación adecuada de

acuerdo a su criterio para poder establecer las bases de documentos de su sistema
de gestión de calidad.

Se debe adecuar o construir un depósito de desechos, con el fin de controlar las

moscas que se presentan en el área de producción y evitar la contaminación de
los alimentos y realizar un programa preventivo de plagas para evitar la presencia
de roedores.

Realizar análisis físico- químico del agua residual para verificar el cumplimiento
de las características del agua de vertimiento o tomar medidas preventivas que
lleven a la corrección de los límites establecidos en el Decreto 1594 de 1984.

Realizar una evaluación de desinfectantes para determinar las concentraciones y

tiempos de contacto para garantizar la desinfección de superficies, equipos y
utensilios.

Para una posterior remodelación de las instalaciones, es necesario ubicar y

distribuir los procesos de manera que se obtenga una secuencia lineal, evitando
con esto la contaminación cruzada y facilitando la trazabilidad del producto.

Para el almacenamiento de materia prima y producto terminado en el cuarto frío,

es recomendable colocar el producto terminado sobre la materia prima, separado
por rejillas para mantener la inocuidad de los productos.

Durante la limpieza y desinfección del cuarto frio, se debe prevenir el contacto

de cualquier detergente o desinfectante con el producto tomando las precauciones
necesarias

Se recomienda contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o

de personal técnico idóneo en el área de producción por ser una empresa que
procesa uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.

30
9. BIBLIOGRAFIA

ALBARRACIN F, CARRASCAL A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para microempresas lácteas. Editorial Javeriana. Bogotá. 179 págs.

ALEXANDER A. 1999. Manual para documentar sistemas de calidad. Editorial

Prentice Hall. México. 357 págs.

BELLON M. 2002. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Ed. Mundi

prensa. España. 623 págs.

COLLAZOS H, DUQUE R. 1998. Residuos sólidos. Quinta edición. Editada por

ACODAL. Colombia. 170 págs.

DONATO A. 2007. Salud y sociedad: Hepatitis A. consulta en línea

http://www.salud.bioetica.org

FAO. 2009. Programa de información de especies acuáticas. Actualizado 2 Julio

2007. Roma. [Citado 30 Julio 2009].
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Litopenaeus_vannamei/es#tcNA002B

FAO. 2008. Código internacional de prácticas para la elaboración y manipulación de

alimentos congelados rápidamente. Rev. 3.

FONTALVO T. 2004. Herramientas efectivas para el diseño e implantación de un

SGC ISO- 9000:2000. Editorial ASD. Bogotá. 177 págs.

FLORES J, SUÁREZ G, PUC M, HEREDIA M, VIVAS M Y MONSREAL J. 1995.

Calidad bacteriológica del agua potable de la ciudad de Mérida. México. Revista de
salud pública Mex; 37: 236-239.

GALINDO L, LONDOÑO N. 2005. Aislamiento de bacterias termófilas y hongos

mesófilos a partir de la fracción orgánica de residuos sólidos urbanos. Trabajo de
grado. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.

GRACIA A, DIAZ N. 2002. Libro rojo de invertebrados marinos de Colombia.

GRANOVSKY T. 2001. Manejo de plagas en la industria de alimentos. Revista

alimentación latinoamericana. 240: 10-16.

HAYES P. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. España.

369 págs.

HYGINOV. 2001. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección de

aplicación en empresas del sector alimentario. Editorial Acribia. España. 54 págs.

31
INVEMAR. Ministerio de Medio Ambiente. La serie Libros rojos de especies
amenazadas de Colombia. Bogotá, Colombia.

ICONTEC. 2001. ISO 9000:2000 guía para las pequeñas empresas. Bogotá. 173 págs.

ICONTEC. 2008. NTC- ISO 9001:2008

JACOB M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. 160 págs.

JOHNS N. 2000. Higiene de los alimentos. Editorial Acribia. España. 375 págs.

KIELY G. 1999. Ingeniería ambiental fundamentos, entornos, tecnologías y sistemas

de gestión, volumen III. McGraw-Hill. Espana. 1331 pags.

LANGREO A, BENITO I. 2005. Efectos de la aplicación de la trazabilidad y la

normativa de higiene en la cadena de productos de alimentos. [En línea]
http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DYC/DYC_2005_79_39
_45.pdf [Consulta: 19 de septiembre de 2009]

MARRIOTT N. 2003. Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia. 416 págs.

MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 1594 de 1984.

MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.

MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 60 de 2002.

MORALES M. 2004. Enfermedades del camarón: detección mediante análisis en

fresco e histopatología. Editorial Trillas. México. 122 págs.

NACIONES UNIDAS. 2009. procedimiento de lavado de manos. Pontificia

Universidad Javeriana. Bogotá.

NCDENR. 2006. Manejo de plagas. Estado de Carolina del Norte. Actualizado en

2006. [ citado 30 julio de 2009]
http://www.deh.enr.state.nc.us/phpm/images/pubs/flies%20spn%206-06.pdf

OMS. 2008. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.

OMS. Manual de capacitación para manipulación de alimentos.

OMS. Diagnostico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas

por alimentos. Consulta en línea www.ops.com.ar

OPS/OMS. 1994. Manejo higiénico de alimentos catering aéreo. Bogotá. Colombia.

226 págs.

32
PEDRAJA R. 1976. Cambios de composición del camarón y otros animales marinos
durante el procesamiento. Editorial Junta Nacional de Pesca, Laboratorio de Análisis
y Ensayos, Montevideo. 22 págs.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. 2008. Curso virtual ISO

9000:2000. Bogotá.

SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS. 2004. Programa de prerrequisitos: base fundamental para la inocuidad
alimentaria.

SOTO M. 1995. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Editorial Unisur.

Bogotá. 301 págs.

TCHOBANOGLOUS G, THEISEN H Y VIGIL S. 1994. Gestión integral de residuos

sólidos. Vol. 1. McGraw-Hill. España. 607 págs.

WILDBRETT G. 2000. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial

Acribia. España. 349 págs.

33
ANEXO 1. Proceso de elaboración del camarón pomada en colombiana de Mariscos
Colmariscos

Camarón Agua Hielo Colorantes Hules Empaque

Recibir materia prima

(Camarón)

Descongelar

Pelar y devenar

Pasar a pre - cocción y

adicionar color según
especificación

Enfriar

Plaquetear

Procesar I.Q.F.

Quitar hules y retirar

escarcha y hielo

Glasear

Secar en frío

Retirar escarcha y hielo

Empacar

Transporte y entrega

Figura 1. Proceso de elaboración del camarón pomada

FUENTE: Colombiana de Mariscos Colmariscos

34
ANEXO 2. Clasificación de áreas de la empresa Colombiana de Mariscos
Colmariscos

PRODUCTO EN PROCESO

GARAGE

CUARTO FRÍO

66 sq. m.

Suministradores

Empaquetado

Envíos RECIBO

Persona 1
PRODUCTO EN PROCESO
BODEGA
ESTUFA

ALBERCAS DE DESCONGELADO

MESA PLAQUETEADO

Persona 1

Persona 1
Arriba

Figura 2. Plano general de la planta

FUENTE: Colombiana de Mariscos Colmariscos

35