POLISACÁRIDOS

ALMIDONES

La Mayoría de los glúcidos naturales son polisacáridos o polímeros de alto peso

molecular. Estas moléculas pueden ser hidrolizadas totalmente por ácido o enzimas y
rendir monosacáridos. El extremo de la cadena polisacarídica que contiene el C
anomérico libre (que no forma parte de un enlace glucisídico) se conoce como extremo
reductor. De todas formas, los polisacáridos no son reductores si bien presentan ese
extremo libre con capacidad reductora. La razón es que un grupo reductor cada cientos
de moléculas no es suficiente para ser visualizado a través de las técnicas como Fehling
o Tollens usadas para determinar poder reductor.

Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en

vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del
peso de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa). El análisis minucioso de la estructura
del almidón demuestra que es una mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del
almidón, pero por lo general, la amilopectina es la más abundante. Los almidones
constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El almidón puede
ser degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas,
y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas.
AMILOSA
Es un polímero lineal formado por 250-300 unidades de -Dglucopiranosa, unidas
exclusivamente por enlaces (14). La amilosa se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la que cada
vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa.
AMILOPECTINA
Es un polímero ramificado, compuesto por unas 1000 unidades de a-Dglucopiranosa.
Además de las uniones (14) contiene uniones (16). Las uniones (16) están
regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se
ramifica la estructura. Cada rama contiene únicamente uniones (14)

Las ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos. La

mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de forma
paralelas.
UTILIDADES
Los principales almidones utilizados en la industria química y farmacéutica son el
almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz, y la fécula de patata. Cada uno de
ellos posee unas características especiales y diferentes, visibles fácilmente a través de los
granos que los conforman.

En cuanto a las aplicaciones que tiene el almidón, encontramos que es una sustancia que
se utiliza ampliamente en la industria farmacéutica, así como en otras industrias como la
química, la alimentaria, etc. El almidón puede ser utilizado modificado o directamente.
En la farmacia, se usa por lo general como excipiente en numerosas formas farmacéuticas.

El almidón es una sustancia que destaca sobre todo por sus propiedades de absorción,
usándose en la química en forma sólida o en suspensiones.
En la química analítica se utiliza como indicador en volumetrías en las que participa el
yodo. En el campo de la toxicología, se utiliza como antídoto en envenenamientos que
han sido producidos por yodo o bromo. En el campo de la alimentación se usa como gran
fuente de glúcidos, sobretodo en la alimentación infantil a través de los preparados de
papillas. Industrialmente se usa más bien el almidón de maíz para convertirlo en
productos derivados.

CARACTERÍSTICAS Y ORGANIZACIÓN DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN

Los gránulos de almidón se sintetizan en los amiloplastos de las plantas, están formados
por capas concéntricas o excéntricas de distinto espesor y tienen tamaños y formas
variables. De los estudios de difracción de rayos X se observó que tienen carácter
semicristalino, que se debe al elevado grado de orientación de las moléculas del glucano.
El 70 % aproximadamente de la masa de un grano de almidón se considera amorfo y el
30 % aproximadamente cristalino. En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la
amilosa, aunque también una fracción considerable de la amilopectina.
Las zonas cristalinas están formadas predominantemente por amilopectina Todos los
gránulos muestran una hendidura, denominada hilum, que constituye el centro de
nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo
Frente a la luz polarizada con lentes de Nicol los gránulos son birrefringentes, pudiendo
observarse una cruz oscura con centro en el hilum. Ello es indicativo de su estructura
esferocristalina, en la que la mayor parte de las moléculas de almidón se arreglan en
dirección radial desde el hilum hacia la periferia.

La mayor parte de los gránulos de almidón muestran láminas más o menos nítidas, es
decir, anillos de crecimiento alrededor del hilum.
BIBLIOGRAFÍA
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