Universidad

“Técnica Luis
11-12-2018
Vargas Torres”
INTEGRANTES:
 Arias Héctor
 Estupiñán Jenniffer
 Cortes Juleisy
 Quiñones Eliza
 Rivas Nadia
 Vaca Dixon
 Villaquiran Jimena
 Damián

TEMA:
Factores, causas, vida útil
en los alimentos

Usuario de Windows
[NOMBRE DE LA EMPRESA]
 INTRODUCCIÓN

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan

que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que Limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus Características

organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que

sean peligrosos para la salud.

¿QUE ES LA ALTERCION DE UN ALIMENTO?
Es cualquier cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para él,
consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos de consumo humano sufren alteraciones por los diferentes factores naturales
que presentan, al pasar por estos cambios es importante no ingerirlas por los problemas de salud
que pueden presentar. Pero en cambio, si sabemos cómo alargar la vida útil de un alimento,
podemos minimizar los problemas que llegan a presentarse cuando un alimento sufre de alguna
alteración, minimizando la merma, y la reducción de costos.

En este articulo te voy a presentar los factores de la alteración de los alimentos, tipos y causas por
las cuales sufren esos cambios.

FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

 Biológicas: Son los microorganismos como bacterias o levaduras. Putrefacción y

fermentación son las formas que se presentan en de microorganismos, como levaduras o
bacterias.

 Químicos: A causa de la presencia del oxígeno y sustancias químicas. Su sabor rancio hace
que se detecte este factor.

 Físicas: Pierde el aroma natural de el alimento, sufre deshidratación, a causa de la

humedad y alteraciones físicas de los alimentos.

¿COMO HACER QUE LOS ALIMENTOS DUREN MÁS TIEMPO?

Los puntos que a continuación se van a presentar, tiene que haber interrelaciones, es decir, se
necesita ejecutar a más de un punto para que se pueda tener una vida más útil de consumo en los
alimentos para que los factores que alteran los alimentos no dañen o causen afectaciones.

 La humedad: Todo microorganismo crece más rápidamente por el agua disuelta que se
encuentre sobre los alimentos, La mejor idea para que no se reproduzca rápidamente es
guardándola en recipientes, aislándola de la humedad.

 Temperatura: Las temperaturas muy bajas, y muy bajas no generan alteraciones. Es

recomendable conservarlas en congeladores o cocinarlas recién recibidas y así evitar una
merma, desperdicio de alimentos y un costo perdido.

 Ventilación. Al tener una ventilación natural o mecánica, ayuda a la eliminación de humos

o polvos que entran. Es necesario hacer una limpieza interna a todo aparato de ventilación
para su mayor seguridad de higiene.

 Acidez Productos como el vinagre son utilizados para la durabilidad y conservación de los
alimentos.
  Iluminación Una iluminación correcta para el tipo de alimento que se quiere conservar es
perfecta evitar accidentes o peligros físicos

 Tiempo de conservación La mayoría de nosotros no sabemos el lapso que tomo el

producto al llegar a nuestras manos, por lo que es importante rapidez y hacer la función la
cual fue requerida, para evitar alguna contaminación y se llegará presentar hasta una
plaga con el alimento.

 Envasado Es importante que el producto que va a ser entregado cumpla con las normas de
envasado y no presente una apariencia poco atractiva para el cliente, pero sobre todo que
se encuentre libres de algún contaminante.

TRES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Una correcta limpieza es el primer paso para controlar los factores que alteran los alimentos
. Un solución para la la prevención de enfermedades que afectan la salud es teniendo un buen
control de plagas, y conociendo las formas de eliminación o propagación, da click en mi anterior
articulo, CONTROL DE PLAGAS = CALIDAD TOTAL y descubre las formas de combatir las plagas, y
así evitar las enfermedades que a continuación te voy a mostrar.

Estas son algunas de las enfermedades que se presentan más frecuentemente por consumir un
alimento en mal estado.

 Fiebre tifoidea: síntomas como el cansancio, la falta de apetito, y hasta la muerte causa
esta enfermedad. proveniente a la contaminación de huevos o carne contaminada.

