PAN DE MUERTO TRADICIONAL

Rendimiento: 20 porciones
de 130g cada pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 1000 g
Azúcar 200 g
Sal 20 g
Mantequilla 150 g
Margarina 150 g
Leche en polvo 50 g
Levadura 8 g
Huevos 7 piezas
Agua 300 ml
Ralladura de limón 2 piezas
Ralladura de naranja 2 piezas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Agua para barnizar
Mantequilla para barnizar c/n
Azúcar refinada aromatizada para espolvorear c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 4 pliegos

Procedimiento

1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la mitad del azúcar, sal, margarina,
leche en polvo y la levadura por fuera de la corona.
2. Agregar los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, agregar poco a
poco el agua y la harina hasta obtener una masa integrada. Seguir amasando, hasta
despegarse.
3. Comenzar a golpear para alisar, suavizar y dar elasticidad. Añadir la mantequilla, ralladuras
de limón y naranja, la esencia y el resto del azúcar e integrar. Engrasar un bowl o charola y
volcar la masa, tapar bien con film, sin apretar y dejar reposar en el refrigerador.
4. Volcar a la mesa con harina la masa y porcionar la masa en partes de 90g cada una, bollar y
estibar sobre una charola para horno previamente engrasada (leve) y papel encerado.
5. Al resto de la masa añadir 3 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en partes de 40g
cada una y bollar.
6. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, dividirla en 4, con 3 de ellas formar las
canillas y la parte sobrante bolearla.
7. Aplastar cada bollo con la palma de la mano para dar forma. Barnizar con agua necesaria
los bollos grandes y pegar las 3 canillas cruzándolas y el bollo pequeño pegarlo con un poco
más de agua en el centro, haciendo presión. Dejar reposar hasta doblar su volumen.
8. Hornear a 180ºC de 12-15 minutos. Reposar 5 minutos y barnizar con mantequilla fundida,
espolvorear con la azúcar aromatizada.
 MUESTRA DE PAN DE MUERTO TRADICIONAL

Rendimiento: 1 pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 500 g
Azúcar 100 g
Sal 10 g
Mantequilla 75 g
Margarina 75 g
Leche en polvo 25 g
Levadura 4 g
Huevos 3.5 piezas
Agua 150 ml
Ralladura de limón 1 piezas
Ralladura de naranja 1 piezas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Agua para barnizar
Mantequilla para barnizar c/n
Azúcar refinada aromatizada para espolvorear c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 1 pliegos
Procedimiento

1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la mitad del azúcar, sal, margarina,
leche en polvo y la levadura por fuera de la corona.
2. Agregar los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, agregar poco a
poco el agua y la harina hasta obtener una masa integrada. Seguir amasando, hasta
despegarse.
3. Comenzar a golpear para alisar, suavizar y dar elasticidad. Añadir la mantequilla, ralladuras
de limón y naranja, la esencia y el resto del azúcar e integrar. Engrasar un bowl o charola y
volcar la masa, tapar bien con film, sin apretar y dejar reposar en el refrigerador.
4. Volcar a la mesa con harina la masa, quitar un cuarto de la masa y reservar.
5. Extender con un poco de harina el resto de la masa formando un rectángulo de 1 cm
aproximadamente, enrollar apretando suavemente cada vuelta. Estibar con el cierre hacia
abajo sobre una charola para horno previamente engrasado (leve) y papel encerado.
6. Al resto de la masa añadir 2 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en 5 partes iguales
y bollar.
7. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, con 4 de ellas formar las canillas y la parte
sobrante bolearla.
8. Aplastar el rollo con la palma de la mano para dar forma. Barnizar con agua necesaria el
rollo y pegar las canillas cruzándolas y el bollo pegarlo con un poco más de agua en el centro,
haciendo presión. Dejar reposar hasta doblar su volumen.
9. Hornear a 180ºC de 20-25 minutos. Reposar 5 minutos y barnizar con mantequilla fundida,
espolvorear con la azúcar aromatizada.
 PAN DE MUERTO CON RELLENO DE CHAMPURRADO
Rendimiento: 20 porciones
de 130g cada pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 1000 g
Azúcar 200 g
Sal 20 g
Mantequilla 150 g
Margarina 150 g
Leche en polvo 50 g
Levadura 8 g
Huevos 7 piezas
Agua 300 ml
Ralladura de limón 2 piezas
Ralladura de naranja 2 piezas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Agua para barnizar
Mantequilla para barnizar c/n
Azúcar refinada aromatizada para espolvorear c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 4 pliegos

