El envasado aséptico...

Implica solamente la ausencia de contaminación fecal en el equipo.

Implica la utilización de desinfectantes químicos en contacto con el alimento.
Sólo se refiere a la contaminación fúngica.
Se requiere para alimentos ya esterilizados por no haber posteriores tratamientos de
estabilización.

Los intercambiadores de placas

Proporcionan poca superficie de intercambio.

Se construyen mediante placas planas montadas en un chasís y comprimidas unas contra
otras.
Son los únicos utilizados en la industria alimentaria.
Requieren largos tiempos de intercambio térmico.

Cuando la diferencia de potencial a través de la célula alcanza un nivel crítico se forman

poros en la membrana y ésta queda dañada. En estas circunstancias se considera que se ha
producido:

Ruptura eléctrica.
Ruptura electrostática.
Electroporación.
Electroestabilización.
Los autoclaves...

Son recipientes a presión que permiten tratar a T>100ºC.

Calientan el alimento de forma instantánea.
Sólo operan con alimentos sólidos.
Requieren que se mantenga el aire en su interior durante el calentamiento.

La pasteurización es

Un factor intrínseco de un alimento.

Un factor extrínseco de un alimento.
Un tratamiento tecnológico aplicado a un alimento.
Un factor implícito de un alimento.

Indica qué método no térmico se basa en el principio de Le Chatelier:

Altas presiones.
Pulsos eléctricos.
Irradiación.
Ninguno de los anteriores.

Si consigo el mismo efecto de tratamiento a F80= 10 min que a F96=6 s, ¿cuánto vale, para
este microorganismo y este medio, el parámetro z?

z=4ºC.
z=8ºC.
z=16ºC.
z=32ºC.
La efectividad del procesado por pulsos eléctricos depende de:

Intensidad de campo.
Forma del pulso.
Polaridad.
Todas las respuestas anteriores son correctas.

Las radiaciones gamma se producen a partir de:

Haces de electrones.
Radiaciones ionizantes de cobalto 60.
Partículas alfa.
Partículas beta.

La vitamina más sensible a la irradiación es:

Vitamina D.
Vitamina E.
Vitamina B3.
Vitamina B5.

El envasado de productos previo al tratamiento térmico

No requiere medidas higiénicas ni de limpieza.

Requiere la eliminación del aire en el espacio de cabeza del envase.
No es apto para envases de vidrio.
Sólo es apto para alimentos sólidos.

Los factores implícitos

Tienen que ver solo con el efecto que tiene sobre un alimento la aplicación de calor.
Nos hablan de las relaciones ecológicas entre los diferentes tipos de microorganismos
existentes en un alimento.
Explican la influencia del medio ambiente sobre la alteración de un alimento.
Son aquellos que se ven condicionados por la actividad de agua del alimento.

La alteración de los alimentos se debe a

Causas exclusivamente físicas.

Causas exclusivamente químicas o enzimáticas.
Causas exclusivamente microbiológicas.
Cualquier tipo de causa de las arriba mencionadas.

El tratamiento que produce un daño directo sobre el ADN y ARN de los microrganismos es:

Altas presiones.
Pulsos eléctricos.
Irradiación.
Ninguno de los anteriores.

Para inhibir la actividad de las enzimas por irradiación es necesario el uso de:
10 kGy.
20 kGy.
40 kGy.
60 kGy.
Un alimento calentado a 70ºC parte de 10.000 UFC/g que en 100 s se reducen a 100 UFC/g.
¿A qué tiempo había 1.000 UFC/g?

10 s.
20 s.
50 s.
90 s.
Si partimos de 1.000.000 UFC/g y al cabo de 1 min a T constante tenemos 900.000, ¿cuándo
podremos afirmar con total seguridad que no quedan microorganismos vivos en el alimento?

A los 2 minutos.
A los 10 minutos.
A los 100 minutos.
Nunca.

En un intercambiador de placas, el módulo de economización de energía...

Permite cumplir el tiempo de tratamiento.

Permite reducir la cantidad de vapor calefactor necesario en el equipo.
Se construye con materiales más baratos que el resto.
Deja circular menor cantidad de alimento que el resto de módulos.

La leche pasteurizada...

Necesita tener un pH ácido para no alterarse durante la comercialización.

Tiene una vida útil mayor que la esterilizada.
No puede tratarse antes del envasado, sólo después.
Debe comercializarse en cadena de frío.
Una agencia de control de importaciones de alimentos solicita que se demuestre el
cumplimiento del tratamiento botulínico en un lote de legumbres enlatadas. ¿Qué
información aportaría?

Demostrar que se ha tratado durante 3,6 minutos.

Demostrar que el pH está por encima de 3,6.
Demostrar que menos de 1 lata de cada 1.000.000 se ha alterado tras 3,6 años de almacenaje.
Demostrar que F120 es igual o mayor que 3,6 minutos
Se considera que un alimento que ha recibido una dosis de 10 kGy:

Es cancerígeno.
No es apto para el consumo.
Es muy perecedero.
No presenta ningún riesgo toxicológico.
Para elegir A como microorganismo de referencia en un tratamiento térmico, y descartar B,
entre otras cosas debe cumplirse que...

B no forma parte de la flora microbiana normal del alimento.

A es inocuo para el consumidor y el producto, mientras que B es patógeno.
A es más termorresistente que B.
Ni B ni A crecen en el producto en las condiciones de comercialización.

El sistema de altas presiones en discontinuo es adecuado para:

Galletas.
Fruta fresca.
Cereales de desayuno.
Caldos.
La congelación de un alimento

Destruye todos los microorganismos presentes en el alimento.

Solo detiene el crecimiento microbiano, pero éste se reanuda tras la descongelación.
Destruye a los microorganismos que se encuentran en la superficie del alimento.
Produce la esterilización del alimento.
Si partimos de 1.000 UFC/g y queremos que quede 1 UFC por cada 1.000 g, ¿cuántas
reducciones decimales (n) debemos conseguir?
n=1.000.000.
n=6.
n=12.
No es posible determinarlo.
Esterilizar por calor un producto envasado requiere cálculos distintos a los que se utilizan en
un intercambiador con producto no envasado porque...

El envase protege a los microorganismos.

El envase requiere temperaturas más altas.
El calentamiento del producto envasado es gradual, mientras que el no envasado se suele
considerar instantáneo.
El envase impide la recontaminación posterior del alimento.