 Salmonelosis: por la contaminación de huevos crudos o mal cocidos puede generar a

presentar padecimientos como deshidratación, ojos hundidos y hasta la muerte.

 Ántrax. Se presenta en la piel una escara negra y puede aumentar su grado de

peligrosidad, llegando hasta la muerte.

http://blogseguridadindustrial.com/los-factores-que-alteran-los-alimentos/

Existen una serie de factores que intervienen en la selección de los organismos y en la alteración
de los alimentos.

 Factores intrínsecos. Características físicas, químicas y biológicas del alimento

 Condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la

conservación

 Los procesos industriales que se realizan con el alimento

 Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o sinergismos

Factores intrínsecos
pH
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su tolerancia oscila
entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor óptimo de crecimiento. Se ha de tener
en cuenta que al modificar uno de los factores óptimos se estarán variando también los demás.
Veamos los márgenes de crecimiento de los diferentes organismos.

Los valores de crecimiento óptimos están hacia el 7.

Los mismos alimentos tienen características de pH adecuadas, que en muchos casos serán ácidos,
para evitar su degradación. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales
puede ocurrir, debido a la glucogenolisis, que formará glucosa, que pasará a lactato.

Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. También se pueden combinar
los cambios de pH con otros factores.

Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto tampón, de manera que cuando un
organismo crece en un alimento, sus metabolitos pueden modificar el pH de éste.

Agua
El agua es otro de los factores intrínsecos. Es un elemento básico para la vida, de manera que
todos los seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para vivir. Es básico tener en cuenta
en los alimentos lo que se conoce como actividad de agua (AW), que es la relación del vapor de
agua del alimento y la presión de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila entre 0 y 1. Cuantos
más solutos tenga el alimento, menor será su AW. Podemos establecer una relación inversa entre
la presión osmótica del alimento y su AW. Los microorganismos necesitan agua para poderse
multiplicar.
El contenido acuoso de un alimento se puede regular con humectante
Potencial Oxido – Reducción
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de
potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se mide en
Eh. Atendiendo a este potencial distinguimos de más Eh. a menos los siguientes tipos de
microorganismos: aerobias, microaerófilos, aeróbicos facultativos, anaerobios estrictos. En base al
alimento crecerán unos u otros organismos, pero también es importante la presencia de oxígeno
en la atmósfera y su capacidad de penetración en ésta.

Puede darse una típica secuenciación, de manera que en el alimento crezcan en primer lugar
alimentos aerobios, pero a medida que se agote el oxígeno y los componentes del alimento
aparecerán otros organismos en un caso típico de sinergismo.

Contenido de nutrientes de alimentos

Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento
pueda sustentar el crecimiento microbiano, deberá tener una serie de nutrientes y componentes.
Los propios alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos.

Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrógeno sólo podrán crecer organismos
que puedan obtener el nitrógeno de otra manera. En los productos lácteos crecen
preferentemente bacterias lácticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del
grupo B, la B12 concretamente, que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en
verduras crecerán preferentemente hongos. Sobre lípidos podrán crecer bacterias lipolíticas,...

Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos

Desempeñarán un papel importante en los procesos de invasión de los organismos de los
alimentos. Sus dianas de efecto pueden ser muy diversas, así como sus efectos. Los clasificamos en
dos tipos general. Las sustancias que matan organismos son biocidas, así como las que impiden el
crecimiento son biostáticas. En función de los organismos que afecten hablaremos de bacterio-,
fungi-,...

El hecho de que sea biocida o biostática puede depender mucho de la concentración. Muchos
vegetales pueden tener sustancia antimicrobianas, aunque también las podemos encontrar en los
animales. Algunos ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas,
caseína, ya que la caseína y algunos ácidos grasos libres pueden tener efectos antimicrobianos en
determinadas condiciones, lactoferina y el lisozima, presente en huevos y leche.

Para el consumidor pueden ser más deseables los alimentos a los que no se les añadan
conservantes. Por lo tanto, lo que se hace en muchos casos, es añadir condimentos, como
pimienta, orégano, aceites esenciales y otros, que tienen valor conservante. Actualmente existe un
gran interés en el desarrollo de los conservantes naturales.

