UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL SANTA CRUZ

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE EXPOSICIÓN
TECNOLOGIA DE LAS GRASAS

ASIGNATURA: Procesos Industriales II

ESTUDIANTES: Ardaya Javier

Cuellar Carolina
Galarza Yheruslava
Ponce Ximena
Valverde Julia
GESTIÓN: II-2018
 TECNOLOGIA DE LAS GRASAS

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la
simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la
hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento. A continuación se describirá
cada una.

Hidrogenación
Mediante este proceso se transforma los aceites líquidos en semisólidos o francamente
sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya,
con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación
lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan
sin detrimento por largos periodos.
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en
orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-
trans; isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados
hidrogenados dependende la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un
mismo ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su
estructura.
Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco; un contenido de agua >0.05% a
temperaturas altas, inducen la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos
grasos que envenenan el níquel, además de que se concentran en el espacio superior del
reactor e impiden la circulación del hidrógeno.El H2 debe ser puro (99.5% mínimo), estar
seco y libre de gases como CO, NH3 y CO2 que bajan su presión parcial o envenenan el Ni.
Se produce más puro por electrólisis que por la reformación del propano
Por todo lo expuesto, se concluye que las propiedades físicas (p. ej., punto de fusión,
plasticidad, valores N, etcétera) de una grasa parcialmente hidrogenada dependen
directamente del grado de saturación que se obtenga, así como de la concentración de sus
isómeros geométricos y posicionales.

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican
sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de
alimentos, como mantecas vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases
para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de
manteca de cacao, estearinas, etcétera.

Interesterificacion
Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder
usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las
implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos trans,
generados en la hidrogenación
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo de los
acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la
acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un
alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan
triacilglicéridos con glicerina; y c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es
la más empleada para modificar las grasas y aceites.
Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se elaboren utilizando una
lipasa específica que actúa sobre los triacilglicéridos en las posiciones 1 y 3, direccionando
la ubicación de los ácidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao pueden fabricarse con
este método, mezclando aceites altos en ácido oleico con fracciones de palma.

Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un
enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano,
etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado
para producir una nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c)
separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son
grandes.
El fraccionamiento húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una
mayor inversión en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen
diversos usos en la industria de alimentos; por ejemplo, la separación del aceite de palma
genera la “estearina” de alto punto de fusión y la “oleína”, que es un excelente aceite para
freír, mientras que una fracción del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de
cacao.

Sistemas grasos en alimentos

Las grasas y los aceites se emplean para elaborar diversos alimentos, muchos de los cuales
generalmente se encuentran como emulsiones.

I. Mantequilla
II. Margarina
III. Mantecas Vegetales

Sistemas grasos más importantes:

a) Helados
b) Grasas para alimentos infantiles
c) Mayonesa y Aderezos
d) Sustitutos de manteca de cacao
e) Freído

La Margarina

Con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable a la utilización de la tradicional

mantequilla, el 15 de julio de 1869 el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés patentaba la
margarina. El éxito que obtuvo su creación se ha prolongado hasta la actualidad.
El emperador Napoleón III, sobrino del gran Napoleón I, ofreció una recompensa a quien
elaborara un sustitutivo para la mantequilla para las clases bajas y las fuerzas armadas
francesas. Los ya por entonces conocidos perjuicios de las grasas animales, con las que se
fabrica la mantequilla mediante una emulsión de agua, parecían verse solventados con la
invención de Mège-Mouriés, la margarina, que le valió hacerse con el premio.

Realizada a base de aceites vegetales mediante un proceso de hidrogenación parcial, buscaba

evitar los problemas cardiovasculares asociados a las grasas saturadas, el colesterol y las
calorías. No obstante, pronto se descubrió el inconveniente que suponían los ácidos grasos
trans que se originan en el proceso de hidrogenación parcial y que generan también
problemas cardiovasculares relacionados con el aumento de las lipoproteínas en la sangre.

La investigación en nuevas tecnologías para minimizar la presencia de estos ácidos grasos

trans que comenzó en los años noventa ha logrado, con el tiempo, minimizar la cantidad de
estos hasta cantidades inferiores al 1% en la actualidad. Según la multinacional Unilever, en
la actualidad se puede afirmar que las margarinas de mesa del mercado español están
prácticamente libres de grasas trans. Este trabajo, además, se implementó para mejorar las
margarinas a nivel nutricional, logrando una composición en ácidos grasos insaturados, que
la hacen recomendable en el marco de una alimentación cardiosaludable.

