El pan

CURSO: Biología

PROFESOR: Barrientos Aguilar,Erasmo

INTEGRANTES:

 Mendoza López, Catherine

 Mendoza Napán,Kevin
 Juárez Arnao,Arturo

Universidad Nacional del Callao, Av. Juan Pablo II Bellavista, Octubre del 2012
El pan
Dedicamos este trabajo a nuestros padres

y madres, quienes nos animan a seguir

adelante
 INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………………………….... I – II

CAPITULO 1: PLANIFICACION DE RECURSOS HUMANOS…………………………. 1

1.1. Objetivos de la gestión de recursos humanos……………………………………. 3

1.2. Dotación de personal ……………………………………………………………….. 4

1.3. Planificación en el marco del tiempo ……………………………………………… 4

1.4. Tendencia de los recursos humanos para el siglo XXI …………………………. 5

CAPITULO 2: ADMISION DE PERSONAS ………………………………………………. 7

2.1. Reclutamiento ……………………………………………………………………….. 9

2.2. Selección …………………………………………………………………………….. 20

CAPITULO 3: APLICACIÓN DE PERSONAS …………………………………………… 28

3.1. Diseño de cargo …………………………………………………………………….. 29

3.2. Evaluación del desempeño ………………………………………………………... 32

CAPITULO 4: COMPENSACIÓN DE PERSONAS ……………………………………… 35

4.1. Remuneración ………………………………………………………………………. 36

4.2. Beneficios y Servicios …………………………………………………………….... 38

CAPITULO 5: DESARROLLO DE PERSONAS ……………………………………….... 44

5.1. Entrenamiento ……………………………………………………………………… 45

5.2. Programas de Cambio ……………………………………………………………... 50

5.3. Comunicación ………………………………………………………………………. 54

CAPITULO 6: MANTENIMIENTO DE PERSONAS ……………………………………... 62

6.1. Disciplina …………………………………………………………………………….. 63

6.2. Higiene, Seguridad y Calidad de vida ……………………………………………. 64

6.3. Relaciones con los sindicatos ……………………………………………………... 68

CAPITULO 7: MONITOREO DE PERSONAS ……………………………………………. 71

6.1. Bases de datos ……………………………………………………………………… 72

6.2. Sistemas de información gerencial ……………………………………………….. 74

 INTRODUCCIÓN

E l p a n t i e n e s u o r i g e n e n l a s primeras épocas de la
h i s t o r i a d e l h o m b r e . C o n e l p a s o d e l tiempo han aparecido infinidad de
variedades. El pan es un alimento es básico en el consumo diario y
posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ú ltimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las
civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las
sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico. El pan
constituye uno dos de los alimentos más completos y
recomendables dentro de una alimentación sana y equilibrada.

Fuente importante de hidratos de carbono, aspecto de gran valor, sobre

todo en la dieta media española, que es deficitaria en los mismos,
proporciona también importantes cantidades de fibra, hierro, magnesio o
potasio, entre otras cualidades nutricionales difícilmente sustituibles en un
único alimento, detalla este experto, que recuerda que en España, a
diferencia de otros países, no cuenta con ciertos tipos de arroces y harinas
que contiene beneficios semejantes.

Tambien el pan es un «potenciador de sabores». Así, junto a él, productos

picantes como los pimientos u otros como el aceite o el chorizo ganan
consistencia.
En concreto, 20 gramos de pan tienen 52 calorías, lo que es un porcentaje
bastante bajo, y recomendable, puesto que "son hidratos de carbono de
absorción lenta", y no engorda como la gente realmente se piensa.
De hecho, su inclusión en las cenas elimina esa “ansiedad” de primera hora
de la mañana, cuando es común levantarse con bastante hambre.. “Es algo
contundente, pero no hipercalórico, ya que se quema poco a poco,
incluso cuando dormimos". Por ello, cree que incluso en las dietas de
adelgazamiento "no debería prescindirse del pan en ningún caso", además de
comentar que el mejor cereal para su elaboración es el trigo.
Historia del pan

