1.

EMBUTIDOS
La búsqueda de soluciones para la conservación de los alimentos ha estado ligada desde la prehistoria a la evolución humana, y aun hoy es un reto para la humanidad. Entre los métodos de conservación mas utilizados desde la antigüedad destacan el secado y la fermentación. La fermentación representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. Esta técnica, que se ha utilizado desde la Prehistoria para la conservación de alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un producto de elevada calidad (Molly et al., 1997). La fermentación de alimentos se desarrollo de forma empírica durante muchos siglos, sin que se conocieran sus fundamentos científicos. Actualmente, sabemos e en los procesos fermentativos tiene una participación decisiva fa microbiota presente en cada producto; los microorganismos fermentadores no solo participan en la estabilidad microbiológica del alimento fermentado, sino que también contribuyen a sus propiedades organolépticas. Por años se ha considerado al cerdo ±materia prima de las carnes frías y embutidos±como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fábricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnúmero de comensales. Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez más tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invitó a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten.

ELSECTOR CARNICO

EI sector cárnico constituye hoy día un sector de primer orden dentro del conjunto de la industria alimentaria. El Plan Nacional de Desarrollo de la Ganadería 20062015 establece algunas metas para dentro de 5 años. Una de ellas es que la productividad del sector crecerá en 20%, sobre todo en el peso de la carcasa o carne. Incluso se plantea que al 2010 se registre y formalice el 50% de los agentes que intervienen en la comercialización pecuaria. Para el 2015 se tendría formalizado el 80%. También se plantea que para este año debería trabajar regularmente el consejo de la carne en el ámbito multisectorial. Según los ganaderos, ese consejo no estaría funcionando. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Perú (Senasa) implementará el Programa Sanitario Porcino durante el segundo semestre del presente año, el cual tiene como objetivo incrementar el nivel de envíos de la carne de cerdo peruana al mercado extranjero. Esta iniciativa forma parte del Programa de Desarrollo de Sanidad Agraria e Inocuidad Agroalimentaria 2009 ± 2013, que demandará una inversión en su primera fase superior a 121 millones de dólares y será financiada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Estado peruano. ³Para este programa se ha estimado un presupuesto total de 25 millones 170,306 nuevos soles, que será utilizado en los 24 departamentos del territorio nacional, en un horizonte de cinco años (2009 - 2013).

1.1.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Desde un punto de vista tecnológico, la denominación de embutido seco o curado engloba un determinado grupo de embutidos conocidos desde mucho tiempo

atrás. La gran variedad que presentan se debe a los diferentes procesos de elaboración, entre los que cabe destacar dos avances tecnológicos: ‡ EI desarrollo de la técnica de c1imatizacion que posibilita un control de I temperatura, humedad relativa y velocidad del aire durante la elaboración del embutido en cualquier época del año. ‡ La utilización de diversas sustancias o aditivos químicos y microbianos para la elaboración de embutidos (colorantes, aromatizantes y saborizantes, reguladores del potencial redox, cultivos iniciadores, etc.) que favorecen la aplicación de técnicas rápidas fabricación. A lo largo de los anos los embutidos se han clasificado de diferentes maneras y las clasificaciones oficiales varían de unos países a otros. Las clasificaciones pueden basarse en diferentes propiedades, como el contenido en humedad, contenido en proteína, cociente humedad/proteína, etc. Kinsman (1980) clasifica los embutidos en seis categorías: Embutidos frescos.- Elaborados a partir de carne picada condimentada y usualmente embutida en tripa natural. No están curados ni ahumados. Se deben someter un tratamiento culinario antes de su consumo. Embutidos cocidos.Fabricados a partir de carne picada,

condimentada, curada y embutida en tripa. Están cocidos pero no ahumados. Embutidos cocidos y ahumados.- Obtenidos como los anteriores pero sometidos a un proceso de ahumado sin ningún tipo de tratamiento térmico. Embutidos secos o semi-secos.- Están elaborados con carne picada embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo-temperatura-humedad. Pueden estar ahumados.

92-0. para untar Tiempo de curación aw final Aplicación de ahumado > 4 semanas > 4 semanas > 4 semanas < 0.90 < 0. Lucke (1998) propone una clasificación des de un punto de vista microbiológico que se basa en la actividad de agua (aw) y en el tratamiento de superficie (Tabla 2) categoría Embutidos secos con mohos Embutidos secos con mohos Embutidos secos . Clasificación de embutidos fermentados (Lucke.94-0. picada o triturada.94 0. sin presencia de mohos Embutidos semi-secos con mohos Embutidos secos. 1998).86 Valor aw final Tabla 1. Clasificación de embutidos fermentados según Roca Incze 90).90-0.96 0.95 0. sin crecimiento de mohos Embutidos fermentados frescos.85. condimentada y normalmente cocidos más que ahumados.90 No Si (durante la fermentación) Sí o no < 4 semanas < 4 semanas (10-20 días) < 2 semanas 0. Roca e Incze (1990) basándose en el tiempo de fermentación y maduración del embutido. CLASIFICACIÓN PERUANA DE LOS EMBUTIDOS .96 No Sí (con excepciones) Sí o no Tabla 2. proponen otra c1asificacion para embutidos fermentados (Tabla 1).95-0.0.Comprenden una gran variedad de producto hecho de estar preparados a partir de carne curada o no. Tipo de embutido Untable lonchable Maduración corta Maduración larga Tiempo de producción 3-5 días 1-4 semanas 12-14 semanas Contenido de agua (%) 34-42 30-40 20-40 0.90 < 0.Especialidades cárnicas.95 0..90-0.

Chorizo salami . en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos: y Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. Un embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal. chorizos.Como en otros países. salami. con el fin de mejorar sus características. Ejemplo. sometidos a un ahumado o maduración. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. carezcan de ellas. Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada. nitratos y nitritos principalmente. en el Perú se elaboran y consumen una gran cantidad de productos cárnicos.

luego de ser embutidos. morcillas. Ejemplo.y Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. salchichas tipo Frankfurt. Ejemplo. Pate Morcilla (relleno) . Jamón Mortadela Salchicha y Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional. mortadelas. jamón cocido. pate.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos. se encuentra en mayor proporción. emulsionantes o estabilizantes. el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. condimentos sustancias de relleno y sustancias. en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. el romero. Como ejemplos tenemos la pimienta negra. Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. un 70% de los tejidos magros. también edulcorante. El agua. el musgo irlandés. como es el alginato. nitritos y nitratos. . Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. antioxidantes y fijadores de color. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. Los tres componentes principales de la carne son: agua. el jengibre. la goma arabica y la goma de tragacanto. proteínas y grasas. la salvia y el tomillo. fosfatos. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante. las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %. para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias.En casi todos los tipos de carne procesadas. así. la extracción de proteína juega un papel decisivo. grasa agua.Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada. la nuemoscada. emulsión y gelificacion. los productos difieren sobre todo es de la presentación. el clavo. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma.

. 1983). También es imprescindible la subsiguiente fase de desecación. va que en ella se produce una reducción de la aw que en combinación con la disminución del pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservación. además de la consistencia adecuada (Frey. y Picado de la carne y la grasa: Los embutidos crudos curados fermentados pueden tener un grade diverso de picado (fino. medio o grueso). ELABORACION DE EMBUTIDOS FERMENTADOS La base de la amplia variedad de embutidos crudos curados fermentados que existen en el mercado radica en una tecnología de fabricación flexible que permite realizar muchas modificaciones siempre que se mantengan las reducciones adecuadas de pH V aw (Leistner. la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter. La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. resulta muy perjudicial la cesión de agua al exterior durante la . 1991). 1992). Asimismo. sobre todo si las materias primas están congeladas (Girard et al. La obtención de un embutido fermentado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce un descenso del pH y una etapa de maduración en la que se desarrollan el aroma y textura típicos como consecuencia de los numerosos procesos químicos y enzimáticos que tienen lugar.De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos. Si el picado es grueso. las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima.

y Mezclado con el resto de ingredientes y aditivos: Además la carne y la grasa. 1990). 1992). adicionando sal se reduce el valor de la aw. Además de ser n ingrediente que mejora el sabor. en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra os productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Iipidicos). Además. La sal ejerce un papel primordial en la Ligazón de la pasta. con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. 1998). y Nitratos y nitritos: EI principal objetivo de la adición de nitratos y nitritos a los embutidos crudos curados es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum. y Sal común: La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos curados (Leistner. pero también contribuyen en a formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina). los embutidos fermentados contienen 0 pueden contener una serie de aditivos que cumplen diversas funciones durante el proceso de elaboración y que participan de las características del producto final. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido (Roca e Incze. . permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa (Varnan y Sutherland. ya que interviene en la solubilización de las proteínas cárnicas. su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.fase de desecación.