En tiempos de hambre, durante la Segunda Guerra Mundial, el uso de la margarina viviría un

momento clave. Su alto contenido en lípidos lo convirtió en el sustento energético ideal para
sustituir a la mantequilla como alimento básico en la dieta de europeos y americanos. Fue a
partir de aquel momento cuando el uso y distribución la margarina comenzó a popularizarse
de forma casi global hasta nuestros días.

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más
untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas
de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y
vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Beneficios de la Margarina

La margarina cuenta con los siguientes beneficios:

- Es un alimento rico en vitamina K.

-Tiene una alta cantidad de vitamina E.

- Es uno de los alimentos con más vitamina D.

- Es muy alto en nutrientes.

- Es también un alimento muy rico en vitamina y sodio.

La composición nutritiva media (por 100 gramos de porción comestible de margarina).

 Aun cuando físicamente luzcan igual, la mantequilla y la margarina son dos alimentos con
grandes diferencias pero con una única similitud y es que ambas pertenecen al grupo de las
grasas y aportan la misma cantidad de calorías.

Mantequilla Margarina

Elaborada de aceites vegetales poliinsaturados con

agregados de sabor, conservantes, color y a veces
Es una grasa de origen animal
enriquecido con vitaminas A, D, E si estas le son
añadidas.

No suele tener agregados adicionales salvo

conservantes y colorantes permitidos para la Tiene más grasa insaturada y no tiene colesterol
industria

Disminuye la acción inmunológica del organismo,

Tiene más grasa saturada y colesterol
así como el efecto de la insulina

El sabor de la margarina es una imitación de la

primera mediante aditivos artificiales como
Rica en vitaminas A, D y E colorantes, aromatizantes, estabilizantes,
antioxidantes y conservantes

ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

DEFINICIÓN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

• COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

 CREMA DE NATA

TRATAMIENTO
DE LA CREMA

NORMALIZACION

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION

MADURACION

BATIDO

DESUERADO SUERO DE
MANTEQUILLA

GRANOS DE
MANTEQUILLA

LAVADO
AGUA HELADA LAVADA AGUA DE SAL COMUN

SALADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

• CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema

debe ser de 35 a 40%.

• TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla,

estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida;
pasteurización y maduración de la crema.

• NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un
nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a
40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

• NEUTRALIZACIÓN

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta

operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada.

• PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos,

así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservación de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20

minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel
de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

• MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o

mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.

• BATIDO

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea.

• DESUERADO

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina
desuerado.

• LAVADO DE LA CREMA

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la

batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la
batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.

• AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

• SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro
país normalmente se consume mantequilla con sal.

El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.

La salazón tiene los siguientes efectos objetos:

Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla.

La sal da un gusto especial al producto.

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.

• MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche en
cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión
del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentación se pueden emplear moldes de
madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en
papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

• CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

a) control bromatológico;

b) control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y

hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control organoléptico de
la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
 Grasas para alimentos infantiles

Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante, se han desarrollado
grasas que se emplean en la fabricación industrial de productos que sustituyen la leche
materna; estas grasas deben cumplir algunos requerimientos nutricionales en términos de su
composición de ácidos grasos.

Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites, como por ejemplo, una alta
proporción de oleína de palma y de coco con poca soya (por su alto contenido de ácido
linolénico). Si la composición de los ácidos grasos de las materias primas es conocida y el
perfil de dichos ácidos está definido en el producto final, una programación lineal es
suficiente para llevar a cabo el cálculo de las proporciones requeridas.

Helados

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su

fórmula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero,
etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes
y saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de
ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una función primordial en la
textura del helado.

Mayonesa

La mayonesa fue hecha por primera vez en 1756 por un evento fortuito, el chef improvisó en
la cocina una mezcla de huevo con aceite que bautizó como “Mahonnaise” y desde entonces
ha sido un acompañante delicioso de nuestros platillos favoritos.

La fabricación de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en función de la

producción necesaria.