Los primeros panes no fermentados fueron

r e a l i z a d o s e n e l N e o l í t i c o , h a c e u n o s 12000 años. Se trataba
sencillamente de p i e z a s p l a n a s r e a l i z a d a s c o n p a s t a d e t r i g o
triturado y puesto a cocer sobre piedras
calientes. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan
pan sin levadura. No se sabe a ciencia cierta como los Egipcios
descubrieron el proceso de fermentación aunque probablemente el
hallazgo, como
en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece ser que
el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente sobre la masa
de harina y agua y estas actuaron espontáneamente sobre la masa.
Posteriormente, seguramente por casualidad, algún trozo de masa
fermentada sin cocer debió guardarse para la
próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, vo
l v i ó a reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es
q u e e s t e método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la
misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta
nuestros días. Todavía hoy en día, lejos de las grandes urbes, se puede
encontrar pequeños hornos o personas que producen su propio pan
con levaduras caseras. Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de
los Egipcios. E l p a n c o n s t i t u í a e l a l i m e n t o b á s i c o e n
R o m a . E l e s t a d o controlaba el cultivo y la elaboración de
este alimento. La gente podía cocer su propio pan
e n l o s n u m e r o s o s h o r n o s públicos. Durante la Edad Media, el
consumo de pan negro d e c e n t e n o s e e x p e n d i ó e n t r e
los pobres, mientras los más favorecidos comían pan blanco
de trigo. La mayoría de este alimento era realizado
en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o
ciudad. E s t a t e n d e n c i a s e m a n t u v o h a s t a f i n a l e s d e l siglo
XIX, cuando la industrialización conllevó la aparición de
maquinas que facilitaban al panadero parte del
t r a b a j o . Actualmente la mayoría de panes son elaborados por
las grandes panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente. Después de
un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el pan ha
dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para quitar el hambre o
para engordar .Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y,
afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento natural básico y
saludable. Hoy en día se producen muchas clases de pan que pueden cubrir los diversos
gustos y necesidades de los consumidores.
El pan contiene:

Agua: 34

Grasas: 1,3

Proteínas: 7%

Hidratos de carbono: 55 %

Minerales: Poco calcio

Rico en fósforo

Un poco de hierro

Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muyblanca o

morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos

Calorías: 272 por cada 100 gramos

a.Harina:

Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque

también se utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte
de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a
hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a
fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.
Como medio de cultivo, va a tener esta composición:

• Humedad 12%
• Proteínas 12%
• Hidratos de carbono (almidón, azúcares, dextrinas) 75%
• Lípidos 1%
• Sustancias minerales 0,5%

Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contención de

las bolsas de dióxido de carbono que se formarán como resultado de la
fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la
harina, y catalizan la reacción de conversión del almidón en maltosa (b-
amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura. Las
amilasas, también hacen que en pan no enrancie en poco tiempo.
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal
el ú ni co co nocido por el hombre que contiene una
proporción dos proteínas p r i n c i p a l e s q u e a l u n i r s e e n
presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.

 G e r m e n : Azucares y tiene la proporción de aceite.

Representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene una

porción de aceite

 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas. Tipos de harinas:

 Harinas duras: alto contenido de proteínas.

 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las

partes del trigo.

 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene del centro del

endospermo.

 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes características de la harina:

Carbohidratos:
F o r m a d o p o r c o m p u e s t o s q u í m i c o s c o m o e l C,H,O. Constituyen la
mayor parte del endospermo.

Proteínas:

Son sustancias nitrogenadas y se clasifican:

Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el grano de trigo

Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten:

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se

forma mediante la adición del agua. E l g l u t e n s e f o r m a por la unión
entre las proteínas gliadina y glutenina.

- G l i a d i n a : e s p e g a j o s a y l e d a a l g l u t e n s u c u a l i d a d adhesiva.

-Glutenina: Le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que

regulan la propiedad de retener gas .

Calidad del gluten. Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.

 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Presencia de cenizas(material mineral)

Características de la harina:

 Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

 Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. P o r c a d a

1 0 0 k g d e t r i g o s e o b t i e n e 7 2 a 7 6 k g . D e harina

 Fuerza :Es el poder de la harina para hacer panes de buena

calidad
 Tolerancia: Se le denomina al tiempo transcurrido después de
la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable
  A b s o r c i ó n : e s l a propiedad d e a b s o r c i ó n d e l a m a y o r
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
 Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.

b.Agua:

Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al

mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red
tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentación.

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua las proteínas gliandina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será el responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en la panificación:

 Formación de la masa: El agua es el vehículo de transporte para

que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También
hidrata al almidón que junto con el gluten dan por resultado la
masa plástica, suave y elástica.

 Fermentación: Para que las enzimas puedan actuar hace falta el

agua para que puedan difundirse a través de la membrana o pared
que rodea la célula de la levadura.

 Efecto en el sabor y frescura: El agua hace posible la porosidad

y el buen sabor del pan

c. Sal:

Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también
actúa también controlando el crecimiento de los microorganismos y la
tasa de fermentación. También aumenta la estabilidad de la masa, pues
sus iones bloquean la carga de la proteína, permitiendo que ésta se
agregue a otras moléculas proteicas.
Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima de 95% y sea
blanca (yodo 0.004)

Funciones de la sal en la panificación

-Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le

permite a la masa retener el agua y el gas.

-La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una

acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.

-Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5

hasta 3.0%.

d.Azúcar:

Compuesto químico formado por C,H,O En panificación se utiliza la

sacarosa o azúcar de caña .

Funciones del azúcar en la panificación

 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pa
n debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para
que pueda cocinarse y también para evitarla perdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al proidcuto.

e.Leche:

A veces se utiliza porque su principal proteína, la caseína, incrementa la

capacidad de absorción y la firmeza de la masa.
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es más suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

f.Grasas:

Según su origen las grasas se dividen en:

-Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

-Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

-Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de

prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

Características de las grasas:

 Elasticidad, que es la dureza.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en e l proceso

de batido f u e r t e , e n u n i ó n c o n a z ú c a r o harina.

 E l p u n t o d e fusión, Es la temperatura por la cual es transformada

al estado líquido.

Función de la grasa en panificación

-Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

-Aumentan el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000

calorías por kilo.
-Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.

g.Levadura:

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación

vigorosa.

 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

hechan las mismas cantidades.

 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se

desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.

REACCION DE LA MASA ES LA SIGUIENTE

Glucosa + O2 + H2O Ácido Glucónico +H2O

Catalasa
H2O2 H2O + ½ O2

½ O2 Oxidación de las cadenas proteicas creando

Puentes disulfuro

La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la fermentación de la masa

durante el amasado.
Bromato de Potasio Acción lenta
Ácido Ascórbico Acción lenta
Glucoxidasa Acción rápida

Los mejores resultados serán obtenidos con una combinación de

glucoxidasa y ácido ascórbico o una combinación de glucoxidasa y Datem,
según la legislación de los tipos de panes .La actividad oxidante se efectúa
durante el amasado y nos da las siguientes ventajas en presencia de alfa
amilasa necesaria para la regulación de la fermentación:

 Aumento de la tolerancia durante el amasado,

 Aumento de la tolerancia durante la fermentación

 Aumento en el volumen del pan,

 Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos,

 Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que dejan residuos en el

producto final en este caso el pan.

Levadura

Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial

del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta
expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas
en el interior de la masa característica del pan. También se utilizan
otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e
incluso impulsores químicos, que se suelen utilizar en la fabricación de
panes congelados.

Funciones de la levadura en panificación

 Hace posible la fermentación.

 Aumenta el valor nutritivo
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan. Para actuar la levadura necesita:
 Azúcar, como fuente de alimento.
 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
  Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de
la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
 Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las
siguientes:

 Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

 Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
 Maltasa, actúa sobre la maltosa.
 Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
 La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más

abundante el almidón, aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal,
y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de
minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en Nutrición
definan el pan como un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide
nutricional, ya que debe constituir también la base de la alimentación, cosa
que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolución de la especie
humana en la mayoría de las culturas. (Incerhpan, 2007)

El pan: fuente de hidratos de carbono

 En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe
provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para
proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para poder
funcionar y desarrollarse correctamente.
 Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción
media de unos 50 a 60 g por 100 g y se trata mayoritariamente de
almidón –una parte de él es almidón resistente- , y por tanto de
hidratos de carbono de absorción lenta. (Salvador, et al., 2001). El
almidón es el principal componente presente en el grano de trigo
 (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran
otros hidratos de carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina,
pentosas y otros polisacáridos. Como productos derivados del
almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.
 El pan y la fibra
 La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina
para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de
pan blanco (el más consumido en los países desarrollados), por lo que
la aportación de fibra dietética en el pan integral es mucho mayor a la
del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior.

 El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de
cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa. En el
proceso de panificación la fibra aumenta la absorción del agua, el
tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y
disminuye la capacidad de retención del gas. También disminuye el
volumen del pan y oscurece la miga.
 Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es
necesario por sus numerosos beneficios para la salud, siendo el más
conocido de ellos el de facilitar el tránsito intestinal. La fibra que
aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto
laxante.
 Vitaminas y minerales indispensables del pan
 El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo
sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como
numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo
desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso
la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades
de nuestro organismo.
 En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o
Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina
B9 o Acido Fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran
cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros
como sodio, hierro, o yodo.

 Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el
salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda,
por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido más
pequeño de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de
las razones, junto con el mayor contenido de fibra, por las que se
 recomienda incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan,
2007)

Tipos de panes

Los panes básicos

Los panes básicos son los que se hacen con una receta simple de pocos
ingredientes, con levadura y que suelen ser fáciles de preparar en casa. Los
panes se pueden cocer en el horno, en accesorios especiales, en cocedores
de pan, etc.
Los panes básicos pueden prepararse con harina refinada, integral o con
salvado. Algunos panes básicos están hechos con varias harinas mezcladas
de diferentes granos, y así se consiguen otras texturas y sabores.
Muchas veces a los panes cuya base no es de harina de trigo se les añade
ésta para que suban y queden elásticos.