y Glúcidos: EI descenso de pH tiene lugar por acción de los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo frente a los azucares que metabolizan hasta ácidos (Roca e Incze. no todos los microorganismos presentes en las . y Especias: Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores. la estabilidad del color y la capacidad de conservación del producto. pero también se utilizan lactosa. mejora la formación y estabilización del color.1 Y 4 g/Kg en los salchichones. 1990). respectivamente. la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0. y Ascorbato: Sustancia antioxidante y coadyuvante del proceso de curado que ayuda a disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su transformación a oxido nítrico con 10 que.5-25 g/Kg. ya que están directamente implicados en la reducción de nitratos a nitritos. por ejemplo. sobrasada y lomo embuchado. la formación del aroma. Sin embargo. La glucosa es asimilada rápidamente por casi todos los microorganismos. Así. debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen. en chorizos. Las proporciones de utilización de especias en los embutidos fermentados son variables. además. EI descenso de pH puede ser mas o menos pronunciado según el tipo y la cantidad de azúcar adicionado. Además de sus propiedades aromáticas. aromas y colores a los productos cárnicos. el ajo y el pimentón se emplean a razón d 2-6 g/Kg Y 0. muchas especias son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (por ejemplo el ajo). y Cultivos iniciadores: Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de embutidos fermentados . el descenso de pH. sacarosa u otros azucares menos asimilables como el almidón o dextrinas para regular la velocidad de la acidificación (LOcke. 1998).

Para corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera ben sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota acompañante que normal mente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricación. y algunos de ellos pueden derivarla hacia una dirección indeseable.materias primas contribuyen a la maduración prevista. Diagrama de flujo de la elaboración de un embutido .

los aditivos.Las especias. Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa. La aw de la masa se ve reducida desde 0. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla. facilitando el secado posterior. Las tripas deben ser permeables al vapor de agua y pueden ser artificiales (fibrosas. que aporta firmeza al producto final. . el azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada. los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. metabolizan los azucares presentes y/o añadidos a la masa a acido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5. Tras mezclar todos los ingredientes. En esta operación debe facilitarse la salida del aire del interior de la tripa y comprimir y conformar la pasta. es decir.0. además de promover la coagulación de las proteínas cárnicas. la mezcla se homogeniza por acción de una maquina amasadora para obtener una distribución adecuada de todos los componentes. alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnica. cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. En el caso que se añadan cultivos indicadores.99 hasta 0. las proteínas musculares cárnicas (actina y miosina) empiezan ser degradadas a péptidos. Junto con la fermentación de azucares. y se mantienen a una temperatura variable (entre 12-25°C) y 90-95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 h. se hace al final del proceso. fundamentalmente la catepsina D. la pasta debe introducirse en las tripas para constituir las piezas de embutido. Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural. de colágeno) o naturales. Las principales responsables de esta degradación son las proteasas musculares.96 por la presencia de la sal. presentes en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores. lo que se traduce en un aumento del nitrógeno no proteico. Durante esta etapa los microorganismos.

La deshidratación es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. La duración de este último periodo del curado es variable. iniciada durante la fermentación. pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso tradicional) días. se inicia la hidrolisis lipidica o lipolisis. el secado del producto. tanto endógenas como de origen microbiano. especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal. No obstante. donde empieza el proceso de maduración y. fenómeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbianas. posteriormente se mantienen a 12-15°C y una humedad relativa del 65-80%. que liberan pequeños péptidos y aminoácidos libres. Paralelamente a la deshidratación se producen los fenómenos asociados a la maduración del producto. Esta etapa implica mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. como de lipasas endógenas de la carne. los embutidos se sitúan en la cámara de curado. Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben Liberarse. Tras la fermentación. La proteólisis. simultáneamente. destacando la lipasa acida liposomial. También durante esta fase los cocos gram-positivos (G+) catalasa-positivos realizan la reducción de los nitritos a nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina. la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por n capa intermedia de moléculas de agua.AI mismo tiempo. continua ahora con la actuación de las exopeptidasas. Los procedimientos más habituales suelen consistir en 5-10 días a 18-22°C y humedad relativa entre el 80 y el 90% y. La fracción de . Esto se consigue realizando una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cámara de curado. Una vez finalizada la etapa de fermentación. todos estos parámetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro. en función de la clase de producto y su diámetro.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE La carne está constituida fundamental mente por el tejido muscular de los mamíferos que en la práctica se limita a un pequeño número de especies de abasto. provocando un ligero aumento del pH. además.99. EI musculo está formado por elementos miofibrilares contractiles y proteínas sarcoplasmaticas solubles. pues acelera la perdida de agua. Envasado: Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartón o en balsas de plástico (en algunos casos al vacio). por tanto. el . los ácidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles que contribuyen al sabor y aroma del embutido. con 10 que los valores finales suelen estar por debajo de los 10 mg/Kg de producto . EI musculo contiene un 75% de agua con una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y otros micro-nutrientes.nitrógeno no proteico se enriquece. Por último. aparte de al sabor y aroma de producto final. con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos. Este incremento en I nitrógeno no proteico y los aminoácidos libres contribuye. a su desecación. la propiedad más importante que presenta la carne es un elevado contenido en agua s traduce en una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0. La lipolisis iniciada durante la fermentación. Desde un punto de vista microbiológico. durante esta fase tiene lugar la completa reducción del nitrito residual de la fermentación. Además. continúa en esta fase de maduración. En ocasiones se venden ya loncheados y envasados al vacio. Las características microbiológicas y la composición química de la carne la convierten en un excelente sus rato para los microorganismos. 10que permite el crecimiento de la mayor parte de microorganismos.

sin embargo.5). en especial q os que se ven favorecidos por las condiciones de humedad. Consecuentemente. la carne presenta un pH post mortem cercano a la neutralidad (6-6. la masa cárnica se convierte en anaerobia en unas horas post mortem. persiste normalmente la suficiente actividad reductora como para mantener condiciones anaerobias en el interior de cualquier trozo de carne de más de 10 mm de grosor. puede prevenir e crecimiento bacteria no casi en su totalidad. el factor central es la respiración tisular que continua consumiendo oxigeno y produciendo CO2. como temperaturas bajas. EI crecimiento de microorganismos de la carne tiene lugar a expensas de sus Componentes solubles: carbohidratos. algunas cepas de Pseudomonas. Un p alrededor de 5. Las propiedades redox de la carne ejercen una gran influencia en su microbiología. el contenido de oxigeno y el potencial redox del musculo disminuye gr dual mente. aunque en la superficie se desarrolle una microbiota aerobia. En los animales VIVOS la demanda de oxigeno esta compensada por el transportado por la sangre por lo que la tensión del oxigeno y el potencial redox del musculo vivo son grandes.5 es muy desfavorable para el desarrollo de un gran número de bacterias. Sin embargo. muy próximo al pH optimo de muchos microorganismos patógenos y causantes de alteración. se inhibe la respiración tisular. conduciendo a la producción y acumulación anaerobia de acido láctico. en la carne solo pueden crecer microorganismos anaerobios o anaerobios facultativos. Enterobacter . se trata con calor o se sala. ácido láctico y aminoácidos. Con la muerte. Finaliza el aporte sanguíneo. En condiciones naturales.musculo es un medio apto para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. La acidez generada puede ser suficiente para reducir el metabolismo tisular. y combinado con otros factores perjudiciales. cosa que se traduce en un color rojo más brillante y en que no se origina acidez. Cuando la carne se congela. aunque este continua durante unos días a una velocidad que supera a la que el oxigeno puede difundir en la carne Por tanto.

