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FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
JULIO DE 2008
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.
TRABAJO DE GRADO
Microbióloga Industrial
Directora
FACULTAD DE CIENCIAS
Bogotá, D.C.
Julio de 2008
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia”
APROBADO
______________________________ ______________________________
Directora Codirectora
______________________________ ______________________________
Jurado Jurado
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
APROBADO
______________________________ ______________________________
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.
A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día
privilegio de pocos.
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11
2.1 Generalidades……………………………………………………………11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13
2.4.1 Limpieza………………………………………………………………14
2.4.2 Desinfección………………………………………………………….15
2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19
2.5.1 Carne, pollo y pescado………………………………………………20
2.6 Leche y derivados………………………………………………………..20
2.6.1 Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21
2.7 Sistemas de calidad………………………………………………………21
2.8 Documentación…………………………………………………………...23
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26
3.1 Formulación del problema……………………………………………….26
3.2 Justificación……………………………………………………………….26
4. OBJETIVOS………………………………………………………………28
4.1 Objetivo general…………………………………………………………..28
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….28
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………29
5.1 Diseño de la investigación………………………………………………..29
5.1.1 Población de estudio y muestra………………………………………29
5.1.1.1 Población de estudio…………………………………………………..29
5.1.1.2 Muestra…………………………………………………………………29
5.1.2 Variables de estudio……………………………………………………30
5.2 Métodos……………………………………………………………………..30
5.3 Recolección de la información…………………………………………….30
5.4 Análisis de la información………………………………………………….31
6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…………………………………………...32
7. CONCLUSIONES…………………………………………………………42
8. RECOMENDACIONES…………………………………………………..43
9. REFERENCIAS……………………………………………………………44
10. ANÉXOS……………………………………………………………………49
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,
verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
1. INTRODUCCIÓN
2.1 GENERALIDADES
Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
Por esta razón, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y
guiar a los productores de alimentos en la realización más “limpia” de sus productos.
El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prácticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfección establece que las
fábricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:
“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección” (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).
2.4 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza:
Desinfección:
Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un
manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe
contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días,
tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
2.4.1 LIMPIEZA
Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO, 1995).
2.4.2 DESINFECCIÓN
Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales
plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio
cuaternario (LEVEAU, 2002).
Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5
– 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De
acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones
eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)
y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)
(WILDBRETT, 2000).
Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de
ellos son:
• Membrana externa.
• Pared bacteriana.
• Membrana citoplasmática.
• Metabolismo energético.
• Citoplasma y núcleo.
• Esporas.
• Virus.
Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes,
tales como:
• pH.
• Tipo de suciedad.
• Naturaleza del microorganismo.
• Temperatura de la solución.
• Tiempo de contacto.
• Concentración.
• Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).
Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de
naturaleza como de composición distintas, son perecederos. En general, los
microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:
• carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus
cereus.
• Maíz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
• Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
• Empanadas: coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (OROZCO,
1999).
2.5.1. CARNE, POLLO Y PESCADO
Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido
considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos
xerófilos y osmófilos. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación
son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al
igual que los vegetales, su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y
procesamiento.
De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros
de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones
durante la producción, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su
baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).
Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas
las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de
calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de
que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los
sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura,
las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.
Así mismo, con tal propósito fueron instauradas las Buenas Prácticas de
Manufactura mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, de las
cuales se habló anteriormente. Éstas a su vez, son prerrequisito del plan HACCP,
como lo dispone el Decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud.
Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en
forma impresa, electrónica o cualquier otro medio.
3.2 JUSTIFICACIÓN
Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los demás programas del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en día
está en auge.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Así mismo, la empresa (Casa de Banquetes Gabriel en este caso) puede darle un
valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y
proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productoras de
alimentos, pues hoy en día la calidad es la clave del éxito.
Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
programa de limpieza y desinfección lo más rápido posible y de esta forma que la
empresa pueda implementarlo cuando así lo desee.
4. OBJETIVOS
5.2 MÉTODOS
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.
En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana,
deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un
porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha
demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%
poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm
puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus
(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede
eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base
de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de
inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L
tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es
un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser
nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y no
oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados,
producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una
reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora.
Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requiere un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual
consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tópico),
revisado por (quien se asegura que el cumplimiento esté basado en las Buenas
Prácticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y está
comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).
Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el
papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza
también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma
ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para
realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:
Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:
Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual
es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores
factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.
Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de
forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje
entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y
protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia
en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).
Así mismo se tuvo en cuenta que al estar prestando un servicio para la empresa
Algarra S.A. era necesario que los procedimientos documentados concordaran con
los objetivos de calidad de dicha pasteurizadora, uno de ellos reza: “Aspiramos
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y
productos de la más alta calidad, para ser siempre su primera opción”. Aquí se
puede incluir la satisfacción de las necesidades del cliente interno, que al consumir
los alimentos preparados en el casino se sentirá a gusto con el servicio y continuará
siendo leal al establecimiento, por esta razón, los POEs CUMPLEN con los
requerimientos de Algarra S.A.
Por todas las razones argumentadas anteriormente se puede establecer que los
Procedimientos Operativos Estándar diseñados para el Programa de Limpieza y
Desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel quedan validados.
7. CONCLUSIONES
Anónimo. 1994. Nuevas normas de calidad de los alimentos. Primera edición. AMV
Ediciones. España. Pg. 42.
Anónimo. 2005. ESE Hospital San Antonio- Chía. Manual de Bioseguridad. Chía,
Colombia.
TABLA, Guillermo. 1998. Guía para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de
todos tipos y tamaños. Primera edición. Editorial McGraw-Hill. México. Pg. 61, 64.
RECURSOS ELECTRÓNICOS:
3. www.kemical.info/index.htm: Bacoxin.
OBJETIVO:
MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato para verificación del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel
INSPECCIÓN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE ÁREA:
ACCIONES PROGRAMA DE
CORRECTIVAS LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
INFORME DE LA INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas o utensilios o equipos)
NO CONFORMIDADES
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
CIERRE DE LAS NO
FECHA
CONFORMIDADES
OBSERVACIONES:
Versión:
DIARIO DE CAMPO
Página:
Correo:
Diana Carolina Suanca
Fecha:
TÍTULO
ANEXO N.3
Identificación de las zonas del casino de la empresa Algarra S.A., lugar que
actualmente es administrado por la Casa de Banquetes Gabriel.
ANÉXO N. 4
RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,
verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el
3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de Manufactura, exigidas para todos los
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben
realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los equipos, los
MATERIALES Y MÉTODOS
Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la
cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los
los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón
Métodos:
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa, pollo,
empresa.
productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de microorganismos sin
Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la forma
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que se distribuye
el casino de la empresa Algarra S.A. y los equipos y utensilios que ésta casa de
banquetes posee tanto en su centro de atención como en dicho casino. Estos ítems
fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del manual de
Limpieza y Desinfección.
está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo
primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos, productos cárnicos, productos
lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos fueron incluidos en una tabla dentro
facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están fabricados los equipos y
desinfectantes.
Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
de 200 mg/L tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una industria
panificadora.
manual de limpieza y desinfección: una vez identificados los objetos del programa
Limpieza y Desinfección.
Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de
documento está debidamente codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los
Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual consta
de tres partes: elaborado por, revisado por y aprobado por (NIETO, 2003).
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma ISO 9000
(Tabla, 1998).
Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el
orden de la estructura del manual es opcional a las necesidades del usuario, por lo
cual el orden de los anteriores factores fue replanteado en el manual para la Casa de
Banquetes Gabriel.
los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las Buenas
implementación del mismo, pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación, recalentando
2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).
las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel tanto
ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.
AGRADECIMIENTOS
A Nadenka Beatriz Melo, a Sandra Teresa Pardo, a Paola Andrea Garzón y a Janeth
Arias.
LITERATURA CITADA
una Empresa de Alimentos. Segunda edición. Editorial Asecalidad E.U. Bogotá D.C.
TABLA, Guillermo. 1998. Guía para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de