Las sustancias antimicrobianas están presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea así
cuando están frescos, sino que aparezcan en el proceso de conservación.
Estructuras
Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos deben sobrepasar para
alterarlos. Es mucho más fácil para un organismo alterar un alimento que haya visto alterada su
estructura. Por lo tanto, si no alteramos su estructura el alimento será más seguro.

Existen algunos alimentos más seguros por su estructura. En el caso de la margarina, que es una
suspensión de microgotas de lípidos en agua, es difícil que se altere, porque en cada gota no hay
nitrógeno suficiente para que se multiplique el organismo, por lo que la margarina será más o
menos estable.

Factores extrínsecos
Son los factores de la conservación de los alimentos. Son 3 típicamente T, HR y atmósfera de
conservación.

Temperatura
Siempre será un factor a tener en cuenta para la conservación de los alimentos. El margen de
crecimiento de los microorganismos es muy amplio, va de –34 a 90º C. La tabla que se presenta a
la derecha indica las temperaturas de cada organismo, en condiciones óptimas de los demás
factores.

Se ha de tener en cuenta que incluso en la nevera podrían crecer los dos primeros tipos de
organismos. Normalmente se multiplican sólo los organismos alterantes, pero existen algunos
patógenos capaces de multiplicarse en frío, como serían Salmonella, Vibrio o Yersinia. De hecho
existen organismos capaces de crecer incluso en el congelador, como los psicrófilos.

Los organismos dejan de multiplicarse debido a su necesidad de agua, ya que en condiciones de

frío el agua es menos biodisponible, siendo su AW menor a 0,86.

Si congelamos los alimentos entre –18 y –20º C, estaremos seguros que no se produce crecimiento
de los organismos, pero se podrá producir actividad enzimática. Para estar seguros que no se
produce ninguna alteración, deberemos realizar ultracongelación, a menos de –40º C. Otro factor
que se ha de tener en cuenta son los termótrofos, en los alimentos que se venden calientes.

Humedad relativa
Es de sumo interés, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua es la base. La HR se
equilibrará con el agua del alimento, o como mínimo tiende a ello. Será útil entonces usar
humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua de la atmósfera. Además para
evitar que se equilibre, otra opción es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que
éste tenga una atmósfera aislada.

Atmósfera
La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su conservación, sobre todo a
nivel de la presión parcial de oxígeno y su capacidad de difusión.

Se observó que había algunos gases que parecían tener funciones inhibidoras del crecimiento de
las bacterias. Puede ser de utilidad añadir hielo seco, dióxido de carbono sólido, para conservar los
alimentos, como las frutas. Una atmósfera rica en CO2 inhibirá el crecimiento de algunas
bacterias, pero también beneficiará el crecimiento de otras.

Controlando la atmósfera del alimento podemos alargar su vida útil, pero sin alterarlo.

Además se ha de tener en cuenta que un alimento fresco es siempre más caro que uno
conservado. En el caso del pescado, donde se producen puntas de producción, pero es uno de los
alimentos que más se altera. En atmósferas controladas, el pescado puede llegar a durar semanas,
sin las atmósferas controladas no pasa de unos pocos días. Se cambian los organismos que
normalmente alterarían el pescado, como Pseudomonas o Alteromonas, por otras bacterias, con
tiempos de generación más largos, de tipo láctico.

En la industria de la fruta o de las flores es básico el controlar la atmósfera para obtener los
beneficios deseados. De hecho, actualmente se usan estos métodos en casi todos los alimentos.

Normalmente será la combinación de la regulación de la atmósfera con el control de la

temperatura como se alargará la vida útil de los alimentos

Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los organismos que crezcan en el
alimento, ya sean procesos de embotellado, calentamiento, ....

No entraremos en más detalle, ya que se verán en algunos ejemplo.