0. U otras eterobacterias. Dentro de amplio grupo de microorganismos de la carne pueden diferenciarse tres categorías: ‡ Microorganismos alterantes de las propiedades organolépticas (microorganismos deteriorantes) . Los microorganismos deteriorantes y patógenos adquieren importancia durante el esviscerado de la canal ya que es probable que muchos de estos microorganismo e la superficie y de las vísceras del animal. Aunque el transporte se realiza en . de los nódulos linfáticos o del sistema circulatorio. el color. el aroma y el gusto (microorganismos de interés tecnológico). lleguen a entrar en contacto con el musculo. mientras que en el musculo esquelético la contaminación es prácticamente 'a que solo pueden existir pequeños focos de contaminación provenientes del intestino. la superficie de I contiene una alto índice de contaminación microbiológica procedente del suelo.y Micobacterium thermosphactum crecen a su maxima velocidad en un rango de pH comprendido entre 5. los mecanismos de defensa animal controlan con eficacia los agentes infecciosos en los animales vivos sanos. ‡ Microorganismos que pueden causar infecciones y toxiinfecciones alimentarias (Microorganismos patógenos). del a y d I agua. las características de la carne son las mismas que en vida. combinado con las sales del curado es especialmente eficaz ante las bacterias que suelen desarrollarse en las carnes curadas. Después del sacrificio.5 y 7. como Salmonella spp. EI pH bajo. ‡ Microorganismos que conducen la fermentación e influyen en determinadas características finales del embutido como la textura. Con la ce ion de la superficie externa a y de los tractos digestivo y respiratorio. una posible fisura. los tejidos animales sanos contienen pocos microorganismos. y del eviscerado. EI riesgo más elevado de contaminación se en la manipulación de la canal y en la entrada de la carne en los canales de distribución. de los riñones.

enterohemorrágica y Listeria levaduras. y Shewanella. provocando así una disminución del pH. Escherichia coli. son los responsables de la producción de acido láctico durante la fermentación. las superficies de corte van incrementando la carga microbiana. Las bacterias lácticas: Las bacterias el acido láctico (BAL) son el grupo bacteriano de mayor importancia en el proceso de elaboración de los embutidos fermentados. putrefaciens. . Aeromonas spp. La microbiota que va adquiriendo la carne es muy variada. Destacan. También puede darse el crecimiento de una amplia variedad de mohos y spp. También pueden encontrarse especies anaerobias facultativas tales como enterobacterias psicrotrofas. por su predominio. Yersinia enterocolitica.condiciones de refrigeración. manteniéndose en estos niveles al final de la maduración. clostridium botulinum. como Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaryomyces (Ievaduras). Staphylococcus aureus. croorganismos grampositivos como Bochothrix thermosphaeta. Este tipo de microorganismo puede dar alteraciones de las características organolépticas. No es inusual encontrar en la carne microorganismos gram-positivos causantes de infecciones y toxiinfecciones alimentarias: salmonella spp. Campylobacter monocytogenes. Clostridium perfringens.. sobre todo en las etapas de almacenamiento de la carne y secado de embutidos. especialmente el género Lactobacillus. Las BAL se desarrollan rápidamente durante el proceso fermentativo y evolucionan desde (10)3-(10)4 ufc/g hasta (10)8-(10)9 ufc/g al final de la fermentación. Estos microorganismos. pero la mayoría de los microorganismos que provocan alteraciones se pueden agrupar dentro de los psicótropos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.

Aunque taxonómicamente forman un grupo bastante heterogéneo. catalasa negativas (algunas cepas presentan una pseudo-catalasa). a la subdivisión Clostridium de las eubacterias grampositivas. sobre todo por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos Y deteriorantes de alimentos. intestinal y genital de humanos y animales. Carnobacterium. frutas. Las BAL que más frecuentemente se encuentran en carne y productos cárnicos pertenecen a los géneros Lactobacillus. bebidas y productos lácticos) y también en los tractos respiratorio. Streptococcus. Pediococcus. con un contenido en G+C inferior a 55 mol%. por tanto. pertenecientes. vegetales. Los lactobacilos se utilizan en una gran variedad de alimentos y productos alimenticio. Las BAL tienen una gran importancia en alimentación y tecnología alimentaria. coco-bacilo o bacilo. producción de altos niveles de acido láctico también contribuye en el gusto del embutido crudo y además tiene un impacto positivo en la salud humana y animal. Importancia de las BAL en la elaboración de embutidos: Las BAL se encuentran normalmente en alimentos fermentados (carne. Leuconostoc. los géneros incluidos son Lactobacillus. EI efecto conservador de las BAL durante la fabricación y almacenaje de los alimentos fermentados se debe a la producción de altos niveles de acido (actico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano. Weissell . que fermentan carbohidratos para formar principalmente acido láctico. no formadoras de esporas. normalmente no móviles. Pediococcus y Tetragenococcus. Enterococcus y Leuconostoc.Taxonomía: Las BAL forma un grupo natural de bacterias gram-positivas. en aguas fecales y en materias vegetales. anaerobias aerotolerantes. Vagococcus. Lactobacillus plantarum está asociado . con morfología de coco. Oenococcus. Los lactobacilos son el género de las BAL que predomina en los embutidos fermentados. Enterococcus. Lactococcus.

aminoácidos. Lactobacillus farciminis. Lactobacillus alimentarius y Lactobacillus curvatus son esenciales para la fermentación de embutidos preparados con adición de sacarosa o leche en polvo. En embutidos fermentados de forma natural. benzoato. incluyendo lactobacilos psicrofilos y Ieuconostocs. curvatus predominan a temperaturas inferiores a 25°C. Lactobacillus plantarum. baeteriocinas tibioticos. sin la adición de cultivos iniciadores. además de diversas sustancias inhibidoras que no están completamente ±identificadas. peróxido de hidrogeno. No obstante. ácidos grasos Libres. etanol. en algunos casos. congregación. amonio. Clostridium perfringens. y por encima de los 25°C la especie predominantes spp.3-butanodiol. Listeria monocytogenes y L. 1995). Entre estas destacan el acido fórmico. enzimas bacteriolíticas. acumulación de D. aunque en cantidades muy inferiores. Los lactobacillos heterofermentadores y Leuconostoc Staphylococcuus. Lactobacillus brevis. las BAL también son capaces de producir y excretar otras sustancias. 2. acetaldehído. la antibiosis podría inhibir a otras cepas de BAL si deseables. peróxidos y limo Además de los ácidos láctico y acético. La inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables se produce por acción competitiva de los substratos esenciales. suelen representar menos del 10% de las BAL en embutidos fermentados. disminución del potencial redox. . Estos últimos son Indeseables dado que pueden producir gas. Demostraron que I mezcla de cepas que crecen rápidamente (utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de la carne) puede retardar el crecimiento de otras cepas por la antibiosis causada por la producción de bacteriocinas. plantarum (Krockel. Estas especies se utilizan frecuentemente como cultivos iniciadores para asegurar un fIavor uniforme y una buena conservación.generalmente con fermentaciones cárnicas y de vegetales. etc. Algunas de es sustancias tienen actividad antagonista respecto a diversos microorganismos patógenos y deteriorantes de los alimentos. como ya se ha comentado. cIostridium botulinum. Lactobacillus sakei y L. diacetilo. acetoina.

lylae Kocuria varians Kocuria cristinae Kocuria rosea Nesterenkonia halobia Kytococcus sedentarius Dermacoccus nishinomiyaensis G + c (mol%) 70-76 69 66-72 67 66-75 70-72 68-69 66-71 nesterenkonia kytococcus dermacoccus kocuria GeMnero micrococcus Reclasificación de las especies de genero micrococcus . roseus M. luteus M. varians M. halobius M. sedentarius M. kristinae M.Bacterias formadoras de esporas: especie M. luteus M. lylae M. nishinomiyaensis Especie reclasificada M.

‡ Bioluminiscencia. la inoculación de las placas. el recuento de las colonias y la caracterización bioquímica hacen de estos métodos técnicas muy laboriosas. Estos métodos son sensibles. . para el control del proceso de elaboración y para la monitorización de las prácticas de higiene y limpieza. Los métodos rápidos constituyen un área en constante evolución dentro del campo de la microbiología aplicada. Los métodos rápidos alternativos pueden dividirse en las siguientes categorías: ‡ Métodos convencionales modificados y automatizados. la caracterización de los aislados mediante el uso de técnicas microbiológicas. La industria alimentaria requiere de métodos rápidos para obtener la información adecuada sobre la posible presencia de patógenos en las materias primas y en el producto final. ‡ Métodos de recuento de células.IDENTIFICACION Y TIPIFICACION ICROORGANISMOS MEDIANTE TECNICAS MOLECULARES EI análisis microbiológico de alimentos es necesario para asegurar tanto la seguridad como la calidad e los alimentos. Sin embargo. biofísicas. ‡ Impedimetria. de bajo costo y proporcionan información cualitativa y cuantitativa sobre el número y naturaleza de los microorganismos presentes en las muestras de alimentos. Además. de bióloga molecular. inmunológicas y serológicas. químicas. los métodos convencionales requieren varios días para la obtención de resultados ya que se basan en la habilidad de los microorganismos de multiplicarse y formar colonias visibles. la preparación del medio de cultivo. bioquímicas. Los métodos microbiológicos convencionales están basados en medios de cultivo específicos para aislar y enumerar las células bacterianas viables. Estos métodos tratan de conseguir la detección y el recuento de microorganismos en un corto periodo de tiempo. ‡ Métodos inmunológicos.