Proceso en batch
El proceso en batch es adecuado para producciones pequeñas de hasta unos 1000kg/h:

-Primero de añade el huevo en el depósito de mezcla.

-Seguidamente se añade el agua con el azúcar.
- Posteriormente se pone en marcha el agitador del depósito de mezcla y se va añadiendo el
aceite poco a poco donde se va a realizar una pre-emulsión.
- Seguidamente se añade el vinagre donde previamente se ha disuelto la sal y el zumo de
limón.
- Una vez realizada la pre-emulsión, se conecta la bomba y el mixer, recirculando el
producto hasta obtener la mayonesa.
- Una vez preparada la mayonesa se bombea hasta un depósito pulmón y está lista para
ser envasada.
Proceso en continuo
El proceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de 1000 kg/h
- Se parte de los mismos depósitos de ingredientes.
- Mediante unas bombas dosificadoras se van añadiendo al mismo tiempo los diferentes
ingredientes a un tanque de premix en la proporción requerida.
- Se bombea la mezcla a través de un mixer In-line y con una sola pasada se forma la
mayonesa y se envía a un depósito pulmón lista para ser envasada.

SUSTITUOS DE LA MANTECA CACAO

La manteca de cacao ha sido desde siempre uno de los ingredientes favoritos de muchos
para utilizarlos en sus recetas sobre todo de postres y dulces, donde esta manteca no solo
aporta un sabor muy especial, sino sobre todo la textura adecuada para que el postre luzca
espectacular. Sin embargo, como tantos otros alimentos, la manteca de cacao también
puede provocar alergias en determinadas personas, o simplemente puede resultar algo cara
para otras, que buscarán alternativas más económicas. Si bien todavía no están muy en
boga, en el mercado actual ya existen varios sustitutos de la manteca de cacao.

Es uno de los ingredientes principales utilizados también en confitería, donde esta grasa
aporta sobre todo ese toque de textura especial que muchos postres necesitan, pero en algunas
condiciones es complicado trabajar con la manteca de cacao, como por ejemplo, en las altas
temperaturas del verano, donde esta manteca puede llegar a fundirse, haciendo perder a ese
dulce sus propiedades físicas. Para ello se han buscado alternativas a esta manteca de cacao,
sobre todo en el sentido de hallar una grasa que sea capaz de cumplir con su misma misión y
que también sea vegetal, para mantener no solo el sabor sino también la composición de esos
dulces.

El aceite de coco como alternativa a la manteca de cacao

Estas grasas tienen características muy parecidas a las de la manteca de cacao y también son
muy utilizadas en confitería. Se pueden diferenciar dos grandes grupos dentro de esas
alternativas: láuricos y no láuricos. Dentro del primero podemos encontrar al aceite de coco y
el de palma, siendo este último mucho más versátil y por tanto, más sencillo de utilizar en la
repostería y la confitería. Destaca este grupo por sus triglicéridos saturados de ácidos, y son
normalmente fraccionados para obtener la estearina, cuya composición es muy similar a la
de la manteca de cacao a la hora de utilizarla con fines culinarios.

Sustituye la manteca de cacao por aceite de soja o de algodón

En cuanto a los sustitutos no láuricos de la manteca de cacao, vienen conformadas por grasas
hidrogenadas que se obtienen a través del aceite de soja o incluso del aceite de algodón,
siendo este último bastante menos común. Aunque el resultado es muy parecido al de la
manteca de cacao, lo cierto es que cuesta alcanzar ese toque exacto para conseguir que la
grasa alternativas sea exactamente igual que la manteca de cacao, no ya en cuento a sabor,
sino también en cuanto a su composición y en como sirve para dotar de consistencia o de la
textura deseada al postre que estamos preparando.

Sustitución parcial con aceite de palmiste

Hay que destacar que, en muchos casos, la sustitución de la manteca de cacao no es total en
los productos, sino solo parcial, sobre todo cuando se trata de chocolate y se quiere mantener
esa denominación, ya que incluso existen reglas por las cuales un producto no puede ser
considerado chocolate si no lleva un tanto por ciento determinado de cacao en su interior.
Por eso estas alternativas, especialmente las grasas del aceite de palmiste, se combinan con
la manteca de cacao para obtener el mismo resultado aunque de una manera más económica
y sencilla.