Procedimiento

1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la mitad del azúcar, sal, margarina,
leche en polvo y la levadura por fuera de la corona.
2. Agregar los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, agregar poco a
poco el agua y la harina hasta obtener una masa integrada. Seguir amasando, hasta
despegarse.
3. Comenzar a golpear para alisar, suavizar y dar elasticidad. Añadir la mantequilla, ralladuras
de limón y naranja, la esencia y el resto del azúcar e integrar. Engrasar un bowl o charola y
volcar la masa, tapar bien con film, sin apretar y dejar reposar en el refrigerador.
4. Volcar a la mesa con harina la masa y porcionar la masa en partes de 90g cada una, bollar y
estibar sobre una charola para horno previamente engrasada (leve) y papel encerado.
5. Abrir los bollos aplanando sobre la mesada con un poco de harina o en la palma de la mano,
iniciando por el primero, colocar cucharada y media del relleno bien frío, cerrar el bollo y
volver a bolear con cuidado para que el relleno no se salga.
6. Estibar de nuevo sobre la charola para horno preparada y aplastar con la palma de la mano
para dar forma.
7. Al resto de la masa añadir 3 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en partes de 40g
cada una y bollar.
8. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, dividirla en 4, con 3 de ellas formar las
canillas y la parte sobrante bolearla.
9. Barnizar con agua necesaria los bollos grandes y pegar las 3 canillas cruzándolas y el bollo
pequeño pegarlo con un poco más de agua en el centro, haciendo presión. Dejar reposar
hasta doblar su volumen.
10. Hornear a 180ºC de 12-15 minutos. Reposar 5 minutos y barnizar con mantequilla fundida,
espolvorear con la azúcar aromatizada.
 RELLENO DE CHAMPURRADO
Rendimiento: 45 porciones
de 30g cada una (1000 g aprox)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Leche 600 ml
Chocolate de mesa en tablilla 50 g
Azúcar 145 g
Fécula de maíz 50 g
Yemas de huevo 7 g
Mantequilla 100 g

Procedimiento

1. Verter la leche, la mitad del azúcar y el chocolate en un coludo, calentar, llevar a hervor y
apagar. Licuar para disolver el chocolate muy bien. Volver al poner a fuego bajo.
2. En un bowl batir a blanco las yemas de huevo con la mitad del azúcar y la fécula.
3. Temperar las yemas con un poco de la leche. Verter poco a poco las yemas de nuevo al
coludo sin dejar de mover con una pala de madera hasta espesar.
4. Pasar la crema pastelera a un bowl limpio y cubrir con film tocando la crema. Dejar enfriar
refrigerar.

Azúcar refinada aromatizada

Rendimiento: 45 porciones
de 30g cada una (1000 g aprox)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Azúcar refinada 1 Kg
Flor de cempasúchil 4 pzas

Procedimiento

1. Obtener los pétalos de las flores, secar y mezclar con la azúcar refinada. Extender la
preparación en una charola para secar bien. Reservar tapada hasta su uso.
 MUESTRA DE PAN DE MUERTO
CON RELLENO DE CHAMPURRADO
Rendimiento: 20 porciones
de 130g cada pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 500 g
Azúcar 100 g
Sal 10 g
Mantequilla 75 g
Margarina 75 g
Leche en polvo 25 g
Levadura 4 g
Huevos 3.5 piezas
Agua 150 ml
Ralladura de limón 1 piezas
Ralladura de naranja 1 piezas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Agua para barnizar
Mantequilla para barnizar c/n
Azúcar refinada aromatizada para espolvorear c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 1 pliegos
1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la mitad del azúcar, sal, margarina,
leche en polvo y la levadura por fuera de la corona.
2. Agregar los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, agregar poco a
poco el agua y la harina hasta obtener una masa integrada. Seguir amasando, hasta
despegarse.
3. Comenzar a golpear para alisar, suavizar y dar elasticidad. Añadir la mantequilla, ralladuras
de limón y naranja, la esencia y el resto del azúcar e integrar. Engrasar un bowl o charola y
volcar la masa, tapar bien con film, sin apretar y dejar reposar en el refrigerador.
4. Volcar a la mesa con harina la masa y quitar una cuarta parte, reservar.
5. Estirar el resto de la masa con poca harina formando un rectángulo de 1 cm de grosor,
Colocar una línea de relleno a lo largo del rectángulo, dejando las orillas libres, enrollar
apretando suavemente en cada vuelta. Estibar con el cierre hacia abajo sobre una charola
para horno previamente engrasado (leve) y papel encerado.
6. Al resto de la masa añadir 2 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en 5 partes iguales
y bollar.
7. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, con 4 de ellas formar las canillas y la parte
sobrante bolearla.
8. Aplastar el rollo con la palma de la mano para dar forma. Barnizar con agua necesaria el
rollo y pegar las canillas cruzándolas y el bollo pegarlo con un poco más de agua en el centro,
haciendo presión. Dejar reposar hasta doblar su volumen.
9. Hornear a 180ºC de 20-25 minutos. Reposar 5 minutos y barnizar con mantequilla fundida,
espolvorear con la azúcar aromatizada.
 PAN DE MUERTO CON RELLENO DE QUESO CREMA
Rendimiento: 20 porciones
de 130g cada pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 1000 g
Manteca vegetal 100 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 120 g
Sal 20 g
Levadura 8 g
Huevo 4 piezas
Leche 300 ml
Semilla de anís 3 cdas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Huevo para barnizar c/n
Ajonjolí 50 g
Harina extra c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 4 pliegos
Queso crema