Entre otros estos métodos unos de los que han tenido mayor auge son las técnicas de ácidos nucleicos. tiempo para la obtención de los resultados. En los últimos años. método Limite de detección (CFU/mol o g) tiempo especificidad Técnicas de plaqueo Bioluminiscencia Citometria de flujo DEFT° Impedimetria Métodos inmunológicos Técnicas de ácidos nucleicos 1 (10)4 (10)2-(10)3 (10)3-(10)4 1 (10)5 (10)3 1-3 dias 30 minutos 30 minutos 30 minutos 6-24 horas 1-2 horas 6-12 horas Buena No Buena No Moderada/buena Moderada/buena Moderada/buena exelente Características de algunos métodos rápidos.‡ Técnicas de ácidos nucleicos. la garantía de la calidad en la industria alimentaria ha supuesto la aceptación e implementación de una gran variedad de métodos moleculares para conseguir una detección rápida y sensible de microorganismos. BIBLIOGRAFIA BASICA . posibilidad de detectar grupos específicos de microorganismos. especialmente de los microorganismos patógenos con más incidencia en alimentos.

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80% de magro y 20% de grasa son las proporciones más frecuentemente utilizadas. RECEPCIÓN ± ALMACENAMIENTO DE CANALES Y DESPIECE La calidad (sanitaria y sensorial) de los productos finales empieza con el uso de . El siguiente diagrama ilustra las diferentes etapas de la elaboración de embutidos fermentados tradicionales y las diferentes hojas de recomendación (HR).Los embutidos fermentados se elaboran principalmente a partir de carne y grasa de cerdo y vacuno. en proporciones variables.

) Controlar y registrar la temperatura en el momento de la recepción (<7°c). petequia. fracturas. Respetar la cadena del frio.«) determinará la calidad de los productos finales. En cada entrega de canales o piezas de carne: DEBE  Controlar las condiciones de transporte y estado de las materias primas (temperatura e higiene).  La temperatura en el momento de la recepción utilizando un termómetro (< 7°c para canales y <4°c para carnes). La calidad del material a su recepción (aspecto. contaminación inicial. temperatura. Controlar y registrar el aspecto de la canal (ausencia de hematomas. etc.  Controlar el aspecto general my la temperatura de las canales y piezas de la carne. NUNCA DEBE . la fecha de caducidad. Controlar la temperatura en el momento. con una correcta calidad microbiológica. etc.  Llevar a cabo una inspección visual de las materias primas (deben ser frescas y de color rojo intenso). pH. canales Tiempo máximo entre el final del periodo de enfriamiento en el matadero y la recepción: 24 horas.materias primas seguras. la fecha de entrega. Piezas de carne Tiempo máximo entre la recepción y manipulación: 24 horas.  El aspecto general: comprobar el control veterinario. Llevar a cabo la inspección visual de la materia prima.

carne verdosa. con malos olores).  Almacenar la carne más allá de su fecha máxima de uso. especialmente para embutidos fermentados y para demostrar que las condiciones de transporte y sacrificio se han respetado.  Tener especificaciones de los proveedores. ALMACENAMIENTO Y DESA LADO DE TRIPAS .  Registrar las temperaturas en las zonas de almacenamiento. DEBERIA  Controlar el color y pH de las canales: estos criterios son aspectos clave para un buen proceso de fabricación.  Aplicar criterios microbiológicos. Aceptar productos que no cumplan con los requisitos de temperatura o aspectos generales (carne oscura.  Almacenar la carne fresca a temperaturas elevadas o en áreas no apropiadas (fuera de las cámaras frías). RECEPCIÓN.

Las tripas naturales están contaminadas y pueden contribuir a la contaminación del producto final. En obradores tradicionales. la etapa de preparación de las tripas es a menudo un punto crítico. Para limitar la contaminación relacionada con las tripas: DEBE . La fase de desalado y descontaminación de las tripas es un punto importante a controlar.

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