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Arroz - Oryza Sativa PDF
Arroz - Oryza Sativa PDF
Brumovsky
Ingeniero Químico
Magíster en Tecnología de los Alimentos
Doctor en Ciencias Técnicas
PROCESO DE MOLIENDA
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3) Descascarillado: la cascarilla se separa por fricción entre discos de carburo de
silicio, uno estacionario y el otro rotativo, o entre rodillos de caucho que giran a
distintas velocidades.
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CAA - Art. 649 - El arroz se clasifica de acuerdo con sus características
morfológicas en los siguientes tipos:
a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina)
b) Tipo Largo Fino
c) Tipo Mediano (Mediano Carolina)
d) Tipo Corto (Japonés)
CAA - Art. 651 - Los arroces que en sus diversos Tipos se comercializan con las
designaciones de calidad Cinco Ceros (00000) o Cuatro Ceros (0000) y Segunda
Calidad, podrán presentar los siguientes % máximos de defectos (en peso):
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El salvado y el germen son ricos en proteínas y en lípidos, pero su contenido en
fibra es también alto, lo que dificulta su utilización en alimentos; estos subproductos
contienen una cantidad apreciable de vitaminas y minerales, por lo tanto su valor
nutritivo es notable comparado con el arroz blanco.
La pérdida de proteínas y micro-nutrientes que se produce en el proceso de molienda
es notable, quedando gran porcentaje de estos constituyentes en el salvado.
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Distribución de los nutrientes en el grano elaborado
La heterogeneidad en la distribución de constituyentes químicos en el grano de arroz
no se limita a los tejidos diferenciados anatómicamente, sino que también se presenta en
el propio endospermo.
La mayoría de los componentes químicos están en una concentración decreciente
desde las capas externas hacia el centro. El almidón, en cambio, sigue la pauta inversa.
Distribución de constituyentes
químicos en el grano de arroz;
(a) contenido en el arroz original
Luego los granos se secan con aire caliente y se los recubren con una capa
protectora (zeína) y luego con una mezcla de talco o pirofosfato de Fe para evitar
que los granos se aglomeren.
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2- Sancochado o parbolizado (parboiling)
Es un arroz de mayor valor nutritivo, que se obtiene al someter el grano cáscara a
un tratamiento hidrotérmico.
Consta de las siguientes etapas:
a)Maceración del arroz cáscara: se realiza, normalmente, con agua caliente, con
el fin de reducir el tiempo necesario, mejorar la economía del proceso y la calidad
del producto final. En esta etapa, el grano absorbe agua para gelatinizar en la
siguiente.
El parbolizado produce:
Mayor consistencia mecánica
Menor cantidad de medianos
Coloración amarillenta
Olor y sabor característicos
Mayor resistencia a los insectos
Textura más fuerte y mayor integridad que el arroz sin tratar
Composición química del arroz elaborado crudo y sancochado
Constituyente Arroz blanco Arroz parbolizado
Proteínas (% bs) 6,70 7,00
Lípidos (% bs) 0,37 0,60
Cenizas (% bs) 0,36 0,45
Fibra (% bs) 0,16 0,25
Hidratos de carbono (% bs) 92,00 91,00
Calcio (mg/100 g) 10,00 14,00
Fósforo (mg/100 g) 94,00 200,00
Hierro (mg/100g) 0,90 1,00
Tiamina (mg/kg) 0,65 1,35
Riboflavina (mg/kg) 0,26 0,46
Niacina (mg/kg) 18,00 47,00
Vitamina E (mg/kg) trazas 8,18
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De particular interés son los cambios que este proceso origina en la composición
química del grano.
El arroz elaborado parolizado es más rico que el correspondiente sin tratar en
lípidos, minerales y vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es sustancialmente
mayor.
Los cambios en los porcentajes de proteína y fibra no son significativos.