El proceso consta de 5 etapas:

1. Mezclado

2. Amasado: para conferirle consistencia y homogeneidad

3. Extrusión/Compresión: conferirle forma

4. Curado o secado.

5. Envasado

MEZCLADO: consiste en mezclar la sémola y el agua y los demás ingredientes según la

formulación. (Pueden añadirse otros ingredientes: Huevo, espinacas, tomates desecados,
vitaminas y minerales).

- Preparación de masa dura: Semolina más 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar

una amalgama homogénea. Cantidad de agua a añadir es variable: masa final de 28 a
30% humedad.

AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten produciendo

flacidez de la masa.

- REPOSO :10-20 min

- Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto mas brillante y
transparente

Que ocurre Durante el amasado?

La sémola pierde rápidamente la estructura compacta, absorbiendo agua e hinchándose hasta

formar una estructura más abierta

Variables que intervienen durante el mezclado y amasado

 Temperatura del agua de amasado

 Velocidad y tiempo de amasado
 Vacio: Funciones: Evita los siguientes problemas de calidad en el producto
Formación de burbujas de aire en la masa, lo que provoca: Oxidación de los pigmentos
(perdida del color), Apariencia yesosa / blanquesina y opaca, afecta las propiedades
mecánicas (quebradizas), Problemas durante el secado

Mezcla de la masa al vacio: protege la apariencia y resistencia de la masa final. Cuando el aire
se mezcla con la masa los Pigmentos como los Carotinoides presentes en la sémola. Se oxidan
fácilmente. Todo esto se evita con ausencia de oxigeno

Extrusión. Es la parte vital del proceso de elaboración de pastas alimenticias. El extrusor

convierte la masa en una masa homogénea. Es importante controlar la temperatura y
mantenerla a 40°C o por debajo de 45°C, de lo contrario, las proteínas podrían
desnaturalizarse, por lo tanto, obtener un producto de mala calidad. Durante la Extrusión
también se empuja la masa hacia el molde y se controla la velocidad de producción, que
influye sobre la calidad del producto.

Tipos de moldes o boquillas

  Acero inoxidable producen pastas mas lisas y de color mas amarillo, fáciles de limpiar y
conservar
 Bronce tiene la desventaja que se desgastan rápidamente Son abrasivos Tiende a
producir productos deformados
 Bronce recubiertos de teflón extienden la vida útil del molde mejoran la calidad del
producto en cuanto a su uniformidad superficial y a su apariencia.

Proceso de Secado: El secado del producto progresa de la superficie hasta el centro durante
esta operación la superficie no debería secarse con demasiada rapidez con relación al interior
de la pasta, ya que se generarían tensiones que podrían dar lugar a grietas en el producto
terminado es importante secar la pasta muy cuidadosamente pues si se seca demasiado rápido
podría cuartearse agrietarse o quebrarse y si se secara demasiado lento podría conducir al
desarrollo de hongos, agrietamientos o decoloración

https://www.slideshare.net/demlopez/tecnologa-agroindustrial-de-los-cereales-pastas