Relaciones entre microorganismos

Una relación que exista entre 2 organismos puede ser de dos tipos. Se puede dar antagonismo, en
el que un organismo actúe inhibiendo el crecimiento de otro o se puede dar sinergismo, si un
organismo favorece el crecimiento del otro. Esto nos va a interesar para evitar el crecimiento de
organismos alterantes o patógenos, ya que hay ciertos patógenos que pueden ser antagónicos del
crecimiento de otros organismos y viceversa. Puede existir una flora autóctona que impedirá el
crecimiento de otros organismos.

Se conoce como bacteriocina a aquellas sustancias producidas por microorganismos,

generalmente codificadas en plásmidos, que se secretan al exterior y tienen efectos antibióticos
restringidos. Son producidas por diferentes géneros y especies bacterianos, como E.coli, Bacillus,
bacterias lácticas.... Es casi un antibiótico. Se ha producido en toneladas, como en el caso de la
nisina, para ser utilizado como conservante. Se han añadido antibióticos y bacteriocinas como
conservantes, pero no es lo óptimo.

Listeria
Listeria monocitogenes es una bacteria ubicua, que puede crecer en muchos lugares. Puede crecer
en piensos, leche, quesos,... No puede ser eliminada si llega al alimento, por lo que se tuvo que
pensar entonces qué hacer. Se llegó a la idea de que se podía insertar un plásmido que codificase
una bacteriocina en el interior de las bacterias características de ese alimento. De esta manera, se
puede evitar la contaminación por Listeria, pero sin añadir ningún aditivo, lo que le da valor
añadido al producto.

http://avibert.blogspot.com/2010/11/factores-que-afectan-los-alimentos.html

INTRODUCCIÓN

los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad
se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

Es cualquier cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para el, consumidor, ya sea
por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

Que produce

Alimentos contaminados: contiene gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de

provocar enfermedades o infección.
Análisis organoléptico

Aquel análisis de los alimentos en que el examen se hace mediante los sentidos

Vista: color, brillo, forma, tamaño

Gusto: sabor (sapidez)

Olfato: olor

Tacto: textura, temperatura, dureza, humedad

Facilidad con la que se altera los alimentos

 Estable o no perecedero: son aquellos que contienen un 12% de agua libre ejemplo la
harina, azúcar
 Semi perecederos: contiene un 60% de agua de agua libreo tiene acido o azucares que
dificultan el desarrollo microbiano ejemplo patatas, manzanas, nueces
 Perecederos: se alteran con facilidad si n se utiliza procedimientos de conservación

Principales cusas de la alteracion de los alimentos

FISICO
Químico

Biológico

FISICO

 Consiste en la presencia de cuerpos extraños visibles en el alimento. Estos son en general

mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

 vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

Químico

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir
durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

 Pesticidas

 Aditivos

 Conservadores de alimentos

 Artículos de limpieza

 Deficcion

 Metales tóxicos(derivan,ollas equipos usados).

Biológico

 El principal riesgo de este tipo de contaminación es la rápida proliferación de los gérmenes

 se produce normalmente por falta de higiene de las personas que están en contacto con
los alimentos.
  Equipos utilizados en la preparación,y manejo de los mismos

Factores que intervienen

Temperatura

 Zona de peligro: se encuentra entre los 5º a 60 rango de mayor multiplicación se

multiplican rápidamente.

 Zona caliente: 60º a 100º las bacterias mueren

 Zona fría:las bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.

Humedad

Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir,esa agua la obtiene de los
alimentos. Algunos métodos de conservación que no favorece el crecimiento de los organismos.

 deshidratado, desecación

 Ahumado , cocción

 Mediante aditivos, salazón

  Hongos y bacterias

Oxigeno

Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en los empaques de los alimentos
para su vida útil.

 Algunos métodos

 Empacado al vacío

 Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).

 Enlatado y embotellado

Luz

Los alimentos que se exponen a la luz solar por mucho tiempo, tienden a deteriorarse con rapidez,
debido al aumento de su temperatura.

 Altera el valor nutricional (destruye vit riboflavina a y c)

 Se ponen rancios.

Ph y acidez

 El Ph mide la acidez de los alimentos. Es un factor principal para supervivencia y

crecimiento de microorganismo.

 Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento
microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

Contaminación cruzada

 Directa

 Indirecta

Alimento contaminado
Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no está contaminado.

 Alimentos crudos con cocidos.

 En el refrigerador mientras se almacena.

 Un alimento entra en contacto con deshielo de carne

Contaminación Indirecta

Por transferencia de contaminante de un alimento es la mas frecuente y mas difícil de controlar.

 Manos, utensilios, equipos,superficies, tablas,cuchillos ,basureros mala higiene.

 Son síndromes adquiridos por alimentos que contienen sustancias toxicas o

microorganismo patógenos.

 Campilobacter,salmonella,e coly,clostridium botulinum,shigella,hepatitis.

Prevención

 Revisar fecha de vencimiento.

 Revisar latas de conserva.

 Alimento no perecible(almacenar en bodegas o gabetas).

 Higiene de manos.

 Buena higiene personal.

  Limpiar y desinfectar.

 Sacar la basura.

 Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Bibliografía

 Reglamento sanitario de los alimentos.ministerio de salud decreto nº 977/96

 Decreto supremo nº475 de 1995

 Decreto supremo nº 185 de 2003

 www inta.cl

 www.minsal.cl

 www.Produccionlimpia.cl

MUCHAS GRACIAS

Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de

provocar enfermedad o infección.

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

 Estable o no perecedero:son aquellos que contienen un 12% de agua libre.

ej:harina,azúcar.

 Semi perecedero:contiene un 60% de agua de agua libre o tienen ácido o azucares que
dificultan el desarrollo microbiano. ej: patatas, manzanas,nueces.

 Perecederos:se alteran con facilidad si no se utiliza procedimientos de conservación.

Facilidad con la que se altera los alimentos

¿Qué puedo producir?

Contaminación directa
 PRINCIPALES CAUSAS PARA LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Causas químicas
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de
las grasas.

Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se
incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en
determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las
proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables
(asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento enzimático sirve
para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y
hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no enzimático se
presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos
alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de
cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El pardeamiento no
enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona,
procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va
acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del
valor nutritivo y la producción de sabores extraños. El pardeamiento de Maillard, o
pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo
del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:

 Paso inicial, donde no hay producción de color:

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida.

Reacción reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en
una cetosimina o aldosamina.

 Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y

producción de olores desagradables:

1. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o

dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
2. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos,
glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.
3. Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la
desidratación de azúcares forman aldehídos con un átomo de carbono menos
que el aminoácido inicial, más CO2.
 Paso final con formación de pigmentos:

1. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos

insaturados con propiedades fluorescentes.
2. Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados

aldehídos y CO2, nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí,
con los aldehídos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles
aromáticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la
dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips.
Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos alimentos,
como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido
en las fases finales del pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si las
reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores
desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas, las
premelanoidinas, que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, además de
tener efecto mutagénico por sí mismas. Las reacciones de Maillard se favorecen a PH
ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de
oscurecimiento.

Enranciamiento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el
enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y,
por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
En general el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a través de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los
de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas
animales. El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente
a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras
que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los ácidos grasos. Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen
diversos orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación de
hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es obvio, en
lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más
común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidación de los lípidos
insaturados puede generar una gran cantidad de variedad de compuestos, que van
desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que
producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de
oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de
oxidación (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa,
tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.). La actividad de agua de los
alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las
temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la aireación.

Causas biológicas
Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro
de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las
producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos.

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte,
sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de
ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas
con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente;
pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del
campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas
en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá
de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas
después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite
óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos
debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos
desempeñan un papel fundamental en la transformación post-mortem del músculo en
carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas
enzimáticos, el color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la
mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem como lipolísis.
La célula vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos
específicos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes
celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las
enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un
papel importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza
este estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se
manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las
hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto
que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en las
vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de hielo
formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y
hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que
está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su
vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de
conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.
https://www.ecured.cu/Principales_causas_de_alteraciones_de_los_alimentos
Signos de deterioro

Un alimento está deteriorado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de

modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y, además, no son aptos para el consumo.

Podemos clasificar los alimentos alterados según:

1) Su facilidad de alteración:

 No perecederos: Menos de un 12% de agua libre

 Semiperecederos: Menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azucares .

 Perecederos: Se alteran con facilidad sino se utilizan procedimientos adecuados para su

conservación.

2) Según los agentes de la alteración:

 Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como humedad, temperatura y

el tiempo

 Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan oxidación

 Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos, presencia de roedores, etc….

La necesidad de abastecer a grandes núcleos de población hace que se favorezca la aparición de

alimentos contaminados.

Alteraciones de los alimentos enlatados

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden
sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento
después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es
anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la
naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo,
los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la
composición de los medios de enfriamiento.

Alteraciones en frutas y hortalizas

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las frutas y
hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y
parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos
son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor
nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden
principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos,
colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano
constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso
de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la
resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los
consumidores, sobre todo a largo plazo

Alteraciones en las carnes

Causas físicas

La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de

humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.

Causas químicas

También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan
dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

Causas biológicas

Las anteriores causas casi siempre estan asociadas con las causas biológicas, como los
microorganismos, parásitos, insectos o roedor

Alteraciones en el pescado

En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual, por lo que resulta
difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro. Muchos investigadores están a la busca de
un sistema práctico para determinar la calidad de pescado; unos son partidarios de utilizar un
método basado en la producción de trimetilamina en los pescados procedentes del mar; otros se
declaran partidarios de la utilización del pH, del contenido en ácido sulfhídrico, amoníaco, etc.; ya
que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder utilizarse.

Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las que forman
parte de la flora que se encuentran en la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo
y las de su contenido intestinal.

Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la materia
prima en origen son:

 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y

programas zoosanitarios.

 Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación .

 Partir de vegetales sanos y en excelentes estado de maduración. Campañas de

saneamiento agrícola y programas zoosanitarios.

 Higiene de los establos, piscifactorías, campos, huertos, camiones, tractores, granjas, sala
de ordeño y salas del personal laboral.

 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de

  supresión. Separación y destrucción de la materia prima sin calidad alimentaria.

 Aplicación de herbicidas, plaguicidas o insecticidas bajo estricto control de sanidad.

Transformación

La enorme variación de productos existentes en el mercado hace que tanto los procesos, como los
principios asociados y sus medidas preventivas sean muy diversas, pero deben de respetarse los
siguientes principios:

-Mantener un alto grado de higiene personal.

-Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y

limpieza.

-Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.

Almacenamiento

Los alimentos deben conservarse a unas temperaturas determinadas:

-Carnes: -18ºC para la congelada y entre 0 y 5ºC la refrigerada.

-Lácteos: Los productos lácteos deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a
temperatura entre 0° C y 5° C

-Huevos, hortalizas y frutas: Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C

*Consideraciones Generales:

En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo
con fecha de elaboración

Conservación

Los sistemas de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

-Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).

-Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Procesos de conservación en frío:

– Refrigeración y congelación

Procesos de conservación por tratamiento térmico:

-Ebullición, esterilización, deshidratación y pasterización

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online/tema-2/
Comestibilidad

Conjunto de características de tipo físico, químico, biológico y estructural que hacen que un
alimento pueda ser apto para el consumo. Depende del propio alimento (fabricante) y también del
consumidor (costumbres, necesidades alimenticias y distintas áreas geográficas). En este último
caso, un alimento puedes ser comestible en una parte del mundo, pero no serlo en otra, p.ej., el
consumo de hormigas.
 CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

Definición:

Período en el que un alimento mantiene características sensoriales y de seguridad

aceptables para el consumidor, almacenado bajo condiciones óptimas
preestablecidas.

- Período después del cual no se mantiene la calidad esperada por el consumidor final
(no satiface sus expectativas).

Calidad: Un Concepto Integral

Características de Calidad:

Sabor

• Textura

• Apariencia

• Inocuidad/Seguridad

• Nutrición

• Funcionalidad

Tipos de Estabilidad

Microbiológica

Química

Física

Sensorial

En el momento en el que algún parámetro dentro de estos aspectos se considera inaceptable, el

producto ha llegado al final de su vida útil.
FACTORES QUE LA AFECTAN: