INDICE

INTRODUCCION

El trabajo que presento se centra en el estudio de Las Enzimas con enfacis la

Oxidoreductasa Lipoxigenasa. Para ello abordaremos, desde una perspectiva en

degrade desde conceptos básicos hasta el estudio de un caso en profundidad.

Partiremos de la definición de una enzima y analizaremos la interacción la

actividad conjunta y, de manera particular

El trabajo se profundiza en la Enzima Oxidorreductasas: que catalizan reacciones

de oxidorreducción o redox. Precisan la colaboración de las coenzimas de

oxidorreducción (NAD+, NADP+, FAD) ya vistos en clases; que aceptan o ceden

los electrones correspondientes. Tras la acción catalítica, estas coenzimas quedan

modificadas en su grado de oxidación, por lo que deben ser recicladas antes de

volver a efectuar una nueva reacción catalítica. Ejemplos: deshidrogenasas,

peroxidasas.

He organizado la presentación de nuestro estudio en tres capítulos, de los cuales

los dos primeros se dedican a la exposición del marco teórico y el restante

constituye la presentación del estudio de lipoxigenasa. Pasamos a exponer de

forma sintética el contenido de los capítulos que conforman este trabajo para que

el lector pueda realizarse una primera representación mental del mismo.

 CAPITULO I

CONCEPTOS BASICOS

Más peligroso que colmillo de serpiente es el hijo o la hija desagradecida

William Shakespeare
1.- LAS PROTEINAS

1.1.- DEFINICION

Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres

vivos. Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi

todos los procesos biológicos. Por ejemplo, todas las enzimas están compuestas

de estructuras proteínicas. Las enzimas son los catalizadores que permiten que

ocurran casi todas las reacciones químicas en los seres vivos. La vida, como la

conocemos, no sería posible sin las enzimas.

Además de las enzimas, hay muchas otras proteínas localizadas dentro de las

células. Junto con los lípidos, las proteínas son los componentes estructurales de

las membranas celulares. Las proteínas de las membranas ayudan a transportar

sustancias a través de la doble capa lipídica y trabajan como sitios receptores de

los neurotransmisores y de las hormonas.

Las proteínas son responsables del soporte estructural y del movimiento del

cuerpo humano. El tejido conectivo está compuesto de fibras proteínicas fuertes

que ayudan a unir la piel y el hueso. Los tejidos musculares están compuestos de
proteínas que se contraen; los huesos se mueven por músculos que se contraen.

Las proteínas también mueven los cromosomas de las células y las proyecciones

de látigo asociadas con diferentes células; por ejemplo, las células de los

espermas.

Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte y almacenamiento de iones

y moléculas; por ejemplo, llevar el oxígeno de los pulmones a las células. Numero

hormonas, agentes de comunicación química, son estructuras proteínicas. Una de

las líneas de defensa más importantes contra los agentes infecciosos son las

proteínas denominadas inmunoglobulinas. Muchos de esos agentes infecciosos

que las inmunoglobulinas neutralizan también son proteínas.

Con tal diversidad de funciones, ¿cuál es la unidad básica de las proteínas? Las

proteínas son polímeros de los aminoácidos. Algunas contienen cientos y, en

algunos casos, miles de aminoácidos en estructuras de cadenas enroscadas pero

altamente organizadas. Por lo tanto, para entender las proteínas, primero hay que

estudiar los aminoácidos.

AMINOÁCIDOS

La hidrólisis total de las proteínas da lugar a veinte aminoácidos, que son los

llamados aminoácidos proteicos. Los aminoácidos son los monómeros de las

proteínas, que a su vez son polímeros lineales de aminoácidos. En ocasiones, la

hidrólisis de una proteína da lugar a aminoácidos con estructura diferente a la de

estos veinte. Se trata, por lo general, de modificaciones postraduccionales, esto

es, modificaciones químicas de los aminoácidos proteicos llevadas a cabo sobre la

molécula completa de proteína. Hay asimismo Aminoácidos no proteicos, que

teniendo una estructura química de aminoácido, no forman parte de las proteínas.

La estructura de los aminoácidos proteicos es siempre la misma (ver 3d). Se trata

de un átomo de carbono saturado, que recibe el nombre de carbono alfa-,

sustituido por:

• Un grupo amino, -NH2, que aparece como su forma protonada -NH3+

• Un grupo carboxilo, -COOH, que aparece como su forma disociada -COO-

• Un hidrógeno, -H

• Una cadena lateral, que es la que distingue unos aminoácidos de otros. En

este caso es un grupo metilo -CH3, correspondiente al aminoácidos Alanina.

• Obsérvese que tanto el grupo amino como el carboxilo aparecen ionizados;

amino como -NH3+ y carboxilo como -COO-.

Unidos al átomo de carbono alfa de los aminoácidos hay cuatro grupos diferentes.

Por lo tanto, el carbono alfa es un átomo de carbono quiral en todos los

aminoácidos excepto en el aminoácidos más sencillo, la glicina, la cual tiene un

segundo átomo de hidrógeno y no un grupo R unido al átomo de carbono alfa.

Los aminoácidos difieren en los grupos R unidos al átomo de carbono alfa. Estos

grupos R generalmente se conocen como cadenas laterales de los aminoácidos.

La mayoría de los seres vivos contienen aproximadamente 20 aminoácidos, más

algunos derivados de estos.

En el primer grupo, cada aminoácido contiene una cadena lateral alifática (una

cadena hidrocarbonada no aromática).

Clasificación de los aminoácidos

* Hay 22 aminoácidos conocidos que se clasifican del siguiente modo.

Aminoácidos esenciales: son 9 y se llaman así porque no pueden ser fabricados

por nuestro cuerpo (el resto si) y deben obtenerse a través de la alimentación. Los

aminoácidos esenciales son la Leucina, Isoleucina, Valina, Triptófano,

Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina.

* Aminoácidos no esenciales: son así mismos importantes pero si no se

encuentran en las cantidades adecuadas, pueden sintetizarse a partir de los

aminoácidos esenciales o directamente por el propio organismo. Estos

aminoácidos son ácido Glutámico, Alanina, Aspartato y Glutamina.

* Aminoácidos condicionalmente esenciales: serían esenciales sólo en ciertos

estados clínicos. Así la Taurina, Cisteína y la Tirosina suelen ser esenciales en

prematuros. La Arginina puede ser también esencial en casos de desnutrición o en

la recuperación de lesiones o cirugía. La Prolina, la Serina y la Glicina también

serían, puntualmente, esenciales.

 * Por último tenemos a la Carnitina que muchos autores también incluyen como

aminoácido aunque es una sustancia sintetizada en nuestro cuerpo a partir de

otros aminoácidos.

PROPIEDADES QUÍMICAS

Puesto que los aminoácidos tienen un grupo ácido y un grupo básico, presentan

propiedades anfotéricas. Una sustancia anfotérica es aquella que puede aceptar y

donar un H+. En una solución ácida fuerte, una con un bajo pH, los aminoácidos

están totalmente protonados y tienen una carga positiva (la forma catiónica).

Si la solución es casi neutra, los aminoácidos existen como iones dipolares, o sea

iones con carga positiva y una carga negativa. Los iones dipolares también se

conocen como zwitteriones; ambos términos se utilizan comúnmente. Un

aminoácido que existe como un ion dipolar es neutro por las cargas positiva y

negativa se cancelan.

Para valores de pH altos, los aminoácidos se cargan negativamente (la forma

aniónica) porque los iones hidroxido sacan los H+ de las moléculas y en solución

se establece un equilibrio entre las tres formas.

Ejemplo, la valina:

• a pH 1, todos los grupos aparecen protonados: carboxilo como -COOH y

amino como -NH3+. El aminoácido tiene una carga positiva neta.

• A pH 7, el carboxilo se disocia (-COO-) y el amino sigue protonado (-NH3+);

el aminoácido tendrá simultáneamente carga positiva y negativa (zwitterion).

• A pH 13, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y el amino pierde el protón (-

NH2); el aminoácido queda con una carga negativa.

Veamos a continuación las formas iónicas de un aminoácido di carboxílico (ácido

aspártico) en función del pH.

• A pH 1, todos los grupos aparecen protonados: los dos carboxilos como

-COOH y amino como -NH3+. El aminoácido tiene una carga positiva neta.

• A pH 3, el carboxilo de la cadena lateral y el grupo amino, aparecen

protonados (-COOH y -NH3+) y el -carboxilo disociado (-COO-). El aminoácido

está en torno a su punto isoeléctrico. A pH 7, los dos carboxilos están disociados

(-COO-) y el amino sigue protonado (-NH3+); el aminoácido tendrá

simultáneamente dos cargas negativas y una positiva (una negativa neta).

• A pH 13, los dos carboxilos siguen disociados (-COO-) y el amino pierde el

protón (-NH2); el aminoácido queda con dos cargas negativas netas.

Para concluir este análisis, consideremos las formas iónicas de la lisina que es un

aminoácido dibásico.

• A pH 1, todos los grupos aparecen protonados: el carboxilo como -COOH y

los dos aminos como -NH3+. El aminoácido tiene dos cargas positivas netas.
• A pH 7, el alfa-carboxilo disociado (-COO-) y los dos aminos protonados (-

NH3+). El aminoácido tiene una carga positiva neta.

• A pH 9.5, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y el amino de la cadena

lateral sigue protonado (-NH3+); el alfa-amino aparece como (-NH2). El

aminoácido estará próximo a su punto isoeléctrico.

• A pH 13, el carboxilo sigue disociado (-COO-) y los dos aminos han perdido

el protón (-NH2); el aminoácido queda con una carga negativa neta.

La mayoría de las células tiene valores de pH aproximadamente neutros; por lo

tanto, la forma predominante de los aminoácidos en las células es el ion dipolar.

Puesto que el anión carboxilato -COO-, está cargado negativamente, y el grupo

amino protonado -NH3+, está cargado positivamente, el ion dipolar es una especie

química neutra. Si la forma iónica dipolar de un aminoácido se coloca entre dos

electrodos cargados opuestamente (electrólisis), los iones dipolares neutros no

son afectados. Las formas aniónica y catiónica de los aminoácidos migran hacia

los electrodos.

PÉPTIDOS Y POLIPÉPTIDOS

De todas las posibles reacciones de los ácidos carboxílicos y las aminas, la

reacción de formación de amidas es la más importante de los aminoácidos. Un

grupo carboxilato de un aminoácido se combina con un grupo amino de otro

aminoácido para producir una unión o un enlace amídico. Por ejemplo, el grupo
carboxilato de la glicina se combina con un grupo amino protonado de la alanina

para producir un dipéptido denominado glicilalanina.

El enlace peptídico (-CO-NH-) se representa normalmente como un enlace

sencillo. Sin embargo, posee una serie de características que lo aproximan más a

un doble enlace. Los átomos de C, N y O que participan en el enlace amida

presentan una hibridación sp2, de forma que los 5 orbitales enlazantes de tipo

sigma adoptan una disposición triangular plana.

Los electrones pi de los átomos de C, N y O no implicados en el enlace sigma

pueden formar orbitales híbridos pi. Como el N es menos electronegativo que el O,

el enlace C-O tiene un 60% de carácter de doble enlace mientras que el enlace C-

N tiene un 40%. Por lo tanto, se puede considerar que los enlaces C-O y N-C que

participan en el enlace peptídico tienen estructuras intermedias entre el enlace

sencillo y el enlace doble. Esta teoría se confirma por el hecho de que las

distancias interatómicas medidas en el enlace C-O y en el enlace C-N son

intermedias entre el enlace sencillo y el doble enlace. Esta disposición atómica

está estabilizada por resonancia, de forma que los seis átomos implicados en la

formación del enlace peptídico están contenidos en el mismo plano

. El carácter parcial de doble enlace impide la libre rotación de los átomos de C y

N, al ser éste un enlace rígido. Por lo tanto, las posibilidades conformacionales de

los péptidos son limitadas. Los péptidos sólo podrán cambiar de conformación por

giro de los C alfa tetraédricos (con hibridación sp3), pero no por rotación de los

átomos con hibridación sp2.

Un dipéptido, es un compuesto que consta de dos aminoácidos unidos por un

enlace amídico; puesto que este enlace une aminoácidos en compuestos

denominados péptidos y proteínas, los bioquímicos frecuentemente lo denominan

enlace peptídico. Si el grupo amino de la glicina se une al grupo carboxilato de la

alanina se forma un dipéptido diferente, la alanilglicina.

Los dipéptidos son los primeros miembros de una serie de compuestos

denominados péptidos. Éstos, son compuestos constituidos por moléculas de

cadenas cortas de aminoácidos enlazados.

Si usted observa las fórmulas anteriores, verá que el primer aminoácido tiene un

átomo de carbono del carboxilo unido al átomo de carbono del nitrógeno del

segundo aminoácido; éste es el enlace peptídico. En el primer aminoácido

permanece un grupo amonio libre y en el segundo grupo aminoácido permanece

un grupo carboxilato libre. Por convención, el aminoácido con un grupo amonio

libre siempre se escribe del lado izquierdo y se denomina aminoácido N-terminal.

En forma similar, el aminoácido con el grupo carboxilato libre se escribe en el lado

derecho y se denomina aminoácido C-terminal. La misma convención se utiliza

para los demás péptidos y polipéptidos.

El enlace peptídico establecido tiene una serie de propiedades interesantes. Para

ilustrarlas veamos el tripéptido Alanil-alanil-alanina. La unión peptídica tiene

polaridad, dado que se establece entre grupos distintos (un amino y un carboxilo).

Por lo tanto, en un extremo del péptido queda un grupo amino (-NH2) libre; es el

N-término o término amino: Mientras que en el extremo opuesto del péptido queda
un grupo carboxilo (-COOH) libre; es el C-término o término carboxilo.:

Convencionalmente, las cadenas polipeptídicas se numeran desde el N-término,

dando el número 1 al aminoácido que lo ocupa, y así sucesivamente hasta llegar

al C-término. Cuando están formando parte de un polipéptido, los aminoácidos

reciben el nombre de residuos o restos. En este caso de ejemplo R1, R2 y R3.

Veamos ahora de forma pormenorizada la estructura del enlace peptídico: en

primer lugar, vemos que el enlace peptídico -CO-NH- es una estructura plana.

Esto se debe a que el enlace peptídico tiene carácter de doble enlace, estando

impedida por tanto la rotación en torno al mismo. Los dos carbonos alfa se sitúan

en trans- respecto al enlace peptídico, siendo esta disposición general en todas

las proteínas (con algunas excepciones). El plano determinado por los dos

carbonos alfa, el grupo -CO- y el grupo -NH-, es decir, seis átomos: recibe el

nombre de plano peptídico.

Podemos observar que las cadenas laterales (en este caso, los grupos metilo de

la alanina) se sitúan asimismo en trans- unas con otras. La cadena lateral tiene

una importancia muy grande en cuanto a la configuración del péptido. Para

apreciar este particular, veamos sucesivamente la estructura de varios péptidos

constituídos a partir de diferentes aminoácidos.

Si asumimos que existen 20 aminoácidos en la naturaleza, ¿cuántos dipéptidos

diferentes pueden existir? Puesto que cualquier aminoácido se puede combinar

con cualquiera de los 20 aminoácidos, existen 20 posibilidades diferentes en el

extremo N-terminal y 20 posibilidades diferentes en el extremo C-terminal. Por lo

tanto pueden existir 20 x 20 o sea 400 dipéptidos diferentes en la naturaleza. Hay

203 o sea 8000 posibles tripéptidos, y 204 o sea 160000 posibles tetrapéptidos.

Funciones de los péptidos

En los animales superiores llama la atención el hecho de cómo unos pocos

aminoácidos que no presentan actividad alguna en forma aislada son capaces de

desencadenar respuestas biológicas tan intensas. Los péptidos se producen

generalmente mediante la hidrólisis de proteínas precursoras, aunque en hongos y

bacterias existen sistemas de síntesis peptídica no ribosómica, en los cuales los

aminoácidos son activados a través de una vía diferente.

Entre las funciones biológicas más importantes que realizan los péptidos podemos

destacar las siguientes:

• Agentes vasoactivos: El agente hipertensor más potente que se conoce es

la angiotensina II, un octapéptido que se origina mediante la hidrólisis de una

proteína precursora que se llama angiotensinógeno, y que no tiene actividad

vasopresora. Otros péptidos son agentes hipotensores (tienen actividad

vasodilatadora). Uno de los mejor conocidos es la bradiquinina, un nonapéptido

que se origina mediante la hidrólisis de una proteína precursora que se llama

quininógeno. En el modelo molecular anterior, se omiten los dobles enlaces de la

bradiquinina.

• Hormonas: Las hormonas son señales químicas que ejercen su acción

sobre órganos y tejidos situados lejos del lugar donde se han sintetizado. Muchas
hormonas tienen estructura peptídica, como por ejemplo la oxitocina (nonapéptido

que provoca la contracción uterina y la secreción de leche por la glándula

mamaria), la vasopresina (nonapéptido que induce la reabsorción de agua en el

riñón), la somatostatina (tetradecapéptido que inhibe la liberación de la hormona

del crecimiento). La insulina y el glucagón son proteínas producidas por el

páncreas y que regulan el metabolismo de los azúcares. En el modelo molecular

anterior, se observa cómo la insulina está formada por dos cadenas polipeptídicas

unidas entre sí mediante tres puentes disulfuro (en amarillo). En la representación

de la oxitocina no aparecen los átomos de hidrógeno ni los dobles enlaces.

• Neurotransmisores: Los neurotransmisores son el producto de síntesis

específico por parte de la neurona y que es liberado al medio extracelular en el

proceso que se denomina sinapsis, ejerce su acción sobre receptores específicos

de membrana que son, lógicamente, diferentes para cada neurotransmisor. Estos

receptores específicos de membrana se sitúan tanto en neuronas y otras células

efectoras como en la propia neurona de síntesis. Están localizados en el sistema

nervioso, si bien su distribución accede a otros tejidos como el muscular y el

hormonal. Son neurotransmisores peptídicos las encefalinas (pentapéptido), las

endorfinas (pentapéptido) y la sustancia P (undecapéptido).

• Antibióticos: La valinomicina y la gramicidina son dos péptidos cíclicos con

acción antibiótica. Los dos contienen aminoácidos de la serie D, además de otros

aminoácidos no proteicos. La valinomicina es un ionóforo: es capaz de transportar

iones potasio (en color verde en la figura) a través de las membranas biológicas.
 CAPITULO II

LAS ENZIMAS
La inhumanidad del hombre hace que el mundo se mantenga de luto.

Robert Burns
UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Los enzimas son proteínas (en su inmensa mayoría) que catalizan, o dicho de

otro modo, aceleran la velocidad de las reacciones químicas. Los enzimas pueden

ser utilizados, y de hecho se utilizan, para la producción de alimentos de manera

industrial.

Los enzimas son imprescindibles para la vida de los seres vivos. Sin ellos,

reacciones necesarias para digerir los alimentos, el envío de señales nerviosas, o

la contracción de los músculos se darían a velocidades tan lentas que no sería

posible la vida.

Algunos enzimas no requieren para su funcionamiento más que los aminoácidos

con los que están constituidos. Otros, por el contrario, precisan de un cofactor que

suele ser un ión inorgánico como el hierro, el magnesio, el zinc, el manganeso,

etc., o un complejo orgánico o metaloorgánico que recibe el nombre de coenzima.

A groso modo, los enzimas funcionan de la siguiente forma:

Las reacciones catalizadas enzimáticamente, tienen lugar en los confines de una

bolsa del enzima que recibe el nombre de sitio activo. La molécula sobre la que

actúa el enzima se denomina sustrato. Cuando el enzima y el sustrato se unen, se

da una serie de mecanismo de reacciones que pueden ser más o menos

complejos según cada situación individual, obteniéndose finalmente el producto.

Los enzimas suelen acelerar las reacciones químicas del orden de entre 107 y

1014 veces. El equilibrio de una reacción no resulta modificado por el enzima pero
sí la velocidad de reacción. Cada reacción tiene su equilibrio, de manera que si

tenemos 10 de A (explicándolo para que se entienda) y el equilibrio de la reacción

está establecido en obtener a partir de 10 unidades de A (que sería el sustrato), 3

de A y 7 de B (que sería el producto), esta proporción se obtendrá tanto por medio

de una reacción catalizada por un enzima como si la reacción está sin catalizar. La

diferencia estriba en que si se utiliza un enzima, el tiempo que se va a tardar en

obtener dicho resultado va a ser menor que si no se utilizara. Los enzimas actúan

disminuyendo la energía de activación de la subreacción que tiene una energía de

activación más alta dentro del conjunto de subreacciones, y que va a ser,

precisamente, la que supone el paso limitante para que la reacción se lleve a

cabo. Lo anteriormente expuesto está sumamente resumido pero es adecuado

para el propósito del artículo.

Las cuatro características principales de los enzimas son:

• Efecto catalítico extraordinariamente eficaz: Aumentan la velocidad de las

reacciones muchísimo. Ya se ha indicado con anterioridad este hecho.

• Son muy específicos: Actúan sobre un tipo de sustrato muy concreto. Aún y

todo la especificidad es variable.

• Amplia versatilidad: Actúan sobre todo tipo de reacciones. Casi todas las

reacciones se pueden catalizar por un enzima (que será diferente en cada caso).

• Posibilidad de control de su actividad. Esto tiene una gran utilidad en la

industria alimentaria porqué cuando ya no interesa que prosiga la actividad del

enzima se puede inactivar por aplicación de calor. No olvidemos que los enzimas

son proteínas. Igualmente, se puede utilizar el frío para inactivarlos pero tiene el

inconveniente de que si más tarde se vuelve a colocar el alimento a temperatura

ambiente, se reanudará la actividad enzimática, mientras que con la aplicación de

calor, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas del orden de 20ºC, los

enzimas ya no actuarán ya que se han inactivado irreversiblemente.

Los factores que regulan la actividad enzimática en los alimentos son el PH, la

temperatura, la actividad de agua, la presencia de iones y su concentración, y la

aplicación de radiaciones ionizantes.

PH:

Normalmente los enzimas actúan a PH cercanos al neutro, en torno a entre 5 y 8

aunque existen excepciones como la tripsina que actúa a PH en torno a 2, o la

lipooxigenasa que lo hace a PH básico en torno a 9.

Así pues, la actividad de un enzima está restringida a un intervalo de estabilidad.

Si por ejemplo, tenemos un enzima cuyo intervalo de estabilidad está situado a PH

entre 5 y 8, quiere decir que en ese intervalo el enzima funcionará “a pleno

rendimiento” o cercano al máximo. Si el PH se modifica y se coloca un poco por

encima o por debajo del intervalo indicado con anterioridad, el enzima se

inactivará de forma reversible, es decir, funcionará muy poco pero si se vuelve a

modificar el PH y se coloca de nuevo en torno a 5 y 8, el enzima volverá a

funcionar “a pleno rendimiento”. Por último, si el PH se ha modificado a PH lejanos

por debajo de 5 o por encima de 8 (por ejemplo 3 o 10), el enzima se inactiva

irreversiblemente y no volverá a tener actividad aunque lo coloquemos al PH

óptimo. Esto es debido a que en este último caso, el enzima ha cambiado de

estructura y se ha desnaturalizado, mientras que en el caso anterior, colocando el

enzima a PH algo mayor o algo por debajo de 8 y 5, tan solo se han dado cambios

en el estado de ionización de los grupos disociables del centro activo del enzima.

Este hecho se utiliza en alimentos en los que interesa favorecer o inhibir la

actividad enzimática. Así por ejemplo, las fenoloxidasas son enzimas que existen

de forma endógena en alimentos como verduras y frutas, y son responsables del

pardeamiento u oscurecimiento de estos alimentos, hecho que no es deseable. El

PH óptimo o de máxima actividad de estos enzimas se encuentra en torno a 6,5

por lo que si se rebaja el PH a 3 con un acidulante, se inactiva dicho enzima cuya

actividad es indeseable. Si nos fijamos en los etiquetados de los alimentos, seguro

que encontramos algún acidulante como por ejemplo el ácido cítrico, que es

utilizado con este fin.

TEMPERATURA:

Las altas temperaturas son enormemente utilizadas para aumentar la actividad de

un enzima que interese o para inactivar irreversiblemente el enzima.

Una reacción enzimática, aumenta la velocidad con el aumento de la temperatura.

Pero llegando a un punto, que será variable según el caso, la actividad del enzima

cae drásticamente ya que se está desnaturalizando. Por ello, la temperatura

óptima de reacción es aquella en la cual el enzima no se desnaturaliza pero si se

aumenta un poco la temperatura si se desnaturalizará perdiendo su actividad. En

esta temperatura óptima el enzima actúa a una velocidad mayor que si no se

hubiera dado el calentamiento pero todavía no se ha visto afectada su estructura

por una temperatura excesiva. Esta temperatura se suele situar generalmente en

torno a los 40ºC, aunque varía muchísimo según cada enzima.

Por otra parte, cuando las temperaturas se hacen descender a 5, 0ºC o incluso por

debajo, el enzima desciende generalmente su actividad pero volverá a recuperarla

si se aumenta la temperatura, ya que el enzima no suele sufrir cambios en su

estructura. Existen algunas excepciones como las micooxigenasas que incluso a

temperaturas tan bajas son capaces de catalizar la oxidación de lípidos por lo que

el alimento se deteriorará si no se inhibe la actividad de los enzimas por otros

métodos. Es por ello que a la refrigeración o congelado de frutas y verduras, le

suele preceder un escaldado.

ACTIVIDAD DE AGUA:

La actividad enzimática suele ir de más a menos según el agua existente en un

alimento sea agua libre, agua débilmente ligada o agua fuertemente ligada. Los

enzimas necesitan agua para su actividad. Una excepción es la lipooxigenasa que

puede actuar en alimentos con actividad de agua de 0,2.

PRESENCIA DE IONES Y SU CONCENTRACIÓN:

En algunos casos, la presencia de ciertos iones activan los enzimas ya que actúan

como cofactores. Ejemplos: sodio, potasio, magnesio, zinc, hierro, cadmio, cobre,

manganeso, etc.
Por otra parte, existen algunos elementos que si se presentan en los alimentos,

impiden drásticamente la actividad de los enzimas como el plomo o el mercurio

que son envenenadores enzimáticos.

Finalmente, algunos iones pueden activar o inactivar determinados enzimas según

la concentración en la que se encuentren.

RADIACIONES IONIZANTES:

Las radiaciones ionizantes se emplean para conservar alimentos reduciendo la

vida microbiana. Así mismo, son capaces de inactivar enzimas en ocasiones. La

radiación necesaria irá en función de una serie de factores como concentración del

enzima, temperatura del alimento, PH, etc.

La alteración de un alimento puede ser debida a enzimas endógenos o exógenos.

Si los enzimas endógenos para una determinada actividad son insuficientes, con

un proceso tecnológico se pueden añadir sistemas enzimáticos exógenos.

Cuando se trata de un enzima exógeno, la aplicación se puede llevar a cabo de

diferentes formas:

Preparado soluble purificado: El enzima se encuentra solubilizado en disolución o

en polvo, y se añade al alimento en una determinada concentración.

Aplicación de enzimas inmovilizados: Los enzimas están fijos sobre un soporte de

materia inerte: Se pasa el alimento líquido a través del soporte de modo continuo.

Las distintas formas de inmovilización de los enzimas son:

• Enzimas unidos: Se unen mediante un enlace covalente o bien están

adsorbidos a una superficie mediante interacciones de otro tipo.

• Enzimas encerrados: Enzimas encerrados en el interior de una matriz, y son

accesibles desde el exterior mediante poros.

• Microencapsulados: La enzima se encierra en unas microcápsulas.

• Enzimas incluidos en redes: El enzima forma parte de una red y pueden

reaccionar con algunos complejos como el glutaraldehido.

Los enzimas se clasifican en seis tipos según la clase a la que pertenecen:

1.- Oxidorreductasas: Se basan en la transferencia de electrones. Generalmente

suelen necesitar cofactores.

2.- Transferasas: Son reacciones de transferencia de grupos: De un sustrato

donante se transfiere a un sustrato receptor.

3.- Hidrolasas: Son transferasas, pero lo que se transfiere es el agua. Son

reacciones de hidrólisis en las que el agua actúa como disolvente y sustrato a la

vez.

4.- Liasas: Son reacciones de adición de grupos a dobles enlaces.

5.- Isomerasas: Se dan cambios intramoleculares para dar isómeros.

6.- Ligasas: Se da formación de enlaces covalentes con hidrólisis de ATP.

De los seis tipos expuestos con anterioridad, las hidrolasas sobre todo, las

isomerasas y oxidorreductasas son las que se utilizan en la industria alimentaria.

Algunos ejemplos:

OXIDORREDUCTASAS:

(Deshidrogenasas; Oxidasas; Reductasas)

Clase de todas las enzimas que catalizan reacciones de oxidación-reducción. El

sustrato que es oxidado es considerado donador de hidrógeno. El nombre

sistemático está basado en la oxidorreductasa donadora: aceptora. El nombre

recomendado es deshidrogenasa, siempre que sea posible. Como alternativa

puede usarse reductasa. Oxidasa sólo se usa en los casos en que el O2 es el

aceptor.

Glucosa Oxidasa: Cataliza la oxidación de la glucosa desprendiéndose agua

oxigenada. Se utiliza en alimentos en los que hay propensión a la reacción de

Maillard, de manera que eliminando la glucosa se evita esta reacción de

pardeamiento no enzimático.

Catalasa: Cataliza la descomposición de agua oxigenada. Se utiliza

conjuntamente con la glucosa oxidasa porqué el agua oxigenada tiene efectos

sobre el alimento no deseables.

Lipooxigenasa: Cataliza la oxidación de lípidos insaturados a hidroperóxidos

(compuestos intermediarios de la reacción de oxidación). Se utiliza para el

blanqueado de las harinas, para eliminar el color amarillento de las harinas por

presencia de carotenoides.

Origen

Obtención de soya y otras plantas.

Importancía tecnológica

Encienden clorofilas y carotenoides en sustancias descoloridas: destiñen harinas.

Además, aumentan la tolerancia de amasar de las masas panarias.

HIDROLASAS:

Proteasas: Hidrolizan las proteínas, se utilizan ampliamente para la elaboración

del queso, aparición de sabores cárnicos, etc.

Glucosidasas: Se utiliza para la hidrólisis de glúcidos complejos para multitud de

finalidades como elaboración de jarabes de maltosa, de glucosa, de

maltodextrinas, etc. Algunos ejemplos son la alfa amilasa, beta amilasa,

glucoamilasa, isoamilasa, lactasa, invertasa, mezcla de glucosidasas, enzimas

pectinolíticos, alfa ramnosidasas, etc.

Lipasas: Catalizan la hidrólisis de triglicéridos hasta diglicéridos primero, y

finalmente hacia 2-monoglicéridos. Se emplean en procesos de maduración de

quesos, maduración de embutidos, productos de panadería para dar mayor

jugosidad, etc.
Tanasa: Hidroliza los taninos, interesa esta hidrólisis porqué los taninos tienen

carácter astringente (sequedad de boca).

ISOMERASAS:

Glucosa isomerasa: Cataliza la transformación de glucosa a fructosa: La fructosa

se emplea en productos dietéticos para personas diabéticas.

No se puede utilizar cualquier enzima para el procesado de los alimentos. Existen

una serie de normas básicas sobre la utilización de enzimas exógenos que se

pueden resumir de la siguiente forma:

Si se utiliza un enzima que está presente en algún alimento, se cataloga como

seguro y no se hace ningún estudio.

Cuando se utiliza un enzima producido por un microorganismo no patógeno, se

necesitarán unos estudios a corto plazo.

Finalmente, los enzimas de fuentes sospechosas como microorganismos

patógenos o sustancia no alimenticias, precisarán de estudios toxicológicos

amplios y a largo plazo.

Los enzimas se utilizan tanto en la industria alimentaria en la cual se espera una

expansión del mercado en los próximos años, como en la elaboración de

detergentes, en industria textil, del cuero, del papel, en limpieza de lentes de

contacto, tratamiento de residuos, salud animal, etc.

En la industria alimentaria, las aplicaciones principales son las siguientes:

1.- Mejora de la materia primas: Por ejemplo, en la adición de alfa amilasas a la

harina para la panificación produciendo azúcares fermentables necesarios para las

levaduras.

2.- Aumento del rendimiento de un proceso: Por ejemplo, en la utilización de

enzimas pectinolíticos para aumentar la extracción del zumo de frutas.

3.- Síntesis de ingredientes, aditivos, aromas y sabores: Está en expansión. Se

sintetiza el aspartame, jarabe de fructosa, hidrolizados de proteínas, triglicéridos

de cadena media, lípidos estructurados, etc.

4.- Reactivos analíticos y biosensores.

5.- Mejora de la calidad del producto final: Por ejemplo, las proteasas se utilizan en

la cervecería para prevenir la espuma y la formación de precipitados por el frío,

mientras que las lipasas se utilizan en los quesos para potenciar su sabor.

6.- Tratamiento de residuos: Por ejemplo, la beta galactosidasa se utiliza para el

aprovechamiento del lactosuero y las lipasas para el aprovechamiento de grasas

residuales provenientes de la fritura.

7.- Mejora de la producción animal: Se añaden enzimas a los piensos para que

estos sean más aprovechables para el aparato digestivo de los animales y así

aumente su productividad. En los últimos diez años y a nivel mundial, la venta de

extractos enzimáticos para alimentación animal se ha multiplicado por quince. Y se

espera una expansión aún mayor.

Los enzimas que se utilizan en la industria alimentaria se pueden obtener a partir

de animales, plantas o microorganismos. El 90% de los enzimas que se emplean

tienen su origen en los microorganismos ya que son más económicos, y se puede

obtener una gran variedad de enzimas.

En ocasiones, se emplean los procesos químicos en la elaboración de los

alimentos en las cuales las condiciones de trabajo son muy extremas como es el

caso de la hidrólisis química del almidón. Esta condiciones agresivas comprenden

temperaturas y presiones muy altas, PH extremos y elevada salinidad por lo que

se producen muchos productos secundarios no deseados frente a los procesos

enzimáticos en los cuales apenas existen productos secundarios no deseados

dado que las condiciones de trabajo son suaves. Por otra parte, el punto final del

proceso químico es más difícil de controlar que en uno enzimático ya que en este

último se pueden inactivar los enzimas con aplicación de calor o cambios de PH.

Hasta ahora hemos visto que los procesos enzimáticos son más ventajosos que

los químicos, pero los tiempos de reacción son muchísimos más largos en los

procesos enzimáticos y es por esto que en ocasiones merece la pena la aplicación

de los procesos químicos frente a los enzimáticos a pesar de las desventajas

existentes. Además, los reactivos empleados en los procesos químicos suelen ser

más económicos.
 CAPITULO III

LIPOXIGENASA

Ningún hombre es demasiado bueno para gobernar a otro sin su consentimiento.

Abraham Lincoln
DEFINICION

La lipooxigenasa, es una enzima humana, miembro de la familia de lipooxigenasas

con un peso molecular entre 72,000-80,000 y 672 o 673 aminoácidos. Su función

es la de transformar a los ácidos grasos en leucotrienos y es uno de los más

recientes enfoques farmacológicos para intervenciones en un variado número de

enfermedades, incluyendo el asma.

Son muy importantes ya que tienen muchos efectos sobre la calidad (directa e

indirectamente).Sobre su distribución,

Están en productos vegetales como cereales, leguminosos, frutas, hortalizas, y en

animales. Su acción afecta al aroma, sabor, color y valor nutritivo de los alimentos.

CARACTERÍSTICAS

-Las lipoxigenasas son dioxigenasas: en la oxidación incorporan dos átomos de

O2; se oxidan los ácidos grasos, lo cual produce hidroperóxidos estereospecíficos,

los cuales se forman a partir de una determinada posición del AG. Esta oxidación

enzimática no hay que confundirla con otro proceso de oxidación (autoxidación), el

cual es no enzimático.
-Las lipoxigensas son metaloenzimas con Fe no hemo.

Tipo de sustratos sobre los que actúan

Sólo actúan sobre unos determinados AG insaturados, pero no todos, sólo

aquellos con estructura cis, cis-1,4 pentadieno:

Esto indica que deben tener al menos dos insaturaciones, como el ácido linoléico y

linoleico en vegetales o el ácido ara-

quidónico en animales.

ESPECIFICIDAD

-Su especificidad depende del tipo de sustrato sobre el que actúan y sobre los

productos quer formen; así, hay lipoxigena-

sas que actúan sobre AG libres y

AG esterificados (que forman parte de fosfoglicéridos y triglecéridos)

-estereospecificidad: respecto al producto que forman: forman el 9-hidroperóxido o

el 13-hidroperóxido.

Esta variabilidad en su especificidad indica la existencia de isoenzimas.

FUNCIÓN BIOLÓGICA

-En vegetales las lipoxigenasas aumentan su actividad durante la maduración;

esto se debe a que están involucradas en la síntesis de etileno durante la

maduración.
-Están implicadas en el desarrollo de aromas característicos de algunos vegetales.

-En animales están implicadas en la oxidación de AG de membrana, como el

araquidónico; esto produce la formación de compuestos de actividad biológica,

como las prostaglandinas.

MECANISMOS DE ACCIÓN DE LAS LIPOXIGENASAS

1.- Extracción estereospecífica de un H; aquí en el enzima el Fe2+ pasa a Fe3+:

La forma activa del enzima es Enzima-Fe3+

2.- el enzima ahora forma un complejo con el O2

El enzima unido al Fe2+ activa el O2, se forma un complejo

metal-oxigeno activado el cual se une a las posiciones 9 y 13

Activadas y después se une un protón, el H+ que se liberaba

en la etapa anterior.

Se forman al final los hidroperóxidos 9 y 13.

TIPOS DE LIPOXIGENASAS

Hay dos tipos, ambas se diferencian en los requisitos del sustrato sobre el que

actúan y según el producto que se forme.

a) Lipoxigenasas tipo I fotoc.3.26

-actúan sobre AG libres (sólo libres), se necesita pues la actuación de una lipasa

previa.

-se forma un producto estereospecífico: forman o bien el 9-hidroperóxido o bien el

13, pero nunca ambos.

b) Lipoxigenasas tipo II

-actúan sobre AG libres y AG esterificados.

-menos esterospecíficos, pueden formar tanto el 9 como el 13, incluso en

proporciones similares

-capacidad de cooxidación: capacidad de oxidar a través de radicales libres otros

sustratos; afecta a AG, carotenoides, clorofilas...

cooxidación:

LH: ác.linolénico o

ác linoléico

RH: conjunto de

ácidos grasos insat.

En la cooxidación lo que ocurre es que los radicales libres pueden provocar la

aparición de radicales libres de otros compuestos, como ácidos grasos (RH) o en

los carotenos (Car-H).El LOO• provoca la aparición pues de radicales libres en AG

insaturados, los cuales por acción de oxígeno desencadenan una serie de

reacciones (autoxidación).Como consecuencia se forman multitud de compuestos,

muchos compuestos carbonilos volátiles que contribuyen al enrancia miento del

alimento. También se pueden oxidar carotenoides y clorofilas: el radical libre LOO•

provoca la aparición de radica-les libres en carotenos y clorofilas, los cuales

reaccionan con O2 que conduce a una degradación de carot.y clorof. y pérdida de

color.

LEUCOTRIENO

Los leucotrienos (LT) son ácidos grasos derivados del metabolismo oxidativo del

ácido araquidónico por la vía de la 5-lipooxigenasa. Deben su nombre al hecho de

que originalmente fueron aislados a finales de los años 1970 a partir de los

leucocitos y a que contienen tres enlaces dobles conjugados en su estructura

hidrocarbonada.

Así, los leucotrienos se forman a partir del ácido araquidónico que, por

oxigenación de una lipooxigenasa (enzima) es convertido en un hidroperóxido: el

5-hidroperoxieicosantetranoico (HPETE). Los leucotrienos son constrictores

extremadamente potentes de la musculatura lisa. Como las vías aéreas periféricas

de los pulmones son muy sensibles, es posible relacionar entonces este tipo de

sustancias con las dificultades respiratorias de los pacientes asmáticos.

Además, los leucotrienos participan en los procesos de inflamación crónica,

aumentando la permeabilidad vascular y favoreciendo, por tanto, el edema de la

zona afectada

Bioquímica

Los sustratos y productos de los ácidos grasos esenciales y los leucotrienos

producidos por la 5-LO incluyen:

• Ácido araquidónico (AA) produce la serie 4 de leucotrienos: LTB4, LTC4,

LTD4, LTE4 — generalmente de naturaleza proinflamatoria.

• Ácido eicosapentaenoico (EPA) produce la serie 5 de leucotrienos (LTB5,

LTC5, LTD5, LTE5 — todos antiinflamatorios.

• Ácido gama-linolénico (GLA vía el intermediario ácido dihomo-gama-

linolénico]]) no produce leucotrienos, pero inhibe la conversión del AA.

La 5-LO es activada por la proteína activadora de la 5-lipoxigenasa (FLAP).

Funciones

Estimulada por el incremento en las concentraciones de calcio—y probablemente

ATP—, la 5-LO cataliza la oxidación del AA en la posición 5 produciendo el ácido

5-hidroxiperoxieicosatetraenoico (5-HPETE). Luego, el 5-LO convierte al 5-HPETE

al leucotrieno A4.

produciendo 12- y 15-HPETE. Estas rutas metabólicas producen lipoxinas.

Importancia clínica

Por ejemplo el 5-LO es blanco de investigaciones farmacéuticas en las

coronariopatías. Se ha demostrado que ciertos individuos con el alelo variante

para el 5-LO se encuentran con riesgos elevados de una enfermedad coronaria. El

5-LO se expresa en células del cerebro y pueden participar en trastornos

neuropatológicos.

Las mutaciones en la región promotor de este gen conllevan a una respuesta

disminuida a medicamentos antileucotrienos usados en el tratamiento del asma y

pueden estar asociados a la arteriosclerosis y ciertas formas de cáncer.

Alternativamente empalmadas variantes de la transcripción se han observado,

pero su naturaleza integral no se ha determinado.

Inhibidores de la 5-LO

Por razón de que los leucotrienos son importantes en la etiología de los síntomas

patológicos del asma, los inhibidores de la 5-LO fueron producidos como

tratamiento de esa enfermedad. El único inhibidor de la 5-LO producido

comercialmente para el tratamiento humano del asma es el zileutón.

La minociclina, aunque es principalmente usado como antibiótico tetraciclina, es

también un inhibidor de la 5-LO Se ha indicado para trastornos reumáticos y la

artritis reumatoidea.
ACCION DE LIPOXIGENASA
Ácido graso proceso Las reacciones químicas y Rutas resultando en la

biosintético formación de un ácido graso Cualquiera de los

ácidos alifáticos monocarboxílicos que pueden

ser liberados por hidrólisis De naturalmente

presentes en Grasas y Aceites. Los ácidos

grasos son predominantemente ácidos de

cadena lineal de 4 a 24 átomos de carbono que

pueden ser saturados o insaturados, ramificados

ácidos grasos y ácidos grasos hidroxilados

también ocurren y muy larga cadena de ácidos

de más de 30 carbonos son encontrados en

ceras
Proceso biosintético de Las reacciones químicas y Rutas resultando en la

lípidos formación de compuestos solubles en lípidos en

un disolvente orgánico pero no o lentamente en

un solvente acuoso.
proceso biosintético lipoxi Las reacciones químicas y Rutas den lugar a la

formación de cualquier lipoxi Cualquiera de un

grupo de compuestos biológicamente activos

formados por el metabolismo oxidativo de los

ácidos grasos poliinsaturados.

Reducción Oxidación El proceso de eliminación o adición de uno o más

electrones con o sin la supresión concomitante o

adición de un protón o protones.

Citoplasma  Todo el contenido de una célula se excluyen de
 la membrana plasmática y el núcleo, pero

incluyendo otras estructuras subcelulares.

Membrana  Doble capa de moléculas de lípidos que rodea

todas las células y organelos en eucariontes

Muchos: puede ser una bicapa lipídica simple o

doble; Además incluye las proteínas asociadas.

Actividad catalítica Catálisis de una reacción bioquímica a

temperaturas fisiológicas. Biológicamente en

reacciones catalizadas los reactivos se conocen

como sustratos y los catalizadores son

sustancias naturales conocidas como enzimas

macromoleculares. Las enzimas específicas

Poseer sitios de unión para los sustratos y se

componen generalmente todo o en parte de la

proteína ARN, pero que tiene actividad catalítica

(ribozimas) es a menudo también se consideran

enzimática.
Actividad oxidorreductasa Catálisis de una reducción de la oxidación

(redox) Reacción reversible una reacción química

en la cual el estado de oxidación de un átomo o

átomos dentro de una molécula está alterada.

Uno actúa como un sustrato de hidrógeno o

electrones de los donantes y oxidada se

convierte Mientras que el otro actúa como

 hidrógeno o Aceptador de electrones y se

reduce.
Actividad oxidorreductasa Catálisis de una reducción de la oxidación

que actúan en donantes (redox) Reacción en la que el hidrógeno o

individuales con la electrones son transferidos de un donante y dos

incorporación de oxígeno átomos de oxígeno se incorpora a un donante.

molecular incorporación

de dos átomos de oxígeno

Actividad Liasa Catálisis de la escisión de CCCOCN y otras

obligaciones por medios distintos de la hidrólisis

o la oxidación o la inversa Adición de un grupo a

un doble enlace. Se diferencian de otras enzimas

en dos sustratos que están involucrados en

Dirección de reacción pero sólo una de la otra

dirección. Al dar curso a un solo sustrato una

molécula es eliminado y esto genera un nuevo

enlace doble o un nuevo anillo.

Atascamiento Metal del Interactuar de forma selectiva y no

ion covalentemente con cualquier ion metálico.

actividad lipoxigenasa del Catálisis de la reacción: ácido araquidónico + O2

ácido araquidónico = (5z 9e 11z 14z) (8r) 8 Hydroperoxyicosa 5 9 11

14 Tetraenoato.
Actividad Hidroperóxido Catálisis de la reacción: (9Z 11e 14z) (13s)

deshidratasa Hydroperoxyoctadeca 9 11 14 Trienoate = (9Z)

(13s) 12 13 9 Epoxyoctadeca Dienoate + H2O

 11.

REACTIVIDAD DE LIPOXIGENASAS VEGETALES FRENTE A MICELAS

MIXTAS, COMPLEJOS DE CICLODEXTRINAS Y AGREGADOS DE LINOLEATO

CALCICO.

La enzima lipoxigenasa es la responsable de las oxidaciones de los ácidos grasos

insaturados y los productos resultantes, los correspondientes hidroperóxidos,

pueden dar lugar a aromas deseables en ciertos alimentos, pero en otros, llegan a

producir olores y aromas no deseamos. El tipo de aromas y sabores generados

depende de la especificidad de la lipoxigenasa, lo cual va ligado a su vez a la

procedencia de la enzima. La naturaleza anfifilica de los sustratos naturales de

lipoxigenasa, los ácidos grasos poliinsaturados, condiciona su comportamiento en

disolución, complicando el análisis de la reactividad de la enzima. Con el fin de

conocer la respuesta de lipoxigenasa ante formas físico-químicamente definidas

del sustrato y formas que pueden aparecer en condiciones fisiológicas, en esta

Tesis Doctoral hemos hallado sistemas efectivos para la dispersión de los

sustratos de lipoxigenasa en medio acuoso, basados en el uso de detergentes y

de ciclodextrinas, evaluando posteriormente la utilidad de estos sistemas para

componer un medio de reacción óptimo para la determinación de la actividad

enzimática. Además caracterizamos la actividad lipoxigenasa en dichos sistemas y

analizamos su respuesta frente a distintos moduladores como el pH y la presencia

de cationes en el medio. Para conseguir estos objetivos se emplearon

lipoxigenasas de fuentes vegetales, de las cuales las mejor caracterizadas son

lipoxigenasa-1 de soja y 5-lipoxigenasa de patata. Por otra parte se ha propuesto

un sistema "in vitro" que sirve como modelo para comprender la oxidación de

ácidos grasos "in vivo" en tejidos del almacenamiento de distintos vegetales.

La enzima 5-lipoxigenasa debería inhibirse adecuadamente junto con las

cicloxigenasas. La inhibición selectiva de las cicloxigenasas, de la forma producida

con la ayuda de los AINE, puede causar un empeoramiento del conjunto

sintomático si se ingieren grandes cantidades de ácido linólico o de ácido

araquidónico, ya que algunos leucotrienos (por ejemplo, el LTB4) también tienen

un potente efecto proinflamatorio.

Una vez más, la vitamina E es la sustancia preferida (Chan 1989, Devaraj 1999,

Kuribazashi 1996, Reddanna 1985, 1989).

Además, los bioflavonoides (especialmente, la quercetina) son buenos inhibidores

(Laughton 1991). Los ácidos grasos -3, sobre todo el EPA, pueden competir en los

lugares de unión de la 5-lipoxigenasa con el ácido araquidónico y, de esta forma,

impiden la formación de los leucotrienos de la serie 4.

El cinc, un oligoelemento (dosis: 25 – 50 mg diarios), también interrumpe la

actividad de la 5-lipoxigenasa

La cúrcuma y el jengibre, que pertenecen a la misma familia, inhiben, además de

la COX2, la 5-lipoxigenasa e influyen en la respuesta al dolor.

La producción endógena de leucotrienos mediante el empleo de la forma reducida

del glutatión (Löffler 2003). El hecho de que precisamente en una reacción

inflamatoria se produzcan muchos leucotrienos implica una reducción de las

reservas endógenas de glutatión. La concentración inferior de glutatión

desempeña un papel fundamental en los procesos de los radicales libres, ya que

la formación de glutatión oxidado elimina a partir del glutatión reducido de dos

moléculas los radicales libres. La síntesis del glutatión de la glutamina, la cisteína

y la glicina puede tener un efecto de embudo en la reducción de las reacciones

inflamatorias y, por tanto, del dolor.

ENFERMEDAD BRNQUIAL OBSTRUCTIVA CRONICA

La enfermedad Bronquial Obstructiva crónica (EPOC) se caracteriza por limitación

irreversible al flujo aéreo, usualmente es progresiva, cuyo agente etiológico más

importante es el tabaco, el cual determina grados variables de enfisema e

inflamación crónica de la vía aérea periférica.

Se considera que la alteración es irreversible cuando el volumen espiratorio

forzado en un segundo VEF1, se mantiene bajo el normal aún después de un

tratamiento adecuado y prolongado.

Nuevos Tratamientos

Se encuentran actualmente en estudio la utilización de nuevos fármacos como

mediadores antagonistas (antagonista de leucotrieno B4, inhibidor de la 5-

lipoxigenasa, antagoniza de la interleuquina 8, inhibidores del factor de necrosis

tumoral y antioxidantes), Inhibidores de Proteasas (inhibidor de la elastasa de

neutrofilo) y Nuevos antiinflamatorios (inhibidores de la fosfodiesterasa 4,

inhibidores de la adhesión molecular). Los cuales abren nuevas perspectivas

futuras en cuanto a la terapia de estos pacientes.

DETERMINACIÓN DE LIPOXIDASA.

La lipoxidasa cataliza específicamente la oxidación de los grupos metilenos de

ácidos grasos insaturados como linoleico, linolénico y araquidónico y sus ésteres,

a los respectivos peróxidos. Tanto el método espectrofotométrico desarrollado por

Holman y Burr como el método de Bergstrom se basan en medir el aumento de

absorción a la luz UV, a 284 nm cuando la lipoxidasa actúa sobre estos ácidos

grasos. El aumento del peak sé relaciona con la cantidad de peróxido formado,

siendo proporcional al tiempo y a la concentración de enzima.

FUNDAMENTO:

Se basa en medir la absorbencia que se produce por la oxidación del linoleato, a

234 nm.

REACTIVOS:

Substrato: Disolver 0,1 ml de ácido linoleico en 60 ml de etanol al 65%. Diluir a

100 ml con agua destilada bajo suave agitación hasta obtener una buena

dispersión. A1 momento de usar el substrato, éste debe diluirse con 5 vol. de

tampón de borato 0,2 M, de pH 9,0.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Generalmente el material a ensayar (principalmente poroto de soya y semillas de

garbanzos) debe lavarse previamente con éter de petróleo y manteniendo las

muestras en botellas cerradas en el refrigerador. Una cantidad de muestra pesada

se homogeneiza con solución tampón de borato, de pH 9,0. Luego se centrifuga o

filtra, usándose para la determinación el líquido transparente.

PROCEDIMIENTO:

En una cubeta se colocan 2,0 ml de substrato y se procede a oxigenar durante

unos pocos minutos. A continuación, a tiempo 0, se agrega. 1 ml de la solución

enzimática y a un minuto de intervalo se registra la absorbencia a 234 nm.

Sé grafica la absorbencia versus tiempo, debiéndose obtener una línea recta; se

calculan los cambios de absorbencia por minuto.

UNIDAD ENZIMÁTICA:

1 U es el aumento de absorbencia de 0,001 por minuto bajo las condiciones

específicas de ensayo a 25°C.

16.1. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE LIPOXIDASA EN HARINA DE SOYA

FUNDAMENTO:

El método se basa en determinar la lipoxidasa por adición de un aceite vegetal y

en valorar los peróxidos formados por yodometría.

PROCEDIMIENTO:

100 g de aceite fresco de semillas de algodón se colocan en un matraz de doble

pared, entre la cual se hace circular agua para mantener la temperatura a 20°C.
Se agrega exactamente 0,5 g de harina de soya, suspendida en 50 ml de agua

destilada. Sé agita la mezcla durante 20 minutos con agitador y se centrifuga,

agregando previamente un poco de sal para facilitar la separación de las fases de

agua y aceite en forma clara. Logrado esto, se pesan 5 g de aceite límpido, se

colocan en un vaso y se agregan 50 ml de una mezcla de cloroformo y acido

acético (40 + 60). Luego se agrega 1 ml de solución acuosa saturada de yoduro

de potasio, se mezcla bien y se deja en reposo por 5 minutos. Ahora se agregan

100 ml de agua destilada para detener la reacción y se titula el yodo liberado con

tiosulfato de sodio 0,1 N, usando almidón como indicador.

A la vez se corre un blanco, usando 0,5 g de harina de soya, calentada a 100°C.

Se resta el gasto de la titulación del blanco de aquél de la titulación de la muestra

con la enzima activa. El aceite de semilla de algodón da generalmente un blanco

de 0,2 a 0,8 m1 de tiosulfato 0,1 N, y el valor de la lipoxidasa es generalmente de

4 a 5 ml de tiosulfato 0,1 N.
RESULTADOS
BIBLIOGRAFIA