Procedimiento

1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro el azúcar, mantequilla, manteca y la
levadura por fuera.
2. Agregar también los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, añadir
poco a poco la leche y la harina hasta formar una masa.
3. Añadir más leche y seguir amasando hasta dar elasticidad y la masa se despegue de la mesa.
4. Comenzar a golpear para alisar, suavizar, y tener elasticidad.
5. Agregar el té de azahar, el anís e integrar. Colocar la masa en un bowl o charola engrasada,
tapar con film, sin apretar, y refrigerar.
6. Dividir el queso crema en porciones de 30g, formar bolitas y refrigerar separadas.
7. Volcar a la mesa con harina la masa y porcionar la masa en partes de 90g cada una, bollar y
estibar sobre una charola para horno previamente engrasada (leve) y papel encerado.
8. Abrir los bollos aplanando sobre la mesada con un poco de harina o en la palma de la mano,
iniciando por el primero, colocar una bolita de queso crema bien frío, cerrar el bollo y volver
a bolear con cuidado para que el relleno no se salga.
9. Estibar de nuevo sobre la charola para horno preparada y aplastar con la palma de la mano
para dar forma.
10. Al resto de la masa añadir 3 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en partes de 40g
cada una y bollar.
11. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, dividirla en 4, con 3 de ellas formar las
canillas y la parte sobrante bolearla.
12. Barnizar con agua necesaria los bollos grandes y pegar las 3 canillas cruzándolas y el bollo
pequeño pegarlo con un poco más de agua en el centro, haciendo presión. Dejar reposar
hasta doblar su volumen.
13. Barnizar con huevo batido con cuidado de no ponchar la masa. Rociar con ajonjolí
14. Hornear a 180ºC de 12-15 minutos.
 MUESTRA DE PAN DE MUERTO
CON RELLENO DE QUESO CREMA
Rendimiento: 20 porciones
de 130g cada pieza

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 500 g
Manteca vegetal 50 g
Mantequilla 50 g
Azúcar 60 g
Sal 10 g
Levadura 4 g
Huevo 2 piezas
Leche 150 ml
Semilla de anís 1.5 cdas
Té de azahar concentrado 1 cdta
Huevo para barnizar c/n
Ajonjolí 25 g
Harina extra c/n
Manteca vegetal c/n
Papel encerado 1 pliegos
Queso crema
Procedimiento

1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro el azúcar, mantequilla, manteca y la
levadura por fuera.
2. Agregar también los huevos y hacer un premezclado con los ingredientes del centro, añadir
poco a poco la leche y la harina hasta formar una masa.
3. Añadir más leche y seguir amasando hasta dar elasticidad y la masa se despegue de la mesa.
4. Comenzar a golpear para alisar, suavizar, y tener elasticidad.
5. Agregar el té de azahar, el anís e integrar. Colocar la masa en un bowl o charola engrasada,
tapar con film, sin apretar, y refrigerar.
6. Dividir el queso crema en porciones de 30g, formar bolitas y refrigerar separadas.
7. Volcar a la mesa con harina la masa y quitar una cuarta parte, reservar.
8. Estirar el resto de la masa con poca harina formando un rectángulo de 1 cm de grosor,
Colocar una línea de queso crema a lo largo del rectángulo, dejando las orillas libres, enrollar
apretando suavemente en cada vuelta. Estibar con el cierre hacia abajo sobre una charola
para horno previamente engrasado (leve) y papel encerado.
9. Al resto de la masa añadir 2 cucharadas de harina e integrar. Porcionar en 5 partes iguales
y bollar.
10. Cada bollo estirarlo para formar una tira delgada, con 4 de ellas formar las canillas y la parte
sobrante bolearla.
11. Aplastar el rollo con la palma de la mano para dar forma. Barnizar con agua necesaria el
rollo y pegar las canillas cruzándolas y el bollo pegarlo con un poco más de agua en el centro,
haciendo presión. Dejar reposar hasta doblar su volumen.
12. Barnizar con huevo batido con cuidado de no ponchar la masa. Rociar con ajonjolí
13. Hornear a 180ºC de 20-25 minutos.