“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica N°7:
Elaboración de Néctar de Maracuyá.

Docente:
Ing. MSc. Karen Gabriela Document Petrlik

Curso:
Tecnología Agroalimentaria I.

Alumno:
Edgar Mas Montoya.

Ciclo:
VI.

Morales, 24 de Noviembre del 2017.

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro
poro, guayaba, etc.

El crecimiento del consumo de néctares en el mercado como el nuestro se debe

a que el comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay
conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el
consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que
comprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.

Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el
mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.

II. OBJETIVO

 Elaborar néctar de frutas de maracuyá con la calidad necesaria y la aplicación de

las buenas prácticas de manufactura.
 Comprender los objetivos del uso del azúcar en la conservación de frutas.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

DEFINICIÓN: El néctar es un producto elaborado a partir de la pulpa de frutas al

cual se le ha diluido con agua y adicionando azúcar y acido para lograr una
bebida agradable (Carbonel, 1973).

El Organismo Nacional (Instituto De Investigación Tecnológica Industrial De

Normas Técnicas-ITINTEC, 1977); define al néctar como un producto constituido
por el jugo de la pulpa de frutas, finalmente dividida y tamizada, adicionada de
agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico apropiado
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación en envases sellados herméticamente.

Según Meyer et al, 1978; el néctar es un producto que se puede obtener a partir
de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con
sulfito, sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solo en materia prima
fresca. Los néctares de frutas se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:
 Baldes, jarras y cucharas
 Cocina
 Coladores
 Balanzas
 Refractómetro
 Cuchillos
 Licuadora industrial
 Botellas
 Frutas: maracuyá.
 Insumos: azúcar blanca, CMC, ácido cítrico.
4.2. Métodos:
 Diagrama de flujo de la Elaboración de Néctar de Maracuyá:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN / CLASIFICACION

LAVADO

DESPULPADO CASCARA.
To = 90 oC
ESCALDADO t = 3 minutos.

LICUADO

FILTRADO

Agua
Dilución.
Azúcar NECTARIZADO
To = 95 oC
CMC 0.05 %
[ ] = 14 oBrix
[ ] = 14 oBrix
PASTEURIZADO
To = 90 oC

t = 5 min – 7 min
LLENADO

To = 85 oC
ENFRIADO t = 5 min – 7 min

To ambiente.

t = 5 min – 7 min
ALMACENAJE
 CUADRO 1: parámetros de procesamiento de néctares de algunas frutas.

FRUTAS RENDIMIENTO DILUCION-NECTAR °BRIX pH

PULPA/JUGO PULPA-AGUA FINAL AJUSTADO
(%)
Aguaje 20 1:1.5 ; 1:3 13 3.4
Carambola 45 1:2.5 14 3.3
Cocona 40 1:5 15 3.5
Durazno blanquillo 63 1:2 15 4.3
Durazno Okinawa 73 1:3 15 4.0
Guayaba 65 1:3 14 3.7
Mamey criollo 38 1:6 14 3.5
Mandarina criolla 48 1:1.5 13 3.5
Mango criollo 48 1:3 14 4.0
Manzana (S. Antonio) 1:3 14 4.0
Maracuyá 33 1:5 15 3.5
Naranja valencia 47 1:3 14 3.5
Naranjilla 35 1:5 15 3.5
Papaya 80 1:2.5 14 3.8
Piña 34 1:2.5 15 4.0
Platano seda 43 1:3 14 3.8
Pomarrosa 43 1:3 14 3.5
Tamarindo 25 1:1.2 15 2.8
Taperiba 30 a 49 1:5 14 3.5
Tuna 60 1:3.2 18 3.3
Uva borgoña 89 1:3 14
Uvilla 26 1:3 14 3.3
Zapote 25 1:1.8 15 3.8
Ubos 38 1:3 14 3.5
Guanábana 49 1:3 13 3.3
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. Resultados:

 Determinación del rendimiento de la materia prima (maracuyá):

DESPERDICIOS Peso RENDIMIENTO

MATERIA PESO (gr) Neto (%)
PRIMA BRUTO (gr) Pulpa
(gr) Cascara Perdidas Neta
MARACUYA 6550 4550 2000 69.50 30.50

Cálculo para determinar la cantidad de azúcar para la Preparación del Jarabe

Tiempo de escaldado: 5 minutos después de hervir.

%SS: 15.6°Brix
Dilución 1:5

1: MP ----------- 2000 gr= 2 Kg

2: Jarabe ----------- X= 10 Lts.

3: Néctar = 12 Lts.

Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar, se va hacer una balanza de masa:

Jarabe
(%SSy)
Néctar
M.P = maracuya (%SSz)
(%SSx)

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Néctar (%SSz)

2 (0.156) + 10 (%SSy) = 12 (0.14)

%SSy = 13,68 %

10 --------------100
X ----------------13,60

X= 1,360 Kg de azúcar se necesita para preparar el Jarabe.

 Determinación de las cantidades de Insumos que se utilizó (Cuadro 02)
CANTIDADES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
gr o ml %
Pulpa de Maracuyá 2000 45.25
Azúcar 1360 30.77
CMC 60 1.36
H2O 1000 2.26
NECTAR 4420 100

5.2. Discusiones:
 Según Carbonel, 1973; dice que el néctar es un producto elaborado a partir de la
pulpa de frutas al cual se le ha diluido con agua y adicionamiento azúcar y ácido
para lograr una bebida agradable; entonces es así como también nosotros en la
práctica hicimos prevalecer esa definición ya que solo utilizamos la pulpa del
maracuyá, adicionándole ciertas cantidades de agua, azúcar y CMC indicadas en
el cuadro N°1. Obteniendo como resultado un producto muy bueno y agradable.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones:
 Se logró elaborar el néctar de maracuyá aplicando todos los pasos que nos indica
el diagrama de flujo, obteniendo un producto de calidad y con las condiciones
necesarias para su consumo.
 Comprendimos y aprendimos el uso del azúcar en la conservación de frutas, un
claro ejemplo es la elaboración de néctar, fruta confitada, frutas en almíbar, etc.

6.2. Recomendaciones:
 Se recomienda tener todos los materiales y equipos necesarios para su elaboración,
así como realizar con exactitud los cálculos.
 Así como también homogenizar correctamente la pulpa y sus aditivos, para que se
obtenga un mejor sabor en su calidad de néctar.
VII. BIBLIOGRAFIA:

 Carbonel, 1973 ; Definicion de nectar de frutas.

 Organismo Nacional (Instituto De Investigación Tecnológica Industrial De

Normas Técnicas-ITINTEC, 1977)

 Meyer et al, 1978; Nectar de fruta.

 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso

a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

VIII. ANEXOS:

7.1. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo cree usted que afecta al pH la dilución del néctar?

 Es recomendable regular el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor
del producto.
 El ph se verá modificado por la dilución debido a que al agregar agua el ph de la
solución va a cambiar y se ira neutralizando poco a poco.

2. Haga una clasificación de los agentes estabilizadores empleados en la

industria de jugos y néctares.

 E 460 i Celulosa microcristalina

 E 460 ii Celulosa en polvo
 E 461 Metilcelulosa
 E 463 Hidroxipropilcelulosa
 E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
 E 465 Metilcelulosa
 E 466 Carboximetilcelulosa
 Ácido ascórbico
 Sorbato de potasio
  E-440 i Pectinas
 E-440 ii Pectina amidada

3. ¿Qué factores condicionan el estado de suspensión de las partículas

sólidas en un medio líquido?
 pH.
 Turbiedad.
 Sales disueltas.
 Temperatura del agua.
 Tipo de coagulante utilizado.
 Condiciones de Mezcla.
 Sistemas de aplicación de los coagulantes.
 Tipos de mezcla y el color