Pan artesano
Se refiere a diferentes tipos de pan preparados por artesanos con
experiencia y que se hacen a mano en cada paso del proceso. El artesano
mezcla la cantidad perfecta de ingredientes y cuece el pan usando la
temperatura idónea del horno para crear un producto crujiente y tierno.
Algunas variedades de pan artesano tienen un sabor ligero y dedicado,
mientras que otros pueden tener un sabor más pronunciado. Esto depende
de los ingredientes y técnicas de preparación usadas.
El pan artesano puede estar compuesto de cualquier tipo de harina.

Bagel
Es un pan con forma de donut (con agujero enmedio) cuya tradición procede
del Este de Europa, donde era muy común en las casas judías.
Antes de cocer estos panes, se les suele poner peso encima durante un rato
para que no crezcan demasiado durante la cocción. Se suelen utilizar
muchos tipos de harina, aunque la que más es la harina de trigo blanca
normal o la integral.
Algunos bagels son planos y otros tienen muchos añadidos, como trocitos de
cebolla, ajo, frutas, verduras, semillas, hierbas, especias o sal gorda.
Se suelen tomar cortados por la mitad (formando dos anillos planos),
tostados o untados con algún paté o crema.
Baguette
La baguette es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia.
El nombre significa algo así como “pequeño bastón”, por su forma.
Con este nombre se conocen varios panes que tienen en común esta forma,
pero que pueden proceder de distintas zonas.
La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene
una miga esponjosa y elástica cubierta de una corteza fina, tostada y
crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas
diferentes.

Pan de hamburguesa
Es un tipo de pan redondo muy esponjoso con la corteza casi tan tierna como
la miga y que se usa para hacer hamburguesas. Se suele vender ya preparado
y con semillas de sésamo por encima. Se prepara con harina de trigo blanca.

Pan italiano
Es el nombre genérico de varios panes italianos similares a la masa de la
baguette francesa. Algunos tienen levadura mientras que otros utilizan una
masa madre a la que añaden harina. El pan italiano suele ser redondeado y
hecho de harina de trigo.

Pan de molde
El pan de molde procede de Estados Unidos, donde tradicionalmente se
conoce como Pullman Bread. Se suele hacer con harina de trigo blanca y se
cuece en un molde rectangular. Se utiliza principalmente para hacer
sandwiches.

Pumpernickel
Es un pan tradicional alemán (aunque también hay una versión austríaca) que
se prepara con harina de centento exclusivamente, creando un pan pesado y
denso. A veces se le puede añadir algo de harina de trigo para hacerlo más
ligero y que crezca más.
El pumpernickel se hace al vapor en un horno en lugar de la cocción del resto
de panes. Se colocan cazos con agua hirviendo en el horno junto con el pan y
se cuece a fuego bajo durante horas. El resultado es un pan con una corteza
sólida y un color oscuro por el almidón del centeno, que con el color se
carameliza. El pan se decora a veces con semillas de alcaravea. Se corta en
lonchas finas y va muy bien con la cerveza.

Los panes planos

Están hechos con masas reposadas y sin reposar. Ambos tipos tienen ua
forma muy plana aunque los que se han dejado reposar son un poquito más
gruesos y tienen una textura más suave.

Cracker
Es el nombre genérico de una variedad de panes tostados finos, secos y
crujientes que se suelen utilizar como aperitivo. Algunos se hacen con masa
reposada y se hace crecer con bicarbonato. La mayoría de los productores
de crackers les hacen pequeños agujeros por la superficie para que se
cuezan antes y queden más crujientes y uniformes.

Focaccia
Un pan sabroso, con levadura, plano y que suele llevar otros
ingredientes como hierbas, aceite de oliva, tomates, pimientos asados,
berenjena o aceitunas, procedente de Italia. El pan focaccia tradicional es
muy plano, pero algunas masas pueden ser más gruesas o estar rellenas.

Tortilla
Son unas tortas de pan muy finas y sin levadura procedentes de México que
se suelen preparar con harina de maíz. Es un pan muy elástico, tierno y
crujiente que permite enrollarlo con la comida. Las tortillas se hacen a la
plancha y se toman casi siempre con comidas principales, utilizando la
tortilla como soporte.

http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf

http://www.nutridieta.com/beneficios-de-comer-pan/

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http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=34352

http://www.todopapas.com/ninos/alimentacion-infantil/el-pan-un-alimento-
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http://cocinayhumor.webcindario.com/ali16.html

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integral-seco.html

http://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestra-dieta/

http://www.abc.es/20121019/local-castilla-leon/abci--201210182221.html

http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias